李靜鵬，鄧 力，陳 爍，羅鵬程

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

蔬菜快速無(wú)水發(fā)酵工藝研究

李靜鵬，鄧 力*，陳 爍，羅鵬程

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025）

以豇豆為代表性原料，添加食鹽、食醋等常見(jiàn)輔料，探討不同鹽度條件下，豇豆無(wú)水快速發(fā)酵過(guò)程中的pH值、酸度、產(chǎn)乳酸速率以及亞硝酸鹽含量的變化，最終采用感官評(píng)價(jià)法確定該工藝最適鹽度為3%，發(fā)酵76 h后即達(dá)最佳成熟點(diǎn)pH值3.75，所得豇豆成品色澤美觀、質(zhì)地脆嫩、咸度適度且風(fēng)味獨(dú)特。與此同時(shí)，將無(wú)水發(fā)酵與浸泡發(fā)酵工藝進(jìn)行對(duì)比，并借助其他蔬菜驗(yàn)證了快速無(wú)水發(fā)酵方法的可行性。與傳統(tǒng)浸泡發(fā)酵蔬菜相比，無(wú)水快速發(fā)酵工藝具有發(fā)酵速度快、食鹽及亞硝酸鹽含量低、節(jié)省水資源、環(huán)境友好、生產(chǎn)成本低、應(yīng)用范圍廣、產(chǎn)品風(fēng)味好等諸多優(yōu)勢(shì)，值得進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用。

無(wú)水發(fā)酵；豇豆；工藝；亞硝酸鹽

乳酸發(fā)酵蔬菜是人類(lèi)巧妙利用有益微生物加工制得的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特風(fēng)味，豐富了人們的飲食生活。泡菜是乳酸發(fā)酵蔬菜的代表之一[1]，直接將蔬菜加入含鹽浸泡液進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)品不僅保留了良好的蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)，而且因微生物代謝具有了新的食用品質(zhì)和功能特性[2]，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

歷經(jīng)千年發(fā)展，泡菜生產(chǎn)工藝不斷創(chuàng)新和完善，但采用浸泡發(fā)酵方式普遍存在下述問(wèn)題[3-5]：第一，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低下，一般泡菜需要泡制5～15 d才能食用。為解決這一問(wèn)題，工業(yè)上多采用生物法即在發(fā)酵液中人工接種來(lái)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)酵，同時(shí)輔以多段超高壓發(fā)酵液滲透、超聲鹽漬入味等高新技術(shù)手段，卻增加了生產(chǎn)成本；第二，需要消耗水、鹽和輔料的泡菜水在生產(chǎn)中占比很高，卻不用于食用，造成浪費(fèi)；第三，發(fā)酵過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，控制不好時(shí)存在安全問(wèn)題；第四，由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，為抑制乳酸菌以外的雜菌生長(zhǎng)，大量添加食鹽導(dǎo)致成品含鹽量高、口味過(guò)咸、組織軟化甚至水化等問(wèn)題，而高鹽廢水的排放又會(huì)給環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染。

為解決上述問(wèn)題，本研究提出一種發(fā)酵快速，食鹽及亞硝酸鹽含量低，無(wú)需額外添加水，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單且產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜無(wú)水快速發(fā)酵方法。

雖然當(dāng)前一些腌制蔬菜采用無(wú)水發(fā)酵工藝生產(chǎn)（如榨菜、蘿卜干等）。但這些腌制蔬菜的工藝[6-7]一般都包含壓榨脫水工藝，且發(fā)酵時(shí)間達(dá)30～80 d，與本方法明顯不同。

豇豆含有豐富的膳食纖維、維生素C和豆磷脂，具有低熱、低糖等優(yōu)勢(shì)，且發(fā)酵成品質(zhì)地脆嫩、口感優(yōu)良，被廣泛應(yīng)用于泡菜制作工藝[8-9]。豇豆作為蔬菜乳酸發(fā)酵原料具有較好代表性。此外，大量研究表明[10-11]，食鹽添加量對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的食用品質(zhì)影響顯著。

