蔡路昀，呂艷芳，李學(xué)鵬，勵(lì)建榮，*，李婷婷

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧錦州121013；2.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，遼寧大連116600）

生鮮食品是指由種植、采摘、養(yǎng)殖、捕撈形成的，未經(jīng)加工或經(jīng)初級(jí)加工，可供人類食用的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，主要是“生鮮三品”，即：果蔬、生鮮水產(chǎn)和生鮮肉。我國(guó)生鮮食品資源豐富，其中果蔬總產(chǎn)量2012年達(dá)到9.5億噸，自2001年以來(lái)一直居世界首位[1]。水產(chǎn)品總產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)23年位居世界第一位，占世界總產(chǎn)量的1/3[2]。2011年，我國(guó)肉類總產(chǎn)量為7957萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)0.4%。生鮮食品營(yíng)養(yǎng)豐富，如新鮮果蔬富含人體所需各種維生素和礦物質(zhì)，生鮮水產(chǎn)具有低脂肪高蛋白的特點(diǎn)，生鮮肉則是人類動(dòng)物源蛋白的主要來(lái)源。然而，生鮮食品自身不斷進(jìn)行著各種理化酶促反應(yīng)，其質(zhì)量下降很快，貨架期短，使得生鮮食品腐爛損失十分嚴(yán)重。

目前，常應(yīng)用于生鮮食品保鮮的技術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮以及生物保鮮等，其中天然無(wú)毒的生物保鮮技術(shù)是目前食品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一。復(fù)合生物保鮮技術(shù)是指科學(xué)、合理地利用兩種或兩種以上生物保鮮劑或者生物保鮮與其他保鮮技術(shù)相結(jié)合的手段對(duì)食品進(jìn)行保鮮的方法。單一生物保鮮劑一般很難有效地抑制或殺滅食品中的所有微生物，依據(jù)柵欄原理，將不同種類的生物保鮮劑或者多種保鮮手段綜合運(yùn)用，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可以降低單一保鮮劑用量過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)，增加食品安全性，將對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響減到最小。

本文以生鮮食品為主要概述對(duì)象，介紹了近年來(lái)復(fù)合生物保鮮技術(shù)及其保鮮機(jī)理的研究現(xiàn)狀，旨在為我國(guó)食品領(lǐng)域安全高效新型保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)以及創(chuàng)新思路的開(kāi)拓提供參考依據(jù)。

1 生鮮食品的品質(zhì)變化特點(diǎn)

1.1 采后果蔬的品質(zhì)變化特點(diǎn)

采后果蔬產(chǎn)品易于腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致果蔬品質(zhì)劣變的主要包括微生物、植物生理和化學(xué)方面等因素。a.由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生微生物，導(dǎo)致果蔬敗壞的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。其中，生鮮果蔬的污染菌主要有霉菌，包括青霉屬、芽孢霉屬、交鏈孢霉屬和木霉屬等。b.生理敗壞起因于果蔬的呼吸作用。采收后的果蔬仍是活著的有機(jī)體，還在進(jìn)行一系列的生命活動(dòng)。其中，呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活動(dòng)。由于果蔬采后呼吸作用源于其本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，因此采后生命活動(dòng)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，水分減少，從而使果蔬品質(zhì)逐漸下降。此外，果蔬呼吸作用會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體導(dǎo)致果蔬黃化、軟化、腐敗變質(zhì)。c.化學(xué)敗壞是因果蔬內(nèi)部的化學(xué)成分與氧氣、水等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的。這些不良的化學(xué)反應(yīng)包括氧化、還原、分解、合成、溶解等，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變色、變味、軟爛、維生素?fù)p失等質(zhì)量問(wèn)題。d.果蔬產(chǎn)品的變色包括酶促褐變、非酶褐變，葉綠素和花色素的變色或褪色，胡蘿卜素的氧化以及金屬離子引發(fā)的變色，變味主要表現(xiàn)為貯藏過(guò)程中芳香物質(zhì)的損失和異味的產(chǎn)生，軟爛主要是果蔬中的原果膠物質(zhì)水解所致[1]。

1.2 生鮮水產(chǎn)死后的品質(zhì)變化特點(diǎn)

