辛?xí)悦?， 劉牡丹

(揚州大學(xué) 文學(xué)院, 江蘇 揚州 225000)

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揚州市茶館文化和咖啡館文化的比較研究

辛?xí)悦?， 劉牡丹

(揚州大學(xué) 文學(xué)院, 江蘇 揚州 225000)

茶館文化是博大精深的揚州傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，而咖啡館文化則是揚州近年興起的新型文化形式。在飲食供應(yīng)上，揚州茶館和咖啡館不僅服務(wù)了老百姓，而且發(fā)揚并豐富了揚州的飲食文化；在建筑和裝飾風(fēng)格上，揚州茶館和咖啡館融合了揚州本地特色，給揚州建筑裝飾文化注入了新的氣息。然而，揚州的茶館和咖啡館雖然在配置上不欠缺，但文化內(nèi)容還有待不斷豐富和發(fā)展。

揚州； 茶館； 咖啡館； 文化

一、引 言

關(guān)于揚州茶館文化，朱自清在他的文章《揚州茶館》里已把揚州茶館描繪得十分生動，并尤其詳盡地描述了揚州茶館的早點。蔣靜芬也曾在《民俗研究》中發(fā)表了一文《揚州茶館》，把揚州茶館寫成是品嘗淮揚菜點小吃最好的地方，是群眾飲食、休息和娛樂的重要場所。揚州咖啡館文化是改革開放后興起的，有關(guān)的研究還是一項空白。但筆者發(fā)現(xiàn)，學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)上不乏咖啡館文化研究的成果，如海商論壇上發(fā)表的《咖啡的香味增添城市的魅力》，提出了咖啡業(yè)與旅游業(yè)的聯(lián)動。但是，把茶館文化與咖啡館文化放在一起作比較研究的學(xué)術(shù)成果還不多見，北京外國語大學(xué)德語系的趙倩在《社會文化》期刊上發(fā)表了一篇《中國茶館和奧地利咖啡館》的論文，介紹了兩種餐飲場所的功用性，也談到了茶館和咖啡館與文化密不可分，中國的茶館和奧地利的咖啡館在老百姓的生活中舉足輕重。揚州作為一個古典與現(xiàn)代結(jié)合的城市，近年來，其茶館文化和咖啡館文化是在相比較的環(huán)境下發(fā)展的，其茶文化的發(fā)展具有典型性，而其咖啡館文化的發(fā)展在之前傳統(tǒng)的茶館文化一統(tǒng)揚城的局面下，具有一定的地域特殊性。

二、揚州市茶館和咖啡館的歷史文化比較

揚州茶館文化的萌發(fā)、形成與發(fā)展有一個漫長的歷程，而咖啡館文化則是揚州近年興起的新型文化形式。茶館文化和咖啡館文化的內(nèi)涵與外延是漸進豐富的，并隨著時代的發(fā)展而變化著。

中國人最早發(fā)現(xiàn)茶的記載出現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒，得茶而解之。”唐朝時期，我國開始出現(xiàn)了商業(yè)性質(zhì)的茶館，當時稱為“茗鋪”。到了宋朝，我國的茶館業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一定規(guī)模。吳自牧《夢梁錄》描述宋代杭州茶肆：“插四時花，掛名人畫，裝點店面，四時賣奇茶異湯?！彼未牟杷?，又名茶店、茶鋪、茶亭、茶坊等。到了明代始稱茶館，在揚州稱為茶社。清李斗《揚州畫舫錄》載:“吾鄉(xiāng)茶肆甲于天下”，夕卜茶館往往“出資建造花園，或街故家大宅廢園為之，樓臺亭舍，沱木竹石，杯盤匙筋，兒不精關(guān)。”[1](P26)《揚州畫舫錄》所載的清代前期的揚州著名茶館有二梅軒、蕙芳軒、集芳軒、腕腋生香、文蘭天香、豐樂園、品陸軒、雨蓮、文杏園、四宜軒、小方壺、且停車、七賢居、天福居、綠天居、明月樓、雙虹樓等數(shù)十家。清代晚期到民國年間，揚州僅教場一處就有第一樓、正陽樓、漢陽樓、朝陽樓、龍海樓、中華園、靜樂園、頤園、醉春園、九如分座、月明軒、碧夢春、惜余春等?，F(xiàn)代揚州茶館有富春、冶春、花園茶樓、皮包水茶社、五亭吟茶社、一九一二茶社、荷塘月色茶樓、玫瑰花園英式下午茶、福樂園茶樓等等。其中，最為著名的是富春茶社。這是一家開設(shè)于清光緒初年的百年老店。揚州當?shù)赜芯溥@樣的話：“不進富春門，等于未到過揚州城。”這足以證明富春茶社的知名度，也可以看出茶館在當?shù)厝思坝慰托闹械牡匚弧?/p>