為得到快速無(wú)水發(fā)酵蔬菜的工藝參數(shù)及發(fā)酵特點(diǎn)，本試驗(yàn)首先以豇豆為代表性原料，添加食鹽、食醋、姜、蒜等常見(jiàn)輔料，研究無(wú)水快速發(fā)酵過(guò)程的pH值、酸度、產(chǎn)乳酸速率以及亞硝酸鹽含量隨鹽度的變化規(guī)律，進(jìn)而通過(guò)感官評(píng)價(jià)法確定該工藝最適鹽度、發(fā)酵時(shí)間和最佳成熟點(diǎn)pH值。與此同時(shí)，將無(wú)水發(fā)酵與浸泡發(fā)酵工藝進(jìn)行同步對(duì)比，深入探討無(wú)水快速發(fā)酵工藝的特點(diǎn)。進(jìn)而采用白蘿卜、青椒、黃瓜等開(kāi)展了無(wú)水發(fā)酵試驗(yàn)，驗(yàn)證蔬菜快速無(wú)水發(fā)酵方法的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：豇豆、白蘿卜、青椒、黃瓜、蓮花白、蒜苔；輔料：食鹽、姜、蒜和花椒；發(fā)酵容器：保鮮盒。以上材料均購(gòu)于貴陽(yáng)市花溪區(qū)星力超市。

亞硝酸鈉（分析純）：成都金山化學(xué)試劑有限公司；對(duì)氨基苯磺酸（分析純）、鹽酸萘乙二胺（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。所用水均為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

205型pH測(cè)量?jī)x：德圖儀器國(guó)際貿(mào)易有限公司；TU-1810型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)：上海高致精密儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵豇豆制作工藝

（1）原料準(zhǔn)備

挑選新鮮、無(wú)蟲(chóng)害的豇豆，洗凈后切成長(zhǎng)3 cm條狀，姜、蒜切成碎末。保鮮盒洗凈后干燥備用。

（2）制作工藝

①無(wú)水發(fā)酵

取2 400 g切好的豇豆分裝于3個(gè)保鮮盒中，分別加入2%、3%、4%食鹽，混勻后加入0.75%食醋、1%姜、1%蒜和0.25%花椒，攪拌均勻后置于室溫（23±1）℃下蓋緊后進(jìn)行發(fā)酵。

②浸泡發(fā)酵

取2 400 g切好的豇豆分裝于3個(gè)保鮮盒中，每個(gè)保鮮盒中分別加入1 000 mL水，再分別加入2%、3%、4%食鹽，混勻后加入0.75%食醋、1%姜、1%蒜和0.25%花椒（按照原料及水質(zhì)量總和計(jì)），攪拌均勻后置于室溫（23±1）℃下蓋緊后進(jìn)行發(fā)酵。

1.3.2 理化指標(biāo)

（1）pH值、酸度、產(chǎn)乳酸速率

每8 h分別取出10 g無(wú)水發(fā)酵和浸泡發(fā)酵樣品置于組織搗碎機(jī)中搗碎至均勻漿狀，借助pH測(cè)量?jī)x測(cè)定漿狀樣品的pH值。酸度及產(chǎn)乳酸速率的計(jì)算過(guò)程見(jiàn)公式（1）和（2）。根據(jù)上述數(shù)據(jù)分別繪制pH-時(shí)間曲線(xiàn)、酸度-時(shí)間曲線(xiàn)以及產(chǎn)乳酸速率-時(shí)間曲線(xiàn)。

式中：K為換算系數(shù)0.09，即1 mol氫氧化鈉相當(dāng)于乳酸的克數(shù)，a為pH值。

式中：A1及A2為不同時(shí)間點(diǎn)的酸度，%；t1及t2為不同的時(shí)間點(diǎn)，h。

（2）亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽含量的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的鹽酸萘乙二胺比色法[12]。

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.100 0 g亞硝酸鈉，加水移入1 000 mL容量瓶，加水稀釋至刻度，混勻。吸取上述10 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100 mL容量瓶，加水稀釋至刻度。然后取0、0.10mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL的帶塞比色管中，分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，放置3～5 min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)定吸光度值。以亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程，計(jì)算發(fā)酵豇豆中亞硝酸鹽含量。