生鮮水產(chǎn)在死后品質(zhì)的變化大體可分為3個(gè)階段：a.僵硬階段。魚(yú)貝類死后停止呼吸，在缺氧條件下糖原酵解產(chǎn)生的乳酸積聚，使pH下降，同時(shí)肌酸磷酸（CP）和三磷酸腺苷（ATP）也先后開(kāi)始分解。ATP的消失使組成肌原纖維的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白產(chǎn)生收縮并失去伸長(zhǎng)性，魚(yú)體呈僵硬狀態(tài)。僵硬現(xiàn)象發(fā)生的時(shí)間與持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短因魚(yú)的種類、死前的生理狀態(tài)、死后的處理方法和保藏溫度等的差異而有所不同。一般僵硬始于死后數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)后，持續(xù)數(shù)小時(shí)至數(shù)十小時(shí)后變軟。在僵硬階段，魚(yú)體的鮮度是完全良好的。b.自溶階段。一般指肌肉中蛋白質(zhì)在組織蛋白酶作用下發(fā)生分解。自溶作用會(huì)使僵硬解除后的肌肉組織更加軟化，蛋白質(zhì)分解后肽類和氨基酸等物質(zhì)增加，這些都為魚(yú)體內(nèi)的細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了適宜的條件。在此階段魚(yú)類原有的良好風(fēng)味易變化和消失，鮮度降低。c.腐敗階段。魚(yú)體腐敗是各種腐敗菌類繁殖到一定程度的結(jié)果。魚(yú)體內(nèi)及其體表沾染上的各種微生物的分解作用活躍，產(chǎn)生了各種酶。在這些酶的作用下，魚(yú)肌肉成分進(jìn)一步被分解，具體過(guò)程是：氨基酸等物質(zhì)在酶的作用下分解生成氨和胺類、硫化氫、吲哚、低級(jí)脂肪酸等各種具有腐臭特征的產(chǎn)物；當(dāng)這些腐敗分解產(chǎn)物達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，魚(yú)體即進(jìn)入腐敗階段[3]。

1.3 生鮮肉的品質(zhì)變化特點(diǎn)

生鮮肉的品質(zhì)變化主要表面在三個(gè)方面：色澤的消褪；微生物的污染與繁殖；脂肪的氧化酸敗。a.肉的顏色主要取決于肉中的兩大色素蛋白-肌紅蛋白和血紅蛋白，在放血充分的情況下，肉的顏色主要由肌紅蛋白的種類和數(shù)量來(lái)決定。肌紅蛋白本身是紫紅色的，其中的血紅素鐵是二價(jià)的，6位鍵是空的，暴露在氧氣中，血紅素鐵的6位鍵與氧結(jié)合后，生產(chǎn)鮮紅色的氧合肌紅蛋白，不過(guò)這時(shí)的鐵仍是二價(jià)，繼續(xù)氧化一段時(shí)間后，則二價(jià)鐵變成三價(jià)鐵，生成氧化肌紅蛋白，呈褐色。這個(gè)變化過(guò)程也就是肉色消退的變化機(jī)制。b.脂類氧化是肉品腐敗變質(zhì)的原因之一。脂肪的氧化主要發(fā)生部位在細(xì)胞膜磷脂，脂類氧化的程度與脂類含量、不飽和程度有密切關(guān)系。肉類食品中的不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生酸，這些脂肪酸的自身氧化可產(chǎn)生各種過(guò)氧化物，由于醛類物質(zhì)在脂肪氧化過(guò)程中迅速生成，且其風(fēng)味閾值比碳水化合物、呋喃和醇類都低，因此醛類物質(zhì)被認(rèn)為是肉類正常風(fēng)味損失的主要原因。c.肉品營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物容易生長(zhǎng)繁殖的介質(zhì)。肉品微生物主要有：葡萄球菌、鏈球菌、棱菌、桿狀菌、大腸桿菌、假單胞菌等，真空包裝是防止包裝食品中微生物繁殖的有效方法，但真空包裝的食品往往難以達(dá)到預(yù)期的貯存效果，常會(huì)有發(fā)粘、變臭和氣體引起的膨脹等腐敗現(xiàn)象。微生物變化的影響因素有氧、光線、pH、輻照、包裝等[4]。

