邵萬(wàn)寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪教育幾乎是一個(gè)模式，開(kāi)設(shè)6～8門(mén)課程，即烹飪?cè)现R(shí)、烹飪加工技術(shù)、中餐烹調(diào)工藝、冷菜制作工藝、食品雕刻、面點(diǎn)制作技術(shù)、中餐烹飪生產(chǎn)實(shí)習(xí)、筵席設(shè)計(jì)。進(jìn)入21世紀(jì)，烹飪職業(yè)教育的改革在全國(guó)許多烹飪?cè)盒?dòng)，西方職業(yè)教育的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)引入我國(guó)，傳統(tǒng)的學(xué)科知識(shí)邏輯結(jié)構(gòu)體系開(kāi)始打破，與行業(yè)接軌、講究實(shí)用、理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)得到了人們的廣泛認(rèn)同。在近10年的改革歷程中，烹飪項(xiàng)目課程體系的設(shè)計(jì)與構(gòu)建成為各地烹飪?cè)盒Ｌ剿骱脱芯康闹攸c(diǎn)。

不少教育科研院所會(huì)同有關(guān)職業(yè)院校，針對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的自身特點(diǎn)進(jìn)行大膽的嘗試，各地開(kāi)始啟動(dòng)項(xiàng)目課程的構(gòu)建與設(shè)計(jì)，認(rèn)真領(lǐng)會(huì)職業(yè)教育項(xiàng)目課程是“以工作任務(wù)為課程設(shè)置與內(nèi)容選擇的參照點(diǎn)，以項(xiàng)目課程為單位組織內(nèi)容并以項(xiàng)目活動(dòng)為主要學(xué)習(xí)方式的課程模式”。［1］烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程改革，重要的是建立以項(xiàng)目課程為主體的課程體系。烹飪專(zhuān)業(yè)課程體系的理念是在培養(yǎng)目標(biāo)明確前提下的課程設(shè)置關(guān)聯(lián)性、教學(xué)活動(dòng)開(kāi)拓性、職業(yè)崗位工作能力培養(yǎng)突出性、學(xué)生個(gè)性特長(zhǎng)發(fā)揮性的課程整合。

1 我國(guó)烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程開(kāi)發(fā)的類(lèi)型

烹飪專(zhuān)業(yè)是手腦并用、技能較強(qiáng)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)。如何在“理實(shí)一體化”方面尋找到一個(gè)很好的契合點(diǎn)，目前國(guó)內(nèi)許多烹飪職業(yè)院校都在進(jìn)行這方面的研究。就烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)而言，在近10年的時(shí)間內(nèi)，在專(zhuān)業(yè)核心課程體系的探索中涌現(xiàn)了不少新的思路。但不管是什么思路和路徑，其根本的立足點(diǎn)和出發(fā)點(diǎn)是一致的，就是圍繞烹飪專(zhuān)業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)和技術(shù)要求，在人才培養(yǎng)模式改革方面“重點(diǎn)是教學(xué)過(guò)程的實(shí)踐性、開(kāi)放性和職業(yè)性”［2］。本文從全國(guó)范圍出發(fā)，對(duì)各地的烹飪項(xiàng)目課程的設(shè)計(jì)進(jìn)行了比較分析。

1.1 廚房崗位型設(shè)計(jì)

