張梅

（遼東學(xué)院城市建設(shè)學(xué)院，遼寧丹東118003）

香菇復(fù)合功能飲料的研究進(jìn)展及市場開發(fā)

張梅

（遼東學(xué)院城市建設(shè)學(xué)院，遼寧丹東118003）

利用香菇的營養(yǎng)生物活性成分研制功能保健型飲料，能有效促進(jìn)香菇營養(yǎng)開發(fā)和應(yīng)用。概述香菇復(fù)合功能飲料的特點(diǎn)、研究現(xiàn)狀和生產(chǎn)技術(shù)及存在問題等，并對未來香菇功能飲料的研究和開發(fā)提出了建議。

香菇；復(fù)合飲料；功能性

香菇營養(yǎng)豐富保健功效明顯，富含B族維生素、鐵、鉀和維生素D原等，能促進(jìn)人體新陳代謝，含香菇多糖、β葡萄糖苷酶能增強(qiáng)人體免疫功能，具有降脂、抗栓、抗血小板聚集及抗腫瘤特性［1-2］，對人乳腺癌、肝癌、胃癌均有抑制生長作用，可顯著降低腫瘤重量［3-4］。目前，市場上香菇產(chǎn)品大多為鮮售及初加工產(chǎn)品為主，大大制約了香菇的高端市場發(fā)展及經(jīng)濟(jì)效益的提升。香菇是我國第一大食用菌，開發(fā)菌類功能性飲料及食品，將香菇中多種生理活性物質(zhì)進(jìn)行科學(xué)組合開發(fā)，用其子實(shí)體或菌絲發(fā)酵液開發(fā)出香菇多糖飲料、香菇營養(yǎng)酒、保健茶和香菇酸奶等復(fù)合功能飲品，滿足人們對于食用菌深加工食品的需要，符合當(dāng)今人們對于營養(yǎng)健康的追求［5］。同時(shí)，香菇功能性食品的研發(fā)、生產(chǎn)及銷售有效地延長了食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，強(qiáng)化了深加工領(lǐng)域，提高了產(chǎn)品附加值，對食用菌企業(yè)轉(zhuǎn)型升級和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義，對于世界食用菌產(chǎn)品開發(fā)具有較好的示范作用，其產(chǎn)業(yè)將有著良好的應(yīng)用開發(fā)前景。

1香菇功能飲料市場開發(fā)概況

目前，碳酸飲料在國際市場已近飽和，礦泉水和天然果汁繼續(xù)發(fā)展，而功能性飲料則以其具營養(yǎng)免疫、調(diào)整代謝、防病保健、有助復(fù)元及抑制老化等而愈受消費(fèi)者歡迎。功能性飲料已經(jīng)與果汁飲料、健康養(yǎng)生飲料形成三足鼎立的飲料市場格局。香菇具有強(qiáng)身健體的功效，對某些疾病有一定的免疫力。把香菇烘干、粉碎，加入配料制成粉末狀，用開水一沖即可飲用，香菇飲料香味濃郁，味道鮮美可口。日本民間流行喝“香菇茶”，飲“香菇酒”，市場已經(jīng)開發(fā)出香菇保健飲料，方法是將甘蔗、甜菜粉碎加入米糠，裝袋殺菌，接入香菇液體種菌，移入培養(yǎng)室培養(yǎng)至菌絲成熟，然后取出培養(yǎng)基與菌絲體粉碎，加水加熱促進(jìn)菌絲自溶及酶反應(yīng)，再加壓過濾制得香菇保健飲料，口味好、吸收率高，藥效成分和酶類代謝充分，富含β-1.3葡聚糖酶、甲殼酶等40余種酶類，另含多糖、多肽、氨基酸、維生素VB12、麥角甾醇等多種有益成分。近年，我國香菇功能飲料研發(fā)呈蓬勃態(tài)勢，其市場開發(fā)及品牌建立也已經(jīng)起步。目前，香菇功能飲料主要有清香型、原味型等，2011年“魔力工廠”香菇低糖飲料在河南上市并定位于中高端市場，連鎖終端市場反應(yīng)良好；2012年香菇飲料“菌動力”在浙江問世，屬清香型飲料，同時(shí)，還制定了全國第一個(gè)香菇飲料的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些都有效地延伸了食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，帶動了菇農(nóng)增收，促進(jìn)了國內(nèi)外食用菌深加工的繁榮發(fā)展。

