呂 龍 康宇飛

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

凈菜是潔凈蔬菜的簡稱，指經(jīng)過挑選、整理去掉不可食部分，清洗、切分、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品，其可食率接近100%，可達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求，且有新鮮、方便、衛(wèi)生和營養(yǎng)等特點。凈菜加工配送系統(tǒng)由凈菜加工過程和產(chǎn)品配送過程兩個部分組成。凈菜加工過程指新鮮的蔬菜和肉類經(jīng)挑選、清洗、整理、切配，按菜品的組成進(jìn)行分類包裝處理后，以小包裝形式上市銷售的潔凈型商品。而凈菜配送過程是指根據(jù)客戶需求，進(jìn)行凈菜配貨上門的一種服務(wù)形式。隨著時代的變遷，居民收入不斷增加，生活水平不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏不斷加快，人們對蔬菜的要求除了優(yōu)質(zhì)、新鮮外，對其食用的安全性、方便性也提出了越來越高的要求，這就給凈菜及凈菜配送提供了良好的市場前景和巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1 國內(nèi)外凈菜加工配送的現(xiàn)狀

1.1 國外凈菜配送研究情況

在現(xiàn)有的文獻(xiàn)中，最早對農(nóng)產(chǎn)品物流研究的是美國學(xué)者約翰·F·格魯威爾(John Crowell)，他在1901年的美國政府報告《農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)委員會報告》中，第一次論述了對農(nóng)產(chǎn)品物流配送成本產(chǎn)生影響的各種因素和費用，由此揭開了農(nóng)產(chǎn)品物流發(fā)展的序幕，開始了農(nóng)產(chǎn)品配送的研究［1］。隨著物流理論研究的發(fā)展，美國與日本在物流實踐方面走在了前列。目前，國外關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品配送的研究主要集中于配送模式、物流成本和運行效率等深層次方面的研究。但是由于飲食習(xí)慣、人力成本等因素的差異不同，國外對凈菜的概念沒有明確的定義，缺乏對該產(chǎn)業(yè)的配送模式的詳細(xì)研究，大多研究都與生鮮加工混合討論。

1.2 國內(nèi)凈菜配送發(fā)展現(xiàn)狀

國內(nèi)對于凈菜加工配送的相關(guān)研究尚處于起步階段，缺乏在明確分類基礎(chǔ)上不同配送形式下凈菜產(chǎn)品特性的系統(tǒng)分析。大多數(shù)研究還處在“外部研究”范疇，已報道的文獻(xiàn)多集中在生鮮加工流通體制的宏觀管理以及生鮮加工物流組織形式、配送中心選址的研究和政策體制等方面。目前國內(nèi)凈菜市場存在的加工與配送形式大體可以分為:第一，大型凈菜加工企業(yè)為核心的配送模式。該模式主要服務(wù)于該行業(yè)供應(yīng)鏈上的一二級批發(fā)商和國外的大型超市，因此該模式的生產(chǎn)量較大，有相對穩(wěn)定的供應(yīng)商提供原材料，銷售價格受市場價格影響較小。同時在該模式中，生產(chǎn)凈菜的企業(yè)既有凈菜加工責(zé)任，也有負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈中游的配送責(zé)任。另外由于客戶群需求穩(wěn)定量大，其配送的線路和方式也相對簡單，操作方便。但是所服務(wù)的客戶對菜品質(zhì)量和運輸條件要求嚴(yán)格，運輸成本相對同類產(chǎn)品價格高出20%［2］。第二，以凈菜零售商為主體的加工配送模式。該模式直接服務(wù)于供應(yīng)鏈的消費者，其需求量的波動大，價格和供應(yīng)商都不穩(wěn)定。另外零售商既要負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)，也要基本負(fù)責(zé)原材料采購運輸和產(chǎn)品配送運輸。其配送的線路和方式也相對復(fù)雜，操作較難，運輸成本占產(chǎn)品總成本的比例較高［3－4］。