2 復(fù)合生物保鮮技術(shù)在生鮮食品上的應(yīng)用研究進(jìn)展

生物保鮮技術(shù)一直受到國(guó)內(nèi)外研究人員的普遍關(guān)注，近年來(lái)發(fā)展尤為迅猛，目前主要集中在果蔬、生鮮水產(chǎn)和生鮮肉等生鮮食品上，尤其在果蔬、生鮮水產(chǎn)上開(kāi)展了大量的研究，是目前復(fù)合生物保鮮技術(shù)研究的熱點(diǎn)對(duì)象，研究成果顯著。下面根據(jù)生物保鮮劑的4個(gè)不同來(lái)源（動(dòng)物、植物、微生物、藥物）對(duì)復(fù)合生物保鮮技術(shù)的應(yīng)用與研究進(jìn)展進(jìn)行系統(tǒng)闡述。

2.1 基于動(dòng)物源的復(fù)合生物保鮮技術(shù)

動(dòng)物源生物保鮮劑包括蜂膠、溶菌酶、殼聚糖以及乳鐵蛋白等。

蜂膠中含有豐富的松屬素、高良姜素、山奈素、對(duì)香豆苯甲酸酯、咖啡酸酯和黃酮化合物，這些物質(zhì)對(duì)多種細(xì)菌、真菌、病毒和原蟲(chóng)具有抑制和殺滅能力。同時(shí)，蜂膠具有較好的成膜作用，是一種良好的天然成膜劑。俞益芹等[5]采用蜂膠、L-半胱氨酸、檸檬酸復(fù)合保鮮劑對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行涂膜處理，結(jié)果表明，由1.0g蜂膠、0.4g L-半胱氨酸、0.4g檸檬酸、0.1g蔗糖酯（每100mL）復(fù)配后的保鮮劑可以有效抑制雙孢蘑菇的褐變，降低失水率，抑制呼吸強(qiáng)度，可以較大限度地減少雙孢蘑菇的營(yíng)養(yǎng)損失，保鮮效果良好，能有效延長(zhǎng)雙孢蘑菇的貨架期。

溶菌酶是采用生物工程技術(shù)進(jìn)行克隆提取得到的一種天然酶，一般從雞蛋清中提取，安全綠色，無(wú)抗藥性，可分解溶壁微球菌、巨大芽孢桿菌、黃色八疊球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌。由于單一殼聚糖溶液并不能達(dá)到完全抑菌的效果，在殼聚糖溶液中加入一定比例的溶菌酶對(duì)蘑菇進(jìn)行復(fù)合保鮮，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)涂膜處理的蘑菇在室溫下保存8d后外觀色澤依然保持良好，相比于對(duì)照組在2d后就出現(xiàn)變黑、腐敗，處理組在保存8d后才剛開(kāi)始出現(xiàn)微生物菌落[6]。

殼聚糖通常是從蝦、蟹、昆蟲(chóng)外殼中提取甲殼素經(jīng)脫乙酰化反應(yīng)后而得到，是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰氨基葡萄糖通過(guò)β-1，4-糖苷鍵連接起來(lái)的直鏈多糖，具有良好的成膜性和抑菌性。李海燕等[7]將殼聚糖、抗壞血酸、抗氧化劑植酸、中草藥復(fù)合物以一定比例復(fù)配成復(fù)合保鮮劑，草莓經(jīng)此復(fù)合保鮮液處理后，顯著降低了常溫貯藏期間的失重率、腐爛率，延緩了可溶性固形物、維生素C和可滴定酸含量的下降，且各項(xiàng)保鮮指標(biāo)均優(yōu)于1.25%殼聚糖的單獨(dú)涂膜處理。Velickova等[8]以殼聚糖組合蜂蠟的方式對(duì)草莓在常溫下進(jìn)行了保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，復(fù)合膜尤其是三層復(fù)合膜（蜂蠟-殼聚糖-蜂蠟）顯著減少了草莓的水分損失，降低了呼吸速率，從而延緩了草莓的新陳代謝。曹榮等[9]將殼聚糖與防黑變成分進(jìn)行復(fù)配，研制出一種不含亞硫酸鹽的復(fù)合型防黑變保鮮劑，使得對(duì)蝦的貨架期延長(zhǎng)了1倍，且成本低廉。