咖啡館文化是西方的人文傳統(tǒng)文化之一，咖啡館是一個國家或一座城市的文化傳承載體。最早的咖啡館叫“Kaveh Kanes”,是在麥加建成的。據(jù)史料記載，1884年咖啡在臺灣首次種植成功，從而揭開了咖啡在中國發(fā)展的序幕。大陸地區(qū)最早的咖啡種植始于云南。20世紀初，一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到云南的賓川縣。此后，云南昆明就出現(xiàn)中國最早的咖啡館。揚州最早的咖啡館，是上島咖啡、藍山咖啡、老樹咖啡、迪歐咖啡等一些老品牌。如今，這些第一批進入揚州的咖啡品牌仍活躍在揚州市場。在百度地圖上輸上關(guān)鍵詞“咖啡館”，進行搜索，可以看到揚州咖啡館數(shù)目多達300余家。經(jīng)筆者走訪調(diào)查，揚州本地人喜愛的咖啡店主要有星巴克咖啡館、咖啡陪你、貓屎咖啡、雕刻時光咖啡館、氧咖啡、浮生記、藍灣咖啡、原地咖啡館等等。當然，事實上揚州咖啡館遠不止這些，許多的便捷咖啡小店鋪在地圖上沒有做標注。近些年，揚城的咖啡館如雨后春筍般出現(xiàn)，為揚州城增添了一道美麗的暖色。

從揚州茶館和咖啡館的歷史比較中我們可以看出：揚州茶館文化由來已久，經(jīng)歷了千百年的洗禮，歷史文化底蘊渾厚；而揚州咖啡館作為外來餐飲場所，近年來在揚州也得到了迅速發(fā)展，使得揚州城市文化更加多樣化、國際化。

三、揚州市茶館和咖啡館的飲食文化比較

(一)茶與咖啡的比較

江蘇揚州有著悠久的產(chǎn)茶歷史，在唐代，揚州就是有名的產(chǎn)茶區(qū)和品嘗茶的地方。揚州市的蜀崗公園在古代就是因茶得名，“甘泉縣宋時貢茶，皆出蜀崗，甘香如蒙頂，并以蒙頂在蜀，故以名崗?！盵2]揚州的茶質(zhì)量優(yōu)良，五代毛文錫在《茶譜》中記載：“揚州禪智寺，隋之故宮，寺旁蜀崗，其茶甘香，味如蒙頂焉。”[3]蒙頂茶是唐代推薦的第一名茶，有“揚子中水，蒙山頂上茶”的美稱。唐末宋初，蜀岡茶的工藝和品質(zhì)已達到相當高的水平，頗具盛名，被列為宋代貢品。

揚州茶館的茶葉以當?shù)氐木G楊春和魁龍珠為主。綠楊春，纖細秀長佛若柳葉，色澤油潤，如水湯色透亮，香氣沁人。 魁龍珠是由富春茶社的人研制而成的，它選取浙江杭州龍井茶、安徽魁針茶和富春茶社珠蘭配制而成。其茶水既有龍井茶的味道，魁針茶的顏色，還有珠蘭花的香氣，深受揚州人們的喜愛。