以北京市教科院職成教研中心牽頭，2008年啟動(dòng)，以北京市勁松職業(yè)高中為龍頭學(xué)校，承擔(dān)了中餐烹飪專(zhuān)業(yè)新課程體系的建設(shè)與實(shí)踐任務(wù)。經(jīng)過(guò)三年多時(shí)間的研究，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)建立了以工作過(guò)程為導(dǎo)向的新型課程體系，包括專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)施方案和專(zhuān)業(yè)核心課程標(biāo)準(zhǔn)。新課程體系轉(zhuǎn)化于職業(yè)工作過(guò)程，新課標(biāo)來(lái)源于典型職業(yè)活動(dòng)，著眼于學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)［3］。通過(guò)調(diào)研，學(xué)校會(huì)同有關(guān)專(zhuān)家確定按中餐廚房加工生產(chǎn)烹調(diào)的工作崗位來(lái)設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程框架，并開(kāi)始起草人才培養(yǎng)方案，在課時(shí)的分配上，專(zhuān)業(yè)核心課為1 008課時(shí)，相當(dāng)于3年中1年的課程，并分別對(duì)課程標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)習(xí)單元、評(píng)價(jià)方法進(jìn)行設(shè)置。其關(guān)鍵點(diǎn)是:企業(yè)的全程參與和深度合作，每周有6～8個(gè)專(zhuān)家指導(dǎo)、聽(tīng)課、評(píng)價(jià)，通過(guò)調(diào)研和企業(yè)參與，設(shè)計(jì)出通用的典型工作任務(wù)，并通過(guò)研究和不斷實(shí)踐、改革，將課程的名稱(chēng)設(shè)計(jì)為:中餐廚師必修、水臺(tái)、砧板、上雜、打荷、面點(diǎn)、冷菜、炒鍋等，分別對(duì)應(yīng)廚房典型職業(yè)活動(dòng)，形成了以下的烹飪項(xiàng)目課程:

廚師必修—水臺(tái)—砧板—上雜—打荷—面點(diǎn)—冷菜—炒鍋

從廚房生產(chǎn)崗位出發(fā)，專(zhuān)家組和學(xué)校教師一起參與完成了8門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課的課程教學(xué)設(shè)計(jì)。核心課程的教學(xué)設(shè)計(jì)按照工作過(guò)程重構(gòu)課程結(jié)構(gòu)和知識(shí)序列，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容的理論實(shí)踐一體化。

在廚藝實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)方面，他們依照課程建立相適應(yīng)的中烹模擬仿真實(shí)訓(xùn)室，為了做到理實(shí)一體化的教學(xué)，設(shè)計(jì)了新的烹飪實(shí)驗(yàn)廚房，內(nèi)容包括:水臺(tái)工作實(shí)訓(xùn)室、砧板工作實(shí)訓(xùn)室、冷菜工作實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)工作實(shí)訓(xùn)室、打荷與炒鍋工作實(shí)訓(xùn)室、上雜與炒鍋工作實(shí)訓(xùn)室等，以保證本項(xiàng)目課程的有效、順利進(jìn)行。按照企業(yè)廚房各崗位來(lái)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)廚房，使學(xué)生進(jìn)入工作崗位就能無(wú)縫對(duì)接。

1.2 工作流程型設(shè)計(jì)

2005年在杭州市職業(yè)教育研究室?guī)ьI(lǐng)下，杭州市中策職業(yè)學(xué)校開(kāi)始研發(fā)烹飪核心課程，最后確定了10門(mén)專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程，即烹飪基本技能訓(xùn)練、成本核算與配送(原料知識(shí))、中式熱菜制作工藝、冷菜制作實(shí)戰(zhàn)技藝、菜品策劃與設(shè)計(jì)、面點(diǎn)制作實(shí)戰(zhàn)技藝、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、筵席與宴會(huì)、食品雕刻實(shí)訓(xùn)、烹飪頂崗實(shí)習(xí)等課程相串聯(lián)。這些課程強(qiáng)調(diào)的是在廚房教學(xué)，依賴(lài)烹飪廚藝實(shí)訓(xùn)室。由此，廚房實(shí)訓(xùn)室必須依照飯店企業(yè)的生產(chǎn)流程而建設(shè)。

他們?cè)陧?xiàng)目課程的設(shè)計(jì)上，堅(jiān)持“以工作任務(wù)為中心，以典型產(chǎn)品為載體”的指導(dǎo)思想，并以菜品及工作任務(wù)為載體延伸出需要掌握的知識(shí)及工作任務(wù)，形成了鮮明的教學(xué)特色，其課程體系為:

