婁靜文，童軍茂，程衛(wèi)東，單春會

（石河子大學 食品學院，新疆 石河子 832000）

杏子果酒釀造工藝的研究

婁靜文，童軍茂，程衛(wèi)東，單春會*

（石河子大學 食品學院，新疆 石河子 832000）

以小白杏為主要原料，研究了杏子果酒生產(chǎn)工藝，分析了各種發(fā)酵條件對發(fā)酵過程的影響。試驗結(jié)果表明添加0.03%的果膠酶可明顯提高杏子果汁的出汁率；杏子果酒的最佳發(fā)酵工藝條件為：酵母添加量為0.03%，初始糖度24°Bx，主發(fā)酵溫度20℃，初始pH值為3.7，發(fā)酵7 d，即可得到淺黃色，風味濃郁獨特，營養(yǎng)豐富且品質(zhì)穩(wěn)定的杏子果酒。

杏子果酒；釀造；工藝

杏為落葉喬木，薔薇科，李亞屬[1]，杏子果肉含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、C、B族、碳水化合物、類黃酮、有機酸等營養(yǎng)成分，以及鈣、鐵、磷、鎂、鉀、鋅、硒等無機鹽類[2]。杏果性微溫、味甘酸，故具有清熱解毒，生津止渴的特點，具有一定潤肺祛痰、止咳平喘、防癌抗癌的保健功效[3]，無論鮮食還是經(jīng)加工后食用都倍受人們的青睞。

在我國杏樹廣泛分布于各地，尤以西北、華北和華東地區(qū)種植較多，有兩千多個品種，其中新疆有117種[1]，以小白杏最為出名[4]。新疆有“中國杏鄉(xiāng)”之稱，是國內(nèi)主要杏產(chǎn)區(qū)，全疆杏總產(chǎn)量占全國的49%；占全世界杏產(chǎn)量的4.1%[5-6]。近年來，由于人工栽培等因素，杏產(chǎn)量在逐年的增加。杏子除了鮮食外，其他絕大部分都制成了杏漿和果脯[7]，目前杏子果酒生產(chǎn)工藝尚不成熟。隨著小白杏營養(yǎng)價值逐漸被人們認識，小白杏特有的健康功效和營養(yǎng)價值已經(jīng)得到消費者的認同，小白杏及其加工制品也被食品營養(yǎng)專家推崇為保健果品[2]。因此本研究以新疆小白杏為原料，生產(chǎn)口感柔和純正、風格典型獨特的杏子果酒具有較為廣闊的市場前景，在提高杏子附加價值，增加產(chǎn)區(qū)農(nóng)民收入的同時，也為杏子果酒的生產(chǎn)提供了一定的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

庫車小白杏、優(yōu)質(zhì)白砂糖：市售；果膠酶（酶活力30 000 U/g）：肇東日成酶制劑有限公司；活性干酵母：上?？奠称凤嫎I(yè)有限公司；偏重亞硫酸鉀（分析純）：淄博長城化工廠；殼聚糖、明膠、單寧均為分析純：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-2型榨汁機：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；ZXSD-1160全自動新型生化培養(yǎng)箱：上海智城分析儀器制造有限公司；S-3C型pH計：上海精密科學儀器有限公司；0-20酒精計：河北省滄州地區(qū)醫(yī)藥公司；MC202231型手持糖度計：成都泰華光學有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏子果酒加工工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）原料的預(yù)處理

應(yīng)選用成熟度較高，果肉呈橙黃色，風味正常的新鮮杏子。修除傷疤、蟲蛀等不合格的部分，并用清水洗滌干凈，瀝干，切半，去除果核。加水調(diào)整杏果肉與水的比例為1∶1，加熱軟化杏子，保持微沸狀態(tài)5 min。

（2）添加SO2和果膠酶

向杏汁中添加果膠酶可以分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，達到提高出汁率和增強澄清效果[8]。添加適量的SO2可抑制其他雜菌的生長，具有澄清、抗氧化的作用，還可以防止褐變的發(fā)生，能夠保持原果的香味和酒色[9]。向酶解后的杏子果汁中加入偏重亞硫酸鉀，使SO2質(zhì)量濃度達到50 mg/L。

