鄭州大學(xué) 黃蕾

一、高校食堂成本控制概述

高校食堂成本控制是指成本控制主體按照構(gòu)成食堂規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制過(guò)程中，對(duì)影響成本的各種因素采取一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，保證既定目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。高校食堂成本控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中發(fā)生的耗費(fèi)進(jìn)行調(diào)節(jié)、控制、監(jiān)督的過(guò)程，同時(shí)也是一個(gè)挖掘內(nèi)部潛力、改進(jìn)生產(chǎn)操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過(guò)程。

二、高校食堂成本控制的必要性

近幾年來(lái)，隨著高校社會(huì)化改革及高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的不斷深入，高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)水平發(fā)生了很大的變化，作為非營(yíng)利性的高校食堂，如何在物價(jià)不斷上漲的情況下，提供安全、豐富、可口而又價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的飯菜，增強(qiáng)高校食堂的服務(wù)功能，關(guān)系到廣大師生的切身利益，關(guān)系到高校乃至整個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定。面對(duì)飯菜價(jià)格穩(wěn)定和原材料、用工成本上漲的雙重壓力，高校食堂經(jīng)營(yíng)者面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，加強(qiáng)高校食堂成本控制，穩(wěn)定飯菜價(jià)格，為高校提供強(qiáng)大的后勤服務(wù)保障，促進(jìn)和諧校園的建設(shè)，是擺在廣大高校后勤部門管理者面前的嚴(yán)峻問(wèn)題。

三、高校食堂成本的構(gòu)成

高校食堂成本從廣義上指食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的一切支出。包括直接成本和間接成本。直接成本是指食堂生產(chǎn)過(guò)程中耗用的原材料及輔助材料。包括米、面、副食（肉類、禽蛋、蔬菜）、調(diào)料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、電、氣等）。間接成本，包括人工成本和管理成本。人工成本，是指食品加工過(guò)程中的用工成本。主要包括：人員工資、福利費(fèi)、獎(jiǎng)金和社會(huì)保障費(fèi)等。管理成本，是指食堂管理部門為管理食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用，如物資的采購(gòu)費(fèi)用、辦公費(fèi)、車輛費(fèi)用及其它雜費(fèi)。

四、當(dāng)前高校食堂成本控制中存在的問(wèn)題

(一)飲食原材料采購(gòu)招標(biāo)不規(guī)范，監(jiān)督機(jī)制不健全

原材料采購(gòu)價(jià)格偏高，導(dǎo)致直接成本過(guò)高。高校社會(huì)化改革之前，高校食堂作為餐飲行業(yè)中的特殊經(jīng)營(yíng)單位，是福利性的，基本上是保本甚至是虧本經(jīng)營(yíng)。原材料采購(gòu)具有一定的隨意性。長(zhǎng)期以來(lái)受傳統(tǒng)體制的影響，原材料的供應(yīng)商與高校有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)存在千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，受雙方利益的驅(qū)使，在原材料采購(gòu)過(guò)程中，不可避免地出現(xiàn)關(guān)系網(wǎng)、人情網(wǎng)。使原材料招標(biāo)只是流于形式，無(wú)形中加大了原材料的采購(gòu)價(jià)格。

(二)基礎(chǔ)設(shè)施投入大，設(shè)備維修率高

高校食堂在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，以自主經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)為主，但為了滿足不同層次、不同地區(qū)學(xué)生的口味需求和自身的發(fā)展，在搞好服務(wù)保障的同時(shí)，也要適當(dāng)?shù)丶骖櫧?jīng)濟(jì)效益，謀求自身的發(fā)展。因此高校食堂在自主經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，引進(jìn)了一部分特色窗口，由高校提供設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施，交由承包戶經(jīng)營(yíng)，高校飲食部門按收入額的一定比例提取管理費(fèi)。承包人對(duì)高校提供的設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施只管使用，不管維護(hù)，所有權(quán)和使用權(quán)的分離，使設(shè)備在使用過(guò)程中，破壞、毀損嚴(yán)重，固定資產(chǎn)購(gòu)置費(fèi)，設(shè)備維修費(fèi)，折舊費(fèi)大量增加，加大了間接成本。

