吳 昊

(華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，湖北 武漢430079)

一定的文化現(xiàn)象，一定的社會(huì)生活，一定的思想意識(shí)，都與它們所植根的自然環(huán)境、地理?xiàng)l件密切相關(guān)。自人類產(chǎn)生之日起，同自然界展開斗爭(zhēng)以求得生存與發(fā)展就是人類的追求之一，而人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)就是飲食。在中國(guó)五千年文明史的發(fā)展長(zhǎng)河中，廣袤無邊的疆域既為生活在中國(guó)這片熱土上的人類提供著各式各樣的食材，又為不同地域的人類形成別具風(fēng)格的飲食文化創(chuàng)造著條件。在不同地域、不同時(shí)代，人們的飲食生活都在上演著一幕幕彼此殊異、別具特色的文化盛宴。中國(guó)飲食文化有其共性也存在著差異。中國(guó)飲食文化研究已經(jīng)步入漸趨成熟的階段，對(duì)歷史時(shí)期各個(gè)朝代飲食文化的研究已經(jīng)臻于完備。但是，隨著飲食文化圈概念的確立與完善，在此飲食文化理論指導(dǎo)下展開中國(guó)各個(gè)地域飲食文化研究的新范式也已經(jīng)成熟。

一、飲食文化圈理論的運(yùn)用

人們常常津津樂道于四大菜系或八大菜系，以此表明大眾對(duì)于日常飲食的知曉與關(guān)注。四大菜系是指位于黃河下游地區(qū)的魯菜、長(zhǎng)江中游地區(qū)的川菜、長(zhǎng)江下游地區(qū)的淮揚(yáng)菜、珠江地區(qū)的粵菜。八大菜系是在四大菜系之外，增添了長(zhǎng)江中游地區(qū)的湘菜與徽菜、長(zhǎng)江下游地區(qū)的浙菜、閩江地區(qū)的閩菜。菜系的主要?jiǎng)澐謽?biāo)準(zhǔn)是口味。這一觀點(diǎn)長(zhǎng)期左右著學(xué)術(shù)界對(duì)于飲食文化的研究。

可是，四大菜系或八大菜系的理論并不能很好的解釋中國(guó)飲食文化的內(nèi)在動(dòng)因，也不能囊括中國(guó)境內(nèi)所有地域的不同風(fēng)格的飲食文化。飲食文化研究中的“圈論”可以很好的詮釋中國(guó)各個(gè)地域飲食文化特色的內(nèi)涵與動(dòng)因，這種飲食文化圈新范式是對(duì)菜系舊范式的超越與革命。不過，“圈論”雖然早已是國(guó)際飲食文化學(xué)界耳熟能詳?shù)睦碚擉w系，但在國(guó)內(nèi)飲食文化學(xué)界卻并未受到同等待遇?！吨袊?guó)飲食文化史(十卷本)》(以下略稱《十卷本》)是將這一國(guó)際飲食文化理論具體運(yùn)用到中國(guó)飲食文化研究上來的最新成果，是對(duì)中國(guó)飲食文化分區(qū)域進(jìn)行的一次大范圍的梳理與研究。

飲食文化圈理論認(rèn)為，自然環(huán)境、地理?xiàng)l件是人類飲食生活所依賴的物質(zhì)舞臺(tái)，人類飲食文化的形成與塑造是自然環(huán)境、地理?xiàng)l件的產(chǎn)物。中國(guó)歷史上所形成的東北、中北、西北、京津、黃河下游、黃河中游、長(zhǎng)江下游、長(zhǎng)江中游、西南、東南、青藏高原11 個(gè)飲食文化區(qū)就與各個(gè)地域的自然環(huán)境、地理?xiàng)l件有著密切的關(guān)系。葛劍雄先生曾經(jīng)指出“典型的地域文化主要體現(xiàn)在節(jié)慶、飲食、婚喪禮俗、方言、宗教和民間信仰等方面。具體來說，飲食主要指民間日常飲食，而非指官方的飲食，因?yàn)楹笳呖梢悦撾x當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)條件”［1］于是，各個(gè)地域彼此殊異的自然環(huán)境、地理?xiàng)l件為不同的地區(qū)提供著彼此差別較大的飲食原料以及由此延伸的生產(chǎn)方式與生產(chǎn)力發(fā)展水平存在著差別，從而導(dǎo)致飲食器具、飲食技術(shù)的差別，從而導(dǎo)致不同地域之間的生活方式存在著差別，以致影響到了飲食方式、飲食習(xí)俗的差別。所以，各個(gè)地區(qū)彼此殊異的自然環(huán)境、地理?xiàng)l件影響著這一地域與外界的交流，導(dǎo)致各個(gè)地域的飲食文化呈現(xiàn)出不同的交流現(xiàn)象，或輸出，或輸入，或封閉。地域文化的差異是形成飲食文化圈的基礎(chǔ)。