在揚州茶館文化中，人們不但考究茶的品種質(zhì)量，還對水的質(zhì)量深有講究。古代揚州的茶水多以井水為主，大大小小的茶館都會挖一口深井，為茶客提供井泉水。在唐朝時期，揚州大明寺的泉水因泡茶出名，與無錫惠山寺石泉水、蘇州虎丘寺水、丹陽縣觀音寺水齊名。經(jīng)科學(xué)檢測顯示，大明寺的泉水屬于經(jīng)巖層過濾的優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)水，富含多種有益健康的微量元素。而現(xiàn)代揚州，由于缺乏井水資源，揚州茶館多以外賣純凈水或礦泉水泡茶，方便快捷。

揚州咖啡館主要經(jīng)營的是咖啡兼其他飲料?？Х雀鶕?jù)成分和制作方法可分為五大類：單品咖啡、復(fù)合咖啡、速溶咖啡、精品咖啡、意式咖啡。不同的咖啡館經(jīng)營著不同種類的咖啡。根據(jù)走訪得到的數(shù)據(jù)，筆者把揚州的咖啡館大致分為三種類型：(1)老牌咖啡館，比如上島咖啡、迪歐咖啡、名典咖啡等；(2)快捷咖啡館，如星巴克、咖啡陪你CaffeBene、貓屎咖啡等；(3)獨立咖啡館，如驛時光、浮生記、琥珀川、妙不可言咖啡屋、MIXCAFF和咖啡、花匠博物館、貓說等。老牌咖啡館以銷售現(xiàn)磨咖啡為主，根據(jù)消費者不同的需求制作成不同的樣式，如在揚州鹽阜西路的迪歐咖啡店。咖啡豆主要依賴進口，如阿拉伯克咖啡豆、夏威夷咖啡豆、哥倫比亞咖啡豆等。這些咖啡豆都是世上少有的好貨，味道濃郁香醇，令人愛不釋手。快捷咖啡館，追求的是時尚快捷方便的理念，對咖啡原料來源不是過分講究，而是特別在乎咖啡制作的樣式，比如揚州瘦西湖店的咖啡陪你CaffeBene，經(jīng)營銷售的原味咖啡、花式咖啡、自制咖啡等。獨立咖啡館以特色經(jīng)營為主，追求寧靜的生活狀態(tài)和獨立的生活品味，館內(nèi)的人們追求的是休閑時光，享受的是悠閑自在的服務(wù)，比如雕刻時光和貓說，它們以書籍結(jié)緣，以音樂為媒介，以動物為陪襯，而咖啡本身的品質(zhì)優(yōu)良與否，似乎顯得不再那么重要。

(二)茶點和簡餐的比較

揚州茶館除了品茗之外，最大的特色就是茶館內(nèi)的茶點，這說明揚州茶館的特點是“飲食并舉”。 揚州茶館集中經(jīng)營淮揚風(fēng)味的菜點小吃，是品味美食的絕佳去處。一壺綠楊春茶，一籠蟹黃包子，一碟干絲，一盤醋，這是揚州當?shù)厝撕炔璧牧?xí)慣搭配。揚州人心目中的茶不但包括了茶水，還有揚州人心儀的茶點，在揚州又稱為茶食。得天獨厚的自然環(huán)境，富足豐饒的物產(chǎn)資源，為“吃在揚州”奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。明末清初，揚州有鹽商數(shù)百家，生活窮奢極欲，對餐飲特別講究。明萬歷《揚州府志》記載:“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！盵4]這些都反映出，揚州歷來的飲食消費理念是“食不厭精，膾不厭細”。