(三)食堂管理機(jī)制不健全，管理隊(duì)伍薄弱

長(zhǎng)期以來(lái)，由于高校餐飲的公益性、服務(wù)性，對(duì)管理人員素質(zhì)要求不高，缺乏具有一定專業(yè)水平的管理隊(duì)伍，使食堂長(zhǎng)期處于粗放式的管理中,管理不精細(xì)。比如原材料的管理，飲食原材料品種多，數(shù)量大，管理中缺乏統(tǒng)一規(guī)范的流程，在現(xiàn)實(shí)工作中多是一人多崗，原材料的計(jì)量、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)、盤點(diǎn)，均由一人負(fù)責(zé)，各個(gè)環(huán)節(jié)缺乏嚴(yán)密性，在管理過(guò)程中漏洞多，虧庫(kù)嚴(yán)重，原材料流失和毀損現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

(四)考核激勵(lì)機(jī)制不健全，不能很好地調(diào)動(dòng)廣大員工的積極性和創(chuàng)造性

績(jī)效評(píng)中對(duì)節(jié)能降耗重視不夠，月末僅以毛利總額作為計(jì)提員工績(jī)效工資的依據(jù)，餐廳為了追逐高毛利額，一方面本該列支成本的項(xiàng)目，想方設(shè)法列支管理成本，導(dǎo)致食堂管理部門的管理成本加大。另一方面餐廳為了少計(jì)原材料成本，在月末盤庫(kù)時(shí)，餐廳間想方設(shè)法相互借用原材料充庫(kù)。(我校原材料成本一直采用永續(xù)盤存制，月末原材料成本=上月盤存數(shù)+本月購(gòu)進(jìn)數(shù)-月末盤存數(shù))餐廳有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)為了相關(guān)利益往往睜一眼閉一只眼，導(dǎo)致食堂毛利虛高，而實(shí)際利潤(rùn)偏低。

五、校食堂成本控制的具體措施

(一)積極有效地對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，具體做法是：

1、建立和完善采購(gòu)監(jiān)控制度，規(guī)范采購(gòu)招標(biāo)流程

在高校飲食原材料招標(biāo)過(guò)程中，真正做到公正、公平，公開(kāi)，為避免招標(biāo)過(guò)程中腐敗現(xiàn)象的產(chǎn)生，建議讓高校審計(jì)部門，紀(jì)檢部門參與進(jìn)來(lái)。為杜絕關(guān)系網(wǎng)、人情網(wǎng)的出現(xiàn)，高校后勤部門領(lǐng)導(dǎo)人及評(píng)標(biāo)過(guò)程中的有關(guān)人員的直系及旁系親屬一律不得參與競(jìng)標(biāo)，競(jìng)標(biāo)結(jié)束后，張榜公布競(jìng)標(biāo)結(jié)果，接受公眾監(jiān)督舉報(bào)。保障采購(gòu)工作高效、陽(yáng)光運(yùn)行，真正做到貨比三家、價(jià)比三家，從源頭上降低采購(gòu)成本。

2、注重信息收集和分析，及時(shí)了解市場(chǎng)行情，適時(shí)調(diào)整采購(gòu)價(jià)格

對(duì)價(jià)格變動(dòng)大的農(nóng)副產(chǎn)品，縮短合同的簽訂周期，正確判斷價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)，適時(shí)調(diào)整儲(chǔ)備。同時(shí)對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品選擇三個(gè)以上供應(yīng)商，預(yù)防價(jià)格波動(dòng)時(shí)單一供貨商惡意哄抬物價(jià)的被動(dòng)局面。例如我校采購(gòu)部門對(duì)雞蛋等隨季節(jié)動(dòng)較大的農(nóng)產(chǎn)品根據(jù)誠(chéng)信度選定三家以上供貨商，每周簽訂一次供貨合同，采購(gòu)部派出詢價(jià)員每周至少進(jìn)行三次詢價(jià)，在市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)時(shí)及時(shí)調(diào)整供貨合同。對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)、易儲(chǔ)存的物資，正確判斷價(jià)格走向，適時(shí)進(jìn)行囤積。以防價(jià)格劇烈波動(dòng)時(shí)加大材料采購(gòu)成本。2010年禽流感期間，我校采購(gòu)部門通過(guò)各種信息，準(zhǔn)確判斷市場(chǎng)上醋及食用鹽的價(jià)格即將上漲，果斷地囤積了一批。節(jié)約采購(gòu)成本10多萬(wàn)元。從一定程度上緩解了成本上漲的壓力。

