□董衍涵

一、烹飪中餐專業(yè)實(shí)訓(xùn)菜品實(shí)行教學(xué)與崗位評(píng)價(jià)的意義

教學(xué)評(píng)價(jià)的目的不是為了給學(xué)生排序和甄別，而是為了促進(jìn)學(xué)生更好地發(fā)展，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生的全面發(fā)展。從價(jià)值取向來(lái)說(shuō)，教學(xué)與崗位評(píng)價(jià)是一種促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的評(píng)價(jià)，只有從多個(gè)角度出發(fā)對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，才能使評(píng)價(jià)發(fā)揮其診斷、鼓勵(lì)、促進(jìn)作用，評(píng)價(jià)的真正價(jià)值才能得以實(shí)現(xiàn)。

評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)基于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)踐評(píng)價(jià)理論，對(duì)以往教學(xué)評(píng)價(jià)中以教師為主體的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)模式進(jìn)行突破，實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為主體的評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)變。同時(shí)基于賞識(shí)學(xué)生，讓學(xué)生看到自己的優(yōu)點(diǎn)，增進(jìn)學(xué)習(xí)的動(dòng)機(jī)，引導(dǎo)學(xué)生與崗位連接的教育文化。更加注重對(duì)于實(shí)訓(xùn)菜品不但要符合教學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)結(jié)合酒店企業(yè)對(duì)于菜品的評(píng)價(jià)，更好助力于學(xué)生在實(shí)踐中勝任崗位的需求。中職學(xué)校培養(yǎng)的是技能型人才，人才是否符合社會(huì)需求，除了根據(jù)教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)外，還要依照職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn);除了學(xué)校教師和學(xué)生自身的評(píng)價(jià)外，主要是來(lái)自企業(yè)和社會(huì)的評(píng)價(jià)，每個(gè)評(píng)價(jià)的主體發(fā)揮著各自的作用，教學(xué)和崗位評(píng)價(jià)主體從不同的角度、不同的層次保障評(píng)價(jià)活動(dòng)的信度和效度。

二、烹飪中餐專業(yè)實(shí)訓(xùn)菜品評(píng)價(jià)的依據(jù)

烹飪中的實(shí)訓(xùn)菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)自兩個(gè)方面，一是教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，它是來(lái)自教學(xué)大綱的標(biāo)準(zhǔn);二是職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)即崗位標(biāo)準(zhǔn)，它是來(lái)自于企業(yè)和社會(huì)方面。

(一)中餐專業(yè)教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一般是由國(guó)家或者是地方的教育主管部門組織制定，對(duì)學(xué)校教學(xué)起到指導(dǎo)作用的文件，是對(duì)課程的結(jié)構(gòu)、內(nèi)容、課時(shí)、實(shí)習(xí)條件等內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范的文件。中餐專業(yè)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)學(xué)校主管部門組織制定，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中嚴(yán)格執(zhí)行和遵守。

(二)中餐專業(yè)職業(yè)資格崗位評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。中餐職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)家勞動(dòng)社會(huì)保障部或者是地方勞動(dòng)社會(huì)保障局制定，具有一定的法律性和權(quán)威性，是中餐職業(yè)崗位技能要求的文書，中餐職業(yè)崗位的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。是衡量學(xué)生對(duì)于基本功菜品的重要指標(biāo)。中餐的實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)資格崗位標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，這樣既能體現(xiàn)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中的知識(shí)、技能點(diǎn)的完整性，又能體現(xiàn)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性，符合入職要求，從而使評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)更趨合理。

三、烹飪中餐專業(yè)實(shí)行教學(xué)與崗位評(píng)價(jià)的實(shí)施案例設(shè)計(jì)

烹飪專業(yè)學(xué)生的中餐專業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課程對(duì)學(xué)生學(xué)好中餐專業(yè)技術(shù)影響很大，但是，由于實(shí)訓(xùn)課程一般都是在專業(yè)實(shí)訓(xùn)操作間授課，更多體現(xiàn)學(xué)生的動(dòng)手能力、自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊(duì)合作以及創(chuàng)新精神。因此，在中餐專業(yè)實(shí)行教學(xué)與崗位評(píng)價(jià)相結(jié)合可以更好反映學(xué)生的參與度、即時(shí)地對(duì)學(xué)生需要完成的任務(wù)進(jìn)行評(píng)價(jià)以及反映學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神。