現(xiàn)代揚州的茶館如冶春茶社，除了經(jīng)營茶水之外，還有淮揚細點、小吃，如黃橋燒餅、蔥油火燒、徽州餅、大煮干絲等品種。這些茶食選料嚴格、制法獨特，色香味形并重，具有濃厚的地方特色，深受顧客的喜愛。富春茶社，花、茶、菜三點結(jié)合，被譽為品嘗維揚佳味的神仙之閣。富春的點心有一百多種，日常供應(yīng)的有各類包子、翡翠燒賣、雞絲卷子、千層油糕等。應(yīng)時而出的如：春季的筍肉包子、豌豆包子；夏季的干菜包子、冬瓜燒賣等；秋季的蟹黃包子、蝦肉包子等；冬季的野鴨菜包、雪筍包子、水晶包子等。其中千層油糕和翡翠燒賣被稱為“揚州雙絕”，三丁包子(雞丁、筍丁、肉丁)曾被國際友人譽為“天下一品”。

揚州咖啡館除了經(jīng)營咖啡以外，還會為顧客提供簡餐。咖啡館簡餐效仿歐美飲食文化，主張輕食，為消費者提供快速、簡單的食物。在揚州咖啡館內(nèi)，簡餐可分為中式簡餐和西式簡餐。中式簡餐主要有面食和米飯，比如說揚州炒飯；西式簡餐種類齊全，花式多樣，比如說各種沙拉、西式炒面、比薩等。在揚州鹽阜路迪歐咖啡館，筆者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，咖啡館主要提供西餐，菜肴的特點是油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用，烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。特色菜有明治排骨、雞丁沙拉、肉末通心粉等。迪歐咖啡館在提供咖啡的同時，也適當?shù)貪M足了揚州本地和游客中的時尚人士的輕食簡餐要求。

通過比較研究，筆者發(fā)現(xiàn)茶館和咖啡館透露出的飲食文化頗具意義。單從茶和咖啡豆上來看，兩者代表著不同的飲食追求，茶追求清香淡雅，咖啡追求甘醇濃厚。茶館中的茶來自山林野間，受天地之精華，承豐壤之雨露，具有返璞歸真的神韻。而咖啡是人類為了生存而在大自然中獲取的生活資料，在精神文化上突出對個人價值的崇尚。

四、揚州市茶館和咖啡館的建筑裝飾文化比較

揚州茶館的建筑風(fēng)格可以分為傳統(tǒng)派和現(xiàn)代派兩大類。傳統(tǒng)派的代表有皮包水茶社、冶春茶社、富春茶社等，現(xiàn)代派有惠元春、雕刻時光茶吧、原創(chuàng)茶吧等。傳統(tǒng)茶樓的建筑風(fēng)格沿襲了揚州古建筑的特點：(1)延其“形”。當然，茶館的建筑風(fēng)格對揚州古建筑風(fēng)格的借鑒不是外形的完全拷貝，更不是局部符號的張冠李戴，而是體量、肌理和色彩的延續(xù)。(2)傳其“神”。茶館建筑物給你直接的視覺感受是樸素內(nèi)斂簡潔，比如說東關(guān)街的皮包水茶樓，門面仿佛是老宅大門，門頭上掛著“皮包水”的匾牌，茶館內(nèi)擺設(shè)著老方桌、木凳，還在館內(nèi)北面設(shè)了一具戲臺，為茶客提供一些揚州戲劇。揚州現(xiàn)代派茶樓在裝飾風(fēng)格和建筑風(fēng)格上往往融入了年輕人的想法，比如說摜蛋小茶座，為年輕人提供了摜蛋(又名淮安跑得快，是一種撲克牌的玩法)的場所，茶館內(nèi)的裝飾風(fēng)格接近棋牌房?？傮w來講，揚州茶館的建筑裝飾風(fēng)格謙遜、低調(diào)，注重細節(jié)。

