李曉波

摘 要：通過(guò)對(duì)高職院校肉制品加工技術(shù)教學(xué)中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并闡述在教學(xué)中如何創(chuàng)設(shè)情景，提出在肉制品加工技術(shù)中運(yùn)用情景教學(xué)法可以提高學(xué)習(xí)效率、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)同學(xué)們的合作意識(shí)，從而有效地提高肉制品加工技術(shù)的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：情景教學(xué)；高職；肉制品加工技術(shù)

中圖分類號(hào) G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）21-135-03

肉制品加工技術(shù)是高職院校食品加工技術(shù)專業(yè)的一門重要的專業(yè)必修課，屬于應(yīng)用型科學(xué)。目前傳統(tǒng)的、通用的教學(xué)方法滿足不了肉制品加工技術(shù)的教學(xué)要求，同時(shí)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況也不盡如人意。如何讓學(xué)生積極行動(dòng)起來(lái)投入到本課程的學(xué)習(xí)之中是亟待解決的問(wèn)題。

1 肉制品加工技術(shù)教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 記憶性的內(nèi)容多及實(shí)踐性強(qiáng)，學(xué)生不易掌握 本課程是一門理論+實(shí)踐的應(yīng)用型學(xué)科。學(xué)習(xí)本課程需先對(duì)肉用畜禽生產(chǎn)和品質(zhì)有所了解，如肉的組成與性質(zhì)、肉制品加工的輔助材料、原料肉的腐敗變質(zhì)及保鮮等；本課程以章為單位介紹了各主要類型肉制品的加工原理、加工工藝以及在生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制。因此，理論及記憶性的內(nèi)容比較多，若讓學(xué)生單純記憶，效果差，并且不易掌握。

1.2 學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不高，缺乏學(xué)習(xí)的主動(dòng)性 學(xué)生在本課程學(xué)習(xí)的過(guò)程中，一方面覺(jué)得學(xué)習(xí)內(nèi)容很多，不知道哪些是重點(diǎn)，怕所學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性不強(qiáng)，學(xué)了很多卻在實(shí)際中用的很少。另一方面高職學(xué)生的基礎(chǔ)相對(duì)較差，尤其是文科生較多，對(duì)一些化學(xué)、微生物方面的理論知識(shí)掌握較差。若不改變教學(xué)方法，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不高，處于學(xué)習(xí)的被動(dòng)地位，只是為了應(yīng)付考試而學(xué)習(xí)。

1.3 傳統(tǒng)的教學(xué)方法，滿足不了肉制品加工技術(shù)本課程的教學(xué)需要 肉制品加工技術(shù)傳統(tǒng)的教學(xué)方法只關(guān)注課本上具體的知識(shí)點(diǎn)，課堂上單純就知識(shí)講知識(shí)，講到產(chǎn)品的加工，就相應(yīng)的做上一種產(chǎn)品，不習(xí)慣給枯燥乏味的知識(shí)“包裝”上鮮活形象的外衣，不重視將學(xué)科內(nèi)容融入與現(xiàn)實(shí)生活密切聯(lián)系的真實(shí)情景中。學(xué)生不明白理論知識(shí)是用來(lái)解決哪些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的，理論與實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)，不能滿足企業(yè)對(duì)一線人才的需求。

2 教學(xué)情景創(chuàng)設(shè)的方法

情景教學(xué)法就是通過(guò)設(shè)計(jì)出一些真實(shí)的和準(zhǔn)真實(shí)的具體場(chǎng)合的情形和景象，引領(lǐng)學(xué)生把知識(shí)融于生動(dòng)的情景之中，激發(fā)學(xué)生的思維，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有助于學(xué)生理解所傳遞的信息，提高教學(xué)質(zhì)量。教師在進(jìn)行情景設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)首先確定情景設(shè)計(jì)與教學(xué)目的是相匹配的，設(shè)計(jì)要有一定的實(shí)用性，并且還要有一定的層次性和延伸性，既包括課堂上的情景模擬，也包括課后小組的自主練習(xí)，并能夠引出下節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.1 運(yùn)用生活實(shí)例，創(chuàng)設(shè)生活化情景 我們的飲食離不開(kāi)肉與肉制品，教師應(yīng)從學(xué)生熟悉的生活景象中提煉出與課程有關(guān)的現(xiàn)象或問(wèn)題，將其轉(zhuǎn)化為生活化情景。學(xué)生對(duì)于那些在生活中經(jīng)歷過(guò)的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)，往往感受最強(qiáng)烈，也最容易激發(fā)他們探索的欲望。比如，我們講到脂肪的酸敗時(shí)，老師可以問(wèn)，放置時(shí)間比較久的油炸食品好吃嗎？味道好嗎？學(xué)生會(huì)想確實(shí)不好吃，有一股怪味。那這股怪味是怎么形成的呢？這就是我們今天要講的脂肪的酸敗味，我們俗稱的“哈喇”味，你們見(jiàn)過(guò)你媽媽將盛放油的瓶子放在陽(yáng)光下、溫度高的地方嗎？為什么不呢？這是因?yàn)橹驹诠饩€、溫度的催化下被氧化，產(chǎn)生酸敗味，這樣呢，學(xué)生就比較容易理解、掌握。

