朱紅華，張晴

（玉溪師范學院文學院，云南玉溪653100）

蘇軾詩詞中的飲食文化

朱紅華，張晴

（玉溪師范學院文學院，云南玉溪653100）

蘇軾才學出眾，仕途上歷經(jīng)風雨，多次被貶謫遷徙大江南北，客居多地，每到一地，蘇軾都積極主動體味各地的飲食文化，創(chuàng)造性地改造變革，創(chuàng)新各種飲食，并用詩文記載歌詠風味飲食，弘揚了獨特的地域飲食文化。

創(chuàng)制美味；釀酒制茶；地域飲食

宋代飲食風氣驟變，從唐代的粗獷豪爽，大魚大肉，狂喝濫飲變得精致細膩，純情品味，講究禮儀，文人士大夫以談論飲食、聚友品飲為樂，以詩文描述飲食為雅，蘇軾是其中典型代表。

蘇軾（1036—1101年）出生于四川眉山（今四川省眉山市）,才學出眾，宋仁宗嘉佑二年（1057年）蘇軾考中進士，1060年授河南福昌縣主薄，1061年授大理評事，簽書鳳翔府（今陜西），1066年回四川眉州為父守喪，1069年還朝。在蘇軾初入官場的十二年，北宋三次更帝，政權頻變，蘇軾自知難以適應多變的朝政而請求外調(diào)，先后到杭州、密州、徐州等地任職。1080年遭烏臺詩案，被貶黃州；1085年宋神宗去世，蘇軾重回京城，官至禮部尚書；1086年宋哲宗親政，蘇軾又任中書舍人；1087年再貶惠州、儋州；元符三年（1100年）遇赦北歸，1101年卒于常州。蘇軾多次被貶謫遷徙大江南北，以四川為原點，往東及東南不斷擴大生活半徑，足跡遍及今日中國中西部和東南沿海，是宋代川蜀文化、中原文化、吳越文化、東夷文化等地域文化的親歷親見者。蘇軾把客居遷徙、創(chuàng)制品味、傳播飲食等生活細節(jié)用詩詞文抒寫，這些文獻是今日研究宋代地域飲食文化的重要資料。

一、創(chuàng)制美味，記錄飲食文化

一方水土產(chǎn)一地風物，一方之人傳承一方美味。蘇軾飽學聰慧，善于創(chuàng)新，無論到何地都能入鄉(xiāng)尋奇，充分發(fā)掘當?shù)厥巢?，?chuàng)造一方美食。體現(xiàn)在四個方面。

（一）創(chuàng)制葷食

民以食為天，古代官員為政最大的能耐，是讓百姓溫飽。蘇軾無論是外出做官，還是貶謫他鄉(xiāng)，都能迅速與當?shù)匕傩杖跒橐惑w，從民間發(fā)掘美食，解決百姓果腹之需。蘇軾在創(chuàng)制葷菜上特別用心，以蘇軾名號命名的葷菜有東坡肘子、東坡墨鯉、東坡丸子、東坡酥、東坡肉等，有的葷菜雖未直接以蘇軾名號命名，卻與蘇軾的創(chuàng)新改制密切相關，如宏志雞、琵琶蝦、鹽焗雞等，這些菜肴體現(xiàn)了一種兼容并蓄的宋代地域文化特征，以東坡肉的來歷為例，三個地點展現(xiàn)三種緣起。

其一，黃岡賤物，東坡貴新。宋代周紫芝《竹坡詩話》①記載，黃岡（黃州）富貴者不吃豬肉，豬肉價賤，老百姓苦于烹調(diào)技藝不佳，難出美味。蘇軾被貶黃州之后，親自下廚烹調(diào)嘗試，終于做成絕妙美味東坡肉。“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！盵1]所錄小詩記載蘇軾對豬肉烹調(diào)創(chuàng)新的感受，創(chuàng)造性添加新佐料，少水，慢燉，一碗管飽，美滋滋地品味，在心情陰郁的被貶生活中，美味是消遣，也是自慰，蘇軾善于從平凡食材中提升精華，于空靈妙思之中添加佐料，充分挖掘食材之美，展現(xiàn)特定的地域文化。

其二，永修治病，誤聽巧做。蘇軾曾在江西永修為一農(nóng)家孩子治好病。農(nóng)夫留飯，蘇軾被鄉(xiāng)村美景陶醉，不禁口吟“禾草珍珠透心香”；農(nóng)夫誤聽，理解成“和草整煮透心香”，以為蘇軾教自己做菜，于是將稻草栓系豬肉，整塊慢慢蒸煮，稻草清香浸肉，別有一番香味!至今江西還有如此做紅燒肉的。融于百姓，為民解憂，誤聽巧做，暗喻百姓對蘇軾的喜愛。