當(dāng)然，11 個(gè)飲食文化圈的劃定與形成，并不表明各個(gè)飲食文化圈之間是完全隔絕、毫無聯(lián)系的。在每一個(gè)飲食文化圈的形成過程中，與其他飲食文化圈的交流、排斥或融合都是不可或缺的因素。這種飲食文化圈之間的交流、排斥或融合常常因戰(zhàn)爭(zhēng)、移民、逃荒、商貿(mào)等活動(dòng)而加劇。各個(gè)飲食文化圈之間的交流、排斥或融合也并不完全按照地域相鄰的原則來進(jìn)行，甚至有時(shí)候存在著跨飲食文化圈的交流、排斥或融合。如果說自然環(huán)境、地理?xiàng)l件塑造出每一個(gè)飲食文化圈之間的差異性，那么各個(gè)飲食文化圈之間的交流、排斥或融合造就出不同的飲食文化圈之間的相似性。

《十卷本》的分冊(cè)(除青藏高原外)就是按照飲食文化圈的理論來規(guī)劃的，叢書分為東北地區(qū)卷、中北地區(qū)卷、西北地區(qū)卷、京津地區(qū)卷、黃河下游地區(qū)卷、黃河中游地區(qū)卷、長(zhǎng)江下游地區(qū)卷、長(zhǎng)江中游地區(qū)卷、西南地區(qū)卷、東南地區(qū)卷。每一分冊(cè)的研究重點(diǎn)都在于本地區(qū)的飲食文化，并對(duì)歷史時(shí)期本地區(qū)與外界的飲食文化交流形成部分關(guān)照?？梢哉f，該叢書是對(duì)飲食文化圈理論的自覺運(yùn)用和集中體現(xiàn)，是中國(guó)飲食文化研究理論革新的最新成果。

二、飲食文化地理研究的代表作

地理環(huán)境決定論的陳詞濫調(diào)雖然早已被學(xué)界摒棄，但是自然環(huán)境、地理?xiàng)l件對(duì)一定區(qū)域內(nèi)人們的生活、行為、觀念的影響卻依然被學(xué)界重視。中國(guó)內(nèi)部各個(gè)地區(qū)的飲食文化并不是完全相同的，甚至大部分是存在差別的。出現(xiàn)這種飲食文化差異性的原因在于，中國(guó)遼闊的地域?qū)嶋H上也造成了各個(gè)地區(qū)自然環(huán)境、地理?xiàng)l件的不同，基于這種自然環(huán)境、地理?xiàng)l件之不同基礎(chǔ)上的飲食文化必然是彼此殊異的。人類在從事食生產(chǎn)、食生活的過程之中，總會(huì)千方百計(jì)的利用自己已經(jīng)掌握的有關(guān)生存區(qū)域內(nèi)氣候、土壤、地形、水系等知識(shí)，因地制宜的培育出滿足人類需要的食物，進(jìn)而形成各具特色的飲食文化。

《十卷本》每一分冊(cè)的開篇都論述了本研究地區(qū)自然地理環(huán)境(氣候、植被、水系、土壤等)的變遷，顯然是把自然環(huán)境、地理?xiàng)l件在飲食文化形成中的作用提到了一個(gè)重要的位置?！爸斜钡貐^(qū)卷”更專列“中北地區(qū)生態(tài)環(huán)境下的飲食觀念”一節(jié)，討論半干旱草原地區(qū)的飲食觀念。“東南地區(qū)卷”也專列“東南地理環(huán)境決定了飲食文化的豐富內(nèi)涵”一節(jié)，討論沿海亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)的飲食文化。若將兩者進(jìn)行比較研究，更能彰顯中國(guó)飲食文化的地理分布特色。

