李翠紅 黃選檢

（石臺縣小菜一碟農(nóng)產(chǎn)品有限公司，安徽池州245100）

一種竹筍的腌制方法

李翠紅 黃選檢

（石臺縣小菜一碟農(nóng)產(chǎn)品有限公司，安徽池州245100）

竹筍是一種季節(jié)性蔬菜，筍期集中，產(chǎn)筍季節(jié)短，容易造成筍加工廠旺季時來不及加工處理，鮮竹腐爛，浪費嚴重的問題，同時，保鮮處理技術水平不高也會導致竹筍的風味品質(zhì)下降。本文以新鮮的竹筍為原料，研究了一種竹筍的腌制方法，方法簡單，便于操作。所制出的竹筍口感好、易保存，不含有化學添加劑，保留了竹筍的原汁原味。

竹筍；腌制；方法

竹筍，是竹的幼芽，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2和Vc，在我國自古被當作“菜中珍品”。每100g鮮竹筍含有干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，竹筍含有較多種維生素、胡蘿卜素和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還含有一定量的人體所必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構型作用的胱氨酸。竹筍有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力，是一種優(yōu)良的養(yǎng)生保健蔬菜。中醫(yī)認為竹筍味甘、微寒，無毒，低脂肪、低糖、多纖維，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、通腸排便、健脾利隔等功效。食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預防大腸癌的功效。因竹筍含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，也是肥胖者減肥的佳品。

竹筍一年四季皆有，是我國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用方法豐富多樣，歷史久遠。但竹筍是一種季節(jié)性蔬菜，產(chǎn)期短，儲藏性較差，肉質(zhì)纖維容易老化和腐爛，也不利于長途運輸；同時，目前竹筍加工技術水平不足，使產(chǎn)品存在色澤、口感等問題，破壞了竹筍的營養(yǎng)價值[1,2]。鑒于此，本文以新鮮的竹筍為原料，研究了一種竹筍的腌制方法，方法簡單，便于操作。所制出的竹筍口感好、易保存，不含有化學添加劑，保存了竹筍的原汁原味。

1 工藝流程

本技術在繼承傳統(tǒng)腌制方法基礎上進行改進，以符合現(xiàn)代人對食品更安全、更營養(yǎng)、更保健的要求和健康理念。具體工藝流程如下：

去皮→蒸煮→漂洗→腌制→浸泡→脫水→拌料→裝罐、殺菌→成品

2 操作要點

2.1 去皮

選擇新鮮健壯的竹筍，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，外形完整。

2.2 蒸煮

將去皮后的竹筍進行蒸煮，蒸熟即可，蒸煮時間不宜過久，否則竹筍組織容易受到破壞。

2.3 漂洗

將蒸熟后的竹筍用山泉水進行漂洗，時間控制在1～2h，然后出水瀝干。

2.4 腌制

對瀝干后的竹筍進行腌制，竹筍與鹽的比例為100∶30，地面以下水泥池或大壇罐，放一層筍撒一層鹽，最上面用石塊壓實；腌制20d左右翻一次，將下面的竹筍翻上來，然后再腌制20d左右，即可撈出。

2.5 浸泡

用山泉水對撈出的竹筍進行沖洗，然后在山泉水中浸泡12h，卻除竹筍表面的部分鹽分。

將浸泡好的竹筍按規(guī)格切成段，放入由山泉水、鹽、檸檬酸按100∶1∶0.5的比例配制而成的保鮮水中，浸泡40min左右，然后撈出，放入脫水機中進行脫水，直至沒有水流出為止。

2.6 拌料

將脫水后的竹筍放入拌料鍋中，加入生姜、白糖、味精、鹽、干辣椒、黃酒及菜籽油等佐料，拌勻；佐料配比為：按竹筍10kg加入生姜800g、白糖1200g、味精1200g、鹽1200g、干辣椒1000g、黃酒1200g及菜籽油5kg。

2.7 裝罐、殺菌

將拌勻后的竹筍裝入玻璃罐中，在封口前倒入一層菜油然后封口，經(jīng)殺菌后制成成品。

經(jīng)上述方法腌制的竹筍口感好、易保存，不含有化學添加劑，保存了竹筍的原汁原味，制備方法簡單，便于操作。同時該方法為其他菜品的腌制提供了方法支持，適用范圍較廣。

[1]徐吉祥,王飛生,羅月紅,等.HACCP在軟包裝即食筍生產(chǎn)中的應用[J].現(xiàn)代食品科技,2011,(5)∶10-12.

[2]楊清培,楊光耀,劉駿,等.竹筍保鮮貯藏技術研究綜述[J].江西林業(yè)科技,2011,02.

A Pickled Method of Bamboo Shoot

LI Cui-hong HUANG Xuan-jian
(Shitai County Agricultural Products Co.,Ltd.,A Piece of Cake.,Chizhou 245100,China)

Bamboo shoot is a kind of seasonal vegetables,and the production of bamboo shoot season is short and concentrated.It is easy to cause decay and waste because of untimely procession.At the same time,the preservation technique level is not high which can make the flavor quality of bamboo shoot drop.In this paper,using fresh bamboo shoot as raw material,a method of curing the bamboo shoot is studied.The method is simple and easy to operate.There is good taste,and no chemical additive,and preserve the original flavor of bamboo shoot and is easy to preserve in prepared bamboo shoot.

Bamboo shoots;pickled;method

TS255.51

A

1008-1038(2015)10-0011-02

2015-08-26

李翠紅（1969—），助理研究員，主要從事茶葉為主的農(nóng)副食品生產(chǎn)加工技術研究