乳鐵蛋白具有廣泛的生物學(xué)活性，包括廣譜抗菌作用、消炎、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)機(jī)體免疫反應(yīng)等，被認(rèn)為是一種新型抗菌、抗癌藥物和極具開(kāi)發(fā)潛力的食品、化妝品添加劑，美國(guó)食品藥品管理局早已允許乳鐵蛋白作為食品添加劑用于運(yùn)動(dòng)、功能性食品。Chiu等[10]利用不同濃度乳鐵蛋白溶液加入到豬肉中，經(jīng)過(guò)了9d的貯藏后，豬肉中的總鐵含量上升，TBARS值、菌落總數(shù)顯著下降，表明乳鐵蛋白具有良好的抗氧化和抑菌能力，因此，可以考慮將乳鐵蛋白與殼聚糖進(jìn)行復(fù)合涂膜保鮮，利用殼聚糖良好的成膜性能，配合乳鐵蛋白的廣譜抑菌性和抗氧劑性能對(duì)生鮮食品進(jìn)行復(fù)合生物保鮮。

2.2 基于植物源的復(fù)合生物保鮮技術(shù)

植物源生物保鮮劑包括魔芋葡甘聚糖、刺槐豆膠、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、茶多酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、海帶多酚等。

魔芋葡甘聚糖來(lái)源于食品蔬菜魔芋，是一種天然的高分子可溶性膳食纖維，不含熱量，可抑制脂肪酸的合成，是極佳的減肥食品。龐杰等[11]以魔芋葡甘聚糖以基材，結(jié)合卡拉膠進(jìn)行改性，再加入茶多酚制成可食用性膜，應(yīng)用于食用菌及柑橘類等果蔬的保鮮中，使得食用菌貯藏4d后失重率僅為5.5%，柑橘類水果貯藏2周后腐爛率低于2%，保鮮效果明顯。

刺槐豆膠，又稱長(zhǎng)角豆膠，是由生長(zhǎng)在地中海一帶的刺槐樹(shù)種子加工而成的一種植物膠，它最重要的特點(diǎn)是與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，可使復(fù)合后的用量水平很低并改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。以刺槐豆膠、豬屎豆膠、黃原膠為涂膜基質(zhì)配制而成的復(fù)合涂膜保鮮劑，對(duì)常溫下的楊梅進(jìn)行保鮮研究，結(jié)果表明，復(fù)合保鮮劑相比于對(duì)照，果實(shí)裂果率、霉?fàn)€率、失重率和呼吸速率明顯降低；有機(jī)酸、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化、流失的速度減慢，有效地降低丙二醛（MDA）、花青素含量和相對(duì)電導(dǎo)率的升高，使多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性處于較低的水平，延緩了果實(shí)的衰老，從而延長(zhǎng)了其貨架期，綜合考慮后得出，刺槐豆膠與黃原膠涂膜保鮮劑的效果要優(yōu)于豬屎豆膠與黃原膠復(fù)合涂膜保鮮劑[12]。

大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑，蛋白含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其他配合物的載體，這對(duì)食品加工極為有利。以大豆分離蛋白、殼聚糖和褐藻酸鈉為涂膜材料，對(duì)鮮切馬鈴薯片進(jìn)行保鮮，對(duì)其生理變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，大豆分離蛋白復(fù)合涂膜可有效減少水分損失，降低失重率，保持硬度，阻止微生物和氧氣的進(jìn)入，抑制褐變，并有效保持鮮切馬鈴薯片的感官品質(zhì)[13]。孫慶申等[14]利用大豆分離蛋白與亞硫酸鈉、吐溫80、甘油等制成的大豆分離蛋白復(fù)合膜能明顯減弱草莓的蒸騰作用，進(jìn)而降低爛果率并抑制其呼吸強(qiáng)度。