2香菇功能飲料的研發(fā)進(jìn)展

2.1香菇多糖飲料

香菇多糖飲料是香菇多糖被提純后經(jīng)優(yōu)化配方制得，是香菇飲料的主要形式。生產(chǎn)中多采用熱水浸提、微波破壁、超聲波破壁等方法提取香菇多糖，其中超聲波破壁提取效率較高，提取工藝為：干香菇與水料液比1∶50（g/mL）、超聲波破壁時(shí)間45 s、超聲波功率600 W、香菇粉碎粒度0.2 mm，然后按配方制成多糖飲料。葛英亮的香菇多糖飲料配方為：香菇汁60%、白砂糖5%、檸檬酸0.1%、CMC0.15%和β-環(huán)狀糊精0.05%，制得的香菇多糖飲料營養(yǎng)豐富，口感良好，吸收完全，具有一定的保健功能［6］。香菇楊桃功能飲料是以香菇和楊桃為配方（%）：楊桃汁49、香菇粗多糖1、蔗糖8、檸檬酸0.15、蘋果酸0.15，色澤均勻，具有濃郁香菇和楊桃風(fēng)味［7］，也可經(jīng)浸提工藝后優(yōu)化獲得多糖復(fù)合飲料，色澤棕黃，香甜可口，有香菇特有芬芳，可溶固形物含量2.8%，總糖含量2.6%，總酸度0.33 g/L，復(fù)合飲料經(jīng)免疫試驗(yàn)可顯著提高小鼠免疫功能各項(xiàng)指標(biāo)［8-9］。香菇殘碎菇、菇柄等材料可再利用，經(jīng)烘干、磨碎再添加調(diào)料制成粉末狀即沖型飲料，也可用香菇菌種液體培養(yǎng)得到營養(yǎng)液過濾后，添加蔗糖，檸檬酸制成有氣味、顏色和營養(yǎng)較佳的飲料。

除香菇多糖飲料外，還可加入梨汁或甜橙制成復(fù)合保健飲料。以主料香菇汁、甜橙汁10∶1比例，添加適量白砂糖和檸檬酸，利用雙酶法研制復(fù)合香菇果汁飲料，加入適量纖維素酶和木瓜蛋白酶可提高香菇汁的有效成分而且有利于飲料的澄清。10 g香菇提取多糖再添加30%香梨汁、糖度為7，加檸檬酸0.15%、0.2%復(fù)合穩(wěn)定劑、0.2%抗壞血酸，121℃高溫瞬時(shí)滅菌3 s后快速冷卻至40℃，再80℃水浴巴氏滅菌20 min生產(chǎn)的香菇梨汁飲品質(zhì)最好［10］。綜上，提高香菇多糖的提取率，強(qiáng)化營養(yǎng)和改善口味是香菇多糖飲料的發(fā)展重點(diǎn)。

2.2香菇酸奶

酸奶是更加適合人類的營養(yǎng)保健品，而香菇酸奶則又豐富了保健功能的內(nèi)涵。香菇浸提液對酸奶中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的生長有促進(jìn)作用，由于浸提液中的真菌多糖、游離氨基酸及含肽多糖能為球菌提供發(fā)酵初期所需的營養(yǎng)，刺激球菌的生長。以鮮牛乳和香菇汁為主料，加入蔗糖或低聚木糖、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)殺菌后接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，可制得風(fēng)味較佳的功能性香菇酸奶，檢驗(yàn)證實(shí)低聚木糖具有雙歧桿菌的增殖作用［11］。梁寶東用香菇菌絲體提取液和鮮牛奶為原料，感官評價(jià)作為考察指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)制得凝固性菌絲體多糖酸奶。生產(chǎn)的最佳組合為：接種量為6.0%、菌絲體粗多糖液添加量5%、蔗糖添加量7%、發(fā)酵時(shí)間8 h，生產(chǎn)的酸奶凝固性、口感、色澤等感官指標(biāo)最佳，具有香菇特有的香味［12］。還可用香菇菌液和奶粉為原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵，以白砂糖、香料和穩(wěn)定劑為輔料制作香菇酸奶飲料，最適配方為體積分?jǐn)?shù)35%的香菇菌液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%、8%和0.4%的奶粉、白砂糖和穩(wěn)定劑，并添加適量保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵4.5 h［13］。

香菇復(fù)合酸奶成分多樣，營養(yǎng)更為全面，較易為公眾接收。以香菇、蓮藕為原料可制成復(fù)合果蔬汁乳酸菌飲料，將香菇汁、蓮藕汁按比例復(fù)合并配以脫脂奶粉和白砂糖，采用凝固型乳酸菌飲料制作工藝，經(jīng)接種發(fā)酵制成香菇蓮藕乳酸菌飲料，既有蓮藕的清香，又保存了香菇的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到了營養(yǎng)互補(bǔ)、保健增效的目的。

