北京市黃莊職業(yè)高中 李世清

一、學(xué)生基本狀況分析

近年來(lái)，職業(yè)學(xué)校錄取的學(xué)生中考分?jǐn)?shù)較低的情況已經(jīng)是比較普遍，很多職高生缺乏最基本的文化基礎(chǔ)，更沒有良好的行為習(xí)慣和學(xué)習(xí)習(xí)慣。結(jié)合學(xué)生進(jìn)校后的實(shí)際來(lái)考察，可以說(shuō)，相當(dāng)一部分學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)的理解、接受能力較弱，學(xué)習(xí)中大多數(shù)同學(xué)缺乏學(xué)習(xí)熱情。烹飪專業(yè)的很多學(xué)生在升入職高時(shí)選擇本專業(yè)是出于無(wú)奈，或是為了逃避文化課學(xué)習(xí)，故其專業(yè)選擇帶有盲目性，專業(yè)意識(shí)欠缺。筆者對(duì)幾所北京市中職烹飪學(xué)校在校生進(jìn)行了問卷調(diào)查，調(diào)查發(fā)現(xiàn)：有37.4%的學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)性質(zhì)不了解，知道一點(diǎn)的也停留在“學(xué)燒菜，將來(lái)當(dāng)廚師”的層次。部分學(xué)生選擇本專業(yè)的原因是“不用參加中考，燒菜好玩”，或“爸媽給我選的”，甚至少數(shù)是“職高里混三年”，以上二種原因占總數(shù)的43.4%。認(rèn)為學(xué)習(xí)太沒勁，沒有意思的約占19.2%。

烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較差，表現(xiàn)為學(xué)習(xí)興趣低，缺乏有效的學(xué)習(xí)方法，無(wú)明確的學(xué)習(xí)目的，不僅厭煩文化課學(xué)習(xí)，甚至連專業(yè)課程也表現(xiàn)不出學(xué)習(xí)熱情，學(xué)習(xí)主動(dòng)性差，局限于教師課堂灌輸內(nèi)容，缺乏創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)生走上工作崗位后，所學(xué)知識(shí)不能很好地應(yīng)用于實(shí)踐中。

通過(guò)調(diào)查：學(xué)習(xí)烹飪非常感興趣的學(xué)生只有6.4%，感興趣的占41.3%，一般占有43.2%，沒興趣的學(xué)生占到了10.1%。學(xué)生中對(duì)烹飪感興趣的只有47.7%,說(shuō)明大部分學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)習(xí)興趣不濃。

進(jìn)入職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，他們不再具有強(qiáng)烈的升學(xué)意識(shí)，但他們的職業(yè)意識(shí)和定向性卻很強(qiáng)，最關(guān)心的是就業(yè)問題，即如何掌握某種專業(yè)知識(shí)和技能，以便將來(lái)從事某種職業(yè)。人的需要和動(dòng)機(jī)決定著人對(duì)客觀事物的態(tài)度，因此相當(dāng)一部分學(xué)生往往重視專業(yè)課和實(shí)習(xí)課，輕視文化課。存在著“將來(lái)靠技術(shù)吃飯”，學(xué)不學(xué)文化課，學(xué)好學(xué)壞不影響就業(yè)等錯(cuò)誤思想。

調(diào)查顯示：37.6%的學(xué)生喜歡上專業(yè)實(shí)習(xí)課，43.5%的學(xué)生不喜歡上文化課，16.4%的學(xué)生不喜歡上專業(yè)理論課，4.7 %的學(xué)生無(wú)所謂。

二、多種途徑培養(yǎng)學(xué)生

（一）采用多種教學(xué)模式，提高學(xué)生綜合能力

1.模擬仿真式教學(xué)模式

模擬仿真教學(xué)內(nèi)容，即“菜單式教學(xué)”。所謂“菜單式教學(xué)”是指一個(gè)教學(xué)內(nèi)容包含了一系列知識(shí)和能力點(diǎn)，除了烹飪的基本知識(shí)外，還有設(shè)備、工具、安全、貯藏、原料鑒別等知識(shí)，恰似計(jì)算機(jī)中的標(biāo)題按鈕，按下一個(gè)按鈕就打開了一個(gè)下拉菜單。在不同的菜單中，重要的知識(shí)和能力反復(fù)出現(xiàn)，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中得以螺旋式上升，知識(shí)和能力逐步鞏固提高。每一個(gè)菜單都以工作任務(wù)為中心，達(dá)到適應(yīng)企業(yè)要求、強(qiáng)化實(shí)際操作、鍛煉職業(yè)能力、培養(yǎng)職業(yè)技能、學(xué)習(xí)必要知識(shí)、形成行為習(xí)慣的目的。

