達(dá)娃卓瑪

(西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)研究所·西藏拉薩·850032)

淺談酥油生產(chǎn)過程中微生物污染及防控

達(dá)娃卓瑪*

(西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)研究所·西藏拉薩·850032)

通過對(duì)酥油制作過程中微生物污染的途徑、污染的類型及主要的污染防控措施進(jìn)行介紹,為西藏地區(qū)引入先進(jìn)的奶牛飼養(yǎng)、管理、擠奶等方法和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),制定相應(yīng)的酥油微生物危害防控措施提供一定的理論依據(jù)。

酥油 微生物 污染 防控

酥油是藏族人民利用傳統(tǒng)工藝從牛奶、羊奶中提煉出來的脂肪,其味道香甜,營(yíng)養(yǎng)豐富。酥油制作工藝較為簡(jiǎn)單,多見于牧民家里手工制作,一般可分為原料乳凈化、冷藏或自然發(fā)酵,攪拌凝結(jié)至乳脂分離,壓煉洗滌等環(huán)節(jié),其含脂量可達(dá)99%以上[1]。為食用方便,牧民常將酥油置于器皿、報(bào)紙、食品保鮮袋或用牛皮紙直接包裝置于冷水或冰箱中冷藏,以延長(zhǎng)保存期。該環(huán)節(jié)從原料乳開始會(huì)接觸大量器皿工具等,加之乳脂極易被微生物污染,西藏地區(qū)環(huán)境惡劣,酥油制作環(huán)境較差等因素,造成酥油衛(wèi)生微生物指標(biāo)不達(dá)標(biāo),細(xì)菌霉菌污染較嚴(yán)重等現(xiàn)象[2]。為控制酥油安全衛(wèi)生質(zhì)量,就需要明確酥油生產(chǎn)過程中微生物污染的途徑、種類以制定合理有效的控制措施,保證污染可早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早處理。

一、酥油生產(chǎn)過程中微生物污染的途徑

(一) 原料乳的污染

西藏奶牛主要以戶為單位,飼養(yǎng)粗放,泌乳期管理松散,疫病預(yù)防不足,環(huán)境衛(wèi)生較差,病菌容易較差感染。首先,在一般健康奶牛乳房?jī)?nèi),也存在少量的細(xì)菌,其中以小球菌和鏈球菌最為常見,而對(duì)患病乳牛來講,細(xì)菌含量會(huì)更大[3]。其次,在擠奶過程中,不干凈牛體的被毛、皮膚、乳房等部位附著的大量病原微生物都會(huì)侵入牛體中,造成乳源污染。擠奶過程中使用的器皿等不經(jīng)消毒滅菌處理,擠奶環(huán)境不衛(wèi)生,擠奶人員個(gè)人衛(wèi)生差也會(huì)增加微生物污染的機(jī)率。再者,飼養(yǎng)奶牛的水和和飼料中也含有大量的微生物,劣質(zhì)飼料中含有的大量霉菌會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素,也會(huì)給牛乳帶來微生物污染[4]。

(二) 生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染

西藏酥油年消耗量10萬t以上,但當(dāng)?shù)厣a(chǎn)不足50%,絕大部分為傳統(tǒng)加工產(chǎn)品,以一家一戶的家庭式作坊和小工廠生產(chǎn)為主[5],生產(chǎn)衛(wèi)生條件差,增加了污染微生物的機(jī)率。(1)乳的凈化。牧民因條件有限,在擠奶結(jié)束時(shí)大多不經(jīng)過濾凈化程序,或過濾使用的紗布不經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒滅菌,或反復(fù)使用而造成乳的重復(fù)性污染。(2)乳的冷卻。剛擠出的奶,溫度與牛體溫相同,該溫度下極易適合微生物的繁殖和生長(zhǎng),如不及時(shí)在低溫下冷卻,就會(huì)造成乳中大量微生物的繁殖,使乳變酸凝固。(3)乳脂分離,壓煉洗滌。該過程是制作酥油的主要工序,乳脂分離中使用的乳脂分離機(jī)不經(jīng)消毒滅菌反復(fù)使用,其殘留的乳脂滋生大量病原微生物,造成反復(fù)污染,壓煉洗滌過程中使用的漏勺、篩子等不經(jīng)認(rèn)真清洗消毒,操作人員不戴手套或手不經(jīng)消毒都會(huì)增加污染微生物的機(jī)率。(4)包裝。包裝時(shí)不注意材料選取,選用衛(wèi)生質(zhì)量較差的材料,或不能有效隔絕空氣等材料,包裝環(huán)境及人員衛(wèi)生差也是造成微生物污染的因素之一。