在中國(guó)五千年的文明長(zhǎng)河中，中國(guó)人的飲食與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有著十分密切的關(guān)系，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是五千年間養(yǎng)活絕大部分中國(guó)人的物質(zhì)基礎(chǔ)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)受到自然環(huán)境、地理?xiàng)l件的制約較大。因此，自然環(huán)境、地理?xiàng)l件——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)——飲食活動(dòng)處在同一條生態(tài)鏈上，甚至有時(shí)候是互為因果的。 《十卷本》將自然環(huán)境、農(nóng)業(yè)、飲食三個(gè)層面的問題展開系統(tǒng)剖析，厘清了地理環(huán)境史、農(nóng)業(yè)史與飲食生活史之間的學(xué)術(shù)界域，集中探討了歷史時(shí)期人類行為造成的地理環(huán)境變化對(duì)于飲食與農(nóng)業(yè)的影響，特別是食料的分布與傳播問題等。除了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)以外，游牧經(jīng)濟(jì)也在中國(guó)歷史上占有一定比例。游牧經(jīng)濟(jì)主要發(fā)生在降水量相對(duì)稀少的半干旱草原地區(qū)，大部分位于年等降水量200mm 線以北，中北飲食文化圈、西北飲食文化圈位處其中?；谏a(chǎn)方式的不同，上述兩個(gè)地區(qū)民眾的飲食文化也與位處長(zhǎng)城以南農(nóng)耕地區(qū)的飲食文化存在差異，歷史上游牧民族南下劫掠就時(shí)常因?yàn)闉?zāi)害導(dǎo)致食料匱乏。

自然環(huán)境、地理?xiàng)l件是形塑飲食文化圈的基礎(chǔ)。這一點(diǎn)，從該叢書的分冊(cè)就能直觀的感受到。通過每一分冊(cè)的論述，中國(guó)飲食文化的地理分布特色是十分明確的。諸如，早在原始社會(huì)時(shí)期，黃河流域飲食文化區(qū)以粟、麥、菽等為主要食物原料，長(zhǎng)江流域飲食文化區(qū)以稻為主要食物原料，中北草原飲食文化區(qū)以肉酪為主要食物原料。司馬遷寫作《太史公書》的時(shí)代，《貨殖列傳》中記述了江南、關(guān)中、巴蜀、山西、山東等地區(qū)各不相同的飲食文化。北魏賈思勰著有《齊民要術(shù)》，主要記述了黃河中下游地區(qū)的農(nóng)事活動(dòng)內(nèi)容，也反映出該時(shí)期黃河流域地區(qū)飲食原料、飲食器具、飲食技術(shù)以及胡漢飲食交流過程的內(nèi)容。隋唐時(shí)期，北方出現(xiàn)由粟為主變成以小麥、稻米為主，粟退居第三位，黍幾乎退出了主食的行列的飲食現(xiàn)象，飲食商品化的形式逐漸形成，到了兩宋時(shí)期，由于各族人民之間的交流日益頻繁，“南烹”、“北食”、“虜食”等反映地域性飲食文化特色的詞匯也逐漸增多?！斗瑵h合時(shí)掌中珠》作為一部解讀西夏語言文字的著作，其中的部分內(nèi)容也可以一窺11 世紀(jì)左右中北草原地區(qū)的飲食活動(dòng)風(fēng)貌。東北地區(qū)作為中國(guó)緯度較高的邊疆區(qū)域，漢唐以前與統(tǒng)治中心的地理距離是比較遠(yuǎn)的，長(zhǎng)年寒冷的氣候使得這一地區(qū)地廣人稀、食料充足，特別是女真族的崛起，形成了獨(dú)具特色的滿族飲食文化。青藏高原地區(qū)因海拔高，適合生長(zhǎng)的動(dòng)植物品種單一，形成了以青稞為主要食料的飲食文化區(qū)。瀕臨海洋的兩廣地區(qū)，也在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期中形成了獨(dú)具海洋特色的飲食文化風(fēng)格，甚至直到今日，東南沿海地區(qū)對(duì)于飲食原料標(biāo)新立異的追求，也在中國(guó)飲食文化圈中獨(dú)樹一幟。

