李茂順，魏躍勝，許睦農(nóng)，易中新

(武漢商學(xué)院，武漢 430056)

油炸豬肉丸作為一個(gè)悠久歷史、食用方便，味道鮮美的傳統(tǒng)家常菜品，是人們節(jié)日、喜慶團(tuán)圓必備之菜肴，深受人們的喜愛。隨著人們生活水平的不斷提高，健康意識的不斷增強(qiáng)，對食品營養(yǎng)和品質(zhì)的要求也不斷提高，豬肉丸的加工配方已經(jīng)不再是過去簡單的豬肉加調(diào)味料，而是根據(jù)肉膠的原理添加一定量的魚肉，按照科學(xué)的比例添加到原料肉中，不僅豐富了肉丸的營養(yǎng)價(jià)值，還起到了提高肉丸品質(zhì)的作用。魚肉有蛋白質(zhì)含量高，基質(zhì)蛋白少，脂肪含量低等特點(diǎn)，傳統(tǒng)油炸肉丸中加入一定比例魚肉有降低脂肪和膽固醇、改善口感、易于消化吸收的作用。使傳統(tǒng)肉丸更適合現(xiàn)代人們營養(yǎng)的需求。為了滿足復(fù)合油炸肉丸工業(yè)化生產(chǎn)的需要，本試驗(yàn)以感官品質(zhì)和肉丸的出品率為研究目的，通過正交試驗(yàn)研究復(fù)合油炸肉丸的最佳用料比。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

冷鮮豬肉、鮮鯇魚(武漢中百超市購買)、玉米淀粉(武漢)、食鹽(云鶴牌，湖北鹽業(yè)公司)、金龍魚牌食用油(武漢中百超市購買)、鮮生姜、胡椒粉(中百超市購買)。

1.2 主要試驗(yàn)儀器

M5A 液壓抬頭變頻調(diào)速攪拌機(jī)(廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司);TJ12 型絞肉機(jī)(恒聯(lián)食品機(jī)械廠);飛利浦HR7629/90 食品加工機(jī);電子分析天平OHAUS COPRP.USA;SF-400 電子天平;水銀溫度計(jì)。

1.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料選取與處理:選取鮮豬肉、鮮鯇魚。鮮豬肉進(jìn)行肥瘦肉分離，瘦肉:肥肉之比為7∶3［1］，豬肥瘦肉置于絞肉機(jī)中將其絞碎成肉糜。鯇魚去骨、去皮，取其凈肉，進(jìn)行漂洗20min，經(jīng)漂洗后的魚肉置于食品加工機(jī)中將其制蓉。漂洗目的為去除雜質(zhì)，增強(qiáng)魚糜的彈性，改善制品的色澤、香氣，漂洗工序尤為重要［2］。

制膠:先將魚蓉放入攪拌機(jī)中，加入適量的水、玉米淀粉、精鹽、生姜末、胡椒粉等進(jìn)行攪拌(4min)，形成均勻細(xì)膩的凝膠。再將豬肉糜置于魚膠攪拌機(jī)中中速攪拌(1 000r/min、10min)，直至形成具有較強(qiáng)勁力的凝膠。攪拌時(shí)間不足或過長都會影響制品的品質(zhì)［3］，凝膠形成后放入冷藏柜中低溫靜置乳化1h。

肉丸熟制:每500g 凝膠做成肉丸26～30 個(gè)，直徑為35～40mm，放入油鍋中進(jìn)行熟制，起始油溫為180℃，炸制時(shí)間約6min，肉丸中心溫度達(dá)到80～85℃。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 復(fù)合油炸肉丸的配方優(yōu)化設(shè)計(jì)

以傳統(tǒng)豬肉丸配方(豬肥瘦肉比3∶7)為基準(zhǔn)，添加不同比例的魚肉、淀粉、水和食鹽，采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表1。

表1 正交因素水平 單位:%

1.4.2 肉丸成品率研究

試驗(yàn)每組份原料、輔料、配料其總質(zhì)量為W1。形成好的蛋白凝膠質(zhì)量W2，每組份做成25～30 個(gè)肉丸，經(jīng)油炸熟制后，自然濾干，稱其成品凈重W3。成品率的計(jì)算公式如(1)式［4］:

1.4.3 肉丸感官性狀研究

將肉丸成品根據(jù)色澤、香氣、滋味、形態(tài)、組織均勻性、膠體、彈性、黏性、咀嚼性十個(gè)方面制定感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)表(表2)。感官評定由五位中國烹飪大師和五名烹飪專業(yè)學(xué)生擔(dān)任，采用盲法對每一樣品進(jìn)行評分，取平均值進(jìn)行分析。

表2 油炸肉丸感官評價(jià)

(續(xù))

2 結(jié)果與分析

按照1.4.1 復(fù)合油炸肉丸的配方優(yōu)化設(shè)計(jì)和1.3.1工藝流程以，4 因素3 水平正交試驗(yàn)結(jié)果，由極差分析得出感官評定和產(chǎn)品出品率的結(jié)果如表3 所示。

