金聲瑯

（黃山學院旅游學院，安徽黃山245041）

當今國內(nèi)高校畢業(yè)生就業(yè)形勢不容樂觀。主要表現(xiàn)為高校畢業(yè)生就業(yè)普遍較為困難、就業(yè)質(zhì)量較低，經(jīng)大學四年培養(yǎng)出來的人才在社會上很難有用武之地；但從另一個角度來看，企業(yè)所需的人才卻普遍緊缺，特別是具備高技能的應(yīng)用性人才尤為稀少，企業(yè)急需偏應(yīng)用型的可用之才[1]。這個現(xiàn)象突出反映了目前我國大學生的能力培養(yǎng)和市場對人才的實際需要有著較為突出的矛盾，解決問題的根源還是在于高校的人才培養(yǎng)目標和方法的創(chuàng)新[2]。建設(shè)實訓基地是我國大學提高學生實踐水平的重要途徑之一。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為教育部特設(shè)本科專業(yè)之一，是對實踐能力要求很高的一門專業(yè)[3]。實訓基地建設(shè)的效果在目前烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生培養(yǎng)過程當中也就顯得尤為重要。

一、目前高校實訓基地建設(shè)存在的問題

目前，各高校大部分專業(yè)都建有自己的實訓基地，在日常教學過程中很多實訓基地都起到了重要的作用。實訓基地的建立也推動了高校對大學生應(yīng)用型能力培養(yǎng)教育的革新和發(fā)展[4]。然而，由于種種原因，現(xiàn)在仍然有不少高校的實訓環(huán)境尚無法達到人才培養(yǎng)目標的要求。主要有以下一些問題。

1.大部分實訓基地在實際運行過程中還處于消耗性實訓階段。高校的實訓基地如果想實現(xiàn)從消耗性實訓階段到生產(chǎn)性實訓階段的過渡，只能通過校企共建的形式進行。但因為實訓基地一次性投入資金較多，而且目前各高校還存在著教育思想落伍、管理手段守舊、運行機制滯后等問題，因此吸引企業(yè)到學校進行生產(chǎn)性實訓較為困難。

2.存在著“只建不用，建多用少”的情況。各個高校都日漸重視實訓基地的發(fā)展并加快了建設(shè)的步伐。然而由于校企合作不到位，重復建設(shè)、使用率低、資源浪費等現(xiàn)象較為普遍，使實訓基地建設(shè)后勁不足，淪為學校硬件建設(shè)的“雞肋”部分。

3.實訓師資力量薄弱。由于部分高校與企業(yè)、行業(yè)交流不夠密切，實訓基地的師資還是完全由高校教師構(gòu)成，沒有在校企共建發(fā)揮應(yīng)有的作用，“產(chǎn)學”和“研”沒有緊密結(jié)合。企業(yè)以及行業(yè)中的業(yè)界精英來實訓基地講學和培訓不夠系統(tǒng)，次數(shù)也很有限。因此高校學生缺少高水平實訓的業(yè)界指導師資。

二、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作實訓基地建設(shè)

1.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作實訓基地建設(shè)的目標

近幾年來，增強校內(nèi)實訓環(huán)節(jié)，提高學生的動手能力已成為地方性高校的共識。但是，在實訓中如何真正完善校內(nèi)實訓環(huán)節(jié)建設(shè)，國內(nèi)院校研究的還不夠深入，具體建設(shè)經(jīng)驗還在進一步探索中。以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)建設(shè)為例，根據(jù)目前國內(nèi)高校在實訓基地建設(shè)中反映出來的一些問題，我們提出了圍繞體現(xiàn)校企共建實訓基地的人才培養(yǎng)模式改革和以實際崗位特點為導向的實訓體系改革，深化烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)，在校內(nèi)實訓基地建設(shè)的過程中，構(gòu)建“三大模塊”基地功能區(qū)：“烹飪操作”模塊功能區(qū)、“食品加工”模塊功能區(qū)、“餐飲管理”模塊功能區(qū)。

2.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作實訓基地建設(shè)的內(nèi)容

（1）可通過“工學結(jié)合”的形式來設(shè)計校內(nèi)實習基地的建設(shè)內(nèi)容，主要體現(xiàn)為：“學中做”基地建設(shè)、“生產(chǎn)性”基地建設(shè)、研發(fā)中心建設(shè)三個部分。“學中做”基地主要是指課堂教學與實訓基地合一；“生產(chǎn)性”基地主要是指實訓環(huán)節(jié)與企業(yè)生產(chǎn)合一；研發(fā)中心是指課堂教學與企業(yè)的技術(shù)開發(fā)以及企業(yè)的服務(wù)合一。這“三個合一”可以促進校企共建基地實現(xiàn)經(jīng)費籌措多元化，在管理體系上可以達到社會化，在實訓基地的效能上達到多樣化。因此，該實習基地的建設(shè)也促進了理論知識和實踐能力的緊密結(jié)合，高校師生與企業(yè)技術(shù)人員的緊密結(jié)合，以及高校教學工作與企業(yè)的生產(chǎn)實際緊密結(jié)合，有效地提高了學生基本技能的培養(yǎng)。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生通過校企共建實訓基地的應(yīng)用型實訓訓練，既提高了教全面的操作能力，也具備了企業(yè)頂崗實習的能力。另外，在研發(fā)中心的鍛煉，也使烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)造能力得到了提高。