其三，徐州抗洪，回贈東坡。蘇軾任徐州知州時，黃河澶州曹村埽決口，徐州被困，蘇軾親率百姓抗洪保城，百姓極其感激，殺豬宰羊，把豬肉敬獻蘇軾，蘇軾拒收豬肉，教百姓把豬肉做成紅燒肉，回贈給百姓，所以東坡肉又稱回贈肉。

一道紅燒肉，如今流播中國大地，三個地點三種傳說，可知蘇軾為官途中愛創(chuàng)制葷食，在困頓之中尋求豁達，在貶謫之中尋覓樂趣，自娛自樂中獨創(chuàng)葷食，葷食隨百姓對蘇軾的崇敬而流播四方。

蘇軾不僅愛創(chuàng)制葷食，對葷食也有獨到的理解，其在《於潛僧綠筠軒》中寫到：“可使食無肉，不可使居無竹。無肉令人瘦，無竹使人俗。人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)。旁人笑此言，似高還似癡。若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴?！盵2]小詩用典抒情，食肉果腹，竹居雅志，王徽之松竹自喻，高風雅行，出語精辟；小詩最令人意外和驚喜的，是續(xù)下看似多余的俗世問話，借曹植“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”語出新意——若名節(jié)與口福沖突，寧可保清節(jié)，瀟灑棄口福，這便是蘇軾的飲食觀，別于凡俗一味追逐口福的饕餮盛宴。

豬肉之外，蘇軾又把西湖盛產(chǎn)的大鯉魚，創(chuàng)新出新的烹飪技法，形成大名鼎鼎的東坡魚；龍井蝦仁、爆炒東坡、海鹽焗雞等，都是蘇軾在日常飲食中創(chuàng)制的葷食。蘇軾《東坡八首》中“泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾?！盵2]蜀人貴芹芽膾，蘇軾創(chuàng)造性把芹芽膾鳩肉，葷菜的香甜與素菜的清甜交融一體，相得益彰?？傊?，蘇軾創(chuàng)制的葷菜用料不貴，加工不繁，粗中見細，化俗為雅，詩文記趣。

（二）生態(tài)素菜

在困苦的貶謫生活中，蘇軾意外發(fā)現(xiàn)蔬菜的原味很美，《菜羹賦》賦中說，“汲幽泉以揉濯，搏露葉與瓊根……覆陶甌之穹崇，謝攪觸之煩勤，屏醯醬之厚味，卻椒桂之芳辛?！盵2]素菜易取，蘇軾親自汲泉、摘洗、清煮，芬芳鮮艷，令人垂涎。在《擷菜》詩前小序中交代了擷采素菜的樂趣，每當困頓飲酒后，夜半就擷菜煮吃，自覺梁肉也不能趕上素菜的清雅可口。又如東坡豆苗把豆芽雜以綠色素菜涼拌，絲絲縷縷，色彩繽紛，清爽宜人。

蘇軾在《浣溪沙·游蘄水清泉寺》中描寫蘄水溪流潺潺，蘭芽碧綠，松間小路，清凈無泥，潔凈的菜蔬，清幽的環(huán)境，悠閑的心境，一切都似禪意，在清雅的氛圍之中，缺吃少穿被消解無憂。在《韻子由種菜久旱不生》中寫新春筍芽，霜虀野薺，鬢間秋色，色彩對比鮮明，在五色繽紛之中尋覓素菜，善變無用為有用?！氨嗣谰也?，鋪田綠茸茸。豆莢圓且小，槐芽細而豐。種之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青蟲。是時青裙女，采擷何匆匆?！盵2]后人在蘇軾基礎上改制，做成四川傳統(tǒng)名菜苕菜獅子頭。一棵素菜，在蘇軾筆下?lián)u曳生姿，清醇可口。

醫(yī)食同源是中國醫(yī)藥傳統(tǒng)，蘇軾深諳其中道理，他在《小圃五詠》中寫了人參、地黃、枸杞、甘菊、薏苡五種素菜藥物，在自家苗圃地里栽種人參做藥，即可醫(yī)病強身，又可救濟他人。

