徐橋猛

摘 要：我國餐飲行業(yè)正處于重要的轉型升級時期，選擇正確的發(fā)展思路對餐飲業(yè)未來發(fā)展至關重要，本文提出了從大眾、政府和企業(yè)“三個層面”協(xié)同攻堅，在飲食文化創(chuàng)新、特色品牌創(chuàng)造、新管理模式打造等三個重點工作上實現(xiàn)突破，通過“三點三面”的轉型升級思路推進無錫餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

關鍵詞：無錫餐飲；轉型升級；思路

2003-2012年我國餐飲業(yè)平均增速超16%，無錫餐飲業(yè)增速遠遠高于全國水平，快速增長的背后積累了諸多發(fā)展問題，如餐飲業(yè)層次結構失衡、餐飲業(yè)集中度不高、食品安全事件頻發(fā)、高消費過熱、公費消費膨脹、餐飲企業(yè)經(jīng)營誠信和服務質量受到社會質疑、餐飲行業(yè)受“三高三低”（高投入低產(chǎn)出、高風險低收益、高稅負低回報）困擾等等。這些問題給無錫餐飲業(yè)帶來了前所未有的困境和挑戰(zhàn)：餐飲業(yè)的經(jīng)營成本快速上漲而經(jīng)營業(yè)績持續(xù)下滑，如何提升餐飲業(yè)的盈利能力，提振餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展信心？高檔餐飲消費迅速降溫，鋪張浪費人人叫停，產(chǎn)生了餐飲供應能力短期過剩的窘境，如何破解餐飲業(yè)供大于求短期矛盾，保持餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展？“八項規(guī)定”深入人心，公款消費有效遏制，部分依賴政餐消費的餐飲企業(yè)如何擺脫公款消費依賴癥，實現(xiàn)餐飲業(yè)大眾化健康發(fā)展？降價促銷提銷量，低價團購拼人氣，餐飲業(yè)如何走出以降價為首先經(jīng)營策略的低水平競爭態(tài)勢，尋求實現(xiàn)餐飲業(yè)的科學發(fā)展之路？

餐飲業(yè)面臨的一系列問題，通過思考，不難判斷，餐飲業(yè)又到了一個歷史發(fā)展的十字路口，如何破解困境、如何抉擇發(fā)展方向？不妨回顧一下我國餐飲行業(yè)30年的發(fā)展歷程，一條不斷轉型升級的軌跡清晰可見：20世紀70-80年代改革開放初期，為解決吃飯難的社會問題，餐飲產(chǎn)業(yè)放手發(fā)展，規(guī)模迅速壯大，實現(xiàn)了數(shù)量上的升級，逐步滿足了社會的基本需求。20世紀80-90年代，餐飲業(yè)投資熱情高漲，同時餐飲企業(yè)全面改制，全力推進了餐飲企業(yè)資產(chǎn)重組進程，餐飲業(yè)成功實現(xiàn)了“改制和擴張”為主要特征的轉型升級；20世紀末到21世紀初，連鎖經(jīng)營餐飲業(yè)迅速興起，大批中國餐飲名牌、品牌涌現(xiàn)，特色餐飲、連鎖餐飲受到大眾消費群體的追捧，我國餐飲企業(yè)快速實現(xiàn)了“全球化、規(guī)?；?、連鎖化和品牌化“為特征的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的轉型升級發(fā)展。

結論顯而易見，只有轉型升級，方可破解無錫餐飲業(yè)發(fā)展困境，接受新挑戰(zhàn)才會有餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的明天。通過對無錫餐飲現(xiàn)狀的調(diào)研和分析，當下的無錫餐飲業(yè)應遵循“三個層面、三個重點”轉型升級發(fā)展思路，全力推進餐飲業(yè)向跟高水平發(fā)展。

一、大眾、政府和企業(yè)“三個層面”協(xié)同攻堅

無錫餐飲業(yè)的轉型升級不應該是大眾、政府和企業(yè)某一個層面的單相思，應該大眾、政府和企業(yè)三個層面協(xié)同，攻克餐飲業(yè)存在的發(fā)展瓶頸，共同尋求餐飲企業(yè)轉型升級之策。

1、大眾層面餐飲消費理念更新和消費行為的進步是餐飲業(yè)轉型升級的原動力。隨著大眾物質文化生活的提升，人們不斷對傳統(tǒng)飲食文化和就餐行為揚棄，主動吸收先進的飲食文化理念，在自覺與不自覺的改變中引導和推動著餐飲行業(yè)發(fā)展，如注重現(xiàn)代營養(yǎng)知識的運用，科學養(yǎng)生知識的運用等等。政府和餐飲企業(yè)應該積極采集大眾餐飲消費信息，加以分析研究，以推動餐飲