（2）根據(jù)企業(yè)的要求，在校企共建基地制度上進行改革，在管理體制、教學管理和運行機制等方面進行深化改革；把“學中做”和“生產(chǎn)性實訓”作為立足點，加上相關(guān)的設(shè)備器具及所需的原料，營造成校內(nèi)實際的生產(chǎn)環(huán)境；引進行業(yè)企業(yè)高技能人才，強化實訓指導師資隊伍。

（3）根據(jù)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的培養(yǎng)目標，在校內(nèi)實訓基地進行“烹飪操作模塊”、“食品加工模塊”、“餐飲管理模塊”三大模塊的教學實踐，每個模塊對應(yīng)相應(yīng)的專業(yè)課程，每個課程含有一定的實訓環(huán)節(jié)，并在實踐中不斷提高基地的硬件設(shè)施和軟件建設(shè)。課程內(nèi)容的設(shè)置，要事先征求學院和企業(yè)的共同意見，遵循崗位工作導向，使學生的實訓更貼近企業(yè)的實戰(zhàn)工作。

3.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作實訓基地建設(shè)的思路

（1）要解決校企雙贏長效機制問題。校企共建基地能夠正常運轉(zhuǎn)的關(guān)鍵，在于高校和企業(yè)之間的合作能否深化。要達到與校外企業(yè)長久和穩(wěn)定的合作模式，我們需要在校企合作共建中尋找高校和企業(yè)合作的切入點和紐帶，從而構(gòu)建既穩(wěn)定又持久的合作關(guān)系，維持實訓基地的有效運行。這要求高校和企業(yè)要從彼此的利益出發(fā)，互惠互利形成利益共享機制達到“雙贏”，從而在共享中謀求共同發(fā)展。

（2）在實訓基地運行時，高校和企業(yè)之間要明確各自的職責，使之成為現(xiàn)代企業(yè)制度管理基地。在基地參加實訓的師生，除了必須遵守學校的相關(guān)規(guī)定以外，還應(yīng)該嚴格遵守實訓基地各個環(huán)節(jié)具體的使用和管理制度。只有高校和企業(yè)之間產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責明確，并建立規(guī)范的制度，才能保障實訓基地高效有序的發(fā)揮應(yīng)有作用。

（3）要解決實訓指導師資隊伍的建設(shè)問題。首先要積極鼓勵目前已有的專業(yè)教師去企業(yè)輪崗掛職，及時掌握市場最新的動態(tài)和增強自身的管理經(jīng)驗；其次要通過一定的人事制度改革，以多種形式吸引企事業(yè)單位具有一定實踐經(jīng)驗的人才加入到師資隊伍中來。只有建立起了優(yōu)秀的實訓師資隊伍，才能達到在實訓基地提高學生實踐能力的要求。

（4）要解決經(jīng)費籌措問題。要進行連續(xù)有效的生產(chǎn)性實訓，達到學生應(yīng)用型能力鍛煉的要求，除了有先進的管理制度外，還需有穩(wěn)定的經(jīng)費來源。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在實訓時，各種原料費消耗較大，沒有穩(wěn)定的經(jīng)費來源，實訓基地很難正常運轉(zhuǎn)。在爭取經(jīng)費上，一方面，學校領(lǐng)導以及烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)老師要盡可能多地爭取國家和各級縱向項目經(jīng)費，另一方面，結(jié)合企業(yè)進行深度合作，開展各項縱向課題，通過基地各種設(shè)施，以基地養(yǎng)基地，解決校企共建實訓基地的經(jīng)費籌措問題。

4.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)校企合作實訓基地建設(shè)的方案

根據(jù)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學目標，本實施方案圍繞“工學結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式，積極推進應(yīng)用型改革，按照以深化烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實訓為目的、體現(xiàn)“校企共建”校內(nèi)實訓基地建設(shè)的要求，從而推進“做中學”、“教中做”、“學中做”校企協(xié)同育人的教學改革。校企共建基地具體實施方法如下：

（1）“烹飪操作”模塊功能區(qū)