（三）解饞風味

如果說葷菜素食是日常填飽肚子的充饑之物，那么蘇軾所創(chuàng)制的解饞風味食品，則是蘇軾文人雅士飲食情趣的體現(xiàn)。“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去?！盵2]豆子舂碓去殼，沙瓶煮豆子酥軟如糕；“惠泉山下土如濡，陽羨溪頭米勝珠。賣劍買牛吾欲老，殺雞為黍子來無？地偏不信容高蓋，俗儉真堪著腐儒。莫怪江南苦留滯，經(jīng)營身計一生迂”[3]。這首詩是蘇軾的自嘲與家居飲食小結(jié)，清泉濡土。稻米如珠，賣劍買牛，詩人日常家居飲食細節(jié)盡顯。

（四）冒死嘗鮮

蘇軾對野味大膽嘗試，野生菌蕈味道鮮美，可惜有毒，蘇軾大膽品嘗?！爸裢馓一ㄈ齼芍?，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”[3]，河豚內(nèi)臟有毒，稍有不慎，可能斃命。蘇軾到餐館冒死品嘗河豚，出來后他人問起味道如何，蘇軾直截了當回答說：“值得一死！”冒死追求美味的精神是蘇軾與天地融于一體的表現(xiàn)。

蘇軾有多首詩寫魚，《鳊魚》中寫到：“曉日照江面，游魚似玉瓶。誰言解縮項，食餌每遭烹。杜老當年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟箸涕縱橫?！盵2]魚貪餌人貪欲，用典精到，至情至性，人與魚命運何其相似！生存溫飽所需，可能誤入困境，杜甫、孟浩然均未避免!思考，時常伴隨著蘇軾，一餐飯，一條魚，審視之中，文化自覺，令人嘆惋。蘇軾《初到黃州》也寫武昌魚，“自笑平生為口忙，老來事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎。只慚無補絲毫事，尚費官家壓酒囊。”[2]此詩中的魚也是武昌魚，武昌魚冠絕天下，長江兩岸青山連綿，翠竹秀茂，筍香誘人，詩人以逐客自命，揶揄之中兼有詼諧曠達，綿里藏針，諷刺薪俸僅是折價變賣的壓酒囊。由此詩，可知蘇軾喜作美食的原因之一，薪俸太低，自制美食，既可調(diào)節(jié)飲食，又可減少支出，以有限的薪俸，支付一家老小的生活，看似浪漫，實則心酸。在這種自我解嘲的詩詞中，蘇軾通過創(chuàng)制各種美食，消解精神的困頓，于品味飲食之中，超越生活。

（五）心靈雞湯

蘇軾算不上廚子，但以其名號命名或與其相關的飲食文化流播廣遠，原因在于佳肴僅能飽一時，載于詩詞中的心靈雞湯卻能滋潤心田頤養(yǎng)人心，百代不衰?！凹e米買束薪，百物資之市。不緣耕樵得，飽食殊少味?！盵4]蘇軾喜愛體驗飲食勞作，購買而來的飲食似乎缺少滋味。在《和子由澠池懷舊》中寫到，“人生到處知何似，應似飛鴻踏雪泥：泥上偶然留指爪，鴻飛那復計東西。老僧已死成新塔，壞壁無由見舊題。往日崎嶇還記否，路長人困蹇驢嘶。”[2]貶官輾轉(zhuǎn)多地，猶如騎瘸驢行崎道，雪泥鴻爪，漂泊點痕，詩文中的美食，透露其人生蹤跡。

總之，蘇軾愛創(chuàng)制美食，無論葷素，無論常異，都是他對美食的發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新，美食是他撫慰自我的心靈雞湯。

二、釀酒品茶，抒寫精神文化

（一）偶得酒中趣——蘇軾與酒文化

酒茶療百病養(yǎng)生重養(yǎng)心，宋代文人以知醫(yī)為時尚，醫(yī)家以通文為俊雅，蘇軾得風氣之先，他將釀酒、品酒、養(yǎng)生融為一體，佳話頻傳。蘇軾釀酒心得《東坡酒經(jīng)》，可供后人釀酒借鑒。

蘇軾對釀酒有獨到體驗，其在《超然臺記》中說，“脯糟啜漓皆可以醉，果蔬草木皆可以飽……擷園蔬，取池魚，釀秫酒，瀹脫粟而食之?！盵2]蘇軾超越自然之物的屬性，游于物外，挖掘食材的別類吃法，常用谷物釀酒，所釀之酒有真一酒，菖蒲酒，橘子酒、羅孚春、萬家春、洞庭春、黃州蜜、定州松醪、惠州桂酒等，這些酒大多是藥酒，是蘇軾因地制宜，選取當?shù)厥巢亩鳎嬀瓶梢苑啦○B(yǎng)生。