技能訓(xùn)練—核算與配送—冷菜制作—爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)—菜品設(shè)計(jì)—面點(diǎn)實(shí)戰(zhàn)—筵席宴會(huì)

按照項(xiàng)目課程的原理，他們?cè)谂腼儗?zhuān)業(yè)的項(xiàng)目選取上分兩步進(jìn)行。第一步是采用工作分析技術(shù)對(duì)工作體系進(jìn)行分解，以獲得形式化的工作項(xiàng)目，這些項(xiàng)目多按廚房工作流程來(lái)確定。如配送中心:可分解為驗(yàn)收、分檢、初步加工、配送;熱菜:可分解為切配、打荷、蒸灶、爐臺(tái)、煲檔、鮑翅檔;冷菜:可分解為鹵水、燒烤、切配、刺身、燒制;點(diǎn)心:可分解為案板、餡檔、蒸灶、爐臺(tái)、包餅。第二步是進(jìn)一步選擇典型菜品使工作項(xiàng)目更具體化。［4］學(xué)生在學(xué)習(xí)中由面到點(diǎn)，先全面后具體。在實(shí)訓(xùn)廚房的設(shè)計(jì)中，需要以由生到熟、由進(jìn)貨到出貨的流程來(lái)布局廚房，使學(xué)生按照菜品的工作流程來(lái)完成訓(xùn)練。

1.3 菜品烹制型設(shè)計(jì)

江蘇省常州市教育局于2005年啟動(dòng)職業(yè)教育課程改革，常州旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校首批參與試點(diǎn)烹飪專(zhuān)業(yè)，在項(xiàng)目課程實(shí)施和改革中，以烹飪實(shí)踐活動(dòng)為主線(xiàn)，以學(xué)習(xí)者為中心，以項(xiàng)目課程為主體的模塊化烹飪課程體系。具體分為烹飪基本功、菜肴基礎(chǔ)、烹飪美工、菜肴拓展、面點(diǎn)基礎(chǔ)等項(xiàng)目課程。［5］

菜品烹制型設(shè)計(jì)，主要是圍繞菜肴制作的核心問(wèn)題——烹調(diào)方法，從烹飪基礎(chǔ)開(kāi)始，練習(xí)基本功的刀工和勺功，對(duì)于菜品的制作按照不同的烹調(diào)方法循序漸進(jìn)，從基礎(chǔ)菜肴到菜肴拓展，先從水傳熱的煮、汆、燒、燴類(lèi)菜肴開(kāi)始，接著是油傳熱的炒、爆、熘、炸類(lèi)菜，然后是蒸、烤和綜合烹調(diào)法制作菜肴，再加中式面點(diǎn)制作等，完成全部的烹飪技能實(shí)訓(xùn)課程:

烹調(diào)基礎(chǔ)—水傳熱法—油傳熱法—汽傳熱法—熱空氣傳熱法—菜肴拓展—面點(diǎn)基礎(chǔ)

烹飪學(xué)習(xí)的關(guān)鍵，歸根結(jié)底是基本功和菜品烹制的好壞。菜品烹制型設(shè)計(jì)緊緊抓住學(xué)生的菜肴制作這個(gè)主體，吸收了傳統(tǒng)的教學(xué)菜傳授的方法。在烹飪基本功方面，以刀工、切配、翻鍋為基礎(chǔ)，循序漸進(jìn)地學(xué)習(xí)各種菜肴的制作。為了加深學(xué)生的實(shí)訓(xùn)技能，把各種烹飪方法按照傳熱方式進(jìn)行分類(lèi)教學(xué)，從水、油、汽、金屬傳熱等方面到菜肴拓展的創(chuàng)新制作，再到面點(diǎn)的基礎(chǔ)訓(xùn)練等，完成在校兩年的菜品學(xué)習(xí)。由此，學(xué)生不僅對(duì)菜品制作中各種菜肴烹調(diào)法可把握清楚，還能夠舉一反三地制作菜肴，有利于學(xué)生提高烹飪技術(shù)和菜肴制作能力。這類(lèi)廚房的布局，需要對(duì)爐、案、碟、點(diǎn)各崗位相對(duì)獨(dú)立并按照廚房生產(chǎn)流程來(lái)設(shè)計(jì)場(chǎng)地。