按照烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)方案，“烹飪操作”模塊有以下課程：烹飪工藝學、西餐工藝學、現(xiàn)代快餐工藝、中國名菜、安徽名菜、烹飪工藝美學等。根據(jù)這些課程特點，將實訓基地建成具有教學、科研、生產(chǎn)、對外服務(wù)等多種功能的實訓基地。學做基地：以基本烹調(diào)技能和手法實訓為主，可承接社會上的酒店和餐飲企業(yè)各種烹飪原料初加工業(yè)務(wù)，以及新菜研發(fā)業(yè)務(wù)。學生在高校實訓教師或企業(yè)導師的指導下進行烹飪各種操作課實訓環(huán)節(jié)的訓練，并完成一定的生產(chǎn)任務(wù)。校企共建的實訓基地不僅滿足學生的實訓需要，還應(yīng)該積極開展與企業(yè)的多元合作，承接社會和企業(yè)各種技能的培訓工作，所得收入可由共建基地的學校和企業(yè)雙方分紅，以基地養(yǎng)基地。校企生產(chǎn)性基地：引進企業(yè)合作建設(shè)實訓基地，按校企“雙贏”的原則雙方共同投資建教學實訓、生產(chǎn)、研發(fā)和試制功能為一體的廚房模擬基地，企業(yè)派相關(guān)工作人員進模擬廚房內(nèi)實施操作和管理工作，規(guī)劃并針對學生實訓環(huán)節(jié)，滿足高校教師和學生在實際工作過程中鍛煉的需要。研發(fā)服務(wù)中心：以校內(nèi)實訓基地為平臺，吸引餐飲企業(yè)共建聯(lián)合研發(fā)中心，一起研制各種菜肴新品種，高校實訓的學生可以通過畢業(yè)設(shè)計的形式參與其中。

（2）“食品加工”模塊功能區(qū)

按照烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)方案，“食品加工”模塊有以下課程：食品工藝學、飲料知識、烹飪營養(yǎng)學、烹飪衛(wèi)生與安全等?！笆称芳庸ぁ蹦K校內(nèi)實訓基地在設(shè)計上可分為甲、乙兩個部分。甲部分為烘焙和面點加工綜合實訓區(qū)。乙部分為飲料、發(fā)酵食品以及膨化食品等實訓區(qū)。學做基地：學生在甲、乙兩部分接受現(xiàn)場教學，進行各種食品加工技能的實訓。生產(chǎn)性基地：在甲、乙兩部分由高校教師或企業(yè)老師牽頭，利用校內(nèi)實踐的店面，銷售加工后的食品，學生在公司里進行實訓的同時也是在完成真實工作任務(wù)。研發(fā)服務(wù)中心：利用已經(jīng)建成的校內(nèi)實踐基地，中心對外開展技術(shù)服務(wù)，高校學生則以大學生創(chuàng)新項目或者畢業(yè)設(shè)計的形式參與其中。

（3）“餐飲管理”模塊功能區(qū)

按照烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)方案，“餐飲管理”模塊有以下課程：管理學原理、現(xiàn)代廚房管理、飯店管理、市場營銷學、酒水和吧臺管理等。我們擬將校內(nèi)實訓中心架構(gòu)出一個餐飲模擬公司，餐飲模擬公司內(nèi)部包含多個部門，每一個部門主要根據(jù)一定的餐飲崗位群實施實操練習。學做基地：在校內(nèi)實訓中心建成餐飲模擬公司。學生在實訓老師的指導下完成實訓和生產(chǎn)任務(wù)。成為特色餐飲創(chuàng)業(yè)服務(wù)中心和企業(yè)型科技人才的培養(yǎng)中心，以及菜肴研發(fā)技術(shù)的集聚地和科技成果的輻射源，持續(xù)產(chǎn)出具有自主知識產(chǎn)權(quán)的共性技術(shù)和關(guān)鍵技術(shù)。研發(fā)服務(wù)基地：以實訓基地為平臺，高校教師承接各類橫向課題，高校學生則以大學生創(chuàng)新項目或者畢業(yè)設(shè)計的形式參與其中。

綜括全文，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)對學生的實踐能力要求很高，更要求在實訓環(huán)節(jié)中加強校企合作交流。通過構(gòu)建完善校企合作共建實訓基地的模式，才能建立起整合校內(nèi)外、國內(nèi)外多方資源的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)綜合模式。以學校為主體，以餐飲行業(yè)、重點餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)管理部門等為輔助，完善校企協(xié)同育人機制，更多地培養(yǎng)出符合現(xiàn)代市場需求的高級烹飪?nèi)瞬拧?/p>

[1]陳解放.基于中國國情的工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式實施路徑選擇[J].中國高教研究，2007，（7）：52-54.

[2]劉艷春，王洪斌.瑞士和德國的學徒制對我國工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式的借鑒價值[J].科技信息，2011，（9）：424-426.

[3]張敏.創(chuàng)新烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實踐教學之我見[J].科技信息，2007，（27）：521.

[4]葉小明.在工學結(jié)合中實現(xiàn)校企深度融合[J].中國高等教育，2007，（10）：52-54.