真一酒制作程序就極其考究，米麥水三一混入，“撥雪披云得乳鴻，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表里清，曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名?！盵2]據(jù)傳，蘇軾從羅浮山道士鄧守安處得到真一酒秘方，將道家養(yǎng)生理論融入釀酒實踐；真一酒釀成后顏色如玉，口感純香；三杯下肚，自信超脫，品飲真一酒使人精神愉悅，心境超脫，淡薄名利。

在定州，蘇軾將松花粉拌入蒸飯中，密封8日就釀得松花酒。松花粉甘溫無毒，可以解潤心肺，祛風止血。也在定州，蘇軾與雅士趙杲卿詩文唱和，以定州民謠和詩《薄薄酒引》：“薄薄酒，引兩盅，粗粗布，著兩重?！雹谝跃茣?，民謠自嘲。

蘇軾品酒，矛盾交織。蘇軾不勝酒力，微醺即止，稍飲即醉，其在《和陶飲酒二十首·并敘》中說：“吾飲酒至少，嘗以把盞為樂。往往頹然坐睡，人見其醉，而吾中了然，蓋莫能名其為醉為醒也……客去，解衣盤礡，終日歡不足而適有余?！盵2]品酒最佳狀態(tài)是“半醒半醉問諸黎，竹刺藤梢步步迷?！盵2]蘇軾與酒有種不能割舍的緣分，以上詞句體現(xiàn)了蘇軾愛酒的個性，但蘇軾又不沉溺于酒，而是借酒言情，借酒發(fā)語。

有時，蘇軾又想戒酒，在詩歌《和陶止酒》中有所體現(xiàn)，在《臨江仙·夜歸臨皋》中寫道：“夜飲東坡醒復醉，歸來仿佛三更。家童鼻息已雷鳴。敲門都不應，倚杖聽江聲。長恨此身非我有，何時忘卻營營？夜闌風靜縠紋平。小舟從此逝，江海寄馀生?！盵2]酒后獨立江邊，孤獨無依，酒不解真愁，又何必借酒澆愁？

（二）佳茗似佳人——蘇軾與品茗文化

蘇軾嗜茶勝于好酒，蘇軾所處的眉山、杭州、湖州、儋州都是茗茶之鄉(xiāng)。蘇軾詩詞對茶的采制、沖泡、品賞都有細膩生動的描寫。

采制之美：蘇軾曾摹寫杭州城外漫山遍野的春茶景色；《月兔茶》中寫到，“環(huán)非環(huán)，玦非玦，中有迷離玉兔兒。一似佳人裙上月，月圓還缺缺還圓，此月一卻圓何年。君不見斗茶公子不忍斗小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞?！盵5]玉兔兒又稱小鳳茶或小團月，因茶餅形狀似圓月而得名，以佩玉為喻，形象生動，優(yōu)質(zhì)珍貴；在《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》中寫到，“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人?！盵2]這是蘇軾的實踐真知，宋代不法商人常用淋過紅油的綿紙包裹茶葉，不知底細的喝茶人以為那是好茶，蘇軾指出好茶的采摘與鄉(xiāng)間的佳人一樣，不事雕琢，清麗自然，無需膏油涂抹，同時以茶喻人，感慨命運不濟，辛辣譏諷以佳茗鉆營的勢利行徑。

沖泡之韻：唐代人認為茶葉需緩火炙烤，活火煎煮。宋人特別強調(diào)取水，蘇軾善于取泉鑒水，其取泉地點遍及川蜀、卞洛、江淮、嶺南等地。蘇軾在《虎跑泉》中寫到：“虎移泉眼趁行腳，龍作浪花供撫掌。至今游人灌濯罷，臥聽空階環(huán)玦響?！盵2]送人講究水與茶的關系，虎跑泉與西湖龍井是絕配?！读分袑懙健八怨首郧?，不清或撓之。君看此廉泉，五色爛摩尼。廉者為我廉，我以此名為?！盵2]蘇軾自喻清澈如泉，廉潔如水，令人敬仰。

