曹亞光

（江蘇省廣播電視總臺(tái)，江蘇 南京 210008）

淺談如何提升單位食堂大鍋菜的品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)

曹亞光

（江蘇省廣播電視總臺(tái)，江蘇 南京 210008）

省級(jí)廣電集團(tuán)食堂承擔(dān)著每天2000多人次三餐的重任，為了保障員工身體健康、保證宣傳報(bào)道工作正常進(jìn)行，想方設(shè)法做好食堂的大鍋菜，讓記者、主持人、技術(shù)等人員吃到可口營(yíng)養(yǎng)的飯菜。

廣電集團(tuán)；食堂；大鍋菜；營(yíng)養(yǎng)；口味；品質(zhì)

隨著人們生活水平的日益改善，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高。人們不僅僅滿足于“吃飽”“吃好”，更加追求吃的健康、吃的營(yíng)養(yǎng)。作為省級(jí)廣電集團(tuán)單位食堂，承擔(dān)著每天2000多人次三餐的重任，要為一線記者、主持人、技術(shù)人員提供可口營(yíng)養(yǎng)的飯菜，保障員工身體健康、保證報(bào)道宣傳工作正常進(jìn)行，做好食堂的大鍋菜顯得十分重要。

由于省級(jí)廣電集團(tuán)員工來(lái)自全國(guó)各地，對(duì)口味的要求大相徑庭。電視人經(jīng)常外出采訪，常在其他單位食堂用餐，因此不知不覺(jué)會(huì)進(jìn)行比較。不論是家在外地或家在本地的員工，會(huì)因工作原因不開(kāi)伙，而以食堂為主。因此員工對(duì)本單位食堂菜肴的期望值很高。如何提高菜的品質(zhì)、保證餐飲營(yíng)養(yǎng)、適合大眾口味、滿足員工需求，是擺在后勤人員面前的一道難題。

為了讓大家吃得滿意、吃的營(yíng)養(yǎng)、吃的放心，餐飲部全體員工努力探索。為此，對(duì)各崗位人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，使得其專業(yè)技術(shù)得到提高。對(duì)廚師提出更高的要求，要求他們不斷自我完善、不斷學(xué)習(xí)、不斷提高，實(shí)踐操作中還要做到博采眾長(zhǎng)、有豐富的創(chuàng)造力、不能墨守成規(guī)，要與時(shí)俱進(jìn)、不斷創(chuàng)新、不斷進(jìn)步。

為了讓大多數(shù)員工滿意，餐飲部還設(shè)計(jì)了問(wèn)卷，充分了解在單位就餐員工的年齡層次與飲食習(xí)慣，征求大家對(duì)食材、口味、菜譜等意見(jiàn)，由變被動(dòng)服務(wù)為主動(dòng)出擊，以便更好地滿足其需求。

從合理制定食譜，到嚴(yán)格選用食材、保證進(jìn)貨的安全衛(wèi)生，到最后廚師的刀工處理、色彩搭配、火候把控、口味調(diào)和、芡汁，到最后出鍋，做到層層把關(guān)、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真、一絲不茍。

1 食譜多樣化、營(yíng)養(yǎng)化

單位員工來(lái)自四面八方，喜好差異很大，制定菜譜要考慮員工口感要求、地域飲食習(xí)慣，遵循就餐人員年齡層次特點(diǎn)，既要做到飲食多樣化，更要保證營(yíng)養(yǎng)需求。由于新聞媒體工作的特殊性，食堂每天從早上7點(diǎn)供應(yīng)到晚上10點(diǎn)，有早餐、中餐、特色餐、外賣等。餐飲部充分利用食物營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)，達(dá)到全面營(yíng)養(yǎng)的目的。每日三餐有雜糧、粗糧，提供更多的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。在食譜編排時(shí)，做到餐餐不重樣，同時(shí)每天配上牛奶、水果、大豆制品，可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化，預(yù)防和控制心腦血管疾病。適量配上禽肉和魚(yú)肉，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入。就餐員工為記者、編輯、主持人、技術(shù)人員等，學(xué)歷高、品味高，對(duì)飲食健康為注重，對(duì)飲食要求趨于清淡營(yíng)養(yǎng)。在烹調(diào)方法上選擇少油少鹽少糖，多用蒸、煮、燉、燴、炒等方式，合理控制油鹽含量。比如“蒸雞蛋羹”“清蒸魚(yú)”，很多人都喜愛(ài)吃。