1.4 菜品風(fēng)味型設(shè)計(jì)

菜品風(fēng)味型課程設(shè)計(jì)，是根據(jù)菜品的風(fēng)味特色而進(jìn)行的，其核心課程的設(shè)計(jì)主要是不同的地方風(fēng)味(菜肴)。這種課程的設(shè)計(jì)，一般以本地風(fēng)味菜肴為主體，偏重于傳統(tǒng)模式。廣東韓山職業(yè)技術(shù)學(xué)院以潮州菜為主體，開(kāi)設(shè)適合本地風(fēng)味特色的課程，建立以潮州菜為主體的課程體系，開(kāi)設(shè)本院特有的課程項(xiàng)目，如烹飪技能訓(xùn)練(336課時(shí))、潮菜工藝學(xué)(157課時(shí))、潮菜制作技術(shù)(97課時(shí))、潮州小吃(254課時(shí))，使之成為學(xué)生系統(tǒng)掌握潮州菜烹飪技能的教學(xué)基礎(chǔ)。［6］他們的目的很明確，就是為本地區(qū)培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生。四川省是烹飪文化大省，為國(guó)內(nèi)外輸送了一大批川菜烹飪技術(shù)人才，當(dāng)?shù)氐脑S多學(xué)校都把川菜的教學(xué)課程作為教學(xué)主體，在教學(xué)中多以四川風(fēng)味為主干，兼顧湖南菜、江蘇菜、山東菜等，完成2～3年的教學(xué)任務(wù)。畢業(yè)的學(xué)生分配到企業(yè)后也都以川菜風(fēng)味制作為主，形成了獨(dú)特的項(xiàng)目課程體系，即:

基礎(chǔ)入門(mén)—本地菜肴—本地小吃—外風(fēng)味1—外風(fēng)味2—外風(fēng)味3—其他風(fēng)味

菜品風(fēng)味型設(shè)計(jì)，強(qiáng)調(diào)的是菜品的風(fēng)味特色，要求學(xué)生以本地風(fēng)味菜肴為主，然后兼顧其他風(fēng)味菜系，提倡的是一專(zhuān)多能。這里的“專(zhuān)”，是對(duì)本地區(qū)菜品制作技術(shù)的深入鉆研。如四川地區(qū)的烹飪?cè)盒?，主要是學(xué)習(xí)川菜制作技術(shù)，學(xué)生畢業(yè)后能制作不同種類(lèi)的川菜和小吃，而其他菜肴的要求不高。廣東地區(qū)的不少學(xué)校主要是傳授廣東菜制作技藝，把本地的菜點(diǎn)學(xué)好了，就可以到本地區(qū)或外地制作粵菜，外地的菜肴只是起輔助性作用。對(duì)于強(qiáng)調(diào)本地域風(fēng)味特點(diǎn)的地方烹飪?cè)盒?，這種方法是可行的，也是很實(shí)用的。其廚房布局與第三類(lèi)相似，即傳統(tǒng)式的廚房布局就可以實(shí)施教學(xué)。

1.5 烹飪?cè)闲驮O(shè)計(jì)