《試院煎茶》寫出蘇軾的人生之感，“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病常苦饑，分無玉碗捧蛾眉?！盵2]泡茶之水講究火候，需用活火，即有赤焰的炭火，要在蟹眼氣泡剛過，魚眼氣泡初起時取水，別把水燒成老水，當壺中松風颼颼聲響就該沖泡，點茶后觀茶，茶末如飛雪旋轉(zhuǎn)，潔器雅興，精品厭凡泉，雅士格調(diào)高，借茶消悶，自娛自足。

七律《汲江煎茶》是蘇軾寫泡茶最著名的詩歌，寫于蘇軾被貶海南儋州之時，月夜寂靜，友人聚集泉邊，汲水煎茶，“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更。”[2]汲水、舀水、煮茶、斟茶、品飲、聽更，細膩形象，用典清新，爐火純青。

品賞之味：《浣溪沙·從泗州劉倩叔游南山》體現(xiàn)了品茶的情趣：“雪沫乳花浮午盞，蓼葺蒿筍試春盤。人間有味是清歡?！盵2]滾燙的水沖起如雪花一樣的白色泡沫，等到泡沫漸消，細品沁入心脾的春茶，春氣乍暖還寒，春天特有的蓼葺和蒿筍顏色嫩綠，味道鮮脆，品茗嘗鮮，雖簡單，卻快樂。蘇軾《水調(diào)歌頭》詞中，“已過幾番雨，前夜一聲雷。旗槍爭戰(zhàn)建溪，春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結(jié)就紫云堆。輕就黃金碾，飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來。兔毫盞里，霎時滋味舌頭回。喚起青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬，夢不到陽臺。兩腋清風起，我欲上蓬萊?！盵2]春雷驚炸，旗槍爭春，雀舌嫩黃，搗碎紫鎢，點茶和品茶，清風拽腋，困頓全消，似到仙境，飄飄欲飛。

神韻之雅：某天蘇軾出游，在山腰有一寺廟，就讓書童戴上草帽，腳穿木屐去寺中討要某種東西，寺中僧人知是蘇軾書童，問書童要什么，書童答說：“先生說看到我，你就知道要什么了！”僧人細細打量，會心一笑，書童這打扮，不就是茶嗎？于是泡一壺好茶，讓書童帶去。這就是蘇軾的機巧，僧人的會意，蘇軾把茶融入精神深處，生活中處處有茶，借茶言聲。

三、結(jié)語

一方水土養(yǎng)一方人，蘇軾一生輾轉(zhuǎn)多地為官，飽嘗各地特色佳肴，苦中作樂，用詩文記下了飲食中的美味和品飲，從四川眉山到浙江西湖，從黃州赤壁磯到天涯海南島，從陜西鳳翔到膠東定州，今日中國各大菜系的發(fā)源地，均留下了蘇軾的足跡，蘇軾客居異地之時，總能積極主動體味當?shù)氐娘嬍澄幕?，?chuàng)造性地改造變革，并用詩文記載歌詠風味飲食，弘揚了獨特的地域文化，引領了中國各地的飲食習俗和文化，體現(xiàn)了一個卓杰文人對地方文化的影響和改變，這些詩詞是研究宋代文化珍貴而確切的文獻資料。

注釋及參考文獻：

①周紫芝：宋代(1080-？)，字少隱，號竹坡居士，《竹坡詩畫》推贊蘇軾和黃庭堅在詩歌創(chuàng)作中點化、融化之功。

②趙杲卿所著原詞“薄薄酒，盛茶湯，丑丑婦，盛空房?！?/p>

[1]何文煥輯.歷代詩話[M].北京:中華書局,1981:351.

[2]蘇軾.蘇軾全集[M].上海:上海古籍出版社,2000.

[3]查慎行.蘇詩補注[M].南京:鳳凰出版社,2013:334.

[4]閆曉東注析.蘇軾詩文選[M].海口:南海出版公司,2007:70.

[5]李懿.宋代民俗詩評注[M].成都:巴蜀書社,2011:38.

On the Catering Culture in Poems by Su Shi

ZHU Hong-hua,ZHANG Qing
(School of Literature,Yuxi Normal University,Yuxi,Yunnan 653100)

As an outstanding scholar in Song Dynasty,Su Shi went through many ups and downs in his official career and was frequently relegated to different places through the country.During his relegation,he not only enjoyed,improved and made local food and drinks,but also recorded and eulogized them through his works.

delicacy improvement;brewing and tea processing;native diet

I206.2；I207.2

A

1673-1883（2015）04-0058-04

（責任編輯：董應龍）

2015-09-29

朱紅華(1967-),女，云南澄江人，副教授，研究方向：文學文化理論。