2.2 設(shè)置問(wèn)題臺(tái)階，創(chuàng)設(shè)問(wèn)題化情景 問(wèn)題是引發(fā)思考的源動(dòng)力，更是推進(jìn)思考的持續(xù)動(dòng)力[1]。筆者認(rèn)為，這里的問(wèn)題與一般意義的課堂提問(wèn)是有區(qū)別的，要能夠觸發(fā)學(xué)生的思維并使其向深層次推進(jìn)。如講到調(diào)味料這一節(jié)，老師問(wèn)：“有一種物質(zhì)真奇怪，少飲有益多有害，可消毒可燒菜，有人害怕有人愛(ài)，同學(xué)們猜一猜，到底是什么，有哪些性質(zhì)？”我想通過(guò)這個(gè)問(wèn)題，學(xué)生應(yīng)該能猜到是酒，并能說(shuō)出幾點(diǎn)它的性質(zhì)來(lái)，會(huì)加深同學(xué)們的印象。

2.3 借助實(shí)物比喻，創(chuàng)設(shè)可視化的情景 人類對(duì)事物的認(rèn)識(shí)遵循著由感性到理性、從直觀到抽象的規(guī)律。在肉制品加工技術(shù)教學(xué)中總會(huì)遇到一些用語(yǔ)言很難表達(dá)清楚的知識(shí)點(diǎn)，比如腐敗肉的特點(diǎn)，用語(yǔ)言講解，很難給同學(xué)們留下深刻的印象。此時(shí)，教師在學(xué)生面前放置2塊肉，1塊是新鮮肉，1塊則是腐敗肉，然后讓學(xué)生通過(guò)比較，自己總結(jié)腐敗肉的特點(diǎn)，學(xué)生就會(huì)學(xué)得輕松有趣，知識(shí)自然就容易入腦入心。

3 情景教學(xué)法在肉制品加工技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用與成效

在肉制品加工技術(shù)教學(xué)中實(shí)施情景教學(xué)法，能最大程度地激發(fā)學(xué)生潛在的學(xué)習(xí)情感，讓學(xué)生在優(yōu)化的情境中積極主動(dòng)探索知識(shí)，并將所學(xué)知識(shí)及時(shí)應(yīng)用于實(shí)踐。

3.1 引入情景教學(xué)法，使繁瑣的加工工藝簡(jiǎn)單化 肉制品加工技術(shù)這門課程有50%的課時(shí)在學(xué)習(xí)一些制品的加工，例如，腌臘肉制品的加工、灌腸制品的加工、醬鹵制品的加工等。每一種制品都有著不同的加工工藝，同一種制品不同風(fēng)味。如西式火腿的種類很多，按加工工藝分，有熏火腿、壓縮火腿、煮制火腿等，他們的加工工藝各不相同。若是單純的讓學(xué)生去記憶這些加工工藝，學(xué)生很容易混淆，不容易掌握，學(xué)生缺乏興趣，學(xué)習(xí)效果差；若運(yùn)用情景教學(xué)法，讓他們先了解這種產(chǎn)品的產(chǎn)地、來(lái)源、風(fēng)味特點(diǎn)，然后自己制定制作方案，讓他們?cè)趯?shí)驗(yàn)室親自動(dòng)手制作這種產(chǎn)品；若在制作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，先自行解決，然后小組討論，老師指導(dǎo)，當(dāng)同學(xué)看著自己親手做的產(chǎn)品時(shí)，此時(shí)產(chǎn)品的加工工藝學(xué)生不用記憶，便已掌握。

3.2 運(yùn)用情景教學(xué)法，讓松散的知識(shí)連貫化 通過(guò)死記硬背得到的理論知識(shí)和加工工藝以及各操作要點(diǎn)只能是腦海里的匆匆過(guò)客，學(xué)習(xí)者印象不深。知識(shí)必須在使用中才能變得生機(jī)勃勃，通過(guò)運(yùn)用才能把知識(shí)牢固地扎根在腦海里。運(yùn)用情景教學(xué)法把本課程基礎(chǔ)模塊中的一些理論知識(shí)都運(yùn)用到了加工中，比如，在灌腸類制品的加工中，原料肉的選擇這一操作要點(diǎn)，就要求學(xué)生知道哪些肉可以加工，哪些肉不可以用于加工，為什么只能選擇豬的脂肪，豬的脂肪有哪些特點(diǎn)適宜于加工灌腸類制品呢？為什么不用牛的脂肪呢？這些理論知識(shí)在這一工藝中都用到。因此，運(yùn)用情景教學(xué)法，讓學(xué)生把一些松散的理論知識(shí)連貫化，運(yùn)用到實(shí)踐中。endprint