南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪課題組從2005年開(kāi)始走訪、調(diào)研、考察，學(xué)習(xí)新的課程改革理念，在江蘇省教育研究院職教研究所的指導(dǎo)下，2006年開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)了具有開(kāi)拓性和專(zhuān)業(yè)特性的新的人才培養(yǎng)方案，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)了以烹飪?cè)牧蠟橹骶€(xiàn)的烹飪專(zhuān)業(yè)項(xiàng)目課程，重新構(gòu)架烹飪課程體系，形成了司廚入門(mén)、蔬菜菜品制作、家畜菜品制作、家禽菜品制作、水產(chǎn)菜品制作、果品糧食菜品制作、綜合筵席制作［7］7門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。經(jīng)過(guò)6個(gè)年級(jí)12個(gè)班級(jí)的教學(xué)實(shí)踐，取得了較好的效果，一套項(xiàng)目課程教材也于2011年初出版，其課程體系為:

司廚入門(mén)—蔬菜菜品—家畜菜品—家禽菜品—水產(chǎn)菜品—果品糧食菜品—綜合筵席

課題組針對(duì)飯店廚房每天進(jìn)貨的原材料使用狀況，尋找到原材料利用的不同特點(diǎn)，根據(jù)廚房所需要的知識(shí)和技能結(jié)構(gòu)，構(gòu)建了以烹飪?cè)牧霞庸どa(chǎn)為路徑，以崗位工作任務(wù)為立足點(diǎn)的項(xiàng)目課程。在課程設(shè)置方面，將理論知識(shí)融入項(xiàng)目教學(xué)中，結(jié)合現(xiàn)代的餐飲市場(chǎng)和就業(yè)理念貫穿于相關(guān)的文化知識(shí)，如在蔬菜菜品制作課程中，設(shè)置了中國(guó)蔬菜發(fā)展簡(jiǎn)史、海外蔬菜引進(jìn)與培植、不同蔬菜的效用、蔬菜類(lèi)外語(yǔ)單詞和會(huì)話(huà)、素套餐制作及其核算、蔬菜菜品的綜合運(yùn)用等相關(guān)內(nèi)容。烹飪?cè)闲驮O(shè)計(jì)中的菜品制作，可以使學(xué)生對(duì)各種烹飪?cè)线M(jìn)行綜合運(yùn)用，遴選典型菜例，所制作的菜肴從初加工開(kāi)始，一直到菜肴成菜裝盤(pán)結(jié)束，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中既連貫性又容易理解，還可以在設(shè)計(jì)運(yùn)用中舉一反三。廚房的布局按小組來(lái)設(shè)計(jì)，一個(gè)區(qū)域一個(gè)小組，爐灶、案板、水池配套，從切配到成熟配備齊全。

2 烹飪項(xiàng)目課程不同類(lèi)型之間的綜合分析與比較

從以上不同的項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)中，我們可以看到有兩個(gè)共同的特點(diǎn):第一，是將理論與實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合，就是理實(shí)一體化、廚房與課堂一體化的建設(shè)思路。把核心課程從課堂搬到了實(shí)訓(xùn)廚房，廚藝實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)計(jì)完全模擬經(jīng)營(yíng)中的廚房，讓學(xué)生身臨其境，融入其中，以此增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。第二，以上5類(lèi)課程設(shè)計(jì)都注重烹飪基本功的練習(xí)，即入職基礎(chǔ)訓(xùn)練，如廚師必修、技能訓(xùn)練、烹調(diào)基礎(chǔ)、基礎(chǔ)入門(mén)、司廚入門(mén)等。這正切中烹飪專(zhuān)業(yè)的要點(diǎn)，盡管稱(chēng)謂不同，其含義是一樣的，包括基本功訓(xùn)練、安全衛(wèi)生、職業(yè)道德要求等。這是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的關(guān)鍵所在。

2.1 廚房崗位型設(shè)計(jì)直接與企業(yè)對(duì)接

廚房崗位型設(shè)計(jì)是通過(guò)調(diào)研對(duì)企業(yè)專(zhuān)家的觀點(diǎn)進(jìn)行匯總，清楚、明確地列出本專(zhuān)業(yè)廚房實(shí)際面向的崗位。這種廚房崗位是從粵菜廚房引進(jìn)而來(lái)，目前已成為全國(guó)廚房生產(chǎn)的基本類(lèi)型，其課程設(shè)計(jì)較為新穎。