表3 復(fù)合油炸肉丸L9(34)正交試驗(yàn)

從感官評分結(jié)果分析:4 個(gè)因素對油炸肉丸感官的影響大小依次為:食鹽(C) ＞魚肉(A) ＞水(D)＞玉米淀粉(B)。食鹽影響較顯著，玉米淀粉影響力最小，最佳配方組合為A2B1C3D2。從出品率結(jié)果分析:4 個(gè)因素對油炸肉丸感官的影響大小依次為:食鹽(C)＞玉米淀粉(B) ＞水(D) ＞魚肉(A)，食鹽影響較顯著，魚肉影響力最小，最佳配方組合為A3B1C3D3(表3)。

綜合感官評價(jià)和出品率結(jié)果，食鹽是主要因素，且都是優(yōu)選C3;玉米淀粉在感官評價(jià)中最小，而出品率中為第二因素，且都是B1;魚肉在感官評價(jià)中為A2，出品率A3最小因素，故優(yōu)選A2;水都是第三因素，感官評分是D2而出品率則是D3，按照品質(zhì)為先原則優(yōu)選D2。經(jīng)過對初選最佳條件兩組綜合平衡，最優(yōu)配方組合為A2B1C3D2，即魚肉35%、玉米淀粉8%、食鹽2.2%、水35%。

3 討論

3.1 食鹽的添加量對復(fù)合肉丸的影響

試驗(yàn)結(jié)果顯示:加鹽量是本試驗(yàn)的主要因素，在一定的范圍內(nèi)，鹽濃度越高，感官評分和出品率越高。主是由于食鹽可以提高蛋白質(zhì)水合作用，形成凝膠黏增強(qiáng)［5］。當(dāng)食鹽添加量超過2.2%時(shí)，由于肉丸子會造成口味過咸，肉丸感官品質(zhì)下降。因此，加鹽量以1.8～2.2 為宜，本試驗(yàn)中取2.2 %。

3.2 魚肉的添加量對復(fù)合肉丸中的影響

試驗(yàn)結(jié)果顯示:魚肉添加量的多少對肉丸的出率影響力較小;魚蓉添加量對感官品質(zhì)有較大影響。當(dāng)魚蓉的添加量在30%～35%時(shí)，感官評分在增高;當(dāng)魚蓉的添加量繼續(xù)增大40%，感官評分開始下降。這與魚肉蛋白質(zhì)水溶性、膠凝性質(zhì)相關(guān)［6］。

3.3 淀粉的添加量對復(fù)合肉丸的影響

試驗(yàn)結(jié)果顯示:添加適量的淀粉能增加肉丸的感官評分和出品率。當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿繛?%時(shí)肉丸的感官評分和出品率都是最高，隨著添加量的提高，感官評分和出品率都逐步下降。與孫京新等人［7］研究結(jié)果一致。

3.4 水的添加量對復(fù)合肉丸的影響

試驗(yàn)結(jié)果顯示:當(dāng)加水量從30 % 增加至35 % 時(shí)，隨著加水量的增加，感官評分和出品率都在上升。但加水量從35%增加至40 %時(shí)，感官評分已經(jīng)下降。

4 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)并將感官評分與出品率進(jìn)行對比分析，最終確定復(fù)合油炸肉丸的最佳用料配方為:以豬肥瘦肉(3∶7)為基準(zhǔn)，魚肉35%、玉米淀粉8%、食鹽2.2%、水35%。在保持傳統(tǒng)油炸肉丸風(fēng)味的基礎(chǔ)上，提高了肉丸的營養(yǎng)價(jià)值，改善了肉丸的口感。

［1］楊銘鐸，張春雨，張懷濤.豬肉丸構(gòu)成組分及肉處理對其品質(zhì)影響的研究［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2008，2:24-27.

［2］段傳勝，單楊.淡水魚魚糜加工的研究進(jìn)展與關(guān)鍵性技術(shù)探討［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2007，7:52-58.

［3］周杰，陳韜.肉肉丸加工工藝及配方對其品質(zhì)的影響［J］.肉類研究，2009，9:28-31.

［4］呂兵，張靜.肉制品保水性的研究［J］.食品科學(xué)，2000:423-426.

［5］Srinivasan Damodaran，Kirk L.Parkin，Owen R.Fennema(美)主編.江波，楊瑞金，等譯，食品化學(xué)［M］.(第四版).北京:中國輕工業(yè)出版社，2013:811-812.

［6］孔保華，鄭秋鹛.魚糜功能特性的研究現(xiàn)狀［J］.中國畜產(chǎn)與食品，1999，4:189-190.

［7］孫京新，雷甜甜，丁翠云，等.不同配方對雞肉丸品質(zhì)的影響［J］.肉類研究，2009，3:30-33.