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葡萄微生物菌群決定酒的風(fēng)味口感

《科學(xué)報(bào)告》期刊最新刊登了一篇研究報(bào)告，證實(shí)了產(chǎn)區(qū)間年份酒的風(fēng)味香氣差別之秘密在于葡萄園的微生物。

科學(xué)家在對新西蘭六大葡萄主產(chǎn)區(qū)研究后，得出了上述結(jié)論。

截止目前，葡萄酒口感與香氣的不同大多歸結(jié)為受環(huán)境的綜合影響，比如氣候、土壤礦物質(zhì)和當(dāng)?shù)氐脑耘喾绞降取?/p>

英國林肯大學(xué)助理教授Mat Goddard與奧克蘭大學(xué)的Sarah Knight合作研究表明，釀酒過程核心部分的微生物菌群能夠從本質(zhì)上改變葡萄酒成品的特性。

他們探究了用于釀酒發(fā)酵過程中的主要微生物種群（釀酒酵母）在基因不同的情況下，如何影響酒的風(fēng)味與香氣。

葡萄酒的大部分特性來自發(fā)酵過程產(chǎn)生的化合物副產(chǎn)品。以長相思葡萄為例，研究表明，來自發(fā)酵過程的39種不同化合物集中在一起，影響了酒的風(fēng)味與香氣，這些化合物中的29種因產(chǎn)區(qū)不同而不同。

Ms Knight說：“之前推測微生物在其中扮演著重要角色，現(xiàn)在則可以完全證實(shí)這一點(diǎn)?！薄斑@項(xiàng)研究讓釀酒師更好的了解，是什么讓他們的酒與眾不同，意識到葡萄園里存在哪些微生物，如何去管理葡萄園?！?/p>

消息來源：中國食品網(wǎng)