事實(shí)上，如果把中國(guó)飲食文化圈作為一個(gè)整體的母系統(tǒng)來看，那么我們劃定的11 個(gè)飲食文化圈就是中國(guó)飲食文化圈的子系統(tǒng)。而在這11 個(gè)飲食文化圈子系統(tǒng)內(nèi)部，也會(huì)因?yàn)樽匀画h(huán)境、地理?xiàng)l件的不同而產(chǎn)生區(qū)別更加明顯的下一層級(jí)的飲食文化子系統(tǒng)。西南飲食文化圈內(nèi)部可以再細(xì)分為巴蜀地區(qū)、云貴桂地區(qū)、西藏地區(qū)三個(gè)二級(jí)飲食文化圈子系統(tǒng)。東南飲食文化圈內(nèi)部可以按照地域再細(xì)分為福建地區(qū)、廣東地區(qū)兩個(gè)二級(jí)飲食文化圈子系統(tǒng)，也可以按照聚居民族再細(xì)分為廣府系、福佬系、客家系、潮州系、壯族系等二級(jí)飲食文化圈子系統(tǒng)，而聚居民族也存在著地域分布的特征。長(zhǎng)江中游飲食文化圈內(nèi)部可以按照地域再細(xì)分為湖北地區(qū)、湖南地區(qū)、江西地區(qū)等二級(jí)飲食文化圈子系統(tǒng)，其中湖北菜的特色是以鮮味為本、兼收并蓄，湖南菜的特色是以酸辣為魂、陽剛霸氣，江西菜的特色是以香辣為魄、剛?cè)嵯酀?jì)。長(zhǎng)江下游飲食文化圈因明清時(shí)期市鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)的繁榮，在全球經(jīng)濟(jì)一體化與全國(guó)經(jīng)濟(jì)一體化潮流中各個(gè)市鎮(zhèn)的飲食商品化程度較高，甚至形成以市鎮(zhèn)為單位的飲食文化區(qū)，上海、南京、杭州、揚(yáng)州等地的飲食文化各具特色。黃河下游飲食文化圈可以按照地域再細(xì)分為魯西南地區(qū)、運(yùn)河沿岸地區(qū)、魯東沿海地區(qū)等二級(jí)飲食文化圈子系統(tǒng)。

自然環(huán)境、地理?xiàng)l件也是促進(jìn)各個(gè)飲食文化圈之間相互交流、融合的重要因素。自然環(huán)境、地理?xiàng)l件并不總是阻礙各個(gè)飲食文化圈之間的交流，并不總是限定各個(gè)飲食文化圈向外擴(kuò)展的步伐，并不總是排斥外界對(duì)某一個(gè)飲食文化圈的影響。相反的，在中國(guó)歷史發(fā)展的長(zhǎng)河中，各個(gè)飲食文化圈之間會(huì)時(shí)常憑借自然環(huán)境、地理?xiàng)l件的優(yōu)勢(shì)而展開交流與融合。漢代張騫通西域之后，黃河中游飲食文化圈與西北飲食文化圈產(chǎn)生了比較緊密的聯(lián)系。葡萄、石榴、胡蘿卜、核桃、蠶豆、胡麻等蔬菜瓜果以及植樹、種瓜、屠宰等生產(chǎn)技術(shù)傳入黃河中游飲食文化圈，并由此再傳至其他飲食文化圈。隋代開鑿大運(yùn)河，貫穿京津飲食文化圈、黃河下游飲食文化圈、長(zhǎng)江下游飲食文化圈，為三大飲食文化圈之間的交流提供了便利條件。元代開辟漕糧北運(yùn)的海上航線，推動(dòng)了長(zhǎng)江下游飲食文化圈與京津飲食文化圈之間的直接交流。明清之際，滿人入主中原，加強(qiáng)了東北飲食文化圈與其他飲食文化圈之間的交流，最為突出的成就是滿漢全席。清代，揚(yáng)州鹽商的足跡遍布大半個(gè)中國(guó)，他們利用長(zhǎng)江水系、運(yùn)河水系到各地引岸行鹽經(jīng)商，擴(kuò)展了數(shù)個(gè)飲食文化圈之間交流的廣度與力度。換言之，各個(gè)飲食文化圈之間的交流既可能受到自然環(huán)境、地理?xiàng)l件的限制，又可能得益于自然環(huán)境、地理?xiàng)l件的恩惠。

