高敬嚴 胡建國

(1.長垣烹飪職業(yè)技術學院，河南 長垣 453400;2.濟南大學，山東 濟南 250002)

目前，大多數(shù)中高職院校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)開設了“菜單設計”或“宴會設計”課程。全國高校烹飪技能大賽自第一屆開始，就把宴席設計作為重要考核內容，2012年與2014年全國職業(yè)院校烹飪大賽高職組的比賽明確規(guī)定宴席設計200分，占總分的四分之一。這也引起許多開設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的院校對“菜單設計”課程的重視。

自2010年長垣烹飪職業(yè)技術學院晉升為大專以來，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一直將“菜單設計”課程作為重要課程進行建設，設為必修課，周課時4節(jié)，共72學時。在教學實踐過程中，為了進一步增強烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生對本課程知識理解的透徹性、完整性，使學生真正成為高技能、應用型人才，學院在授課方式與考核方式上進行了一些改革，將專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和專業(yè)技能的培養(yǎng)貫穿到整個教學過程中，形成了“以市場為導向，以技能為主線，以文化為依托，以創(chuàng)新為源泉”［1］的教學體系。

1 “菜單設計”課程的學科地位與特點

“菜單設計”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)基礎課，很多院校的酒店管理、餐飲服務與管理等專業(yè)也開設了類似的“宴會設計”課程，作為必修或者選修課程。調研結果顯示，目前大約有十余所開設烹飪專業(yè)的院校開設了“菜單設計”課程，有的作為獨立課程開設，如四川旅游學院，有的是在理論課教學中作為一個章節(jié)講授，有的則放在創(chuàng)新菜開發(fā)中進行講授。

長垣烹飪職業(yè)技術學院把這門課作為獨立課程安排在學生在校學習的最后一個學期，這是由該課程的特點決定的?！安藛卧O計”是一門綜合性很強的課程，這門課不僅涵蓋了行業(yè)特點，多學科知識、理論、技能，還體現(xiàn)了學生的人文素養(yǎng)。學生對專業(yè)、行業(yè)沒有一定認識，沒有掌握一定的技能，沒有足夠的文化素養(yǎng)無法設計出既有實用價值又有珍藏價值的菜單。經過一年半的在校學習，學生積累了菜品、原料、烹調技能、烹飪營養(yǎng)、飲食文化等方面的知識，這時接觸這門課程，既是對他們在校所學知識的綜合總結，也是對他們學習效果的檢驗與提高。

學生通過對本課程的學習，一是了解菜單設計的歷史文化知識，掌握菜單設計的原則、要點和方法;二是培養(yǎng)和提高專業(yè)素質和能力，以便畢業(yè)后更好地適應行業(yè)的崗位要求，尤其是廚政管理人才的崗位要求，成為高素質、應用型人才，更好地為中國的烹飪事業(yè)做貢獻。

2 “菜單設計”課程教學過程中存在的問題

雖然很多院校開設了“菜單設計”課程，但是由于本課程綜合性極強，涉及知識面廣，與其他專業(yè)課程交叉點較多，很多院校在教學過程中存在一些問題:一是開設課程較早，學生知識儲備不足。有的院校把本課程安排在第二或者第三學期，這時候學生在菜肴制作、烹飪營養(yǎng)等方面還不能靈活掌握與運用，在設計過程中不能透徹理解菜單設計的用意，設計時只能是簡單的菜品名稱羅列，有些學生甚至在羅列菜品名稱時連冷菜和熱菜都分不清。二是在教學中重理論、輕實踐。很多院校在教學過程中把本課程當作理論教學，在授課過程中側重于教師在講臺上講授，對各種菜單設計要點的分析，而忽略了本課程的目標是讓學生掌握各種菜單設計的方法和要求，能獨立設計不同的實用的菜單。

3 “菜單設計”課程教學改革的教學實踐

3.1 強調專業(yè)知識儲備，以各科專業(yè)知識為基礎，進行整體教學

長垣烹飪職業(yè)技術學院將由沈濤與彭濤老師主編、科學出版社出版的《菜單設計》作為授課教材。在本課程教學之初，授課教師就要求每一名學生在課下積累菜肴知識，要在大腦中至少儲存200道菜肴，包括菜名、原料、烹調方法、味道、成品色澤、口感及主要營養(yǎng)功效。要求學生每人準備一個作業(yè)本，用來積累自己設計的菜單，以便進行比較教學，并關注各自的進步，提升對“菜單設計”學習的興趣與信心。