1.3.3 最適鹽度、發(fā)酵時(shí)間及最佳成熟點(diǎn)pH值的確定

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果建立發(fā)酵豇豆感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分分配細(xì)則，滿(mǎn)分10分，如表1所示。

當(dāng)樣品發(fā)酵至成熟點(diǎn)pH值附近時(shí)，請(qǐng)5名感官評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)人員分別從香味、脆度、風(fēng)味和色澤[13-14]4個(gè)方面為樣品打分并計(jì)算綜合感官評(píng)分。進(jìn)而利用SPSS 16.0分析不同pH值下的感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)差異是否顯著，據(jù)此確定豇豆發(fā)酵樣品的最適鹽度、發(fā)酵時(shí)間和最佳成熟點(diǎn)pH值。

1.3.4 無(wú)水發(fā)酵方法可行性驗(yàn)證

將白蘿卜、青椒、黃瓜、蓮花白、蒜苔按需要切分，切分大小以塊狀蔬菜最長(zhǎng)邊長(zhǎng)控制在1.5 cm內(nèi)，片狀/條狀蔬菜最長(zhǎng)邊長(zhǎng)控制在4 cm內(nèi)，同樣采用上述工藝進(jìn)行無(wú)水快速乳酸發(fā)酵試驗(yàn)，驗(yàn)證蔬菜快速無(wú)水乳酸發(fā)酵方法的可行性。

2 結(jié)果與分析

2.1 豇豆發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化

不同鹽度條件下無(wú)水發(fā)酵和浸泡發(fā)酵豇豆的pH值隨時(shí)間變化規(guī)律見(jiàn)圖1。隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，2種發(fā)酵方式豇豆pH值迅速降低，一段時(shí)間后基本穩(wěn)定。其中，2%鹽度樣品的發(fā)酵速度最快，說(shuō)明低鹽有利于發(fā)酵速度的提高。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是高鹽會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生滲透壓及毒性[15]，微生物受到抑制甚至死亡。盡管乳酸菌屬于耐鹽微生物[16]，但高濃度食鹽仍會(huì)影響其生理活動(dòng)。

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果，將各鹽度對(duì)應(yīng)的豇豆樣品成熟點(diǎn)pH值選在3.75左右。由圖1（a）可知，2%鹽度無(wú)水發(fā)酵豇豆發(fā)酵60 h即達(dá)成熟；3%鹽度則需76 h；4%鹽度樣品發(fā)酵速度最慢，92 h后基本成熟。由圖1（b）可知，2%、3%和4%鹽度浸泡發(fā)酵豇豆分別在發(fā)酵80 h、88 h及100 h后達(dá)到成熟。結(jié)果表明，各鹽度無(wú)水發(fā)酵樣品的發(fā)酵速度均早于浸泡發(fā)酵10～20 h，節(jié)省生產(chǎn)時(shí)間10%～25%。從pH值的變化來(lái)看，無(wú)水發(fā)酵速度快，生產(chǎn)周期短，與浸泡發(fā)酵豇豆相比具有顯著優(yōu)勢(shì)。

2.2 豇豆發(fā)酵過(guò)程中酸度的變化

不同鹽度條件下無(wú)水發(fā)酵和浸泡發(fā)酵豇豆的酸度隨時(shí)間變化規(guī)律見(jiàn)圖2。

由圖2可知，無(wú)水發(fā)酵16 h后即進(jìn)入迅速產(chǎn)酸階段，比浸泡發(fā)酵提前6 h左右。2種豇豆發(fā)酵工藝中較低鹽度樣品的產(chǎn)酸速度都快于較高鹽度。從酸度含量的變化來(lái)看，無(wú)水發(fā)酵產(chǎn)酸速度快，生產(chǎn)周期短，與浸泡發(fā)酵豇豆相比具有顯著優(yōu)勢(shì)。