2 高校食堂參與的城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的設(shè)想

2.1 共同配送與美國物流管理協(xié)會物流管理的理念

共同配送(Joint Distribution)是指為提高物流效率對某一地區(qū)的用戶進(jìn)行配送時，由許多配送企業(yè)聯(lián)合在一起進(jìn)行的配送。它是在配送中心的統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一調(diào)度下展開的。它有兩種運作形式，一種是由一個配送企業(yè)對多家用戶進(jìn)行配送。即由一個配送企業(yè)綜合某一地區(qū)內(nèi)所有多個用戶的要求，統(tǒng)籌安排配送時間、次數(shù)、路線和貨物數(shù)量，全面進(jìn)行配送;另一種僅在送貨環(huán)節(jié)上將多家用戶待運送的貨物混載于同一輛車上，然后按照用戶的要求分別將貨物運送到各個接貨點，或者運送到多家用戶聯(lián)合設(shè)立的配送貨物接收點上。這種配送有利于節(jié)省運(輸)力和提高運輸車輛的貨物滿載率，它對提高物流運作效率、降低物流成本具有重要意義［5］。美國物流管理協(xié)會(Council of Logistics Management，簡稱 CLM)定義的物流管理為“供應(yīng)鏈運作中，以滿足客戶要求為目的，對產(chǎn)品、服務(wù)和相關(guān)信息在生產(chǎn)點和銷售點之間實現(xiàn)高效率和低成本的正向和反向的流動和存儲所進(jìn)行的計劃、執(zhí)行和控制的過程”。物流管理是一個綜合的功能，它對所有物流活動與包括營銷、銷售、生產(chǎn)、財務(wù)和信息技術(shù)在內(nèi)的其他功能進(jìn)行協(xié)調(diào)和優(yōu)化［6］。基于這兩種理念，筆者提出構(gòu)建一種由大型便利超市、高校食堂聯(lián)盟體系、農(nóng)產(chǎn)品配送中心組成的新型城市凈菜加工與配送系統(tǒng)。

2.2 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的構(gòu)成要素

2.2.1 凈菜終端配送、采購和信息中心

大型便利連鎖超市(便利連鎖超市配送中心和門店)指為顧客提供食品雜貨店供應(yīng)的便利服務(wù)的零售商業(yè)組織，通過“便利”的手段，來滿足顧客簡單購物和應(yīng)急之需的零售業(yè)態(tài)。選擇大型便利連鎖超市作為該新型系統(tǒng)的凈菜終端配送、采購和信息中心有如下幾個原因:首先，目前每個大型便利連鎖超市的門店主要集中在城市的交通樞紐點或人口活動密集的地區(qū)，如小區(qū)、地鐵站或交通樞紐站等，這些地點能夠縮短凈菜配送的距離和時間，從而更好地提高服務(wù)質(zhì)量。其次，凈菜商品保鮮是十分重要的環(huán)節(jié)，而現(xiàn)有的每一個便利超市都有冷藏設(shè)備可以作為凈菜配送的臨時儲運點，從而實現(xiàn)冷鏈配送。再次，在新系統(tǒng)中，高校食堂所需要的日常農(nóng)副產(chǎn)品(如大米、面粉、食用油等)視為系統(tǒng)間接原材料。通過大型便利連鎖超市現(xiàn)有成熟的配送系統(tǒng)，對高校食堂所需要的日常農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行配送，實現(xiàn)新型系統(tǒng)間接原材料的共同配送，有助于更快捷的完成大型便利連鎖超市對高校食堂的共同配送。最后，目前大型便利連鎖超市都有自己完善的交易和物流信息網(wǎng)，在此基礎(chǔ)上能更好地實現(xiàn)凈菜配送系統(tǒng)的交易和配送流程。同時，大型便利連鎖超市擁有良好穩(wěn)固的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈，能跨區(qū)域采購農(nóng)產(chǎn)品來保證新型系統(tǒng)的供給需求。