《十卷本》向?qū)W術(shù)界和普羅大眾集中展示了自然環(huán)境、地理?xiàng)l件對(duì)于形成中國(guó)飲食文化圈的作用，將自然環(huán)境、地理?xiàng)l件納入到中國(guó)飲食文化研究當(dāng)中來，既是對(duì)以往中國(guó)飲食文化研究中薄弱環(huán)節(jié)的補(bǔ)課，又是接續(xù)國(guó)際國(guó)內(nèi)生態(tài)環(huán)境理論范式的新成果。

三、飲食文化的持續(xù)發(fā)展

我們今天所劃定的11 個(gè)中國(guó)飲食文化區(qū)是在歷史時(shí)期飲食文化區(qū)域特色基礎(chǔ)之上形成的，體現(xiàn)出一定地區(qū)內(nèi)飲食文化的連續(xù)發(fā)展。飲食，可以說是人類的生存之源。人類征服自然的活動(dòng)往往被視為人類文明史的開端，而人類最初的征服自然的活動(dòng)就是謀取食物、維持生存。在中國(guó)，“民以食為天”大概是迄今為止普羅大眾最耳熟能詳?shù)闹V語之一。它一方面說明中國(guó)人對(duì)于食物的孜孜不倦的追求，一方面又說明飲食的最為基本的作用就是維持生存。因此，可以說，中國(guó)飲食文化的核心就是如何滿足人類的生存之需。這一點(diǎn)，是千古不變的道理，也是中國(guó)飲食文化持續(xù)發(fā)展的一個(gè)表現(xiàn)。

首先，中國(guó)飲食文化持續(xù)發(fā)展的根基在于中國(guó)的自然環(huán)境、地理?xiàng)l件。歷史地理學(xué)界的研究指出，近五千年以來中國(guó)的氣候變化比較明顯，溫暖期和寒冷期之間的交替頻繁，諸如水稻的生長(zhǎng)北界、甘蔗的生長(zhǎng)北界、竹子的分布區(qū)域、某些動(dòng)物的活動(dòng)范圍等都發(fā)生著顯著的改變，這些也影響著食料的生產(chǎn)。我國(guó)南北方向橫跨熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)，降水量、日照時(shí)數(shù)、年平均積溫、日溫差都不大相同，這些制約著各個(gè)地區(qū)的食生產(chǎn)與食生活，是形成南北方向上彼此不同的飲食文化圈的基礎(chǔ)。我國(guó)東西方向地勢(shì)起伏較大，三級(jí)階梯分布明顯，從東向西依次分為濕潤(rùn)地區(qū)、半濕潤(rùn)地區(qū)、半干旱地區(qū)、干旱地區(qū)，這也對(duì)不同地區(qū)的食生產(chǎn)與食生活造成不同程度的影響。比如，辛辣口味是四川地區(qū)、湖南地區(qū)與全國(guó)其他地區(qū)在飲食文化上分殊的一個(gè)重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。藍(lán)勇《中國(guó)飲食辛辣口味的地理分布及其成因》一文指出，以辛辣口味作為劃分飲食地區(qū)的因素而言，現(xiàn)代中國(guó)可以分為長(zhǎng)江上中游重辛辣區(qū)、北方微辣區(qū)與東南沿海淡味區(qū)，而形成長(zhǎng)江上中游重辛辣區(qū)(包括四川、重慶、湖南、湖北、貴州、陜西南部等地)的原因就在于冬季日照數(shù)少、濕潤(rùn)且寒冷。另外，災(zāi)害史學(xué)界的研究也指出，自然災(zāi)害對(duì)于應(yīng)變能力較差的傳統(tǒng)宗法社會(huì)中的管理者們以及長(zhǎng)期掙扎在溫飽線上的貧苦大眾而言，都是一個(gè)極具挑戰(zhàn)的事件。自然災(zāi)害會(huì)造成部分人群食料的匱乏，也可能會(huì)導(dǎo)致部分人群對(duì)于食物加工的忽視，形成一種災(zāi)荒年景中常見的飲食文化現(xiàn)象。中國(guó)飲食文化的研究，特別是中國(guó)歷史上普通民眾飲食文化的研究，應(yīng)該把災(zāi)荒問題納入研究范疇?！包S河下游地區(qū)卷”在探討黃河下游地區(qū)魏晉南北朝時(shí)期民生民食狀況、明朝時(shí)期政府恢復(fù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施、民國(guó)時(shí)期的民食特點(diǎn)、改革開放后的飲食生活狀況等問題時(shí)，就關(guān)注到災(zāi)荒對(duì)于形塑一個(gè)地區(qū)飲食文化的作用。