3.2 以教師講授為主轉變?yōu)橐詫W生實踐為主

在教學過程中，授課教師先通過多媒體圖片和實物展示，讓學生了解各種不同的菜單，通過對具體菜單的分析，向他們講述菜單的分類和菜單設計的原則、要求和程序。然后，就是讓學生自行設計菜單。如講到點菜單設計時，授課教師要求學生自己虛擬開設一家酒店，概括說明酒店檔次、風格、目標顧客群等，然后展示分析自己設計的點菜單。授課教師則針對學生設計的情況指出優(yōu)缺點，提出修改建議。

在后面的套餐菜單和中式筵席菜單設計教學中，授課教師也是采用“講授與實例展示——學生設計——課堂展示——針對點評”的模式。一半的課時交由學生自行查資料和設計，最后自行上臺展示說明。學生對此很感興趣，課堂氣氛非?；钴S，學生為了在課堂上展示出最好的作品，在準備過程中特別用心。他們去圖書館或上網廣泛搜集資料，再進行甄選、設計和制作，力求達到自己想要的效果。雖然學生剛剛開始設計的時候由于知識積累的匱乏而遇到不少困難。但隨著設計次數(shù)增多、專業(yè)知識積累豐富，他們的設計水平也逐步提高，從被動地按照教師的要求去做到獨立思考，尋找主題，做出具有自己特色的菜單。

3.3 改革課程考試模式實現(xiàn)學與術的統(tǒng)一

“菜單設計”在本學院的考核中，既沒有用傳統(tǒng)的試卷考試，也沒有完全沿襲有些院校的設計一張菜單的模式作為考核結果。本學院“菜單設計”課程考核分三部分。

第一部分考核是讓學生發(fā)揮積極性進行創(chuàng)作，設計一張中式筵席菜單，這張菜單要求學生按照自己的思路進行設計，自己確定主題，組配菜肴，并對菜單進行裝潢設計。對菜單設計規(guī)格沒有做具體要求，但是菜品組配要求葷素兼顧(全素席除外)、濃淡相宜，營養(yǎng)搭配合理，菜單組合編列要協(xié)調恰當，菜品結構比例科學合理。這部分主要考查學生對專業(yè)知識掌握與運用的情況，體現(xiàn)學生創(chuàng)新思維與動手能力。這部分占課程考核總分的30%。

第二部分考核要求學生根據自己設計的筵席菜單寫一份菜單設計書。設計書包括宴席主題、設計理念、創(chuàng)新思路。要把所設計的中式筵席菜單的指導思想表達清楚，如果是鄉(xiāng)土風味筵席則要求體現(xiàn)鄉(xiāng)土風味特色以及民風民俗在筵席中的表達;如果是高檔海鮮筵席則要求說明生猛海鮮的特點。如果是喜慶筵席，同樣也要在設計思想中體現(xiàn)出設宴一方的要求和特點，以及相關事宜［2］。并且在設計書中還要有對菜品的分析，包括用餐對象、人數(shù)、價格、利潤、菜品的風味特色、原料、主要烹飪技法、菜品造型、味型、顏色、質地和營養(yǎng)搭配的分析。另外，設計中涉及的相關歷史文化、藝術等都要注明。要求設計書主題明確，內容全面，具有針對性、準確性和可行性。設計書這部分考查比較全面，包括烹飪原料、烹調工藝、烹飪營養(yǎng)、飲食文化、財務管理及菜肴制作等專業(yè)知識的整合運用，因此，這部分占課程考核總分的40%，是考核中最重要的部分，也是培養(yǎng)學生對專業(yè)進行研究的能力。

第三部分考查的重點是筵席制作的實踐能力，這部分占本課程考核總分的30%。這部分考核本來設計的是讓學生把自己設計的筵席制作出來，但是，考慮到制作成本太高，且在考核過程中不易控制而改為借鑒全國高校烹飪大賽，指定20種常用原料，讓學生分組設計并制作出一桌筵席。本桌筵席要求做到用料齊全，使用合理，利用率高，并且烹法得當，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)地方特色，色彩自然，造型多樣，形態(tài)美觀。學生在設計中分工合作，可以整合運用菜單設計、廚房管理、菜肴與面點制作技術等知識與技能。

4 結論

通過“菜單設計”課程改革的教學實踐進一步明確了本課程在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學中的地位，使烹飪工藝與營養(yǎng)課程體系更加完整，課程內容更加豐富，將科研融入到教學環(huán)節(jié)中去，強調課堂教學與實踐相結合，更好地激發(fā)學生的學習興趣，充分調動學生的學習積極性、主動性，提高教學質量。

［1］何江紅.《中西式快餐》課程改革與實效——以工學結合為切入點［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報，2009(1):69-71.

［2］沈濤，彭濤.菜單設計［M］.北京:科學出版社，2010:148.