（3）成分調(diào)整

用白砂糖調(diào)整杏汁的糖度，用碳酸鈣和碳酸氫鉀調(diào)整杏汁酸度至適宜酵母菌生長的范圍。

（4）酵母菌的活化

在5%的葡萄糖溶液中加入釀酒活性干酵母，混合均勻，置于30℃的水浴溫度活化30 min[10]，或在室溫條件下活化40～60 min，即可作為酒母使用。

（5）主發(fā)酵

成分調(diào)整后的杏汁接種酵母菌，然后放置在20℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，定期攪拌，每天測定酒精度，當酒精度達到12%vol時，進行巴氏殺菌，抑制酒精發(fā)酵，保留杏子的天然果香，即主發(fā)酵結(jié)束。

（6）澄清

發(fā)酵結(jié)束后的杏子原酒透明度不夠，可采用加入蛋清、殼聚糖或明膠、單寧等澄清劑的方法澄清，或采用自然澄清、膜分離等方式對杏子果酒進行澄清處理。

（7）調(diào)配

裝瓶前對酒精度、糖度以及酸度進行適當?shù)恼{(diào)配，使酒味協(xié)調(diào)，風味更加突出。裝瓶密封后，在80℃的條件下保持15 min，殺菌后冷卻，即得到成品杏子果酒。

1.3.3 各項指標檢測方法

出汁率的測定計算公式如下：

pH值測定：pH計；糖分的測定：手持測糖儀[11]；酒精度的測定：蒸餾比重法；總酸（以檸檬酸計）測定：酸堿滴定法。

1.3.4 杏子果酒的感官質(zhì)量評價標準

以色澤、香氣、滋味以及果酒的風格體態(tài)4個方面為指標，對杏子果酒進行感官評分（滿分100分）[12-14]。感官評分標準見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 果膠酶添加量對杏子出汁率的影響

在破碎的杏漿中分別加入0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%果膠酶，控制酶解溫度為45℃，酶解時間為2.5 h，比較不同酶添加量時的出汁率。結(jié)果見圖1。

由圖1可以看出，向杏漿中加入果膠酶可明顯提高杏子果汁的出汁率，當果膠酶添加量達0.04%時，出汁率為83%，此后再加大果膠酶用量，出汁率也不會明顯增加，反而會影響口感。因此，確定果膠酶的添加量為0.04%。

2.2 不同初始糖度對杏子果酒的影響

向初始pH值為3.5的杏子果汁中加入0.25%的酵母，控制發(fā)酵溫度為22℃，發(fā)酵時間7 d，試驗對比不同初始糖度18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx對杏子果酒酒精度及感官評分的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可以看出，初始糖度＜24°Bx時，果酒的酒精度隨糖度的增加而增加，當糖度繼續(xù)增加，酒精度下降，分析原因是高濃度的糖和酒精抑制了酵母菌的生長。感官評分隨著糖度的增加而增加，分析原因是，低初始糖度使果酒的酒精度低，風味較平淡，高初始糖度能使果酒達到一定的酒精度，果酒醇香可口深受大眾喜愛。綜合考慮，初步確定杏子果酒的初始糖度為24°Bx。

2.3 不同酵母添加量對杏子果酒的影響

將初始pH值為3.5的杏子果汁調(diào)整糖度達24°Bx，控制發(fā)酵溫度為22℃，發(fā)酵時間7 d，試驗對比不同活化酵母添加量0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%對杏子果酒酒精度及感官評分的影響，結(jié)果見圖3。

由圖3可以看出，當酵母的添加量為0.03%時，杏子果酒的酒精度和品質(zhì)最優(yōu)；繼續(xù)增加酵母的添加量，果酒的酒精度和品質(zhì)均有所下降。分析原因可能是，酵母添加量過大，使得發(fā)酵過于迅猛，造成部分酒精揮發(fā)同時產(chǎn)生較多副產(chǎn)物，從而影響果酒品質(zhì)；其次，過大的酵母添加量還會消耗營養(yǎng)物質(zhì)用來繁殖菌體，使最終酒的產(chǎn)量下降，同時還會影響果酒的口感。因此，發(fā)酵杏子果酒的最佳酵母添加量為0.03%。

2.4 不同發(fā)酵溫度對杏子果酒的影響

將初始pH值為3.5的杏子果汁調(diào)整糖度達24°Bx，添加0.03%的酵母，發(fā)酵時間7 d，試驗對比不同發(fā)酵溫度16℃、18℃、20℃、22℃、24℃對杏子果酒酒精度及感官評分的影響，結(jié)果見圖4。

