吳金良

植物油存在不易保存的問題。于是，美國研究人員把植物油轉(zhuǎn)化成容易保存的氫化油。

氫化油既難被身體消化分解成小分子，又難以排泄到體外。

同時建議我國居民要“遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。

與超市貨架上琳瑯滿目的零食一樣，不少心細的消費者在奶茶、蛋黃派或即溶咖啡類沖飲背后標簽上發(fā)現(xiàn)，諸如植脂末、代可可之類形形色色配料。那么這些到底是食添加劑還是天然配料？其實，這都與氫化油有關(guān)，下面就為大家講一下氫化油的前世今生。

氫化油出現(xiàn)及發(fā)展

我們在吃巧克力、蛋撻、炸薯條、蛋糕等食品時，常常會吃入不少人造油脂。這些人造油脂有各種好聽的名字，比如“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”等。其實，它們都有一個共同的化學(xué)名稱——氫化油。

第二次世界大戰(zhàn)之前，美國營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)牛油、豬油等動物性脂肪比植物油更富營養(yǎng)，開始鼓勵人們食用。在第二次世界大戰(zhàn)時，不少美軍士兵感到自己行動不夠敏捷。美國營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，美國士兵遭遇的困境在于體內(nèi)脂肪堆積太多，出現(xiàn)肥胖、心血管阻塞、體力下降等癥狀，無法應(yīng)付耗費體力和需要靈活度的叢林戰(zhàn)爭。這時，美國營養(yǎng)學(xué)家開始呼吁人們減少食用動物油脂，改吃植物油。

但是，植物油存在不易保存的問題。于是，美國研究人員把植物油轉(zhuǎn)化成容易保存的氫化油。油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳、銅、鉻等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸分子。與植物油相比，氫化油的飽和度增加、熔點升高、硬度加大，故氫化油又稱“硬化油”。

氫化油為固態(tài)或半固態(tài)油脂，其香味和口感優(yōu)于植物油，可和動物油脂媲美。于是，氫化油廣為美國人所接受，并逐步銷往世界各地。氫化油價格便宜，性質(zhì)穩(wěn)定，可以在較高溫度下進行食品煎炸、烘烤和烹飪，而且加工時間短，食品的外觀和口感都能得到顯著改善，保存時間也較長。比如，在制作花生醬時，如果使用氫化油制作，就不會出現(xiàn)油、醬分離的現(xiàn)象，而且有助于保存。又如，如果使用植物奶油制作糕點，不僅容易給糕點造型，還能改善口感，延長貨架期。生日蛋糕上顏色鮮艷的花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅干、奶油面包等食品中都含有氫化油。

氫化油對人體健康產(chǎn)生威脅

據(jù)報道，我國兒童、青少年肥胖的檢出率達到18.46%（男）和9.18%（女），大城市的兒童及青少年肥胖檢出率甚至接近或超過發(fā)達國家，而這些肥胖兒童則是糖尿病的高危人群。造成兒童、青少年肥胖的高危因素包括：傳統(tǒng)的飲食陋習(xí)，如大吃大喝、重肉輕蔬、逼迫式勸食、獎勵式喂食。西餐的逐步流行，如高熱、高脂快餐、甜點、炸土豆、飲料等。調(diào)查顯示，30%的學(xué)生喜歡進食快餐食品。這些快餐食品口感好，卻含有過量的糖、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，膳食纖維含量極少。

在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但是對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對人體健康的危害遠比動物油脂大。國外研究證實，經(jīng)常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天10～15克，健康就會受到危害。

氫化油對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高體內(nèi)有害健康的低密度脂蛋白膽固醇水平，降低有益健康的高密度脂蛋白膽固醇水平，導(dǎo)致動脈硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。

頑固的氫化油

美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，氫化油危害人體健康的原因是它太“牢固”了。植物油脂肪多為順式結(jié)構(gòu)，但是植物油氫化后改變了原有的分子結(jié)構(gòu)，變成了人體難以分解吸收的反式脂肪。氫化油既難被身體消化分解成小分子，又難以排泄到體外，大部分留在體內(nèi)，囤積在細胞或血管壁上，成為導(dǎo)致人體肥胖、心血管疾病的最大誘因之一。

最近，有個美國年輕人還做了一個實驗，并將實驗過程進行攝影，放到網(wǎng)絡(luò)上給大家看，證明氫化油是多么“頑固”。市售的薯條是最容易找到的氫化油食品。這位年輕人把速食店賣的東西，比如漢堡包、面包、薯條放到透明玻璃罐里面，看看多久這些食物會腐敗，實驗為期10星期。結(jié)果，10星期后，所有的面包都發(fā)霉、肉都爛掉了，薯條居然還完好如初，可見氫化油脂把薯條包住，讓薯條不會腐敗，就像保潔膜緊緊包住薯條一樣，讓它不會發(fā)霉。

“國內(nèi)居民反脂肪酸攝入量遠低于歐美”言論遭質(zhì)疑

東西方傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的巨大差異，使中國對氫化油的認識遠遠落后于西方。我國消費者甚至不知道膳食中存在氫化油，國內(nèi)有關(guān)氫化油的研究也非常滯后，迄今為止鮮見有關(guān)氫化油膳食分布和安全評價的研究報道。行業(yè)內(nèi)唯一對反式脂肪表示擔(dān)憂的聲音也僅僅是象征性的建議——衛(wèi)生部2007 年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過25克；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%，同時建議我國居民要“遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。

在2010年，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員張堅介紹，2003年營養(yǎng)食品所就已經(jīng)開展對我國食品中反式脂肪酸的監(jiān)測。初步監(jiān)測結(jié)果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低于歐美國家報道的水平。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。張堅說，這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左右。

“但是這個數(shù)據(jù)能用人均測算的方法得出嗎？中國人口眾多，地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展不平衡，北京、上海等大城市反式脂肪酸攝入量超標幾倍的話，和農(nóng)村地區(qū)人均一下，國民人均值仍然低于歐美，這種統(tǒng)計方式只會導(dǎo)致嚴重的認識偏差?！敝袊嗣窠夥跑娍傖t(yī)院營養(yǎng)科微量元素研究室研究員、衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖趙霖教授如是說，他終生不能忘記，他去德國訪問時，他的老師指著超市貨架上精致的包裝食品對他說，這些食物只能滿足你視覺和味覺的需要，但是永遠不能滿足你對健康的渴望。