茶多酚是從茶葉中提取的一種純天然的多酚類物質(zhì)，具有良好的抗氧化能力，其抗氧效價(jià)比維生素E的抗氧效價(jià)高10～20倍，是一種理想的無(wú)毒的天然食品抗氧化劑，也是目前被廣泛使用的一種生物保鮮劑。Feng等[15]利用茶多酚涂膜聯(lián)合臭氧水對(duì)黑鯛進(jìn)行保鮮處理，結(jié)果表明，茶多酚與臭氧水的聯(lián)合處理效果要優(yōu)于兩者任何一個(gè)的單獨(dú)處理，有效地減少了核苷酸降解，脂肪氧化，蛋白質(zhì)分解和微生物的繁殖，并維持了較好的感官品質(zhì)。Li等[16]研究了茶多酚與殼聚糖的復(fù)合涂膜對(duì)貯藏在4℃下大黃魚(yú)的保鮮，最終將大黃魚(yú)的保質(zhì)期延長(zhǎng)了8～10d。

迷迭香提取物是一種高效的天然抗氧化劑，是一種單線態(tài)氧抑制劑，含有黃酮、鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚。Li等[17]研究了用0.2%的迷迭香處理鯽魚(yú)，能夠抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，抑制揮發(fā)性鹽基氮等物質(zhì)的生成，有效延長(zhǎng)鯽魚(yú)的貨架期?；魰阅鹊萚18]利用迷迭香提取物、茶多酚、蜂膠等天然抗氧化劑配制成兩種復(fù)合抗氧化液（水溶性和脂溶性）對(duì)冷卻的豬肉進(jìn)行抗氧化及保鮮效果研究，結(jié)果表明，兩種復(fù)合抗氧化劑都可以有效地控制脂肪氧化，顯著降低氧化酸敗異味的產(chǎn)生。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，天然脂溶性復(fù)合抗氧化劑（迷迭香提取物+生育酚+脂溶性蜂膠）對(duì)鮮肉有明顯抑菌和防腐作用，從而起到了抗氧化和保鮮雙重功效。而水溶性復(fù)合抗氧化劑（水溶性蜂膠+抗壞血酸+茶多酚）并沒(méi)有抑菌作用，建議在應(yīng)用時(shí)，添加天然抑菌劑（如Nisin），以期達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)，更好地延長(zhǎng)貨架期的目的。

葡萄籽提取物合有大量多酚類物質(zhì)，具有抗氧化和抗菌活性，能夠降低生鮮肉中脂質(zhì)氧化，抑制有害微生物的生長(zhǎng)。Li等[19]研究了葡萄籽提取物結(jié)合殼聚糖對(duì)冷藏溫度下的美國(guó)紅魚(yú)進(jìn)行涂膜保鮮，結(jié)果表明葡萄籽提取物與殼聚糖復(fù)合膜將美國(guó)紅魚(yú)的保質(zhì)期延長(zhǎng)了6～8d，兩者協(xié)同效應(yīng)應(yīng)用于生鮮食品的儲(chǔ)藏保鮮上有很大的潛力。Xu等[20]也利用葡萄籽提取物與殼聚糖的聯(lián)合作用對(duì)葡萄進(jìn)行了保鮮涂膜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩種生物保鮮劑無(wú)論是單獨(dú)、還是聯(lián)合使用，都顯著減少了葡萄采后由于真菌所造成的果實(shí)腐爛，同時(shí)進(jìn)一步證實(shí)了兩種生物保鮮劑在食品保鮮上確實(shí)存在著一種協(xié)調(diào)效應(yīng)。

海帶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化活性，是一類潛在的海洋生物天然抗氧化劑。采用超聲波、微波復(fù)合浸提的方法預(yù)處理海帶，用大孔吸附樹(shù)脂純化海帶多酚，發(fā)現(xiàn)海帶多酚對(duì)·OH清除活性顯著高于茶多酚，DPPH·清除活性與茶多酚相當(dāng)；其還原力和抑制亞油酸過(guò)氧化能力高于茶多酚。通過(guò)研究海帶多酚對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮效果，得出海帶多酚可有效地延緩南美白對(duì)蝦pH的升高，抑制其細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的增加，保持較好的感官質(zhì)量。與對(duì)照組相比，應(yīng)用海帶多酚可延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦貨架期48h，使其保鮮期達(dá)到144h以上[21]。海帶是一種廉價(jià)的海洋植物，來(lái)源十分豐富，目前茶多酚已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品保鮮中，海帶多酚是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的天然海洋生物抗氧劑。

