◆本刊記者 許方霄

阿膠是以驢皮為原料，采用多道工序煉制而成的固體膠塊，長(zhǎng)久以來(lái)，阿膠與人參、鹿茸被并稱為“中藥三寶”或“滋補(bǔ)三大寶”。早在2500 多年前，藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》就把阿膠列為上品，并稱其：“味甘，平，無(wú)毒。主心腹內(nèi)崩、勞疾灑灑如瘧狀，腰腹痛，四肢酸痛。女子下血，胎動(dòng)不安。久服，輕身益氣，養(yǎng)性延年?！痹诮陙?lái)中醫(yī)養(yǎng)生熱潮之下，阿膠的養(yǎng)生保健功效更為人們所重視。與中藥飲片相似，阿膠也有道地之說(shuō)，何處生產(chǎn)的阿膠最為道地？為了使養(yǎng)生功效得到最大化發(fā)揮，阿膠該如何熬制？道地阿膠的加工工藝又有何特別之處？

東阿阿膠最為道地

由于阿膠最早發(fā)源于山東省東阿縣，因而被命名為阿膠。東阿縣所產(chǎn)的阿膠也被公認(rèn)為最道地的阿膠，“東阿之外只有驢膠”也是歷代中醫(yī)學(xué)家、現(xiàn)代中醫(yī)泰斗的共識(shí)。

“氣血足，百病除”成了人們的口頭語(yǔ)，并認(rèn)為人類的生存質(zhì)量的好壞、疾病的有無(wú)，最主要的還是取決于人體氣血是否充盛?，F(xiàn)代研究表明，阿膠內(nèi)除了含賴氨酸、甘氨酸、絲氨酸等20 種氨基酸（包括8 種人體必需而自身不能合成的氨基酸）外，還有鉀、鈣、鐵、銅、鎂等27 種礦物質(zhì)和有利于人體的微量元素，這些均為人體血液生成及新陳代謝所需的原料。醫(yī)學(xué)研究證明了阿膠在止血、促進(jìn)鈣的吸收、抗休克、預(yù)防和治療進(jìn)行性肌營(yíng)養(yǎng)障礙等方面也有獨(dú)特療效。

隨著生活水平的提高，人們的養(yǎng)生及保健意識(shí)日益增加，對(duì)養(yǎng)生知識(shí)也更加了解，因而，阿膠補(bǔ)血止血、滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)顏悅色等功能及味甘性平、補(bǔ)而不燥、四季皆宜的特點(diǎn)受到廣大百姓的青睞。

由99 道工藝加工而成的道地阿膠

制作阿膠必用驢皮，但隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的普及，驢的存欄量逐年減少，從而驢皮的價(jià)格也連年翻番。為了不減少利潤(rùn)或賺取更多利潤(rùn)，一些不法商家便粗制濫造、以次充好，甚至以假亂真。如何鑒別所購(gòu)得的阿膠是否為道地阿膠？某中藥學(xué)家介紹，東阿阿膠表面平整，無(wú)油氣孔，有光澤，質(zhì)硬而脆，斷面光亮，碎片對(duì)光照視呈棕色半透明狀，李時(shí)珍形容其色澤“黃透如琥珀色，光黑如翳漆”。

中國(guó)阿膠博物館內(nèi)收藏著一份擁有180 多年歷史，而藥性仍然存在的阿膠——九朝貢膠。九朝貢膠是進(jìn)貢之物，品質(zhì)自然是阿膠中的極品。這類高品質(zhì)阿膠是如何煉成的？國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)阿膠制作技藝唯一傳承人秦玉峰說(shuō)，要想煉出上品阿膠，毛驢品種、煉制時(shí)間的選擇很關(guān)鍵——必須選用黑毛驢，必須選擇在冬至日煉制，必須使用陰陽(yáng)水。秦玉峰還指出，除此之外，還必須“上施以銀鍋金鏟，下燒以桑柴之火，由功力深厚的煉膠大師歷九天九夜之久才可煉成”。

更令人咋舌的是，阿膠的加工工序竟多達(dá)99 道，包括整皮、化皮、熬汁、濃縮、凝膠、晾膠、掛珠、砸油、吊猴、醒酒、掛旗、發(fā)泡、開片等。清末醫(yī)藥家曹炳章在《增訂偽藥條辨》中對(duì)貢膠制法也進(jìn)行了詳細(xì)的記述:“每年春節(jié)，選擇純黑無(wú)病健驢，至冬宰殺取皮，刮毛滌垢，再浸漂數(shù)日。取阿井水，用桑柴火，熬二晝夜，去渣濾清，再用銀鍋金鏟，加參、芪、歸、桔、杜、甘草等藥汁，再熬制成膠。其色光潔，味甘咸，氣清香，此即真阿膠也?！?/p>

阿井水是制作道地阿膠的關(guān)鍵

地域性決定了東阿阿膠的道地和不可復(fù)制性。在阿膠行業(yè)內(nèi)盛傳兩句話，一是“驢皮易得，真阿膠難得”，另一句是“天地精華東阿水，千凝百煉鑄阿膠”，而流傳于東阿民間的一首民謠更是直接道出東阿水在制作阿膠過(guò)程中的重要性?！靶『隗H兒，白肚皮，粉鼻子粉眼兒小灰蹄兒，琉璃井旁走三遭，皇家坊里去打滾，冬至宰殺取其皮兒，熬膠還得用東阿水兒?！?/p>

東阿縣的地下水是太行山、泰山兩大山脈交匯的地下潛流，由于“大城北門內(nèi)西側(cè)皋上有大井，其巨若輪，深六七丈，歲常煮膠，以貢天府，本草所謂阿膠也，故世俗有阿井之名”。現(xiàn)代科技檢測(cè)證明，阿井水為硬水，相對(duì)密度為1.0038，比普通水每立方米重7.6 斤，礦物質(zhì)和微量元素含量均比普通地下水高出幾倍甚至幾十倍以上。

某業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，東阿地下水與普通水最大的優(yōu)勢(shì)是易于去雜提純，減少原料污染。他說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的阿膠是由驢皮的真皮層中膠原蛋白水解濃縮而成，而驢皮的表皮層和皮下層中含有的角質(zhì)成分是形成阿膠雜質(zhì)的主要物質(zhì)，必須要剔除?！岸⒕翘煜轮陵幹诎灸z化皮之時(shí)，反復(fù)注入的阿井水中的礦物質(zhì)及微量元素會(huì)與驢皮真皮層中的小分子膠原蛋白相聚而沉，那些對(duì)人體沒(méi)用的雜質(zhì)則浮于水面，驢皮中的膠質(zhì)與雜質(zhì)就可以輕松分離。這樣制成的阿膠分子量小而純度高，易被人體吸收，藥效發(fā)散快?！?/p>