2.2.2 凈菜加工基地、倉儲

筆者選擇高校食堂聯(lián)盟體系作為凈菜加工、倉儲基地，所謂高校食堂聯(lián)盟體系主要是指多個在校師生人數(shù)在7 000人以上規(guī)模的高校食堂構(gòu)成的聯(lián)盟體系。選擇該規(guī)模的高校食堂聯(lián)盟體系為該新型系統(tǒng)的構(gòu)成要素有如下幾個原因:首先，高校食堂農(nóng)產(chǎn)品的購買數(shù)量以及需求數(shù)量穩(wěn)定，與采購等級成正比例關(guān)系。高校食堂聯(lián)盟體系具備農(nóng)產(chǎn)品購買量大、需求數(shù)量相對穩(wěn)定的特征，將更好地降低該系統(tǒng)的原材料成本。其次，目前高校食堂切配間的使用率沒有達(dá)到有效的完全使用，還存在空余的儲存空間;高校食堂嚴(yán)格的食品存儲和人員衛(wèi)生管理體系，能有效保證凈菜食品的安全。再次，高校中也十分容易獲得該系統(tǒng)中所需要的配送勞工和有物流技術(shù)的管理人員。與此同時，人數(shù)眾多的高校師生成為該系統(tǒng)的潛在消費者的可能性大，構(gòu)成了一個龐大的潛在消費市場。

2.2.3 原材料供應(yīng)和末端運輸部門

新型城市凈菜加工與配送系統(tǒng)的原材料供應(yīng)和末端運輸部門，筆者選擇由農(nóng)產(chǎn)品配送中心承擔(dān)。本新型系統(tǒng)中該中心主要是指以農(nóng)協(xié)組織為主體，服務(wù)于收發(fā)調(diào)配農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)個體農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品的集散地或產(chǎn)地批發(fā)市場，農(nóng)場品包括水產(chǎn)品、肉制品、蔬菜品等。選擇該類型的農(nóng)產(chǎn)品配送中心為該系統(tǒng)的構(gòu)成要素有如下幾個原因:首先，通過農(nóng)產(chǎn)品配送中心總體合理的配送安排，能降低由各高校單獨采購所產(chǎn)生的運輸成本。其次，農(nóng)產(chǎn)品配送中心是和原材料生產(chǎn)者緊密接觸的環(huán)節(jié)，通過它回收蔬菜加工后的廢料給飼料加工廠可以實現(xiàn)凈菜廢物回收的逆向物流鏈，達(dá)到環(huán)保的功效。

2.3 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)構(gòu)成要素之間的關(guān)系

在共同加工和共同配送的基礎(chǔ)上，城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的主要構(gòu)成要素——大型便利超市配送中心、大型便利超市便利門店、高校食堂聯(lián)盟和農(nóng)產(chǎn)品配送中心之間存在著以下兩種關(guān)系:客戶和貨主的關(guān)系、組織職能隸屬關(guān)系。

一方面是客戶和貨主的關(guān)系。這是指從訂貨和收貨角度上看，兩者之間存在擁有貨物的貨主向提出訂貨需求的客戶之間的關(guān)系。四個主體的具體關(guān)系如下(見表1)。第一，大型便利超市配送中心是各個高校食堂的貨主。因為大型便利超市配送中心是各個高校食堂共同的原材料采購中心，它通過匯總各個高校食堂的訂貨需求，統(tǒng)一采購農(nóng)產(chǎn)品。第二，各個高校食堂是大型便利超市配送門店的貨主，而大型便利超市門店是食堂的配送客戶。因為各個高校食堂是該新型系統(tǒng)的凈菜生產(chǎn)基地，當(dāng)生鮮食品加工成凈菜后由各高校食堂配送到大型便利超市的各個門店。第三，大型便利超市配送中心和農(nóng)產(chǎn)品配送中心是間接客戶和貨主的關(guān)系。因為在該新型系統(tǒng)中，大型便利超市配送中心只承擔(dān)了采購任務(wù)并沒有參與收貨的過程，所以他們之間是間接客戶和貨主的關(guān)系。第四，各個高校食堂與農(nóng)產(chǎn)品配送中心是配送客戶和貨主的關(guān)系。農(nóng)產(chǎn)品配送中心根據(jù)便利超市配送中心的訂貨需求，將原材料(凈菜、各超市門店部分貨物和各個高校食堂日常用的農(nóng)產(chǎn)品)運輸至各個高校食堂。