2.3香菇營養(yǎng)酒

營養(yǎng)型香菇酒以酒精為酒基，以香菇、蜂蜜等為輔料采用浸泡工藝制成，含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，有較大的市場潛力。香菇黑米酒以香菇和黑米為原料，在黑米釀造過程中添加香菇提取液釀制而有香菇的鮮香味且營養(yǎng)豐富，正交試驗(yàn)表明生產(chǎn)工藝中香菇提取液、甜酒曲、酵母的最佳添加量分別為：16%、1.2%、0.08%［14］。香菇糯米黃酒采用共酵法將香菇、酒精提取液，加入到黃酒釀造沖缸和喂飯的工序中，參與酒發(fā)酵再經(jīng)黃酒后道生產(chǎn)工序制成成品，工藝簡便易控，酒香菇味較好，清酒中加入適量蜂蜜，口味更佳。

以香菇、猴頭菇、金針菇為主料，采用純高粱清香型白酒為基酒泡制工藝，制取一種以提高免疫力為主要保健功效的菌菇保健酒。通過食用菇多糖的浸提，白酒降度，調(diào)配澄清等工序，最佳澄清工藝為：加入10%明膠溶液1 mL/L，200目椰殼活性炭0.08 mg/L，澄清后透光率高，酒液清亮金黃，有菇類清香，口感協(xié)調(diào)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好。通過測定多糖、總糖和酒度及感官評價(jià)，建立了香菇保健酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)［15］。以蘆筍、香菇為主輔以米曲酒可浸制筍菇酒，酒質(zhì)澄清透明，蘆筍香味與酒香和諧且悠長，兼有蘆筍香菇清香和米曲酒醇香。以香菇深層發(fā)酵的產(chǎn)物菌絲體發(fā)酵液為原料制作香菇菌絲糯米酒，酒色淡黃富有光澤，營養(yǎng)豐富，兼有香菇鮮味和糯米酒發(fā)酵醇香。如果以干香菇和糯米為主料，在糯米釀造中加入香菇提取液，可釀制清亮透明，口感醇厚的香菇糯米清酒。

2.4香菇茶蔬飲

香菇保健茶既保持了香菇營養(yǎng)成分和醫(yī)療保健作用又有茶的特色，營養(yǎng)價(jià)值較高，同時(shí)又有降低血壓、降低三脂及減肥等保健作用。以鮮香菇和綠茶為原料制作香菇保健茶，鮮香菇經(jīng)過預(yù)處理后，切成絲狀，以定溫起每隔0.5 h升溫2℃，烘烤2.0 h～2.5 h，再與茶按比例混合，產(chǎn)品色、香、味、形俱佳，是一種有開發(fā)前景的保健茶。香菇龍頂保健茶是以鮮香菇和優(yōu)質(zhì)龍頂茶為主料，鮮香菇原料經(jīng)過挑選、清洗處理和前期烘烤后，切成絲狀，從54℃起每隔0.5 h升溫2℃至終溫62℃，烘烤2.0 h～2.5 h使香菇含水量降至8%，最后將香菇干絲與龍頂茶按2～3的比例混合，可制得新型香菇保健茶［16］。也可用優(yōu)質(zhì)茶葉按與水1∶20比例配制，煮開5 min后過濾得茶水，香菇濾液50%和白砂糖7%加茶水至100%配制成混合液，在50℃下保溫15 min～20 min，使配料得到充分溶解，發(fā)酵液中菌體蛋白變性沉淀，然后進(jìn)行抽濾，提高溶液的澄清度和穩(wěn)定性，再分裝于瓶中封口，封瓶后的飲料巴斯德消毒0.5 h，然后冷卻至5℃即為香菇保健茶成品。

五色蔬菜茶飲是以胡蘿卜、白蘿卜、白蘿卜葉、牛蒡、香菇5種不同顏色蔬菜及綠茶為主料，添加0.01%的香蘭素和2.5%的β-環(huán)糊精，0.03%的VC和0.06%的檸檬酸，初制的蔬菜茶飲經(jīng)稀釋2倍，分別添加0.05%果膠、0.20%海藻酸鈉、0.20%羧甲基纖維素鈉、0.03%黃原膠制得成品飲料，穩(wěn)定性最好，口感較佳，分析工藝步驟和添加劑等不同因素對五色蔬菜茶飲料色澤、風(fēng)味及穩(wěn)定性等的影響［17］。