揚州古城有著2 000多年的歷史，有著濃厚的人文積淀，這為咖啡館的發(fā)展和流行提供了良好的環(huán)境，而遍布各個角落的咖啡館又使得揚城更具人文色彩。揚州咖啡館的建筑裝飾風(fēng)格主要有庭院式、門店式、快捷式等三類。庭院式咖啡館模仿?lián)P州古建筑設(shè)計，又融入了現(xiàn)代裝修和建筑風(fēng)格，比如東關(guān)街“后院”咖啡館，庭院式的咖啡館既保留了揚州當?shù)氐慕ㄖ幕秩谌肓宋鞣娇Х瑞^的空間裝飾文化。在揚州市，這樣的庭院式咖啡館不勝枚舉，石頭老房子、古老天井、藤椅、紅酒架、懷舊的秋千、優(yōu)雅的音樂，相得益彰，內(nèi)外兼修。門店式咖啡館更多地集中了現(xiàn)代建筑和裝飾文化，如迪歐咖啡的店面，兼具了大氣和精致的特色，千余平方的餐廳區(qū)別于現(xiàn)今普遍的Coffee Express咖啡文化，迎門而進便可立即感受到熱烈的歐陸氣氛，暖色調(diào)的木材和歐風(fēng)鐵藝、布藝流蘇相接，打造出和諧的歐洲懷舊風(fēng)格，店內(nèi)寬敞的桌椅擺設(shè)、一幅壁畫、一段鋼琴演奏、一個親柔的服務(wù)手勢，都能為顧客品嘗咖啡、享用餐點營造出一種恬靜、舒適的氛圍和尊貴又不失親切的感受?？旖莸目Х瑞^嚴格意義上稱不上咖啡館，它們往往以櫥窗式經(jīng)營，在揚州“遍地開花”，有的還以連鎖店方式經(jīng)營。比如說虹橋路的星巴克，門店落落大方，露天雨篷依附著墻面而立，藤椅和木桌錯落有致的散開，落地窗明亮通透，暖燈下的棕色系沙發(fā)舒適而愜意，給人以閑適恬淡的感受。

揚州茶館和咖啡館都有自己的獨特風(fēng)格，從建筑和裝飾文化等方面將兩者進行比較研究具有特殊意義。在揚州開辦茶館和咖啡館的人們，懂得與揚州本地文化結(jié)合，這一方面是他們文化情趣外化的表現(xiàn)，另一方面又可以看出他們對揚州本土文化的尊重與熱愛。

五、揚州市茶館和咖啡館的文化活動有待保護與發(fā)展

隨著揚州經(jīng)濟的發(fā)展和城市的建設(shè)，餐飲服務(wù)業(yè)不斷發(fā)展和完善，茶館和咖啡館業(yè)也蒸蒸日上，茶館文化和咖啡館文化也不斷充實豐富。但是，不可否認的是，茶館文化和咖啡館文化在一定程度上還是發(fā)展得不夠全面和完善。筆者走訪了多家茶館和咖啡館，有很多消費者和業(yè)主也坦言，揚州茶館和咖啡館的文化內(nèi)容急需揚棄。

從茶館和咖啡館的字面上來看，兩個都是品味生活、享受休閑時光的絕佳去處。在傳統(tǒng)意義上，茶館是人們飲茶、吃茶點、觀賞揚劇的場所；咖啡館是人們享受咖啡之醇的地方。然而，從筆者走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前揚州茶館和咖啡館還存在這三大問題，揚州茶館和咖啡館的文化亟需得到保護和發(fā)展。

1.茶館和咖啡館成為了牌場 筆者采訪到一位來揚旅游的消費者，他對揚州東關(guān)街皮包水茶樓的感受是：茶樓內(nèi)有關(guān)茶文化的東西幾乎無人關(guān)注，撲克牌、摜蛋(蘇南地區(qū)撲克牌的一種玩法)卻成為整個茶館的主角，有眾多圍觀者吆喝觀戰(zhàn)。在揚州其他茶館和咖啡館也都存在這種狀況，茶館內(nèi)的茶藝表演、咖啡館內(nèi)的名家字畫等文化元素很少有人關(guān)注。這樣的茶館和咖啡館不免會讓人覺得有點串味。

