畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

山楂綜合開發(fā)利用研究進(jìn)展

畢韜韜，吳廣輝

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

著重歸納并總結(jié)了山楂在食品、醫(yī)藥、工業(yè)中的綜合開發(fā)利用研究進(jìn)展，為進(jìn)一步開發(fā)和利用山楂提供一定的參考。

山楂；綜合開發(fā)利用；研究進(jìn)展

山楂（Crataegus pinnatifida），藥食兩用，作為中藥歷史悠久，是常用的消食導(dǎo)滯類藥［1］。山楂又名紅果、山里紅，屬薔薇科山楂屬，是我國特有的水果。山楂酸甜可口，有消食健胃、行氣散淤的功能，且含有大量黃酮類物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防心腦血管疾病，具有防衰老、抗癌等功效［2］。山楂主產(chǎn)于我國北方，是傳統(tǒng)常用的藥食同源中藥材，為歷版《中國藥典》所收載的山楂藥材來源之一［3］。

1山楂渾身都是寶

山楂果實(shí)中含有豐富的有機(jī)酸（酒石酸、蘋果酸、山楂酸、檸檬酸）、果膠、維生素、黃酮類物質(zhì)、內(nèi)酯、蛋白質(zhì)、三萜類、糖類、原花色素、VC、膳食纖維、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其中的三萜類、黃酮類、甾體類等藥物成分，具有調(diào)節(jié)血脂，擴(kuò)張血管及降壓作用［4］。

山楂葉片中含有與果實(shí)相近的營養(yǎng)及藥用成分，有黃酮類、低聚黃烷類、有機(jī)酸類，另外還含有三萜類、甾體類和有機(jī)胺、芳香族化合物類等，特別是總黃酮含量遠(yuǎn)高于果實(shí)［5］。

山楂核可以用來做活性炭、木板、提取抗腫瘤有效成分、制備煙熏制劑、制備山楂核餾油等作用［6］。

自本世紀(jì)20年代以來發(fā)現(xiàn)山楂花、葉、果的提取物可以治療某些心血管疾病?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)野山楂根有一定的增強(qiáng)生育作用［7］。

2山楂在食品方面的應(yīng)用

王英超等［8］對(duì)棗粉、山楂粉、發(fā)酵棗粉進(jìn)行了研制并對(duì)其總糖含量、還原糖含量、多糖含量、黃酮含量進(jìn)行了測定。結(jié)果表明：（1）未發(fā)酵棗粉的總糖含量（66.70%）要高于山楂粉（39.79%）和發(fā)酵棗粉（42.93%），發(fā)酵棗粉的總糖含量比未發(fā)酵棗粉的總糖含量降低23.77%。（2）未發(fā)酵棗粉還原糖含量達(dá)到26.32%，其次是發(fā)酵棗粉、山楂粉。添加酵母發(fā)酵的棗粉相對(duì)未添加酵母發(fā)酵的棗粉的還原糖含量降低10.58%。（3）未發(fā)酵棗粉的多糖含量最高為40.38%，發(fā)酵棗粉的多糖量為27.19%，山楂粉的多糖含量為35.24%。（4）山楂粉的黃酮含量最高，達(dá)到7.22%，發(fā)酵棗與未發(fā)酵棗粉的黃酮含量分別為0.43%和0.78%。復(fù)合棗粉黃酮含量為1.37%。

張井印等［9］以山楂、紅棗為基本原料，烘干、磨成粉，過篩，分選出不同粒度的原料，同時(shí)添加適量白糖，研制出酸甜適口的袋泡茶工藝。

陳成等［10］以山楂、石榴為原料，用釀酒活性干酵母作為發(fā)酵菌，對(duì)山楂石榴復(fù)合果酒發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，山楂石榴復(fù)合果酒的最佳工藝為：山楂汁與石榴汁配比為1∶1（體積比），初發(fā)酵溫度25℃，后發(fā)酵溫度18℃，酵母接種量0.2%，加糖量10%。

劉月英等［11］利用微波-鹽酸-鹽析法對(duì)山楂殘次果果膠的提取工藝進(jìn)行研究。采用單因素試驗(yàn)研究鹽酸濃度、液料比、微波比功率、微波時(shí)間、鹽析條件對(duì)果膠得率的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)中心組合（Box-Behnken）試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面分析法，依據(jù)回歸分析各影響因素，建立二次多項(xiàng)式回歸方程的預(yù)測模型。以果膠得率為響應(yīng)值作響應(yīng)面和等高線，得出山楂殘次果果膠提取的最佳工藝條件為鹽酸濃度0.10 mol/L，微波比功率167 W/g，液料比16∶1（體積質(zhì)量比），飽和硫酸鋁溶液用量7 mL，微波時(shí)間50 s，在優(yōu)化條件下果膠得率為6.17%。

董道順［12］為開發(fā)出兼有木瓜、山楂特有果香味的營養(yǎng)、健康的新型發(fā)酵酸乳，以新鮮木瓜和山楂為主要原料，開發(fā)果汁復(fù)合型保健酸奶，通過試驗(yàn)確定復(fù)合酸奶的最佳制作工藝參數(shù)。結(jié)果表明，木瓜汁（料水比1∶2）和山楂汁（料水比1∶3）的比例為6∶4，復(fù)合果汁添加量40%，奶液濃度13%，白砂糖的添加量6%，乳酸菌接種量3%，40℃發(fā)酵20 h。該工藝條件下的產(chǎn)品兼有木瓜、山楂的特有果香味和發(fā)酵乳風(fēng)味，酸甜適中、爽口滑潤。

