蔣釗

秦淮河畔的老字號(hào)

六朝金粉，十代繁華。

年年歲歲花相似，歲歲年年人不同。如今秦淮河兩岸已復(fù)原了舊時(shí)的建筑與風(fēng)情，保留下來(lái)的夫子廟、烏衣巷、朝天宮、古雞鳴寺、古桃葉渡口早已往事難覓，代之以洶涌的人潮。退去往事的霓裳，王謝堂前燕不在，槳聲燈影里的意境不在，夫子廟變成匯聚南京各色小吃的商業(yè)街，游人過(guò)客也多有喟嘆和詬病。

事實(shí)上，秦淮河承擔(dān)起商業(yè)職能可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)追溯至六朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)兩岸已是居民密布市井相連。到東晉時(shí)王導(dǎo)、謝安等大族居住于烏衣巷內(nèi)，書法家王獻(xiàn)之、王羲之亦定居于此，至劉宋時(shí)期已是“貢院商旅，方舟萬(wàn)計(jì)”。經(jīng)歷隨后諸代的起落浮沉，至明朝朱元璋主政時(shí)，從南方10省和南京周圍3個(gè)州15個(gè)府調(diào)進(jìn)14000個(gè)商賈富戶和4萬(wàn)多能工巧匠，徹底奠定秦淮河畔的繁榮富庶之氣。如今陳列于北京故宮博物院的《康熙南巡圖》第十卷，自江寧秦淮河至三山街一段，熱鬧的街市風(fēng)光躍然紙上：書肆旅館、酒樓戲院、雜耍把戲、騎馬挑擔(dān)、小吃佳肴……人來(lái)人往，車水馬龍。

由夫子廟牌坊進(jìn)入便置身于錯(cuò)落有致的仿古建筑群中，步行街兩側(cè)是陳列了琳瑯滿目貨品的小商鋪，不時(shí)有咸亨酒家、奇芳閣、文房四寶坊這些在文海中熟識(shí)的店鋪闖入視域。步行至廟中心，一條金龍躍于岸對(duì)面的墻壁上，窄窄的河面上停滿花船，橋頭“秦淮”兩字提醒岸邊過(guò)客，這便是傳說(shuō)中的秦淮河。

清早上，愛(ài)吃甜食的食客可以到位于貢院西街的蓮湖糕團(tuán)店大快朵頤，不過(guò)每每光顧都是大排長(zhǎng)隊(duì)。這家百年老店匯集江南一帶糕點(diǎn)工藝的精粹，制作糕團(tuán)配料講究，口感軟綿，香甜細(xì)膩，味形俱佳，夾心元宵、五色糕都入選“秦淮八絕”。南京糕團(tuán)講究成雙，每個(gè)樣式都要賣一副，或根據(jù)樣式或根據(jù)食材命名，如玉米重陽(yáng)糕、如意糕、三色糕、芝麻馬蹄糕、桂花卷心糕、糯米重陽(yáng)糕，五花八門。在張愛(ài)玲唯一一部情節(jié)發(fā)生在南京的小說(shuō)作品《十八春》里，寫沈太太給世鈞送吃的一段頗為傳神：“這萵筍圓子做得非常精致，把萵筍腌好了，長(zhǎng)長(zhǎng)的一段，盤成一只暗綠色的餅子，上面塞一朵紅紅的干玫瑰花?！边€有文中的蘇式糕點(diǎn)松子糖、云片糕、桂花蒸，也都是張愛(ài)玲的心頭之愛(ài)。

今年7月31日，南京老字號(hào)協(xié)會(huì)首批“南京老字號(hào)”認(rèn)定名單，同時(shí)出爐了《“南京老字號(hào)”標(biāo)識(shí)使用規(guī)定》。夫子廟中的老字號(hào)店鋪不在少數(shù)，蓮湖糕團(tuán)、奇芳閣、包順興面館、金陵春酒樓等都赫然在列。這些商家經(jīng)過(guò)層層審核才入選認(rèn)定名單，老字號(hào)標(biāo)識(shí)僅能使用在相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品上，而且老字號(hào)也不是終身的，每?jī)赡暌u(píng)審一次，如果情節(jié)嚴(yán)重將面臨“摘牌”風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)老字號(hào)企業(yè)的嚴(yán)格規(guī)范，既是傳承傳統(tǒng)飲食制作工藝的需要，也是對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)。

中華門外雨花茶香

雨花茶因產(chǎn)自南京中華門外的雨花臺(tái)山丘地區(qū)而得名。在溫和濕潤(rùn)的氣候和微酸性黃土壤的孕育下，每年清明節(jié)前后綠茶萌生出一芽三葉，采下長(zhǎng)度為2-3厘米的茶芽，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、整形、烘炒四道工序完成。雨花成品茶形似松針，呈緊直圓綠狀，鋒苗挺秀、色澤翠綠。用70度左右的熱水沖泡，葉底均嫩，滋味鮮涼，氣香色清，回味甘甜，有清神益氣的功效。

雨花茶早在2004年就獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，2006年11月發(fā)布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品·雨花茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)特級(jí)雨花茶作出如下的物理指標(biāo)要求：“水分小于等于7%，碎茶低于6%，鮮葉中初展的一芽一葉大于等于85%，芽葉長(zhǎng)度2.0—2.5厘米要大于等于90%……條索要求形似松針、緊系圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯，色澤綠潤(rùn)、外形勻整……”水分小于低于7%和狀如松針兩項(xiàng)要求，即要求雨花茶在極其干燥的情況下仍保持松針狀不斷裂和破損，這與普通扁平葉片或卷曲葉片的茶葉品種相比平增了生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)睦щy，也在一定程度上使得雨花茶更多地成為一種地方茶種，被南京當(dāng)?shù)厝耸熘獏s難以全面打開外銷渠道。

南京人素有喝茶的習(xí)慣，如今一年就有6000噸以上的茶葉銷量，茶館更是遍布大街小巷，成就獨(dú)特的茶館文化。南京人飲茶有“喝茶”和“吃茶”之分，喝茶以品茶、鑒茶為主，邀二三小友置身秦淮河邊愜意暢聊，吃茶則配有點(diǎn)心、小菜，如今很多茶館都為茶客準(zhǔn)備了南京風(fēng)味小吃，蟹殼黃燒餅、小籠肉包、干絲等，還有供閑聊、聽?wèi)驎r(shí)“咂吧”的花生、瓜子等小點(diǎn)。

南京正式的茶館大約在明代出現(xiàn)，到民國(guó)時(shí)僅流經(jīng)夫子廟一段的秦淮河兩岸，就有茶館二三十家之多，根據(jù)零星片斷的史料記載，當(dāng)時(shí)整個(gè)秦淮河畔約略統(tǒng)計(jì)有300家茶館。所以，民國(guó)時(shí)期稱“秦淮茶館甲江南”，亦不為虛妄。如今，位于古桃葉渡的南京貢茶院已修葺一新，院落里便有方便取材的花茶樹，衣著古樸的奉茶人漫步其中，茶客或盤坐在雕花的古木桌旁，或露天圍坐在流觴的仿古石桌四周，一壺清香淡雅的雨花茶怡情小酌，別是一番滋味。

南京豐富的飲食文化迎來(lái)送往各地的游客，在承襲傳統(tǒng)展示南京特色的同時(shí)，也在多元文化的碰撞中伴隨歲月悄然演化。