2.3 基于微生物源的復(fù)合生物保鮮技術(shù)

微生物可以產(chǎn)生抗生素、細(xì)菌素、溶菌酶、蛋白酶和過(guò)氧化氫以及有機(jī)酸等，如乳酸鏈球菌素（Nisin），納他霉素（Natamycin），黃原膠、棘托竹蓀菌絲體提取液等。

乳酸鏈球菌素是一種天然的、高效的、安全的食品防腐劑，能夠有效抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌。為了延長(zhǎng)鮮切木瓜的保鮮時(shí)間，將合適水平的Nisin、那他霉素、香蘭素、氯化鈣、薄荷油、殼聚糖復(fù)配成殼聚糖復(fù)合涂膜液，并配合采用紫外線處理技術(shù)，考察其對(duì)鮮切木瓜的理化品質(zhì)和微生物生長(zhǎng)的影響，研究結(jié)果表明：涂膜及紫外線處理可較好地保持鮮切木瓜的色澤，抑制褐變，保持較高的可溶性固形物含量，減少貯藏過(guò)程中的水分損失，抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的增長(zhǎng)，此復(fù)合涂膜配方與紫外線處理可使貨架期至少達(dá)到6d[22]。張德權(quán)等[23]將Nisin、溶菌酶和乳酸鈉應(yīng)用于冷卻羊肉的復(fù)合保鮮，真空包裝后貯藏在4℃下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Nisin的抑菌效果最好，同時(shí)Nisin與溶菌酶之間存在著極顯著的交互效應(yīng)。將Nisin、溶菌酶、乳酸鈉、雙乙酸鈉作為復(fù)合防腐劑加入到燒雞中，在真空包裝后，燒雞在常溫下的保質(zhì)期可達(dá)到20～25d[24]。

納他霉素是由鏈霉菌發(fā)酵生成的多烯類抗菌素，可有效地抑制酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)，對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞的毒性極低。劉美迎等[25]利用不同濃度的納他霉素復(fù)合殼聚糖對(duì)葡萄進(jìn)行涂膜處理，結(jié)果表明，復(fù)合涂膜能顯著抑制葡萄的腐爛率，與對(duì)照相比，復(fù)合涂膜處理較好的維持了總酚水平，增強(qiáng)了苯丙氨酸解氨酶（PAL）、超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（POD）的活性，抑制多酚氧化酶（PPO）活性和丙二醛（MDA）的上升，通過(guò)對(duì)葡萄果實(shí)呼吸作用的調(diào)控來(lái)最終延緩采后果實(shí)的衰老。Jiang等[26]在阿拉伯膠中加入納他霉素對(duì)香菇進(jìn)行復(fù)合涂膜保鮮，結(jié)果證明納他霉素的加入增強(qiáng)了單一保鮮劑的涂膜效果，使得香菇的貨架期延長(zhǎng)到了16d。

黃原膠是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體的性能最優(yōu)越的生物膠。李瑜等[27]對(duì)黃原膠單一膜及黃原膠-殼聚糖復(fù)合膜對(duì)蒜米的保鮮效果進(jìn)行了研究，探索了兩種膜對(duì)蒜米常溫貯藏期間主要理化特性變化的影響。結(jié)果顯示，不同濃度的單一膜和復(fù)合膜都可有效抑制蒜米的呼吸強(qiáng)度，保持大蒜米的水分含量、硬度、可滴定酸含量和還原糖含量。單一膜中10.0g/L的黃原膠保鮮蒜米效果較好，黃原膠-殼聚糖復(fù)合膜的保鮮效果最為理想。

棘托竹蓀菌絲體提取液有效成分主要為多糖、多種氨基酸及微量元素，具有特殊的防腐作用。楊威等[28]以殼聚糖、棘托竹蓀菌絲體提取液為主的復(fù)合保鮮液，對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行常溫貯藏保鮮，結(jié)果表明，這種復(fù)合保鮮劑對(duì)雙孢蘑菇的保鮮效果較好，有效地抑制了雙孢蘑菇的蒸騰作用、呼吸作用以及營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)度損失，可將雙孢蘑菇保鮮3～4d。