2.5香菇保健醋

醋具有提神醒腦、促進(jìn)食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效。蘋果富含多種營養(yǎng)成分。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)表明，蘋果及其制品能夠降低血中膽固醇，預(yù)防冠心病、高血壓。以鮮香菇加工中的殺青水，加入蔗糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，再添加10%香菇原汁可釀造香菇食醋，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味突出，味道鮮美，是一種理想的保健品。以蘋果、香菇為原料制作蘋果香菇醋飲料，最優(yōu)配方為：蘋果香菇醋250mL/L，蘋果香菇汁50mL/L，蜂蜜3%，蔗糖7%，105℃下滅菌15 min。蘋果香菇醋飲料集蘋果、香菇、醋的營養(yǎng)成分和保健功效于一身，是一種有發(fā)展前途的新型保健飲料［18］。以廢棄香菇柄經(jīng)纖維素酶酶解處理后，進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵可釀制香菇醋［19］，通過對酶水解條件的優(yōu)化，確定最佳參數(shù)為：酶解底物濃度5%，酶量400 FPA/dL，pH 5.0，溫度50%；醋酸發(fā)酵時(shí)裝液量為50 mL，轉(zhuǎn)速100 r/min，振蕩培養(yǎng)5 d，可獲得4.18 g/dL的香菇醋，香菇醋飲是市場較好且容易為公眾接受認(rèn)可的保健調(diào)味飲料［20］。提高香菇深加工水平，可用殘次香菇和糯米為原料釀制香菇糯米發(fā)酵醋，富含多種氨基酸、酶類、維生素和各種有機(jī)酸等成分，有防止動脈硬化，降壓減脂之功效，風(fēng)味獨(dú)特，是一種新型保健飲料。

3研發(fā)及行業(yè)市場展望

健康的飲食是高質(zhì)量生活的重要保障，香菇復(fù)合功能性飲料作為新興的食療保健飲料，已經(jīng)逐漸受到人們的關(guān)注和重視。在產(chǎn)品開發(fā)中，要不斷提高人們的認(rèn)識，逐漸培育和引導(dǎo)消費(fèi)，本著追求強(qiáng)化功能、復(fù)合營養(yǎng)和低熱量的特點(diǎn)，開發(fā)出有針對性的產(chǎn)品，如：兒童有機(jī)產(chǎn)品、時(shí)尚白領(lǐng)抗疲勞產(chǎn)品及老年保健產(chǎn)品等。目前，香菇功能飲料研發(fā)在基礎(chǔ)研究上亟待加強(qiáng)，改革工藝和技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)不斷提高，如：應(yīng)用混合發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)低醇飲料，符合綠色健康的消費(fèi)需求；采用膜濃縮技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)等分離出低聚糖及活性成分，提高飲料中有效成分；運(yùn)用納米技術(shù)改變分子結(jié)構(gòu)和性能，強(qiáng)化營養(yǎng)后更利于人體吸收；功能因子的分離、純化和檢測技術(shù)在功能飲料中的應(yīng)用等。同時(shí)，企業(yè)及相關(guān)機(jī)構(gòu)亟需建立市場規(guī)范及制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)，通過嚴(yán)格審查和檢驗(yàn)確保產(chǎn)品安全性和標(biāo)簽真實(shí)性，培養(yǎng)和提高香菇功能飲料的市場競爭力和影響力。香菇功能飲料發(fā)展還要提高企業(yè)綜合實(shí)力，重視產(chǎn)品開發(fā)，優(yōu)化產(chǎn)品的品質(zhì)；外部加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升產(chǎn)品整體形象，促進(jìn)連鎖銷售和電子商務(wù)；加強(qiáng)營銷創(chuàng)新和銷售渠道建設(shè)，引導(dǎo)大中城市市場消費(fèi)，才能促進(jìn)香菇功能飲料市場穩(wěn)步發(fā)展。

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Progress in the Study and Market Development on Lentinula Compounded Functional Beverage

ZHANG Mei
（Urban Construction College，Eastern Liaoning University，Dandong 118003，Liaoning，China）

Lentinula compounded functional beverage have health function because they have much source of nutrients ingredients and biological activities.It can make Lentinula Nutrition full exploitation and application. This paper mainly summarized research status and production technology of Lentinula compounded functional beverage.In the end，suggestions have been put forward on study and developmen about Lentinula compounded functional drink.

lentinula；compounded beverage；functional

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.036

2014-03-11

張梅（1971—），女（漢），副教授，理學(xué)碩士，主要從事生物資源開發(fā)利用研究。