2、政府對餐飲業(yè)轉型升級富有推動責任。餐飲業(yè)是無錫城市經(jīng)濟發(fā)展、產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整和升級的著力點和重要力量，是無錫城市特色文化和形象的重要載體，政府一直是我國餐飲業(yè)轉型升級的推動者。政府應掌握餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，順應民生需求、支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，適時地對餐飲業(yè)發(fā)展實現(xiàn)調(diào)控。政府在地方經(jīng)濟政策和行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的制定、行業(yè)發(fā)展風險的防范、行業(yè)規(guī)劃布局、行業(yè)發(fā)展服務、區(qū)域餐飲品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都將直接關系到此一輪餐飲業(yè)轉型升級成功與否。

3、餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)轉型升級的主體，是餐飲業(yè)轉型升級的實施者。無錫餐飲企業(yè)應主動適應政治、社會和經(jīng)濟等經(jīng)營環(huán)境的新變化，認清并遵循餐飲市場規(guī)律，以滿足餐飲消費需求為前提，在創(chuàng)新餐飲特色，培育餐飲品牌，創(chuàng)新飲食文化等方面大膽實踐，探索出新一輪餐飲業(yè)正確的發(fā)展方向，實施和實現(xiàn)餐飲企業(yè)的新一輪轉型升級成功。

二、飲食文化、特色品牌、管理模式“三個重點”實現(xiàn)突破

現(xiàn)代餐飲企業(yè)在許多方面需要轉型升級，創(chuàng)新飲食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是當先餐飲企業(yè)急需要突破的三個重點工作。

1、無錫餐飲應大膽創(chuàng)新飲食文化，為餐飲業(yè)轉型升級提供一個全新的理念高地，全力打造 “營養(yǎng)、節(jié)儉、風味、時尚”融合的新飲食文化風尚。在繼承無錫地方傳統(tǒng)飲食文化“飯稻羹魚、情景交融、精細和諧、包容創(chuàng)新”的基礎上，倡導個性化、特色化、休閑化和時尚化餐飲；轉變傳統(tǒng)節(jié)慶餐飲消費觀，淡化節(jié)慶期間集中餐飲消費、過度消費等不良習慣，倡導常態(tài)餐飲消費方式；解放家庭廚房，提高社會資源效率，建立安全、養(yǎng)生、高效、方便的社會化家庭廚房餐飲服務新體系，通過倡導大眾社會餐飲服務為特征的新時代生活范式。

2、無錫餐飲業(yè)應在餐飲特色品牌上下功夫，全面提升無錫餐飲業(yè)的知名度和美譽度。餐飲特色品牌的打造需要餐飲從業(yè)人員長期不懈努力，需要政府的培育和服務，更需要消費者的支持。無錫餐飲特色品牌應該在個體和區(qū)域兩個方面突破。餐飲個體特色品牌包括經(jīng)典錫菜的遴選、無錫時尚、當家名菜的培育、無錫名廚的培養(yǎng)、無錫地方錫菜名店的認定等，區(qū)域餐飲特色品牌包括錫菜美食的振興、特色餐飲美食街區(qū)開發(fā)、太湖船菜美食群的復等等，只有這樣，才能讓無錫太湖美食成為無錫的城市名片，從而推動無錫社會經(jīng)濟的和諧持續(xù)發(fā)展。

3、無錫餐飲應全力提升餐飲企業(yè)管理水平，在信息化運用、標準化實施等方面推行新管理方式。信息化和標準化是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的重要標志，是提升餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平和盈利能力的重要手段。信息化為餐飲企業(yè)準確把握消費需求和消費方式提供了便捷、高效的解決方案，成為餐飲業(yè)核心競爭力提升和持續(xù)經(jīng)營發(fā)展的重要手段。餐飲企業(yè)應不失時機，通過信息化升級企業(yè)的管理、營銷等系統(tǒng)，轉變管理模式、營銷方式，積極運用微博、微信、短信、QQ 等現(xiàn)代網(wǎng)絡工具實現(xiàn)現(xiàn)代營銷，提升經(jīng)營業(yè)績。同時，餐飲業(yè)應關注餐飲行業(yè)標準化動態(tài)，主動學習餐飲業(yè)標準并自覺執(zhí)行，積極開展餐飲企業(yè)背部標準的制定和實施，以此提升企業(yè)的綜合軟實力。

本文系2014年度“江蘇省社科應用研究精品工程”課題“新形勢下餐飲業(yè)轉型升級策略研究--以無錫餐飲業(yè)為例”（立項號：14SWB-040）階段研究成果。