2.4 基于藥源的復(fù)合生物保鮮技術(shù)

藥源生物保鮮劑包括鳳仙草提取液、白及膠、生姜提取液、連翹提取液、黃連提取液、香辛料（丁香和桂皮等）提取液等。

曾榮等[29]研究了鳳仙透骨草提取液與羥甲基纖維素（CMC）復(fù)合可食性涂膜對(duì)蜜桔的保鮮效果，結(jié)果顯示：與CMC涂膜相比，復(fù)合涂膜處理顯著抑制了果實(shí)的采后腐爛及水分損失，延緩了可溶性固形物、可滴定酸及抗壞血酸含量的下降，同時(shí)可以誘導(dǎo)幾丁質(zhì)酶和1，3-葡聚糖酶活性的上升。

白及膠是蘭科植物白及的根狀莖的膠質(zhì)提取物，即白及甘露聚糖，可供藥用，有止血補(bǔ)肺、生肌止痛之效。李曉璐等[30]利用自制白及膠、納米TiO2、自制抑菌劑為原料制得白及膠復(fù)合保鮮液用于芒果保鮮，測(cè)得的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品鮮立克保鮮液，有效延緩了芒果的失重、轉(zhuǎn)黃、腐爛，延長(zhǎng)了果實(shí)的貯藏壽命。

生姜以藥食俱佳見(jiàn)稱，能起到某些抗菌素的作用，尤其是對(duì)沙門(mén)氏菌效果更好。郭艷華[31]以生姜提取物為主要原料，復(fù)合其他天然抗氧化劑對(duì)常溫下的櫻桃番茄進(jìn)行保鮮研究，與對(duì)照相比，生姜復(fù)合抗氧化劑能減少櫻桃番茄水分的散失，降低霉變率，維持較高的營(yíng)養(yǎng)成分。甘瑾等[32]利用高良姜提取液、連翹提取液、丁香提取液對(duì)靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行中草藥提取液復(fù)合保鮮處理，與對(duì)照相比，腐爛率、軟化率都有所降低，經(jīng)過(guò)30d常溫貯藏后的棗子仍具有較好的脆度和風(fēng)味。

丁香和桂皮等香辛料的提取液有抑菌效果，張璐等[33]用丁香提取液、桂皮提取液、茶多酚作為復(fù)合天然保鮮劑對(duì)多寶魚(yú)在3℃和15℃下進(jìn)行保鮮處理，通過(guò)pH、TVB-N、優(yōu)勢(shì)腐敗菌數(shù)（假單胞菌）的檢測(cè)，證明此復(fù)合天然保鮮劑延長(zhǎng)了多寶魚(yú)的保鮮期。朱江等[34]以丁香、黃連等的提取液為抑菌劑，配合卡拉膠、蔗糖酯等乳化劑為成膜劑，對(duì)黃桃進(jìn)行常溫保鮮實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，復(fù)配的復(fù)合保鮮劑能夠抑制黃桃的呼吸作用，延緩果實(shí)的成熟劣變，具有較好的保鮮效果，最終將黃桃的貨架期延長(zhǎng)了2d以上。

3 展望

生鮮食品的保鮮需要綜合應(yīng)用各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，以期達(dá)到最佳的保鮮效果。如：低溫、氣調(diào)包裝、生物保鮮劑、低劑量輻照保鮮、基因工程等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用是目前的研究方向。未來(lái)生鮮食品的保鮮技術(shù)將朝著天然生物保鮮劑結(jié)合新型包裝及滅菌／減菌處理技術(shù)方向發(fā)展。生物保鮮劑因其天然、安全、高效等優(yōu)點(diǎn)成為食品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，將最終取代化學(xué)保鮮劑。但是單一生物保鮮劑常常不能有效地抑制和殺滅所有微生物，從而限制了在食品保鮮中的應(yīng)用。將不同生物保鮮劑綜合利用，使其充分發(fā)揮各自的協(xié)同效應(yīng)，不僅可以增強(qiáng)其抑菌效果，而且可減少單一保鮮劑的使用量，降低成本。因此，復(fù)合生物保鮮技術(shù)是當(dāng)前乃至未來(lái)生鮮食品保鮮研究的主要方向之一。

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