在主要課程中，水臺(tái)、打荷、上雜、砧板、炒鍋、冷菜和面點(diǎn)不同工作崗位分別負(fù)責(zé)本崗位工作任務(wù)。此設(shè)計(jì)依照現(xiàn)代廚房各崗位工種，進(jìn)行分門(mén)別類(lèi)地跟蹤學(xué)習(xí)，學(xué)生在?？梢匀媪私鈴N房各崗位工作過(guò)程和操作技能，對(duì)現(xiàn)代廚房工作的整體有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和掌握。畢業(yè)后走進(jìn)工作崗位便于與企業(yè)各崗位進(jìn)行對(duì)接和溝通。

從崗位課程的設(shè)計(jì)來(lái)看，水臺(tái)、上雜、打荷幾門(mén)課相對(duì)技術(shù)要求簡(jiǎn)單些，它是烹飪的基礎(chǔ)工作，而砧板、冷菜、炒鍋、面點(diǎn)是廚房工作技術(shù)性要求較高的。按照廚房的生產(chǎn)崗位設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程，重點(diǎn)掌握不同崗位的工作任務(wù)。每一個(gè)崗位的任務(wù)是相對(duì)獨(dú)立的，略有不足之處就是學(xué)生實(shí)訓(xùn)缺少一個(gè)連貫性。學(xué)砧板配菜，配完菜就結(jié)束了，作為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)的工作有點(diǎn)斷檔，不能一氣呵成。

2.2 工作流程型設(shè)計(jì)把握全局關(guān)注具體

按廚房各崗位工作流程來(lái)設(shè)計(jì)課程，每一門(mén)課程都是依照生產(chǎn)流程來(lái)進(jìn)行的。如爐臺(tái)實(shí)戰(zhàn)(熱菜)按照打荷、蒸灶、爐臺(tái)、煲檔的崗位流程來(lái)設(shè)置。配送中心、冷菜制作、面點(diǎn)實(shí)戰(zhàn)課程都是如此。此項(xiàng)目課程是在傳統(tǒng)課程設(shè)置的基礎(chǔ)上進(jìn)行了適當(dāng)?shù)淖兓?，配送中心是在原有的加工技術(shù)中發(fā)展而來(lái)的，也比較符合現(xiàn)代的廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，雖然其他課程與傳統(tǒng)課程沒(méi)有太多的變化，但在課程內(nèi)容的排列上有一個(gè)較大的突破，其最大的好處，就是按廚房崗位的工作流程來(lái)安排工作任務(wù)。

工作流程型設(shè)計(jì)，依照傳統(tǒng)廚房的爐灶、案板、冷菜、面點(diǎn)四大工種，吸收現(xiàn)代廚房各生產(chǎn)崗位的特點(diǎn)，按工作流程分解教學(xué)，強(qiáng)調(diào)的是廚房各工作流程的銜接與配套。配送中心以傳統(tǒng)的加工生產(chǎn)為主體，從原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、加工到配送，把握各流程的關(guān)鍵點(diǎn)。學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)要學(xué)習(xí)這么多的內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)了面面俱到，但重點(diǎn)就顯得不夠突出。

2.3 菜品烹制型設(shè)計(jì)強(qiáng)化烹調(diào)的爐灶技藝

按照菜肴烹制傳熱方法來(lái)進(jìn)行項(xiàng)目課程教學(xué)，重點(diǎn)突出的是烹調(diào)方法，這種項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)的優(yōu)點(diǎn)是強(qiáng)化菜肴的爐灶技藝和烹制特點(diǎn)，根據(jù)菜肴烹制的分類(lèi)，加深學(xué)生對(duì)菜肴制作的歸類(lèi)與認(rèn)識(shí)，把菜肴相同的烹制特點(diǎn)進(jìn)行剖析，便于學(xué)生學(xué)習(xí)和記憶。同一種烹調(diào)方法，選擇不同的原料、不同的口味，以典型的菜品進(jìn)行指導(dǎo)、傳授，可以加深學(xué)生對(duì)烹調(diào)方法的理解。

