張騫

摘 要：中國(guó)的烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)容，是中華民族勤勞智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)文化遺產(chǎn)的組成部分，是中國(guó)傳統(tǒng)文化中一束絢麗的奇葩。烹飪對(duì)人類從蒙昧?xí)r期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。該文旨對(duì)中國(guó)烹飪的起源作一點(diǎn)探索。

關(guān)鍵詞：探索 中國(guó)·烹飪·起源

中圖分類號(hào)：G648 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）09（a）-0235-01

“民以食為天”，飲食是人類賴以生存和改造身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會(huì)發(fā)展的前提。飲食文化，又稱烹飪文化，它是隨著人類社會(huì)的出現(xiàn)而產(chǎn)生，又隨著人類物質(zhì)文化和精神文化的發(fā)展而不斷豐富自己的內(nèi)涵。它是人類在烹調(diào)與飲食的歷史實(shí)踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。從物質(zhì)文化角度講，飲食文化是指人們從事烹飪?cè)系纳a(chǎn)、加工和進(jìn)食的方式。從精神文化角度講，飲食文化是指人們?cè)谂腼冊(cè)系纳a(chǎn)、加工和進(jìn)食過(guò)程中的社會(huì)分工及其組織形式、價(jià)值觀念、分配制度、道德風(fēng)貌、風(fēng)俗習(xí)慣和藝術(shù)形式等。

1 人類的歷史從飲食開始

人類究竟何時(shí)誕生的？盡管世界上的學(xué)者對(duì)此頗多爭(zhēng)議，但目前比較通行的說(shuō)法是300萬(wàn)年前。中國(guó)是人類發(fā)祥的重要地區(qū)之一。古猿進(jìn)化到現(xiàn)代人的過(guò)程經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的地質(zhì)年代。那時(shí)，我們的祖先就已勞動(dòng)、生息并繁衍在祖國(guó)遼闊廣袤的大地上。人類從誕生之日起，就必須面對(duì)飲食，只有不斷地吃，才能繼續(xù)生存和繁衍，因此可以說(shuō)人類的歷史就是從飲食開始的。

我們的祖先在遠(yuǎn)古時(shí)期，就是人類步入蒙昧?xí)r代以來(lái)，為了繁殖和發(fā)展，在惡劣的自然環(huán)境中，學(xué)會(huì)制作砍砸、切割、刮削等石器工具。他們使用這些粗笨的石器工具，依靠群體的力量，互相協(xié)作，采集野果、根莖和狩獵動(dòng)物，過(guò)著原始、粗陋的生活。他們基本以生食為主。而尋找食物是動(dòng)物的本能，人類正是在尋找食物的漫長(zhǎng)歲月中，逐漸脫離動(dòng)物界而成為人類的。在生食階段，古人的食物來(lái)源主要依靠采集和捕撈，他們以采集天然的漿果、殼果、幼芽、嫩葉、塊莖、塊根和菌類為主，有時(shí)也以捕捉昆蟲、雛鳥和掏鳥蛋作為補(bǔ)充。必要時(shí)，還追捕蜥蜴、龜鱉、鯰和蛙等行動(dòng)較慢的動(dòng)物，甚至捕捉鼠、兔和小羚羊之類的小型哺乳動(dòng)物以充饑。對(duì)于原始社會(huì)先民茹毛飲血、食肉寢皮的生存狀況，那時(shí)，人類還不知道用火。他們完全依靠自然的動(dòng)、植物充饑。吃的是植物的種子、根莖、山果和野獸的生肉，喝的是生水、動(dòng)物鮮血，因此，沒有“烹飪”可言。

我國(guó)古籍《禮記·禮運(yùn)》是這樣記載的：“昔者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”那時(shí)的先民還未學(xué)會(huì)用火熟食的技能，這種狀況維持了100多萬(wàn)年?，F(xiàn)今赫哲族愛吃生魚，云南大理白族喜“吃生皮”，貴州有些苗族和侗族有吃生魚生肉的習(xí)俗，甘肅、青海和西藏地區(qū)的藏民將牛羊肉風(fēng)干后生食等，應(yīng)該說(shuō)是古老生食習(xí)俗留下的痕跡。

2 火與熟食

遠(yuǎn)古時(shí)代的森林，時(shí)常受到雷電的襲擊或由于火山爆發(fā)而引起大火。原始人為了避火逃出森林，等大火熄滅后，他們返回森林，發(fā)現(xiàn)許多被燒死的動(dòng)物毛光肉焦，散發(fā)著誘人的香氣，偶爾食用，覺得滋味比生肉鮮美。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次驚險(xiǎn)的嘗試和失敗，原始人群終于懂得了利用自然火，并逐漸學(xué)會(huì)了保存火種，控制火種，走上了熟食的道路。當(dāng)然這種現(xiàn)象經(jīng)過(guò)若干萬(wàn)年，人們才認(rèn)識(shí)了火的功能。