3、通過(guò)聯(lián)合采購(gòu)，有效降低采購(gòu)成本

聯(lián)合采購(gòu)指一個(gè)地區(qū)高校飲食采購(gòu)部門聯(lián)合起來(lái)，通過(guò)數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)取得主動(dòng)權(quán)，使供應(yīng)商在價(jià)格上給以一定折讓的采購(gòu)方式。聯(lián)合采購(gòu)下，市場(chǎng)需求量大，商品單價(jià)降低，單位商品的采購(gòu)成本也隨之降低，從而使原材料進(jìn)貨成本降低。例如，近幾年來(lái)，在河南高校，以鄭州大學(xué)為龍頭，聯(lián)合省會(huì)幾十所高校，對(duì)米、面、油等大宗原材料，采取聯(lián)合招標(biāo)的方式進(jìn)行采購(gòu)。通過(guò)聯(lián)合采購(gòu)，每年節(jié)約采購(gòu)成本三、四萬(wàn)十元，在物價(jià)不斷上漲的情況下，可以有效地降低食堂的采購(gòu)成本。

4、積極探索農(nóng)校對(duì)接的方式，采取基地化采購(gòu)模式

對(duì)于飲食原材料中蘿卜、白菜、青菜等初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品，耗用量大，又不能大量囤積，只能頻繁采購(gòu)。采取農(nóng)校對(duì)接的方式，派采購(gòu)人員深入田間地頭，直接與菜農(nóng)洽談，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的供貨渠道。通過(guò)農(nóng)校對(duì)接，基地化采購(gòu)模式，節(jié)約了批發(fā)環(huán)節(jié)的流通成本和儲(chǔ)存成本，從而降低伙食成本。

(二)建全原材料管理的各項(xiàng)制度，做好存貨的管理工作

1、加大倉(cāng)儲(chǔ)人員的培訓(xùn)

借助倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)和物流軟件等現(xiàn)代信息系統(tǒng)，準(zhǔn)確、及時(shí)了解原材料的庫(kù)存及短缺情況，根據(jù)實(shí)際使用情況合理控制庫(kù)存量和每日采購(gòu)數(shù)量，對(duì)于易變質(zhì)的鮮活產(chǎn)品，要合理確定庫(kù)存，既要考慮物資短缺影響加工的短缺成本，又要考慮建立又要考慮變質(zhì)帶來(lái)的損失及建立冷庫(kù)帶來(lái)的儲(chǔ)存成本。確定最佳庫(kù)存量，使原材料的采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本達(dá)到最低。

2、加強(qiáng)存貨的管理

規(guī)范入庫(kù)原材料的保管制度，原材料的出入庫(kù)及期末盤點(diǎn)分設(shè)不同的人員，加大對(duì)保管員工作的檢查力度，不定期地進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，做到帳實(shí)相符。推行限額領(lǐng)料制度，各餐廳不再設(shè)原材料倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)部設(shè)原材料大庫(kù)，每個(gè)餐廳合理確定日使用量最大限額，直接向采購(gòu)部大庫(kù)領(lǐng)用，當(dāng)天領(lǐng)用的材料未使用完不得退庫(kù)，財(cái)務(wù)部門根據(jù)采購(gòu)部門出具的領(lǐng)料單計(jì)入餐廳的原材料成本。這樣既可以防止永續(xù)盤存制下餐廳人為地調(diào)節(jié)月末盤存而虛增毛利，又可預(yù)防原材料的丟、損、毀、現(xiàn)象。同時(shí)，監(jiān)督物資流向，對(duì)由于人為原因造成的盤虧、毀損原材料，分清責(zé)任人進(jìn)行賠償。