2.茶館和咖啡館成為了飯店 我們很難想象，茶館或者咖啡館的油香會蓋過茶香或咖啡香的場景。事實上，這種情況在揚州茶館和咖啡館是經(jīng)常發(fā)生的。就拿冶春茶樓來說，它已經(jīng)不是典型意義上的茶樓，幾乎成了揚州餐飲的代表。很多揚州本地人在接待客人、家庭聚餐、朋友聚會等時候會選擇冶春茶樓。這個茶樓的飯菜香味、聚會喧鬧早已經(jīng)蓋過了茶香的清幽。

3.茶館和咖啡館成為了鬧市 筆者曾經(jīng)探訪過上海的茶館和咖啡館，當?shù)氐念櫩驼f話的聲音有“度”，幾乎不會影響到其他游客，也盡量不會對其他顧客造成干擾。然而，在揚州，不管是外來游客或是揚州本地人，許多顧客常常不考慮其他人的感受，只管暢所欲言，甚至大聲喧嘩。據(jù)當?shù)乩喜杩屯嘎?，有些茶館還因為搶生意上演“對臺戲”(惡性競爭)。

總之，傳統(tǒng)意義上的茶館和咖啡館，在經(jīng)營范圍上，除了提供茶產(chǎn)品和咖啡飲料，還可以為顧客提供茶點和簡餐服務(wù)。但顧客對飯菜、酒水的要求越來越高，是經(jīng)營范圍越界的現(xiàn)象。與國內(nèi)其他城市相比較，揚州的茶館和咖啡館雖然在配置上不欠缺，裝修上也夠高檔大氣上檔次，但是，館內(nèi)存在的一些不文明現(xiàn)象還有待改觀，揚州茶館和咖啡館的文化內(nèi)容還有待豐富和發(fā)展。揚州茶館和咖啡館的經(jīng)營，除了供人們休閑品茗喝咖啡，也需要經(jīng)營好茶館和咖啡館的文化。

[1] [清]李 斗.揚州畫舫錄[O].北京：中華書局,2007.

[2] [清]吳鶚峙.甘泉縣志(卷二十)[O].清干隆8年(1743) 刻本.

[3] [宋]陳景沂.全芳備祖后集(卷二八)[O].民國時期燕京大學(xué)圖書館精鈔本.

[4] [清]張萬壽.揚州府志(四十卷)[O].兩淮鹽政采進本.

A Comparative Study on Teahouse Culture and Cafe Culture in Yangzhou City

XIN Xiao-ming , LIU Mu-dan

(School of Literature, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China)

Teahouse culture is an important part of traditional culture of Yangzhou, while cafe culture is a new cultural form in Yangzhou rising in recent years. From the aspect of food supply, teahouses and cafes in Yangzhou not only provide service for people, and also give full play of and enrich the food culture of Yangzhou. From the other aspect of architecture and decoration, they integrate with local characteristics and inject the new vitalities into building decoration culture of Yangzhou. However, although not lacking in the configuration, the cultural content of Yangzhou teahouses and cafes remains to be enriched and developed.

Yangzhou; tea; cafe; culture

2014-12-18

本文系2014年度揚州大學(xué)研究生科研創(chuàng)新計劃項目《揚州市茶館文化和咖啡館文化的比較研究》(CXLX_1403)的研究成果。

辛?xí)悦?1988-)，男，江西上饒人，碩士研究生,主要從事當代審美文化研究；劉牡丹(1990-)，女，江蘇揚州人，碩士研究生，主要從事當代審美文化研究。

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1672-2388(2015)02-0069-04