表1 城市凈菜共同配送系統(tǒng)主體關(guān)系對比樣表

另一方面是組織職能關(guān)系。因為在該新型系統(tǒng)中，大型便利超市配送中心、大型便利超市便利門店、高校食堂三大主體承擔(dān)著類似于一般配送中心相應(yīng)部門的職能工作。所以它們相互之間也存在著組織職能關(guān)系。首先，大型便利超市配送中心在該系統(tǒng)承擔(dān)的是采購、倉儲、配送、信息和財務(wù)的工作職能。具體如下:采購職能體現(xiàn)為超市配送中心通過對顧客的凈菜訂購需求、各門店部分貨物和各高校食堂日常用的農(nóng)產(chǎn)品需求匯總進(jìn)行采購活動。在滿足各個門店的需求過程中又包含有存儲、配送職能。另外所有的財務(wù)方面，也通過配送中心進(jìn)行交易。第二，高校食堂在該系統(tǒng)承擔(dān)的是部分倉儲、凈菜加工和配送職能。作為凈菜加工中心的高校食堂，除了完成凈菜的切配和配送工作外，同時也分擔(dān)著部分門店需求的貨物儲藏和配送(如油、米和調(diào)味品等貨物)的工作。第三，大型便利超市便利門店主要為配送職能，即將凈菜配送上門。

3 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的特點及與其他同產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)的區(qū)別

3.1 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的特點

城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)作為一個降低成本、提高配送效率的新型系統(tǒng)，應(yīng)具備以下特點:

一是以貨主主體型的混合共同配送模式。城市凈菜共同配送系統(tǒng)里包含了貨主主體型中的“與客戶共同配送型”“與不同行業(yè)發(fā)貨主共同配送型”和“以中心供應(yīng)商共同配送型”三種配送模式混合的共同配送模式。其原因是該新建系統(tǒng)是依賴于現(xiàn)有運行中的供應(yīng)鏈而開展的加工配送服務(wù)，所以貨主和客戶的關(guān)系仍然保持不變。

二是降低物流成本，提高配送效率。城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)是在原有的供應(yīng)鏈上組建而成的一個關(guān)于凈菜加工和配送的系統(tǒng)。該系統(tǒng)的凈菜加工部門和配送中心都不需要重建，而是與原有系統(tǒng)的供應(yīng)鏈共同運行，由此可以節(jié)省新建物流加工配送中心的固定成本;另外，通過城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的建立，將構(gòu)建一個以貨主主體型為主的共同配送模式。發(fā)貨主體及客戶將原有的貨物配送與現(xiàn)在的凈菜配送相結(jié)合，使用共同的車輛和路線，實施統(tǒng)一管理的優(yōu)化配置系統(tǒng)。從而改善了原來的供應(yīng)鏈，提高了車輛的裝載率與周轉(zhuǎn)率，維持并不斷降低運輸成本，提高配送效率。

三是更好地滿足城市顧客多層次的要求。城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)依存在現(xiàn)有城市生鮮食品加工和日用產(chǎn)品兩條供應(yīng)鏈上的企業(yè)，從原材料采購的下游到配送產(chǎn)品到城市顧客手中，都是通過已有的、成熟的渠道。通過這樣的方式，能更好滿足現(xiàn)代都市顧客多層次的要求，解決成本和顧客要求雙高的困境。