2.3 豇豆發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)乳酸速率的變化

食醋價(jià)格低廉、方便易得，是家庭必備烹飪輔料，其釀造所用醋醅含豐富的乳酸菌[6，17]，少量食醋及蔬菜自身攜帶的乳酸菌即可為無(wú)水發(fā)酵工藝提供穩(wěn)定的乳酸菌來(lái)源。乳酸發(fā)酵過(guò)程為典型的正型乳酸發(fā)酵，代謝模式為同型代謝，因而產(chǎn)乳酸速率基本反映了乳酸菌的消長(zhǎng)狀況[18-19]。乳酸菌經(jīng)發(fā)酵調(diào)整期適應(yīng)環(huán)境后，迅速進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，產(chǎn)生大量乳酸代謝產(chǎn)物。而后又被逐漸增加的乳酸抑制，生長(zhǎng)代謝速度降低，最終形成駝峰狀發(fā)酵高峰。不同鹽度條件下無(wú)水發(fā)酵和浸泡發(fā)酵豇豆的產(chǎn)乳酸速率變化規(guī)律見(jiàn)圖3。

由圖3可知，3種鹽度無(wú)水發(fā)酵豇豆的產(chǎn)乳酸速率達(dá)到峰值時(shí)間差別不大，均在36 h左右，但低鹽樣品中的乳酸菌更快形成優(yōu)勢(shì)菌種，產(chǎn)乳酸速率峰值較高。此后，因代謝產(chǎn)物反饋抑制乳酸代謝途徑，各鹽度樣品產(chǎn)乳酸速率減慢，72 h后趨穩(wěn)。鹽度分別為2%、3%及4%的浸泡發(fā)酵樣品的產(chǎn)乳酸速率頂峰分別出現(xiàn)在42 h、48 h和72 h，均慢于無(wú)水發(fā)酵6～36h。從產(chǎn)乳酸速率的變化來(lái)看，無(wú)水發(fā)酵產(chǎn)乳酸速度快，生產(chǎn)周期短，與浸泡發(fā)酵豇豆相比具有顯著優(yōu)勢(shì)。

2.4 亞硝酸鹽含量變化規(guī)律

2.4.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

采用分光光度法測(cè)定不同質(zhì)量濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度值，以亞硝酸鈉質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)圖4。

由圖4可知，其標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)線(xiàn)性回歸方程為y=0.757 9x+ 0.002 8，相關(guān)系數(shù)R=0.997，表明二者線(xiàn)性關(guān)系良好。

2.4.2 豇豆發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽含量的變化

發(fā)酵過(guò)程中豇豆中的有害微生物和某些雜菌將硝酸鹽還原轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，環(huán)境pH值降低，大量H+存在有利于二氧化氮（NO2）還原成一氧化氮（NO），亞硝酸鹽殘留量逐漸降低[20]。不同鹽度條件下無(wú)水發(fā)酵和浸泡發(fā)酵豇豆的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化規(guī)律見(jiàn)圖5。

由圖5可知，無(wú)水發(fā)酵全程亞硝酸鹽含量均＜6 mg/kg，發(fā)酵76 h所得產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量約3 mg/kg，顯著低于國(guó)標(biāo)GB2762—2012《食品中污染物限量》中腌漬蔬菜20mg/kg的亞硝酸鹽含量要求。相應(yīng)時(shí)間下浸泡發(fā)酵豇豆中的亞硝酸鹽含量約是無(wú)水發(fā)酵豇豆的2倍?？梢?jiàn)，無(wú)水快速乳酸發(fā)酵產(chǎn)品亞硝酸鹽含量低，安全性高。

此外，高鹽度可顯著降低發(fā)酵全程中的亞硝酸鹽含量。這是因?yàn)楦邼舛仁雏}可不同程度抑制對(duì)鹽耐受能力較弱的微生物，使硝酸鹽還原過(guò)程減緩，亞硝酸鹽生成量降低[4，21]。因此，實(shí)際生產(chǎn)中可適當(dāng)提高發(fā)酵豇豆中的食鹽濃度，優(yōu)先考慮3%～4%的食鹽添加量。