其次，中國(guó)飲食文化持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力在于社會(huì)生產(chǎn)力水平的不斷提高，推動(dòng)了食料產(chǎn)量與品種的增加，革新了食料加工的技藝，創(chuàng)造了更多的更精致的飲食器具，改變了人們的飲食習(xí)俗。該叢書以詳實(shí)的史料和充分的研究指出，中國(guó)飲食文化的持續(xù)發(fā)展與傳統(tǒng)宗法社會(huì)的前進(jìn)步伐基本一致，經(jīng)歷著一個(gè)由小到大、由簡(jiǎn)單到繁復(fù)、由單調(diào)到多元的趨勢(shì)。該叢書的研究以時(shí)間線索為綱目，大體上按照王朝次序來推進(jìn)，顯示出中國(guó)飲食文化逐漸壯大的歷史進(jìn)程?！伴L(zhǎng)江中游地區(qū)卷”就將歷史時(shí)期長(zhǎng)江中游地區(qū)飲食文化的發(fā)展階段分為萌芽期、開拓期、積累期、成長(zhǎng)期、成熟期、繁榮期、變革期，分別探討了各個(gè)發(fā)展階段的特點(diǎn)。雖然從整體上看，中國(guó)飲食文化的持續(xù)發(fā)展與社會(huì)生產(chǎn)力水平呈現(xiàn)一種正相關(guān)的關(guān)系，但實(shí)際上，中國(guó)飲食文化的持續(xù)發(fā)展并非單一由社會(huì)生產(chǎn)力水平?jīng)Q定的，而是由于各個(gè)地區(qū)生產(chǎn)力發(fā)展水平的不同而呈現(xiàn)出錯(cuò)落景致形成的。

再次，中國(guó)飲食文化持續(xù)發(fā)展的外在助力在于飲食文化圈之間的交流。中國(guó)11 個(gè)飲食文化圈之間的交流并不一定以是否相鄰為條件，跨越大規(guī)模地域的飲食文化圈之間的交流活動(dòng)也是存在的。飲食文化圈之間的交流往往以人口流動(dòng)為載體，帶有特定飲食習(xí)俗、飲食技藝的人口流動(dòng)，往往會(huì)在輸入地形成小范圍的飲食文化交流。假如，這部分特殊人群是中國(guó)傳統(tǒng)宗法社會(huì)中的統(tǒng)治群體，那么他們的飲食文化可能會(huì)通過上行下效的方式或者強(qiáng)力推行的方式，進(jìn)而影響到整個(gè)社會(huì)的飲食風(fēng)貌。然而，值得注意的是在這個(gè)形成過程之中，這樣的交流不是完全封閉的，時(shí)常會(huì)因人口流動(dòng)(移民、逃荒、經(jīng)商等)而出現(xiàn)開放式的態(tài)勢(shì)，這也推動(dòng)了中國(guó)飲食文化的持續(xù)發(fā)展。