以烹調(diào)方法設(shè)計(jì)項(xiàng)目課程，也有一定的單調(diào)感，它的面比較窄，不同項(xiàng)目課程前后之間會(huì)有交叉。不同烹調(diào)方法的原料都會(huì)有雷同，如炒肉絲的主料與配料，還可以運(yùn)用不同的烹調(diào)法制作成醬爆肉絲、爛糊肉絲、軟熘肉絲、五柳肉絲等。

2.4 菜品風(fēng)味型設(shè)計(jì)突出地方菜品優(yōu)勢(shì)

菜品風(fēng)味型設(shè)計(jì)完全是以典型菜品引領(lǐng)工作任務(wù)的模式。此項(xiàng)目課程基本延續(xù)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的方法。以學(xué)習(xí)菜品為主體，根據(jù)不同風(fēng)味選取典型性的菜例，每一道菜品都有選料、加工、切配、烹調(diào)的程序，便于學(xué)生掌握具體菜肴的制作流程和方法，它是零碎的、具體的。其工作任務(wù)就是某幾道菜肴或面點(diǎn)。在項(xiàng)目教學(xué)中，有些理論性的知識(shí)往往會(huì)脫節(jié)，甚至?xí)咴趥鹘y(tǒng)教學(xué)的老路上，關(guān)鍵就是理論與實(shí)踐如何進(jìn)行銜接，工作任務(wù)如何引領(lǐng)知識(shí)技能等。

2.5 烹飪?cè)闲驮O(shè)計(jì)注重綜合利用和主題開(kāi)發(fā)

烹飪?cè)闲驮O(shè)計(jì)主要是以主料而言的，這種設(shè)計(jì)方法根據(jù)在校四個(gè)學(xué)期分類(lèi)，第一學(xué)期以司廚入門(mén)、蔬菜菜品制作為主，第二學(xué)期以家畜菜品和家禽菜品制作為主，第三學(xué)期以水產(chǎn)菜品、果品菜品制作為主，第四學(xué)期以糧食菜品和綜合筵席制作為主。在實(shí)施教學(xué)中，每一階段的原料采購(gòu)比較集中，方便采購(gòu)，在一個(gè)半月左右的時(shí)間內(nèi)針對(duì)某一類(lèi)原料，選取有代表性的菜肴進(jìn)行教學(xué)練習(xí)，學(xué)生對(duì)某一種原料不同的烹制方法有一個(gè)全面了解。從另一角度看，多個(gè)班級(jí)同時(shí)實(shí)踐訓(xùn)練，原料用量大，這樣對(duì)原料的采購(gòu)也方便些，不僅便于教學(xué)成本控制，也便于每個(gè)項(xiàng)目的小組考核。每個(gè)項(xiàng)目課程結(jié)束后，各小組完成一桌原料主題宴，如素套餐、百雞宴、全魚(yú)席等。

以原料為主體，考慮的是原料的利用和組合，但在教學(xué)中對(duì)烹調(diào)操作技法往往就比較零亂，同樣的原料可以用不同的烹調(diào)方法，但就某一種烹調(diào)方法的練習(xí)訓(xùn)練不夠全面，如炒菜、炸菜，可能不同的原料都會(huì)牽涉到炒、炸等法，前后技法會(huì)造成一些交叉現(xiàn)象。