2.5 最適鹽度、發(fā)酵時(shí)間及最佳成熟點(diǎn)pH值的確定

在上述研究的基礎(chǔ)上，選擇3.85、3.80、3.75和3.70 4個(gè)pH值測(cè)定點(diǎn)計(jì)算綜合感官評(píng)分，不同pH值條件下的無(wú)水發(fā)酵和浸泡發(fā)酵樣品的感官評(píng)分結(jié)果分別見(jiàn)表2及表3。

由表2及表3可知，不同pH值下的無(wú)水發(fā)酵和浸泡發(fā)酵樣品的感官評(píng)分之間差異顯著，表明所用pH值測(cè)定點(diǎn)具有代表性，所得數(shù)據(jù)可靠。3%鹽度無(wú)水發(fā)酵樣品評(píng)分最高，兼顧發(fā)酵速度及亞硝酸鹽含量變化規(guī)律，將無(wú)水發(fā)酵的最適鹽度定在3%，用鹽量低。盡管浸泡發(fā)酵的最適鹽度也在3%，但計(jì)算該樣品所需食鹽添加量時(shí)考慮了發(fā)酵液中的大量水分，實(shí)際用鹽量高達(dá)無(wú)水發(fā)酵2～3倍。與浸泡發(fā)酵方式相比，無(wú)水快速乳酸發(fā)酵方法可節(jié)省大量食鹽、食醋、姜、蒜等輔料及大量水資源，生產(chǎn)中又不產(chǎn)生高鹽廢水，利于環(huán)境保護(hù)。

隨著pH值的下降，2種乳酸發(fā)酵豇豆的綜合感官評(píng)分逐漸上升，無(wú)水發(fā)酵樣品評(píng)分略低于浸泡發(fā)酵樣品。pH值降至3.75時(shí)，無(wú)水發(fā)酵豇豆的綜合感官評(píng)分達(dá)到最高值7.06分，產(chǎn)品色澤美觀，質(zhì)地脆嫩，咸度適度，風(fēng)味獨(dú)特，優(yōu)于相同處理?xiàng)l件下的浸泡發(fā)酵樣品。pH值繼續(xù)下降，樣品脆度降低、酸味過(guò)重、色澤暗淡甚至嚴(yán)重變色，綜合感官評(píng)分迅速降低。結(jié)合前期試驗(yàn)結(jié)果，將無(wú)水發(fā)酵豇豆的最佳成熟點(diǎn)pH值選在3.75。

結(jié)合圖1可知，3%最適鹽度條件下豇豆樣品無(wú)水發(fā)酵76 h即達(dá)成熟點(diǎn)pH值3.75，在這一成熟點(diǎn)pH值條件下發(fā)酵豇豆的酸度為1.60%，亞硝酸鹽含量約為3 mg/kg，感官評(píng)分為7.06分。

2.6 無(wú)水發(fā)酵方法可行性驗(yàn)證

為驗(yàn)證蔬菜快速無(wú)水發(fā)酵方法的可行性，又采用白蘿卜、蒜苔、黃瓜、青椒、蓮花白5種常見(jiàn)蔬菜進(jìn)行無(wú)水發(fā)酵試驗(yàn)。研究結(jié)果表明，鹽度為3%的上述蔬菜原料在25℃下發(fā)酵2～4 d即達(dá)成熟（pH值3.75），成品亞硝酸鹽含量為3～7 mg/kg，安全性高。同樣具有與無(wú)水發(fā)酵豇豆類(lèi)似的多重優(yōu)勢(shì)。