2 選材營(yíng)養(yǎng)合理

大鍋菜一般選用的原料有：豬肉、牛肉、羊肉、魚(yú)、蝦、雞、鴨、雞蛋、青菜、韭菜、土豆、大豆制品、蘿卜、山藥、芹菜、菠菜、大白菜、茄子、黃瓜、青椒、洋蔥、平菇、木耳、蘑菇、海帶、紫菜、筍子等。因季節(jié)、地域、價(jià)格等因素，真正可供普通員工大鍋菜的原料并不豐富，大約有100多種。餐飲部經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)調(diào)研，實(shí)施合理搭配，充分利用現(xiàn)有原料，確保做出的菜營(yíng)養(yǎng)充分。

3 必須講究操作流程，要有一定的刀工

原料要“先洗后切，切后即烹”。刀工的作用利于烹調(diào)，便于入味，增加美感，豐富品種。切配依據(jù)原料組織結(jié)構(gòu)考慮下刀角度和刀口，因料制宜，輕重適度，快慢靈活，物料成型整齊規(guī)范，刀口一致，做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。原料成形有丁、絲、片、條、塊、段、粒、末、茸等。有時(shí)大鍋菜為什么炒不好？就是原料的成形決定了菜肴的失敗。比如肉末燒茄子、花菜炒雞蛋、萵苣肉片等，切的不均勻就不可能燒的好，有的切小點(diǎn)的燒熟了，切大點(diǎn)的不熟，又不入味，自然就不好吃了。要提高大鍋菜的質(zhì)量，還必須提高刀工技術(shù)，原料在切配過(guò)程中一定按要求切配。

4 搭配和調(diào)味也是提高菜肴品質(zhì)的重要方面

配菜須根據(jù)菜肴主輔料的搭配、口味的搭配、質(zhì)感的搭配、品狀的搭配、色澤的搭配、營(yíng)養(yǎng)的搭配以及其他方面的要求進(jìn)行。選料必須嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，講究刀工，考究原汁原味，注意季節(jié)分明。由于單位每日就餐人數(shù)多達(dá)2000余人，且年輕人占據(jù)絕大多數(shù)，各崗位工作時(shí)間差異大，因此三餐時(shí)間不固定，因此在配菜時(shí)一定要注重色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)的搭配。

菜肴色澤搭配鮮艷，有利于增強(qiáng)食欲。一般情況下大鍋菜給人們視覺(jué)不太好看，影響了食欲，主要就是搭配有問(wèn)題。例如清炒土豆絲，如果只選土豆絲，不加配色料，視覺(jué)比較單一，食欲感相對(duì)差些。如果在清炒土豆絲時(shí)配上紅椒、青椒等原料，效果明顯不一樣，馬上就會(huì)刺激食欲。

加入配料，提高單一品種的口感、營(yíng)養(yǎng)。比如制做肉圓時(shí)適當(dāng)加些豆腐、藕、雞蛋等配料，肉圓不僅口感松軟、爽口，而且提高了營(yíng)養(yǎng)。因單位食堂都是工作飲食，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)比較低，大家積極開(kāi)動(dòng)腦筋，用常見(jiàn)的普通原料做出不一般的菜肴，既好看、好吃，又經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，還能保證營(yíng)養(yǎng)。