(三) 流通污染

一般西藏地區(qū)市售酥油主要是從牧民或小作坊調(diào)運(yùn),外地調(diào)運(yùn)酥油時(shí)一般以編織袋、布袋、牛皮紙、報(bào)紙包裹,密封嚴(yán)密性差,容易受外界污染。市場(chǎng)儲(chǔ)存以陰涼處堆積存放為主,農(nóng)戶以放冰箱為主,部分沒有條件的農(nóng)戶則放在陰涼處或直接放入水桶中,流通過程中微生物防控意識(shí)的缺乏也為酥油微生物污染埋下了隱患。

二、酥油生產(chǎn)過程中微生物污染的種類

(一) 細(xì)菌

酥油細(xì)菌污染較為常見,細(xì)菌的數(shù)量與種類是導(dǎo)致酥油腐敗變質(zhì)的關(guān)鍵因素,細(xì)菌總數(shù)超標(biāo),會(huì)破壞酥油營(yíng)養(yǎng)成分,加速其腐敗變質(zhì),危害人體健康。一般酥油中常見的細(xì)菌主要有腐敗菌(如:乳酸菌、丙酸菌、大腸菌群、產(chǎn)氣桿菌等)和致病菌兩大類(如:金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、炭疽桿菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌等)。腐敗菌多可引起酥油發(fā)酵酸敗氧化而變質(zhì)。致病菌多可能引起人嘔吐、腹瀉等癥狀,危害人體健康,嚴(yán)重的可引起食物中毒[6,7]。

(二) 霉菌

酵母和霉菌廣泛存在與自然環(huán)境中,酥油中常見的霉菌主要包括霉菌和酵母兩大類。酥油中主要的霉菌有灰綠曲霉、黑曲霉、白曲霉、毛霉、根霉等。大多數(shù)霉菌有害,可引起酥油變質(zhì),有些霉菌還會(huì)產(chǎn)生生物毒素,嚴(yán)重危害人體健康安全。酥油中的酵母類主要包括酵母菌屬、畢赤酵母屬、球擬酵母屬和假絲酵母屬等。大多數(shù)酵母屬于起發(fā)酵風(fēng)味的益生菌,但部分菌種可引起酥油發(fā)酵、發(fā)酸、發(fā)臭[6,8]。

三、 酥油生產(chǎn)過程中微生物污染的防控

(一) 乳源污染控制

乳源安全保證是控制酥油微生物污染的源頭。乳源污染控制一是要控制牛舍、牛體及周邊環(huán)境的衛(wèi)生。確保及時(shí)對(duì)奶牛的檢疫工作,及時(shí)控制和隔離患病乳牛。飼養(yǎng)乳牛的水源、飼料需要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。二是擠奶時(shí)需選取健康奶牛,擠奶環(huán)境干凈衛(wèi)生,擠奶器皿需要經(jīng)過溫水認(rèn)真清洗后再用0.5%燒堿水(45℃)刷洗干凈,再經(jīng)蒸汽消毒、滅菌處理,擠奶前應(yīng)先對(duì)乳牛后軀、腹部及牛尾洗干凈,溫水擦洗牛乳房,乳頭等部位,必要時(shí)需要用70%酒精棉球?qū)εＨ椴课患爸苓呥M(jìn)行消毒處理。三是擠奶人員自身需要穿著整齊,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,戴口罩,手套,必要時(shí)需要對(duì)操作人員進(jìn)行定期的健康檢查,患有傳染疾病的患者不能從事酥油生產(chǎn)工作。