3.3 運(yùn)用情景教學(xué)法，用理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐驗(yàn)證理論 運(yùn)用情景教學(xué)法，可以更好地將理論與實(shí)踐結(jié)合起來(lái)。比如，有些同學(xué)對(duì)課本上所學(xué)知識(shí)產(chǎn)生疑問(wèn)，說(shuō)一些酶類能夠提高肉的嫩度，那么我們可以讓這些同學(xué)做些相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)。一種是先用酶對(duì)肉進(jìn)行處理，然后煮制，另一種是直接對(duì)肉進(jìn)行煮制，然后測(cè)定其剪切力，比較2種處理方式肉的嫩度。結(jié)果是可想而知的，同學(xué)又有問(wèn)題，為什么酶可以提高肉的嫩度呢？此時(shí)，教師就可以讓同學(xué)回憶基礎(chǔ)模塊中所講過(guò)的酶的概念、特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)，是不是可以用它們來(lái)解釋呢。因此，在肉制品加工技術(shù)教學(xué)中，運(yùn)用情景教學(xué)法，可以用理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐驗(yàn)證理論，從而使學(xué)生更好地掌握所學(xué)內(nèi)容。

3.4 情景教學(xué)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣 對(duì)學(xué)習(xí)最有效的刺激方式莫過(guò)于讓學(xué)生對(duì)知識(shí)對(duì)象感到強(qiáng)烈的興趣。在肉制品加工技術(shù)教學(xué)中實(shí)施情境教學(xué)，具體的加工過(guò)程、親手制作的肉制品會(huì)激活大腦中的優(yōu)勢(shì)興奮點(diǎn)，帶給學(xué)生極大的新鮮感。在講授一種肉制品時(shí)，教師應(yīng)先讓學(xué)生看一些相關(guān)的產(chǎn)品，問(wèn)他們好不好吃，我們自己想不想做，然后鼓勵(lì)他們說(shuō)：“我們就是這些產(chǎn)品的制作者，甚至我們做的比這些產(chǎn)品還要好?！贝藭r(shí)，同學(xué)們積極活躍的情感體驗(yàn)也會(huì)因此產(chǎn)生，在輕松愉悅的心境下進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)的效果自然事半功倍。正如孔子所說(shuō)：“知之不如好知，好知不如樂(lè)知?！鼻榫辰虒W(xué)正是提供了這樣一個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)境，可以充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.5 情景教學(xué)可以培養(yǎng)同學(xué)們的合作意識(shí) 情景教學(xué)重視指導(dǎo)學(xué)生圍繞情境中問(wèn)題展開(kāi)討論、互助互學(xué)。在肉制品加工技術(shù)教學(xué)中，需要同學(xué)們以小組的形式共同制作，這樣就培養(yǎng)了同學(xué)們之間的合作意識(shí)。另外，為了讓學(xué)生多角度的理解知識(shí)，教師還需要依據(jù)學(xué)生的性格特征、知識(shí)基礎(chǔ)、實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ纫蛩剡M(jìn)行學(xué)習(xí)任務(wù)的明確分工，讓每位同學(xué)在情境中各司其職，經(jīng)過(guò)小組成員的共同努力，在成果共享的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)全面、深刻的理解。這種如臨其境的學(xué)習(xí)不僅提高了每位小組成員的學(xué)習(xí)能力，還增強(qiáng)了學(xué)生的合作意識(shí)與團(tuán)隊(duì)精神，形成了互幫互促、合作共贏的良好氛圍，讓學(xué)生充分地感受團(tuán)隊(duì)合作的力量。

4 結(jié)語(yǔ)

肉制品加工技術(shù)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。在本課程中運(yùn)用情景教學(xué)法，能讓同學(xué)們?cè)谙嚓P(guān)的情景中學(xué)習(xí)、實(shí)踐、探索、創(chuàng)新，真正做到“工學(xué)結(jié)合”，理論聯(lián)系實(shí)際，使同學(xué)們成為具有獨(dú)立工作能力和開(kāi)拓精神的肉制品加工業(yè)的專門技術(shù)人才。

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（責(zé)編：徐煥斗）endprint