四是擁有極強的應(yīng)變能力。構(gòu)成城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的每個企業(yè)，都是各自行業(yè)供應(yīng)鏈上的關(guān)鍵點。這些企業(yè)都擁有極強的網(wǎng)絡(luò)信息保障能力，在采用共同配送管理后可以互通有無、優(yōu)勢互補，大大提高企業(yè)的應(yīng)變能力，避免了因市場波動引起的庫存成本增大、貨物堆積等問題，從而降低了凈菜加工配送的營運成本、節(jié)省資源。同時各個企業(yè)也能集中精力經(jīng)營核心業(yè)務(wù)，促進(jìn)自身的成長與市場的擴(kuò)張。

五是擁有信息透明和可追溯的加工配送體系。城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)在各個參與企業(yè)強大的信息資源共享中，客戶能更好地了解自己所購買的凈菜產(chǎn)品的情況，同時這個信息平臺也是監(jiān)控凈菜加工配送供應(yīng)鏈上每一個環(huán)節(jié)的有效工具。當(dāng)問題產(chǎn)品出現(xiàn)時，能更好、更快地追溯到問題的來源。

六是促進(jìn)參與企業(yè)有限資源合理互用。企業(yè)的有限資源泛指該企業(yè)的人、財、物、時間和信息，它們是企業(yè)管理的主要對象，也是產(chǎn)生效益和組織生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是影響企業(yè)發(fā)展的瓶頸。而通過該共同配送系統(tǒng)的實施可以有效解決企業(yè)資源不足的矛盾，使不同企業(yè)、行業(yè)能夠優(yōu)勢互補，實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。

七是擁有實行綠色物流、保護(hù)環(huán)境的能力。通過參與企業(yè)資源的共享，改善交通運輸狀況，通過集中化處理，有效提高車輛的裝載率，減少空駛車輛，降低尾氣排放，節(jié)省物流處理空間和人力資源，提升商業(yè)物流環(huán)境，進(jìn)而改善整體社會生活品質(zhì);另外，凈菜產(chǎn)生的垃圾能通過系統(tǒng)的共同配送返回飼料加工中心，從而減少城市生活垃圾的生成。

3.2 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)與其他同產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)的區(qū)別

城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)根據(jù)其獨特的共同加工和配送方式，與目前城市出現(xiàn)的以小作坊、生鮮加工企業(yè)和大型超市為主體的三種凈菜加工配送系統(tǒng)有明顯的差別。具體的差異如下:

第一，與小作坊為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的區(qū)別:城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)與小作坊生產(chǎn)方式的凈菜加工配送系統(tǒng)一樣，能及時有效地為顧客提供便利的配送上門服務(wù)。但是新型加工配送系統(tǒng)下的生鮮加工配送中心的規(guī)模更大，經(jīng)營的生鮮商品的品種更多，產(chǎn)品的安全程度高。

第二，與生鮮加工企業(yè)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的區(qū)別:規(guī)模上兩者相差無幾，但是在采購能力、配送及時、服務(wù)覆蓋面積以及成本上，生鮮加工企業(yè)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)要劣于城市凈菜加工共同配送系統(tǒng);另外，生鮮加工企業(yè)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)與便利超市在供應(yīng)鏈中存在上下游的關(guān)系，而城市凈菜加工共同配送系統(tǒng)與便利超市是合作和隸屬關(guān)系。

第三，與大型超市(非連鎖便利超市)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的區(qū)別:規(guī)模上，城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)明顯大于非連鎖性的大型超市為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)。同時超市凈菜區(qū)是超市經(jīng)營生鮮商品的區(qū)域，除了銷售凈菜，其銷售重心還是以銷售生鮮商品為主，并不提供配送服務(wù);另外，大型超市為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的原材料采購不能形成規(guī)模，成本自然很高，而城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的原材料是通過大規(guī)模采購而來，能有效降低原材料成本。

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