由圖4可以看出，果酒的酒精度隨溫度的上升而迅速增大，原因是低溫時酵母菌的生長受到抑制，使得糖的轉(zhuǎn)化率小，發(fā)酵不徹底，酒精度偏低風味平淡。果酒的感官評分在20℃時達到最高，溫度繼續(xù)升高感官評分下降，分析原因是，溫度稍低，發(fā)酵平穩(wěn)使構(gòu)成杏子果酒特有的揮發(fā)性香味物質(zhì)最大限度的溶解在酒液里[15]；溫度高發(fā)酵劇烈，雖然酒精度有所增加，但果酒中天然香氣物質(zhì)容易揮發(fā)損失，酒質(zhì)粗糙，造成果酒的品質(zhì)下降。綜合考慮，確定發(fā)酵杏子果酒的最佳發(fā)酵溫度為20℃。

2.5 不同初始pH值對杏子果酒的影響

將杏子果汁調(diào)整初始糖度達24°Bx，添加0.03%的酵母，在20℃條件下發(fā)酵時間7 d，試驗對比不同初始pH值3.3、3.5、3.7、3.9、4.1對杏子果酒酒精度及感官評分的影響，結(jié)果見圖5。

由圖5可以看出，pH值過高或過低都會影響酵母菌的活性，在pH值為3.7時獲得感官評分最高的杏子果酒。果酒的酸度達不到要求，會使果酒的風味平淡，酸度過高會使人不快，難以下咽。因此，確定發(fā)酵杏子果酒的初始pH值為3.7。

2.6 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗

杏子果酒發(fā)酵過程中，影響果酒品質(zhì)的因素主要有初始糖度、酵母的添加量、發(fā)酵溫度和初始pH值。以這幾個因素為變量，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，每個因素選取3個水平，采用L9（34）正交試驗以確定發(fā)酵的最佳工藝條件。正交試驗設(shè)計因素與水平見表2，結(jié)果與分析見表3，方差分析見表4。

由表3中的極差值R可以看出，影響杏子果酒品質(zhì)的4個因素主次順序依次為A＞D＞C＞B，即酵母添加量＞發(fā)酵溫度＞初始pH值＞初始糖度。杏子果酒的最佳組合為A2B2C1D2，即酵母添加量為0.03%、初始糖度為24°Bx、初始pH值為3.7、發(fā)酵溫度為20℃。在此最佳條件下進行驗證試驗，杏子果酒的感官評分為93分。

由表4可知，酵母添加量及發(fā)酵溫度對杏子果酒感官評分有顯著影響。

3 結(jié)論

添加果膠酶可明顯提高杏子果汁的出汁率。通過單因素及正交試驗，最終確定發(fā)酵杏子果酒的最佳工藝條件為：酵母添加量0.03%、初始糖度24°Bx、初始pH值3.7、發(fā)酵溫度20℃。在此最佳條件下杏子果酒的感官評分為93分。按此工藝即可得到淺黃色、營養(yǎng)豐富、果香濃郁、口感柔和純正且風格典型獨特的杏子果酒。杏子果酒的開發(fā)不僅順應(yīng)了我國酒類消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，滿足消費者多元化需求，同時還有助于人們的身心健康，并能有效地促進自身發(fā)展和利用，增加小白杏的附加值，提高水果產(chǎn)區(qū)人民的收入，具有非常廣闊的市場前景。

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Brewing technology of apricot wine

LOUJingwen,TONGJunmao,CHENG Weidong,SHANChunhui*

(College of Food Science,Shihezi University,Shihezi 832003,China)

The apricotwine was produced using the smallapricotas main raw material,and the effectof various fermentation conditions on fermentation process was analyzed.The results showed that apricot juice yield could be elevated obviously by treatmentwith 0.03%pectinase.The optimal technology conditions of apricotwine were as follows:yeast0.03%,initialsugarcontent24°Bx,main fermentation temperature 20℃,initialpH 3.7 and time 7 d.Underthese conditions,lightyellow,unique flavor,rich nutrition and stable quality apricotwine was produced.

apricotwine;brewing;technology

TS262.7

B

0254-5071（2015）02-0092-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.021

2014-12-04

石河子大學大學生研究訓練計劃項目（SRP2014180）

婁靜文（1990-），女，碩士研究生，研究方向為食品加工與安全專業(yè)，果蔬加工與貯藏。

*通訊作者：單春會（1977-），男，副教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。