(二) 生產(chǎn)衛(wèi)生控制

生產(chǎn)衛(wèi)生過程的控制是酥油生產(chǎn)微生物污染防控的關(guān)鍵。一是剛擠好的原料乳需要經(jīng)過過濾凈化,過濾使用的紗布,器皿需與2.3中相同的清洗、消毒、滅菌處理,同時(shí)人員與過濾環(huán)境也要保持干凈衛(wèi)生。經(jīng)凈化的原料生乳需要立即冷卻至4℃左右,冷卻后必須貯存于良好的絕熱性能的經(jīng)消毒滅菌的盛乳容器中,同時(shí)盡量減少生鮮乳的存放時(shí)間。二是在乳脂分離過程中,攪拌使用的乳脂分離機(jī)需要定期進(jìn)行清洗,消毒滅菌處理,不可長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)攪拌,放置乳脂分離器的環(huán)境也要保持干凈衛(wèi)生。三是壓煉洗滌過程中,盛放乳的所有器具,使用前都必須徹底清洗、消毒、干凈處晾干或曬干。操作人員需著工作服,洗凈手,必要時(shí)需要用70%酒精消毒,或戴手套進(jìn)行壓煉,過程中避免人員間過多交談或戴口罩操作。四是包裝,經(jīng)壓煉洗滌好的酥油需要立即進(jìn)行包裝,包裝時(shí)需注意選用干凈的包裝材料,同時(shí)材料應(yīng)具有隔光、隔氧、隔熱、防水防油脂滲漏的性能,包裝環(huán)境干凈衛(wèi)生,包裝人員操作規(guī)范。以避免因封合質(zhì)量不合格導(dǎo)致的外源性微生物后期污染。

(三) 運(yùn)輸儲(chǔ)藏控制

因儲(chǔ)藏和流通環(huán)節(jié)造成的酥油微生物污染也很常見。成品酥油在儲(chǔ)藏過程中需要注意不得損壞包裝材料,短期儲(chǔ)藏應(yīng)在陰涼的條件下,溫度控制在5℃以下,儲(chǔ)藏時(shí)間不得超過1年,如需長(zhǎng)期貯存,應(yīng)在-25℃一下深凍。運(yùn)輸過程中應(yīng)具備相應(yīng)的冷藏設(shè)備,防止強(qiáng)光直射,嚴(yán)防暴曬、高溫、貯藏過程中防止有害有毒物質(zhì)污染,堆碼或運(yùn)輸裝卸時(shí)需要輕裝、輕卸。銷售過程中包裝打開后應(yīng)及時(shí)用干凈的保鮮膜覆蓋空氣接觸面,切割分銷使用的案板刀具需保持潔凈,禁止在環(huán)境衛(wèi)生、空氣流通差的地方銷售,同時(shí)常溫下存放時(shí)間不得超于2天。

四、結(jié)語

酥油制作工藝雖簡(jiǎn)單,環(huán)節(jié)不多,但該過程極易污染有害微生物,每個(gè)環(huán)節(jié)的控制稍有疏漏都會(huì)增大被微生物污染的機(jī)率。因此必須建立全面有效的衛(wèi)生管理制度和質(zhì)量控制措施,以保證我區(qū)酥油衛(wèi)生質(zhì)量安全,提高西藏酥油市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和對(duì)外形象。

[1]張琦,薛璐,胡志和.傳統(tǒng)酥油研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2013,34(8):361-364.

[2]劉曉堂,邊巴卓瑪,陳虹.酥油衛(wèi)生微生物學(xué)評(píng)價(jià)[J].西藏科技,1994,04:73-74.

[3]韓菲.淺談微生物在乳品加工中的污染及控制[J].科技與企業(yè),2011,12:64.

[4]張景田,張擁軍.淺談微生物在乳品加工中的污染及控制[J].民營(yíng)科技,2010,09:32.

[5]譚大明,吳雪蓮,邱城等.西藏自治區(qū)酥油、糌粑、青稞酒、風(fēng)干牛肉質(zhì)量安全調(diào)研[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2011,02:368-369+371.

[6]王晶鈺,昝林森,姜向陽.我國(guó)乳與乳制品的安全問題與對(duì)策[J].中國(guó)奶牛,2006,04:47-50.

[7]陳長(zhǎng)宏,張科,陳環(huán).食品的細(xì)菌污染及預(yù)防[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2010,20:348+350.

[8]陳長(zhǎng)宏,陳環(huán),張科.食品的霉菌污染及預(yù)防[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2011,04:349+351.

The pollution and control of microorganism in the production line of butter

Dawa zhuoma
(Institutions of Agricultural Product Quality Standrad and Testing Research, Tibet Academy and Animal Husbandry Sciences,Lhasa 850032,China)

The types of microorganism clusters,ways of pollution,and the main pollution prevention and control measures were introduced of the production line of butter.In order to draw into advanced methods of milk cow breeding,management,and related standards,or provide certain theoretical basis to formulate corresponding prevention and control measures of microorganism pollution in the production of butter.

butter of Tibet;raw milk;circulate;prevention and control

達(dá)娃卓瑪(1974-)女,藏族,實(shí)驗(yàn)師。主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)工作電話:15289018958。