李海洲，陳正余，張京國，孫自余，張吉勇

（安康市蠶桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，陜西 安康 725000）

黃酒是世界三大名酒之一，也是中國歷史最悠久的酒種。其酒性和順，酒味醇美，從古到今深受人們的喜愛，堪稱天下一絕。黃酒是我國特有的酒種，是我國的民族特產(chǎn)，享有國酒之美譽[1]。黃酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成。黃酒酒精度14%至20%，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括21種氨基酸，其中有未知的氨基酸和8種必需氨基酸，其含量居各種釀造酒之首，比啤酒、葡萄酒和日本清酒高出2～36倍[2]，被譽為“液體蛋糕”。安康黃酒歷史悠久，古法釀造，營養(yǎng)豐富，享譽已久。但近年來因規(guī)模較小，品種單一，市場占有率很低，急需開發(fā)新的釀造工藝與花色品種，以提高效益、開發(fā)市場。蛹蟲草含有蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、硒(Se)等[3]，蛹蟲草中硒含量為0.57mg/kg，是抗癌藥物黃芪硒含量的4～5倍。其主要化學(xué)成分和保健功能與天然冬蟲夏草很相似，有平喘止咳、壯陽補腎功能，對肺氣腫、氣管炎有較好療效，有明顯降低血糖、尿糖、血壓、顱壓作用；還有抗菌、抗癌、增強免疫功能等作用，至今尚未發(fā)現(xiàn)明顯的副作用，其保健功能日益被人們認識。隨著以大米為培養(yǎng)基栽培蛹蟲草技術(shù)的日益成熟，蛹蟲草黃酒的加工已經(jīng)具備了良好的基礎(chǔ)條件。安康是“優(yōu)質(zhì)、環(huán)保、安全”的富硒區(qū)域，屬于全世界難得的土壤富硒且易于被植物吸收的區(qū)域，土壤中含硒量2.5～6.9mg/kg，富硒地層厚度達40～50米[4]，主要農(nóng)作物95%以上含硒。本研究以本地所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)富硒大米為主要培養(yǎng)基，接種蛹蟲草液體菌種，模擬蟲草生長的溫度、濕度、光照、通風(fēng)、營養(yǎng)等條件，對經(jīng)發(fā)菌、感光轉(zhuǎn)色生產(chǎn)富含蛹蟲草有效成分的活性大米培養(yǎng)料，輔以本地富硒大米，經(jīng)浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、發(fā)酵、煎酒等工序得到富硒蛹蟲草黃酒。富硒蛹蟲草黃酒兼具蛹蟲草和黃酒的有效成分及營養(yǎng)價值，是獨具安康特色的休閑保健產(chǎn)品。

1 富硒蛹蟲草黃酒生產(chǎn)工藝

本工藝采用蛹蟲草大米培養(yǎng)基加入發(fā)酵法，將培養(yǎng)好的富含蛹蟲草有效成分的大米培養(yǎng)料按比例加入經(jīng)精白、浸泡、蒸飯、冷卻的富硒大米中，通過落罐發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、消毒等工藝得到富硒蛹蟲草黃酒。常規(guī)蛹蟲草黃酒加工方法還有廊坊師范學(xué)院史振霞等人提出的液體菌種加入發(fā)酵法和蛹蟲草子實體浸提法[5]等。

1.1 工藝流程

1.2 工藝要點

1.2.1 蛹蟲草大米培養(yǎng)基的制備

1.2.1.1 液體培養(yǎng)基的配制。稱取葡萄糖10g，蛋白胨10g，磷酸二氫鉀2g，硫酸鎂1g，檸檬酸銨1g，VB11片，水1000ml，pH7-8，準確稱量以上物質(zhì)，加水攪拌均勻純凈水定容至1000ml，分裝入500ml錐形瓶，脫脂棉封口。121℃高壓滅菌30mins，冷卻后備用[6]。

1.2.1.2 接種。取洗凈的廣口瓶，每瓶先裝30g富硒大米，加入以上液體混合培養(yǎng)基35ml，聚乙烯薄膜封口，121℃高壓滅菌30mins或100℃滅菌8h，冷卻到30℃以下備用。在滅過菌的接種箱內(nèi)，按無菌操作要求進行接種。在酒精燈旁，打開培養(yǎng)瓶的封口膜或蓋，用無菌注射器吸取5ml液體菌種，均勻注入培養(yǎng)瓶中，立即蓋好封口膜或瓶蓋。接種動作要快，以減少污染，完成后，拿至滅菌處理過的培養(yǎng)箱或培養(yǎng)室中進行培養(yǎng)。

1.2.1.3 發(fā)菌。光線黑暗，菌絲發(fā)育較快。在黑暗條件下，保持溫度17℃，濕度65%左右，大米培養(yǎng)基經(jīng)過大約15天，白色菌絲即可長滿培養(yǎng)基，菌絲濃密茂盛。

1.2.1.4 轉(zhuǎn)色催蕾。菌絲體成熟后，要進行適當光照和溫差刺激。每天應(yīng)光照12小時左右，光照強度為100～200勒克斯，夜晚保持黑暗。白天溫度在21℃左右，夜晚溫度在16℃左右。經(jīng)過3天，菌絲體開始轉(zhuǎn)色，在第7～10天，菌絲體逐漸變成橙黃色或黃色。此時，大米培養(yǎng)基含有了很高蛹蟲草活性成分，最適于用來生產(chǎn)富硒蛹蟲草黃酒。