不過，需要注意的是各地區(qū)飲食文化的發(fā)展進(jìn)程并不完全同步。根據(jù)現(xiàn)有的考古資料證明，中華文明史的起源地區(qū)主要集中在長(zhǎng)江中下游地區(qū)和黃河中下游地區(qū)，因?yàn)闅夂颉h(huán)境等因素的影響，早在原始社會(huì)時(shí)期兩個(gè)地區(qū)就形成了彼此殊異的飲食格局。然而，有些飲食文化圈的形成卻是由于后期的政治、經(jīng)濟(jì)等因素而形成的。比如東南飲食文化圈的快速成長(zhǎng)顯然與五代隋唐以來中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心的南移有關(guān)、京津飲食文化圈的迅速崛起顯然與金元以后北京成為傳統(tǒng)宗法社會(huì)的統(tǒng)治中心有關(guān)、長(zhǎng)江下游飲食文化圈的繁榮也與南宋定都杭州、明清江南地區(qū)商品經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)有關(guān)。

顯然，中國(guó)飲食文化系統(tǒng)并不是一個(gè)封閉的結(jié)構(gòu)，相反它是一個(gè)開放的結(jié)構(gòu)、流動(dòng)的結(jié)構(gòu)、持續(xù)變遷的結(jié)構(gòu)、不斷發(fā)展的結(jié)構(gòu)，其發(fā)展過程不是直線前進(jìn)的，而是螺旋式上升的。中國(guó)飲食文化的形成與持續(xù)發(fā)展，一方面要植根于所處區(qū)域的自然環(huán)境、地理?xiàng)l件，一方面又要建基于已經(jīng)有所積累的飲食文化之上。中國(guó)飲食文化的持續(xù)性發(fā)展既有源頭，又有活水。所謂源頭，就是自然環(huán)境、地理?xiàng)l件以及已經(jīng)有所積累的飲食文化。所謂活水，就是不斷變遷著的飲食思想、飲食技術(shù)、飲食器具、飲食生產(chǎn)、飲食品種以及各個(gè)飲食文化圈之間或者各個(gè)飲食文化圈內(nèi)部展開的廣泛交流，這是不斷變遷的流動(dòng)畫卷。

四、結(jié)語

《十卷本》的出版是21 世紀(jì)中國(guó)飲食文化研究學(xué)界的盛事，正如作序者盧良恕先生和李學(xué)勤先生所指出的那樣:這是一部繼往開來的鴻篇巨制，也是一部填補(bǔ)學(xué)術(shù)空白的大書。該叢書的出版使得中國(guó)飲食文化的研究向前邁進(jìn)了一大步，它在繼承吸收以往中國(guó)飲食文化研究成果的基礎(chǔ)上做出了新的貢獻(xiàn)，也為未來的中國(guó)飲食文化研究提供著新的思路、新的理論。該叢書以11 個(gè)飲食文化圈為理論框架，以時(shí)間順序?yàn)槭崂砭€索，對(duì)中國(guó)五千年以來的飲食文化進(jìn)行了一次詳細(xì)的、全方位的研究，彌補(bǔ)了中國(guó)飲食文化長(zhǎng)期無史的缺憾，為今后的中國(guó)飲食文化研究提供了可資借鑒的知識(shí)寶庫(kù)。

《十卷本》的初名是《中國(guó)飲食文化區(qū)域史叢書》 (計(jì)劃12 分冊(cè)、600 萬字)，它是主編趙榮光先生食學(xué)理論體系建構(gòu)與學(xué)術(shù)實(shí)踐同時(shí)構(gòu)想的另一套叢書《中國(guó)飲食文化專題史叢書》的對(duì)應(yīng)輔成 (上海古籍出版社2012)?！妒肀尽窂?4 年前與出版社商洽意向到最終集結(jié)出版，主編的艱難堅(jiān)持與艱辛付出可歌可泣，與其事者也大多走過了難以言表的歷程。在當(dāng)下學(xué)術(shù)出版物已越來越備受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)考驗(yàn)的時(shí)代背景下，最終得以付梓，本身已是一大幸事，況且它更是代表中國(guó)飲食文化研究的新航標(biāo)，焉能不算學(xué)界之幸、社會(huì)之幸!

［1］葛劍雄. 葛劍雄教授談地域文化. 浙學(xué)、秋瑾、紹興師爺研究［M］. 北京:人民出版社，2008.

［2］趙榮光. “飲食文化圈”理論認(rèn)知中華飲食史的嘗試——序［J］. 南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2014，(5).