在期中、期末等階段性考核中還采用了“任務(wù)式考核”方法，即以實(shí)際工作崗位的某項(xiàng)具體工作任務(wù)為內(nèi)容，全面考核學(xué)生知識(shí)水平、專業(yè)能力以及綜合職業(yè)能力。例如，給出一個(gè)團(tuán)隊(duì)餐任務(wù)，指定客人生活地域、民族、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)等條件；學(xué)生以小組為單位完成菜單設(shè)計(jì)、成本核算，向教師征詢意見；如果通過(guò)了就繼續(xù)進(jìn)行下面的步驟，如果有問題，就必須修改計(jì)劃，重新審核；然后再進(jìn)行原料采購(gòu)、烹飪制作、成菜裝飾與酒店管理專業(yè)學(xué)門合作，還可以完成擺臺(tái)、引位、斟酒、上菜、菜品介紹、撤用具等服務(wù)程序全部任務(wù)完成后，由教師講評(píng)并給出成績(jī)。這種考核方式幾乎與未來(lái)廚師崗位的工作情境完全一致，學(xué)生可以從中獲得多方面的收益，學(xué)生對(duì)未來(lái)工作崗位的適應(yīng)能力無(wú)疑會(huì)得到極大提高。

2.項(xiàng)目教學(xué)模式

項(xiàng)目教學(xué)法是師生通過(guò)共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，是一種以學(xué)生為本的教育活動(dòng)，目的是培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法推動(dòng)了教學(xué)革新，充分地展示了現(xiàn)代職業(yè)教育“以能力為本”的價(jià)值取向。將項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用到烹飪專業(yè)教學(xué)中，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，在烹飪實(shí)訓(xùn)中取得了較好教學(xué)效果。

（二）培養(yǎng)和激發(fā)中等職業(yè)學(xué)校烹飪學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)

1.烹飪學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)的培養(yǎng)

“興趣是最好的老師?！痹谥械嚷殬I(yè)教育中，每一個(gè)學(xué)生走進(jìn)學(xué)校來(lái)學(xué)習(xí)的目的各不相同，學(xué)生專業(yè)興趣的形成是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和練習(xí)掌握專業(yè)技能的一種內(nèi)部動(dòng)力。有了專業(yè)興趣，學(xué)生自然會(huì)積極主動(dòng)、心情愉快地進(jìn)行學(xué)習(xí)；相反，如果學(xué)生沒有專業(yè)興趣，那么學(xué)習(xí)對(duì)他來(lái)說(shuō)將是一種負(fù)擔(dān)。在職業(yè)中學(xué)烹飪專業(yè)課程教學(xué)中，我們應(yīng)依托烹飪專業(yè)獨(dú)有的特色，創(chuàng)造條件使學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)中逐漸產(chǎn)生興趣，從而主動(dòng)學(xué)習(xí)。

2.烹飪學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)的激發(fā)

發(fā)揮烹飪專業(yè)特色，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，烹飪專業(yè)課的課程特點(diǎn)與語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)等文化基礎(chǔ)課不同，它是理論知識(shí)和動(dòng)手操作的結(jié)合，是對(duì)勞動(dòng)的總結(jié)和歸納，是飲食文化中一種美的享受，有著獨(dú)特的專業(yè)魅力和吸引力。我們要充分利用烹飪專業(yè)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，全面地給學(xué)生介紹烹飪專業(yè)的特色和內(nèi)涵，傳授他們真才實(shí)學(xué)，讓他們了解烹飪、走近烹飪、感知烹飪、學(xué)會(huì)烹飪。

（三）注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)提高，幫助學(xué)生適應(yīng)社會(huì)

職業(yè)教育決不是單純的一種學(xué)歷文憑或證書，它除了強(qiáng)調(diào)具有職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和精湛的職業(yè)本領(lǐng)外，勞動(dòng)者還應(yīng)具備原來(lái)只有管理者才必須具備的本領(lǐng)。因此，專業(yè)內(nèi)容的傳授與關(guān)鍵能力的培養(yǎng)成為當(dāng)今職業(yè)教育的核心目標(biāo)。就餐飲業(yè)而言，強(qiáng)調(diào)員工“做人”的素質(zhì)，要求學(xué)生必須達(dá)到如身體健康、注意個(gè)人衛(wèi)生，熟悉并具有多種餐飲職業(yè)技能、良好的工作效率、積極向上的心態(tài)、無(wú)不良嗜好、能嚴(yán)格執(zhí)行工作步驟、適應(yīng)能力強(qiáng)、有組織能力及外語(yǔ)能力等諸多要求。我校一直很重視學(xué)生思想道德素質(zhì)的培養(yǎng)，從學(xué)生入學(xué)開始就一直沒間斷過(guò)，我們烹飪專業(yè)就多次聘請(qǐng)既有工作經(jīng)驗(yàn)又有豐富的社會(huì)閱歷的烹飪大師舉辦過(guò)專題講座，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神，增強(qiáng)學(xué)生的責(zé)任心和職業(yè)道德感，取得了一定的效果。我們通過(guò)一定的實(shí)踐活動(dòng)如將學(xué)生分組模擬承包實(shí)習(xí)餐廳，搞競(jìng)賽，寓教于樂，讓學(xué)生們?cè)趯?shí)際工作中培養(yǎng)工作意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，為學(xué)生今后更快的適應(yīng)社會(huì)，打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。