1.2.2 原料的選擇

黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的安康本地糯米和大米，安康市處于天然富硒區(qū)，經(jīng)檢測，本地大米硒含量在0.15mg/kg左右，屬富硒大米。生產(chǎn)黃酒時，要選用淀粉含量高、吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。

在黃酒行業(yè)中，水被稱為酒之血，這說明了水的質(zhì)量對黃酒的釀造有著十分重要的作用。黃酒的含水量一般在80%左右，水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的酒質(zhì)[7]。安康本地水資源豐富，水質(zhì)優(yōu)良，釀造用水采用經(jīng)凈化的本地富硒深井水。

1.2.3 米的精白

通過精米機將米的皮層剝?nèi)?，達到精白的目的。由于米的外部皮層含有蛋白質(zhì)和脂肪較多，同時還富有灰分和維生素等微生物的營養(yǎng)成分，易引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加，通過精白，可以解決酸度過高的問題[8]。

1.2.4 浸米

先用清水將米沖洗，再用水浸泡。其目的是使淀粉吸水膨脹，便于蒸煮糊化，浸泡時間根據(jù)氣溫、水溫和米質(zhì)而定，短則1天，長則2～3天。要求吸水充足，吸水量25%～30%，以米粒完整而且酥為度。

1.2.5 蒸飯

目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

1.2.6 落罐發(fā)酵

蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，按比例加入活性蛹蟲草大米培養(yǎng)基，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300～340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24～26℃。落罐10～12小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30～31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般需要3～5天完成。

1.2.7 后發(fā)酵

經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15～18℃，靜止發(fā)酵20～30天，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。

1.2.8 壓榨、澄清、消毒

后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2～3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70～75℃下，滅菌20分鐘左右，殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

2 結(jié)論

本工藝為大米復(fù)合培養(yǎng)基加入發(fā)酵法，與液體菌種加入發(fā)酵法相比，具有活性成分高的優(yōu)點，與蛹蟲草子實體發(fā)酵/浸泡法生產(chǎn)蛹蟲草黃酒相比，具有生產(chǎn)成本低、周期短的優(yōu)勢。

第一，本工藝選用的大米的硒含量為0.15mg/kg，符合DB61/T556—2012《富硒食品與其相關(guān)產(chǎn)品硒含量標準》中糧食加工品（含大米）為0.15mg/kg～0.30mg/kg的富硒標準；蛹蟲草培養(yǎng)基硒含量為0.57mg/kg，符合DB61/T556—2012《富硒食品與其相關(guān)產(chǎn)品硒含量標準》中食用菌人工栽培濕基為0.15mg/kg～3.00mg/kg的富硒標準；得到的蛹蟲草黃酒硒含量為0.10mg/L，符合DB61/T556—2012《富硒食品與其相關(guān)產(chǎn)品硒含量標準》中酒類為0.075mg/L～1.0mg/L的富硒標準，產(chǎn)品天然富硒。

第二，本工藝利用富硒大米接種蛹蟲草菌種后，在適宜的溫度、濕度、光照、通風(fēng)、營養(yǎng)等條件下進行充分培養(yǎng)，蛹蟲草大米培養(yǎng)基中的蛹蟲草活性成分更強，使蛹蟲草的活性物質(zhì)在發(fā)酵中得到充分利用，提高了蛹蟲草黃酒的品質(zhì)。

第三，本工藝通過精米機剝?nèi)ッ椎钠樱_到精白的目的。解決了安康傳統(tǒng)黃酒酸度過高問題。

第四，經(jīng)國家知識產(chǎn)權(quán)局網(wǎng)站檢索，未發(fā)現(xiàn)富硒蛹蟲草黃酒相關(guān)專利。本工藝將安康特有的天然富硒優(yōu)勢與安康傳統(tǒng)黃酒釀造相結(jié)合開發(fā)的富硒蛹蟲草黃酒，豐富了安康黃酒的花色品種。

第五，本工藝以本地富硒大米等天然產(chǎn)物為原料，生產(chǎn)中未人為使用亞硒酸鈉等添加劑，屬天然富硒產(chǎn)品，安全性大大提高。

富硒蛹蟲草黃酒以安康本地富硒大米為原料，經(jīng)滅菌、接入蟲草液體菌種、發(fā)菌、感光轉(zhuǎn)色生產(chǎn)富含蛹蟲草有效成分的大米培養(yǎng)料，輔以本地富硒大米，經(jīng)浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、發(fā)酵、煎酒、包裝等工序得到富硒蛹蟲草黃酒。改善了安康黃酒產(chǎn)品單一，工藝落后，市場占有率低的問題，優(yōu)化了安康黃酒的生產(chǎn)工藝、豐富了安康黃酒的花色品種，具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

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[4]崔用慧，唐德建，謝松峰.安康市富硒農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J].安康學(xué)院學(xué)報，2014（3）：86-90.

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[7]勵建榮.黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展方向[J].釀酒，2005（1）：2-4.

[8]熊昌緒.發(fā)酵調(diào)味品工藝學(xué)[M].烏魯木齊：新疆科技衛(wèi)生出版社，2004：455-456.