3 討論

相比于浸泡發(fā)酵工藝，無(wú)水發(fā)酵工藝的發(fā)酵速度明顯較快，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因分析如下：第一，無(wú)水發(fā)酵蔬菜無(wú)需額外添加水分，由于不存在水分稀釋作用，蔬菜上的乳酸菌相對(duì)濃度較高，發(fā)酵旺盛；第二，乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求特別嚴(yán)苛，除作為能源的糖類(lèi)外，還需各種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等以維持其生長(zhǎng)，但長(zhǎng)時(shí)間浸泡發(fā)酵導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失并被大量發(fā)酵液稀釋?zhuān)瑢?dǎo)致乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的實(shí)際利用率降低，無(wú)水發(fā)酵工藝則不存在這一問(wèn)題；第三，無(wú)水發(fā)酵中，大量乳酸菌集中在蔬菜表面，代謝消耗蔬菜表面營(yíng)養(yǎng)后易于突破植物細(xì)胞壁進(jìn)入蔬菜內(nèi)部利用可發(fā)酵碳水化合物。由于蔬菜內(nèi)外部同時(shí)發(fā)酵，無(wú)水發(fā)酵工藝不僅發(fā)酵速度快而且產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)均一、穩(wěn)定，風(fēng)味獨(dú)特。此外，較快的發(fā)酵速度還會(huì)帶來(lái)低亞硝酸鹽含量、低成本等諸多優(yōu)勢(shì)。

4 結(jié)論

本研究提出一種蔬菜無(wú)水快速發(fā)酵工藝，與傳統(tǒng)泡菜加工工藝相比，該工藝具有多重優(yōu)勢(shì)：

（1）用鹽量低，發(fā)酵速度快，生產(chǎn)周期短而其風(fēng)味又好。豇豆無(wú)水發(fā)酵的最適鹽度為3%，發(fā)酵76 h后pH值降至3.75即達(dá)成熟，成品色澤美觀，質(zhì)地脆嫩，咸度適度，風(fēng)味獨(dú)特。

（2）亞硝酸鹽含量低，安全性高。豇豆成品亞硝酸含量約3 mg/kg，峰值含量低于6 mg/kg，僅為浸泡發(fā)酵豇豆的1/2。

（3）無(wú)需制作泡菜水，節(jié)約了大量水資源，生產(chǎn)過(guò)程中也不會(huì)產(chǎn)生高鹽廢水，有效避免環(huán)境污染，添加輔料時(shí)無(wú)需考慮發(fā)酵液中大量水分對(duì)調(diào)味料的稀釋作用，大大減少輔料投入量，降低生產(chǎn)成本。

（4）原料價(jià)格低廉，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，不僅適于工業(yè)生產(chǎn)，而且適合家庭自制食用；不僅適用于豇豆，應(yīng)用在其他蔬菜上同樣具有上述優(yōu)勢(shì)，值得進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用。

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Research on rapid fermentation process of vegetables without soaking water

LI Jingpeng,DENG Li*,CHEN Shuo,LUO Pengcheng
(College of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

Using cowpea as main material and using salt and vinegar as common auxiliary materials,the changes of pH,acidity,lactic acid producing rate and nitrite content with different salinities during the rapid fermentation process without soaking water were studied.The results showed that the optimal salinity was 3%,and the optimal mature pH point was 3.75 after fermentation for 76 h based on a sensory evaluation.The cowpea products had nice color,crisp texture,moderate salinity and unique flavor.In addition,the fermentation methods without and with soaking water were synchronously compared,and the feasibility of fermentation without soaking water was verified depend on the kind of vegetable.Compared with the traditional soaking fermented vegetables,the unsoaked process of cowpea by lactic acid bacteria fermentation was worth of further development and utilization due to its various advantages,such as high fermentation speed,low salt and nitrite content,water-saving,environmental friendly,low production cost,wide application range,good flavor,and so on.

fermentation without soaking water;cowpea;process;nitrite

TS264.2

A

0254-5071（2015）06-0033-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.008

2015-05-15

國(guó)家科技支撐計(jì)劃重大項(xiàng)目（2012BAD37B02）；貴州省科學(xué)技術(shù)基金（黔科合J字[2009]2238號(hào)）；貴州省科技計(jì)劃（黔科合農(nóng)G字[2013]4016號(hào)）

李靜鵬（1991-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)閿D壓食品。

*通訊作者：鄧力（1966-），男，教授，博士，研究方向?yàn)樽詣?dòng)烹飪、復(fù)雜食品加工過(guò)程的數(shù)值分析、現(xiàn)代殺菌技術(shù)及擠壓技術(shù)。