烹飪中餐專業(yè)在實(shí)施教學(xué)與崗位評(píng)價(jià)中首先對(duì)學(xué)生實(shí)行“任務(wù)引領(lǐng)”進(jìn)行實(shí)訓(xùn)性教學(xué)。在上課之前，專業(yè)教師可在相應(yīng)的理論課時(shí)說(shuō)明本節(jié)課的任務(wù)及要求，學(xué)生按照任務(wù)自主學(xué)習(xí)本節(jié)課所需的基本功、即將學(xué)習(xí)的新技能及職業(yè)資格崗位標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先學(xué)習(xí)，在課程實(shí)施前，學(xué)生能利用課余時(shí)間準(zhǔn)備刀具，復(fù)習(xí)基本刀工。這對(duì)于學(xué)生對(duì)職業(yè)崗位任務(wù)的理解及準(zhǔn)備能力是極其必要的?！叭蝿?wù)引領(lǐng)”中最重要的是學(xué)生通過(guò)說(shuō)明能迅速地找出重難點(diǎn)和做出相應(yīng)的動(dòng)作。所以在任務(wù)說(shuō)明時(shí)要將課前準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施和任務(wù)安排細(xì)細(xì)說(shuō)明，同時(shí)，在說(shuō)明的時(shí)候要分主次、分條理將任務(wù)說(shuō)清楚、講明白。在課前準(zhǔn)備方面有:一是夯實(shí)基本功，例如滑炒雞絲中的夯實(shí)基本功中有切配時(shí)的站立姿勢(shì)和拿刀方法和平刀片的方法;二是預(yù)習(xí)新技能，碼味上漿步驟，油溫的辨別;三是養(yǎng)成好習(xí)慣(職業(yè)資格崗位標(biāo)準(zhǔn))，養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)習(xí)慣，動(dòng)作麻利穩(wěn)健、并能保證標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間。

任務(wù)實(shí)施階段也就是讓學(xué)生樹立標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作意識(shí)，每一種原材料都有重量的標(biāo)度，每一個(gè)操作步驟都有標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范，讓出品盡可能保持一致。例如在滑炒雞絲中介紹原料主料:雞脯肉200 克。調(diào)配料:冬筍50 克。油50克、料酒10 克、味精2 克、雞蛋清1 個(gè)、濕淀粉25 克、湯、精鹽、蔥、香菜適量。標(biāo)準(zhǔn)化操作步驟:一是烹飪?cè)铣跫庸?將雞脯肉除掉筋膜，切成長(zhǎng)5 厘米，粗2 毫米的絲。冬筍切成長(zhǎng)5 厘米，粗2 毫米的絲。蔥姜切絲，香菜莖切成長(zhǎng)3 厘米的段。二是烹飪?cè)系某醪绞焯幚?將雞絲放碗內(nèi)，加入鹽、蛋清、濕淀粉15 克，抓勻上漿，把料酒、濕淀粉、湯、鹽、香菜段放入小碗內(nèi)，攪勻兌成調(diào)味芡汁。勺置中火上燒熱，加寬油。燒制油三到四成熱時(shí)，把漿好的雞絲抓散油中撥散。溫油滑透倒入漏勺，控凈油。再把冬筍絲用開水焯透，控凈水分。三是正式烹調(diào):炒勺置旺火上燒熱，加底油。油熱，用蔥姜爆鍋，投入冬筍絲煸炒幾下，將雞絲下勺，倒入調(diào)味芡汁，快速顛勺翻炒均勻，淋入明油，出勺裝盤。

在整個(gè)任務(wù)說(shuō)明階段很重要的一點(diǎn)就是模擬現(xiàn)在廚房的管理環(huán)境，將人員進(jìn)行分工讓學(xué)生從小就在廚房中的環(huán)境中成長(zhǎng)適應(yīng)工作環(huán)境。這樣更符合中餐專業(yè)實(shí)訓(xùn)菜品教學(xué)與崗位評(píng)價(jià)的要求。學(xué)生的質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)為多元化、多維度、遵循學(xué)生的技能形成過(guò)程，學(xué)生的質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)評(píng)價(jià)和各崗位的即時(shí)性評(píng)價(jià)、激勵(lì)性評(píng)價(jià)和發(fā)展性評(píng)價(jià)相結(jié)合。所以，在實(shí)訓(xùn)課堂中使用質(zhì)量評(píng)價(jià)表，來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生。

表1 質(zhì)量評(píng)價(jià)表(100 分)

四、結(jié)語(yǔ)

教學(xué)評(píng)價(jià)和崗位評(píng)價(jià)能反映學(xué)生在任務(wù)完成的過(guò)程中的問(wèn)題和及時(shí)改正，同時(shí)有利于專業(yè)教師發(fā)現(xiàn)學(xué)生規(guī)律性的認(rèn)知過(guò)程。利用此種評(píng)價(jià)方式可以全面升華學(xué)生的職業(yè)綜合技能水平，也是學(xué)生開發(fā)創(chuàng)造性思維很好的方式，此項(xiàng)評(píng)價(jià)方式將影響學(xué)生的職業(yè)生涯的規(guī)劃，建議專業(yè)教師關(guān)注。

［1］曲春生，宋麗娜.中職學(xué)校專業(yè)實(shí)踐教學(xué)策略［M］.呼倫貝爾:內(nèi)蒙古文化出版社，2014