(三)加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制

1、規(guī)范飲食產(chǎn)品操作流程

建立完善合理的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)制度，提高廚師的烹飪平，減少殘次品率及廢品率。經(jīng)過(guò)適時(shí)的培訓(xùn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，從面減少原材料的浪費(fèi)現(xiàn)象。我校每年都要聘請(qǐng)星級(jí)酒店的老師對(duì)我校廚師進(jìn)行一次技術(shù)培訓(xùn)，并每年舉行一次廚師大比武，對(duì)于在比賽中取得名次的廚師，每月給與一定的廚師津貼。在一定程度上規(guī)范了操作流程。

2、提高原材料的綜合利用率

根據(jù)原材料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，對(duì)邊角料綜合利用，對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的部分盡量回收利用，提高原材料利用率。

(四)改善績(jī)效考評(píng)機(jī)制，制定“權(quán)、責(zé)、利”相結(jié)合的考核分配辦法。

食堂根據(jù)年度的經(jīng)營(yíng)情況制定具體的量化考核指標(biāo)，對(duì)食堂進(jìn)行獨(dú)立核算，把節(jié)能、降耗、增效作為考核的重點(diǎn)，把各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)落實(shí)到班組甚至到每一個(gè)人，每月進(jìn)行績(jī)效考評(píng)并與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到獎(jiǎng)罰分明，杜絕浪費(fèi)。

(五)加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施的管理，樹立全員成本控制意識(shí)

高校飲食部門應(yīng)針對(duì)能耗的實(shí)際情況制定相應(yīng)的制度和措施，切實(shí)加強(qiáng)水、電、氣等的日常管理，使節(jié)能降耗、挖潛增效成為全員的自覺(jué)行為。落實(shí)基礎(chǔ)設(shè)施的使用責(zé)任制度，做好設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，減少設(shè)備的老化、毀損現(xiàn)象。所有設(shè)備管理要責(zé)任到人，誰(shuí)使用誰(shuí)管理，誰(shuí)損壞誰(shuí)賠償。從而敦促外包商戶自覺(jué)做好設(shè)備的維護(hù)，避免不必要的人為浪費(fèi)。從而降低間接成本。

(六)加強(qiáng)用工成本的控制

隨著各地區(qū)最低工資標(biāo)準(zhǔn)不斷提高和《勞動(dòng)法》的不斷完善，人員工資及社會(huì)保障費(fèi)不斷增加。人力資源成本成為影響高校食堂成本的又一重要因素。高校食堂要根據(jù)自身的實(shí)際情況，合理地定崗定編。除廚師等主要崗位需聘用有一定專業(yè)特長(zhǎng)的人外，一些輔助性崗位，可以考慮外包的形式，利用家政公司的專業(yè)化、規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)，既可以提高工作效率，又可以節(jié)約人工成本。推行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化或半自動(dòng)化操作，如購(gòu)進(jìn)自動(dòng)化洗碗機(jī)、洗地機(jī)，減少洗碗工、清潔工，引進(jìn)自動(dòng)售賣輸送系統(tǒng)，減少售賣人員。在就餐的高峰期，可以雇用一些勤工儉學(xué)的大學(xué)生，可以減輕貧困生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，又可緩解用工成本壓力。

六、結(jié)束語(yǔ)

食堂成本控制不僅關(guān)系到高校后勤自身的發(fā)展，還直接關(guān)系到高?；锸硟r(jià)格的高低，進(jìn)而影響到校園的和諧與穩(wěn)定。高校食堂面臨價(jià)格穩(wěn)定和成本上漲的雙重壓力，要樹立全員成本控制意識(shí)，，通過(guò)完善管理制度和優(yōu)化服務(wù)流程來(lái)降低管理成本，采取一切可行的成本控制措施，全方位地進(jìn)行成本控制，在保證服務(wù)質(zhì)量不斷提高的基礎(chǔ)上，應(yīng)對(duì)外部成本上升的壓力，才能更好地服務(wù)師生，促進(jìn)和諧校園的真正實(shí)現(xiàn)。

[1]劉玉林.加強(qiáng)高校食堂成本管理的思考[J].經(jīng)濟(jì)師,2010（2）

[2]宿林林.高校食堂成本管理控制的探索和實(shí)踐[J].高校后勤研究,2011年第3期

[3]魏天一.高校食堂如何進(jìn)行有效的成本控制[J].財(cái)經(jīng)界（學(xué)術(shù)版）,2011--09—25