在方式上選用多種不同的烹飪方法，做到美味可口。俗話說(shuō)：“五味調(diào)和百味香”，在調(diào)味上用多種不同的調(diào)味料，協(xié)調(diào)組合，去異味、調(diào)正味、添滋味，針對(duì)不同菜肴的調(diào)味，經(jīng)不同的調(diào)味階段，運(yùn)用不同的方法和調(diào)味工序，讓每位就餐員工感受到大鍋菜的魅力。

5 掌握好火候

火候是烹制菜品的關(guān)鍵，俗話說(shuō)“三分技藝，七分火候”?；鸷蚰依ㄔ线x擇、刀工處理、運(yùn)用、火候大小、傳熱介質(zhì)、加熱時(shí)間和調(diào)味方法等要素。火候是保障菜肴色、香、味關(guān)鍵所在，掌握好菜肴調(diào)味溫度，菜肴出鍋的時(shí)間，使菜肴達(dá)到色、香、味具佳，才算得上美味佳肴。很多廚師認(rèn)為大鍋菜量大、不好掌握火候，講究火候不現(xiàn)實(shí)，只要把菜燒熟就行了，也無(wú)需講究什么火候。其實(shí)不然，大鍋菜的火候同樣重要。例如在做油炸菜品時(shí)，火侯大了，原料則易褐變或焦化，造成菜肴品質(zhì)低劣，外焦內(nèi)不熟現(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)素容易被破壞；火力小則起不到外酥內(nèi)嫩的口感效果。如何掌握好火候？首先要控制主料下鍋后火力的強(qiáng)弱，然后要掌握好時(shí)間，什么菜什么時(shí)候用什么火力。

6 勾芡

勾芡也是提高菜肴品質(zhì)的重要步驟。有許多廚師認(rèn)為大鍋菜不需要勾芡，多此一舉。其實(shí)不然，有的菜肴勾芡能提高菜肴質(zhì)量和品質(zhì)，改善菜肴口感、融合滋味、增加光澤、保持溫度、突出風(fēng)格和減少養(yǎng)分流失。要準(zhǔn)確掌握什么菜肴勾芡、勾什么樣的芡、什么時(shí)間勾芡、勾多少芡，這些因素都直接影響菜品的質(zhì)量。什么菜肴需要勾芡？有的菜肴自身含有大量的膠原蛋白，在烹制過(guò)程中膠原蛋白容于水中，產(chǎn)生了自來(lái)芡，如紅燒豬爪、紅燒肉等，這類就不需要勾芡。勾芡的濃度則要根據(jù)菜肴原料特性來(lái)定。什么時(shí)間勾芡？在菜肴即將成熟或剛成熟時(shí)是勾芡的最佳時(shí)機(jī)。什么溫度時(shí)勾芡？一般勾芡時(shí)菜肴溫度55~60攝氏度左右，芡汁糊化最好，出品效果佳，最易被人體吸收。

除了做好以上幾點(diǎn)外，還要對(duì)工作場(chǎng)所加強(qiáng)管理，制定合理的工作流程，利用現(xiàn)代化的廚房設(shè)備，提供良好的工作環(huán)境，做好人文關(guān)懷，做到人員合理安排，使廚師工作起來(lái)就象為自己家人服務(wù)一樣，注重烹制的每一個(gè)環(huán)節(jié)，烹調(diào)出美味可口的大鍋菜，讓單位員工在單位食堂就餐時(shí)感受到家庭的溫馨，充滿幸福感。

How to improve the quality of Da Guocai canteens and nutrition

Provincial Broadcasting Group cafeteria bears more than 2,000 people three meals a day task, in order to protect the health of employees, to ensure that media coverage of work carried out, trying to do the canteen Da Guocai, let reporters, presenters, technical and other personnel to eat to delicious nutritious meals.

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1008-1151(2015)03-0220-02

2015-02-11

曹亞光（1971－），男，江蘇沭陽(yáng)人，江蘇省廣播電視總臺(tái)餐飲部副主任，中式烹飪技師，研究方向?yàn)榕腼儭?/p>