北極心

流言：洗豆子時經常會有泡沫，而煮紅棗、燕麥或者用開水沖燕麥的時候，水面上也會浮出一些泡沫，在家煮骨頭湯的時候，湯里也會有白色泡沫。有人說那是臟東西，有毒！那么有泡沫的食物可以吃嗎？

真相：泡沫食物中只是含有了容易起泡的蛋白質或者“皂甙”，這兩種物質都對人體無害，可以放心吃！

食物中的很多生物大分子都具有親水端、親油端——“兩親”的特征，最主要的就是蛋白質。比如燕麥，它含有豐富的優(yōu)質蛋白——燕麥蛋白，這些蛋白有很好的起泡性。而骨頭湯中的白色泡沫主要是因為烹調時肉骨頭中的一些可溶蛋白溶解到湯里，蛋白質產生了起泡作用。

除了蛋白質，食物中還存在另一些具有表面活性作用的高分子物質能夠產生泡沫。比較常見的就是皂甙。它的水溶液沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫，故有皂甙之稱。洗黃豆時的泡沫主要就是因為大豆里的皂甙，煮紅棗時有泡沫也是因為紅棗中有皂甙。

結論：食物中出現(xiàn)泡沫其實是一種很正常的現(xiàn)象，很多食物中的大分子，比如蛋白質和皂甙，都有促進氣泡產生的作用，這些泡沫對人體并無危害。endprint