3 不同項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)之間的綜合分析

依據(jù)以上五類(lèi)課程的設(shè)計(jì)，可以將其分為三大類(lèi)型:第一大類(lèi)是廚房崗位型與工作流程型。這是從廚房崗位和流程的角度出發(fā)，是在傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的基礎(chǔ)上的進(jìn)一步擴(kuò)展，前者在原有的四大崗位的基礎(chǔ)上迎合現(xiàn)代市場(chǎng)的特點(diǎn)，擴(kuò)展到七個(gè)崗位;后者在四大崗位的基礎(chǔ)上增加了菜品的設(shè)計(jì)創(chuàng)新和筵席制作。在生產(chǎn)中，崗位和流程是分不開(kāi)的。它們既有聯(lián)系也有區(qū)別，崗位型設(shè)計(jì)是突出崗位的工作重點(diǎn)、生產(chǎn)要求、注意事項(xiàng)等;流程型設(shè)計(jì)是突出工作流程，強(qiáng)調(diào)日常工作的具體程序、要點(diǎn)。崗位型是按流程而設(shè)計(jì)操作的，流程型的生產(chǎn)也離不開(kāi)各個(gè)崗位的具體要求，兩者是相互貫穿的。

第二大類(lèi)是菜品烹制型與菜品風(fēng)味型。這是從菜品的角度出發(fā)，在烹飪基本功實(shí)訓(xùn)之后，以典型的菜品引領(lǐng)工作任務(wù)，前者是依據(jù)菜肴的烹調(diào)方法由淺入深、由易到難，循序漸進(jìn);后者是從本地代表性的菜肴制作開(kāi)始，旁通全國(guó)主要地方菜的制作，圍繞菜肴的風(fēng)味特色、加工制作來(lái)強(qiáng)化烹飪技術(shù)。

第三大類(lèi)是烹飪?cè)闲?。它是從原料的角度出發(fā)，抓住原料的季節(jié)特點(diǎn)和不同部位進(jìn)行分檔取料、制作菜肴，這里有原料的宰殺、加工、切配，到菜肴的烹調(diào)、裝盤(pán)以及菜品的銷(xiāo)售等，每一個(gè)工作任務(wù)，從原料的進(jìn)到菜肴的出，一氣呵成。這與崗位型設(shè)計(jì)不同，“雞丁”斬好了，案板崗位就完成了，不要負(fù)責(zé)怎么去炒、怎么去燒，生產(chǎn)中會(huì)有斷檔;而原料型設(shè)計(jì)是從頭至尾的一項(xiàng)工作任務(wù)。

不同項(xiàng)目課程的設(shè)計(jì)體現(xiàn)的是不同的特色，但其結(jié)果是相似的，即圍繞烹飪專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，提供學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合技術(shù)素質(zhì)。烹飪專(zhuān)業(yè)的課程改革與設(shè)計(jì)必須走“理實(shí)一體化”的教學(xué)之路。根據(jù)此目標(biāo)，在教學(xué)設(shè)計(jì)中合理利用實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，將核心課程搬入實(shí)訓(xùn)廚房，課堂就是廚房;將所需知識(shí)點(diǎn)融入項(xiàng)目課程中，使學(xué)生“做中學(xué)，學(xué)中做”;廚房運(yùn)用多媒體教學(xué)，廚房、課堂一體化的教學(xué)，融“教、學(xué)、做”為一體，使學(xué)生“能說(shuō)會(huì)干”，其職業(yè)能力定會(huì)進(jìn)一步加強(qiáng)。

［1］徐國(guó)慶.職業(yè)教育課程論［M］.上海:華東師范大學(xué)出版社，2008:176.

［2］教育部.關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)［A］.教高〔2006〕16號(hào)，2006-11-16.

［3］中餐烹飪專(zhuān)業(yè).以工作過(guò)程為導(dǎo)向的課程體系建設(shè)與實(shí)踐研究［EB/OL］.［2012-04-19］.http://www.jszg.com.cn/show.php?contentid=570.

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