火的發(fā)現(xiàn)與運(yùn)用，使人類的進(jìn)化發(fā)生了劃時(shí)代的變化。誠(chéng)如恩格斯所說(shuō)，火的使用“第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人同動(dòng)物界分開”。1959年在山西晉南芮城縣西侯度村發(fā)現(xiàn)的舊石器時(shí)代文化遺址（經(jīng)古地磁測(cè)定，年代距今180萬(wàn)年）發(fā)掘出土了大批古脊椎動(dòng)物化石、32件石制品和帶有切割和刮削痕跡的鹿角 以及被火燒過(guò)的骨、角和牙等，這是目前國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)猿人最早用火的遺存；1956年在云南省元謀縣那蚌村古文化遺址發(fā)現(xiàn)了2枚上中門齒以及少量石器和用火遺跡。以上兩處遺址，考古學(xué)界僅作出可能用火的推斷，從目前所掌握的材料看還不能確證猿人那時(shí)已能自己取火并熟食。能夠確鑿證明猿人已能廣泛利用和有效控制火的古文化遺址是北京房山區(qū)龍骨山，1927年首次在這里的石灰?guī)r洞里挖掘出4個(gè)較大的灰燼層，最厚處達(dá)到6米，并在灰燼層中發(fā)現(xiàn)了木炭、灰燼、燒石、燒骨和樸樹籽，說(shuō)明“北京人”已經(jīng)完全掌握了用火熟食和加熱制熟的技能。史前熟食是先民以燒烤為主的熟食階段。那時(shí)沒有炊具，也不懂得其他的烹飪方法，只知將獵取和采集來(lái)的食物直接放在火上燒烤，這種“焦生為熟”的生活至少持續(xù)了100多萬(wàn)年之久。《禮記·禮運(yùn)》將遠(yuǎn)古的烹飪方法總結(jié)為4種：“后圣有作，然后修火之利……以炮、以燔、以亨、以炙?！睎|漢鄭玄解釋如下：“燔，加于火上；炙，貫于火上；炮，裹燒之 也；亨，煮之以鑊也，”當(dāng)時(shí)并沒出現(xiàn)鑊，這是注者強(qiáng)加于古人的?；鸬氖褂靡彩谷祟悇?chuàng)造了原始的食物烘干貯存的方法。

火的掌握和使用是人類發(fā)展史上的一個(gè)里程碑，也是人類第一次能源革命的開端，使人類進(jìn)化發(fā)生了劃時(shí)代的變化。用火熟食，這是人類烹飪的第一階段。利用火燒烤出的魚和野獸肉，就是最早的菜肴，而“燒烤”也就是人類最早的烹飪方法。恩格斯認(rèn)為：“可以把這種發(fā)現(xiàn)看作是歷史的開端?！庇没鹗焓呈谷祟愖陨淼捏w質(zhì)和智力得到了迅速的發(fā)展，從而孕育了原始的烹飪，奠定了中國(guó)飲食史飛躍發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3 陶器的使用

人類最初會(huì)用火燒煮食物時(shí)，并沒有炊具。所掌握的只是把魚和獸肉直接放在火上橈烤，即燔肉法；后來(lái)又發(fā)明了較新的熟食方法，“加物于燧石之上”或“以土涂生物”放在火上燒烤，或把灼熱的石塊投入有食物的水中，直到水沸，食物煮熟為止，即所謂“石烹法”。但這些“炮生為熟”的方法仍然很不方便，直到發(fā)明陶器（約距今六千年前）用具后，火才在烹飪中真正發(fā)揮了威力，烹飪術(shù)也才有了明顯的發(fā)展。古史曰 “黃帝始造釜甑，火食之道成矣?！?/p>

人類在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和用火實(shí)踐中，逐漸掌握了黏土可塑性的特點(diǎn)，發(fā)覺經(jīng)捏制或定型后的黏土胚具，經(jīng)高溫?zé)坪?，十分?jiān)硬，不漏水且能耐火，而且這種原始的陶器傳熱力遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于石材。陶器的發(fā)明，和用火一樣，也是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的結(jié)果，是原始人類一項(xiàng)劃時(shí)代的創(chuàng)造。原始陶器在發(fā)展過(guò)程中，又形成了泥質(zhì)陶和夾砂陶兩種。泥質(zhì)陶多作為盛貯器，夾砂陶制陶工藝水平較高，是在陶土中滲進(jìn)耐火的砂粒，夾砂陶多用作炊具。

4 鹽的利用

原始人開始熟食時(shí)，僅僅是把食物燒熟而已，還談不上調(diào)味。不知經(jīng)過(guò)了多少萬(wàn)年，生活于海濱的原始人，偶然把獵得的食物放在海灘上，而蘸上一些鹽的結(jié)晶，當(dāng)把這些蘸上鹽的食物燒熟食用時(shí)，感覺滋味特別鮮美。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的重復(fù)，使原始人漸漸懂得了這些白色小晶粒能夠起到増加食物美味的作用，于是最簡(jiǎn)單的調(diào)味也就開始了。

鹽的使用，不僅增進(jìn)了人類的消化能力，而且增強(qiáng)了人類的體質(zhì)。另外鹽的利用，也促進(jìn)了醬、醋、酒等調(diào)味品的產(chǎn)生，它對(duì)烹飪技術(shù)的發(fā)展，對(duì)人類的進(jìn)步有著極為重要的意義。

參考文獻(xiàn)

[1] 姚偉鈞.中國(guó)飲食文化探源[M].南寧：廣西人民出版社，1988.