梁錦麗等［13］以濃縮石榴汁、山楂干為原料，進(jìn)行了石榴、山楂復(fù)合飲料的研制。結(jié)果表明，濃縮石榴汁的最佳稀釋倍數(shù)為3.5，山楂干的最佳浸提工藝為：稱取10.0 g的山楂干，常溫（均溫20℃），山楂干加200 mL水，浸泡12 h；石榴、山楂復(fù)合飲料的最佳配方為：石榴汁和山楂汁的比例為9∶1（g∶g），加糖量為4%，檸檬酸為0.1%。

孟凡蕾等［14］以5個(gè)山楂品種為原料提取山楂紅色素，并對(duì)色素最穩(wěn)定的pH范圍和受熱變化及一些金屬離子、氧化劑、還原劑、酸類、糖類等食品中常見物質(zhì)對(duì)山楂紅色素的穩(wěn)定性影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：5個(gè)山楂品種中天寶紅色素含量最高。山楂紅色素在酸性條件下性能穩(wěn)定；在強(qiáng)堿條件下，色素會(huì)發(fā)生改變。在60℃以下具有良好的熱穩(wěn)定性，高溫加熱會(huì)使其色暗、渾濁。氧化劑和還原劑對(duì)色素有降解作用。檸檬酸、草酸對(duì)色素有明顯的增色作用，而抗壞血酸能減弱色素吸光值。對(duì)于糖類和金屬離子K+、Ca2+、Al3+等較為穩(wěn)定，F(xiàn)e3+有明顯增色作用。

韓文風(fēng)等［15］以山楂、白砂糖、蘋果酸為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)研究制作天然山楂果凍的最佳工藝配方。結(jié)果表明，按1 500 g山楂+ 1 500 g白砂糖+6 g蘋果酸配方所制成的果凍具有天然山楂獨(dú)特的風(fēng)味與色澤，口感爽滑，酸甜適度，富有彈性，凍體完整，是一種新型不含人工色素和香精的天然營養(yǎng)果凍。

王璐等［16］以藥食兩用的山楂中混合有機(jī)酸研制新型豆腐凝固劑。超聲輔助水浴法提取山楂中總酸成分，通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮提取液，作為新型豆腐凝固劑。以感官評(píng)價(jià)及凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化該凝固劑的添加工藝。最佳工藝條件為凝固劑總酸添加量為0.25 g/100 mL豆?jié){、豆?jié){濃度為1∶7、點(diǎn)漿溫度為60℃，在此條件下制備的豆腐具有山楂香氣，豆香濃郁，凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。凝膠強(qiáng)度，感官指標(biāo)均可與市售豆腐相媲美，為開發(fā)新型天然豆腐凝固劑打下理論基礎(chǔ)。

林標(biāo)聲等［17］以蛹蟲草-山楂發(fā)酵培養(yǎng)液為原料，加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑調(diào)味，研制具有山楂風(fēng)味的蛹蟲草保健飲料，并采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化其各調(diào)配參數(shù)比例。結(jié)果表明：最佳工藝條件為蛹蟲草山楂發(fā)酵醪液添加量74.49%、蔗糖添加量6.06 g/100 mL、檸檬酸添加量0.11 g/100 mL、穩(wěn)定劑添加量0.15 g/100 mL，此條件下，復(fù)合保健飲料外觀形態(tài)、色澤、口感等均為最佳，綜合評(píng)分最高達(dá)97.38分，且符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)保質(zhì)期試驗(yàn)，該產(chǎn)品保質(zhì)期能達(dá)到1年。

許金國等［18］以葛根作為組方基礎(chǔ)，配伍枸杞、山楂，采用生物發(fā)酵工藝生產(chǎn)山楂、葛根、枸杞營養(yǎng)保健酒，研究并確定適宜的工藝條件，正交試驗(yàn)結(jié)果表明：蔗糖的加入量為30%，最佳主發(fā)酵為9 d，葛根液∶山楂汁∶枸杞汁最佳配比為100∶50∶125。成品酒色棕紅，色澤清亮，酒味醇香，酸甜適口，該產(chǎn)品不僅具有枸杞、山楂等的香味，而且保留了中藥材的活性成分，具有很好的營養(yǎng)與醫(yī)學(xué)保健作用。風(fēng)味獨(dú)特，極具開發(fā)價(jià)值。

張雪等［19］采用感官評(píng)定和正交試驗(yàn)法對(duì)山楂、何首烏功能性飲料的工藝和配方進(jìn)行了研究。山楂、何首烏降血脂功能性飲料的最佳配方為山楂澄清汁400 mL、何首烏提取液250 mL、蜂蜜0.02 g/mL、蔗糖0.06 g/mL該產(chǎn)品為酒紅色、澄清液體，可溶性固形物為16 Brix，pH 3.2，糖酸比為15∶1。其中主要的降血脂成分為總黃酮和二苯乙烯甙，含量分別為0.16%和0.007%。

3山楂在醫(yī)藥方面的應(yīng)用

陳洪雨等［20］研究山楂膳食纖維的改善功能性便秘及預(yù)防鉛中毒功效。結(jié)果表明：山楂膳食纖維在500 mg/（kg·d）的劑量條件下對(duì)小鼠具有顯著的潤腸通便和驅(qū)鉛功效，可有效改善功能性便秘，預(yù)防鉛中毒。

張春霞等［21］研究超微粉碎后山楂不溶性膳食纖維對(duì)高血脂癥小鼠血脂水平的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：超微粉碎后山楂不溶性膳食纖維對(duì)高血脂癥小鼠血脂水平的效果更好。

王偉等［22］觀察丹參-山楂提取物（水浸膏）單用及合用對(duì)大鼠動(dòng)脈粥樣硬化模型的干預(yù)，探討兩藥間的交互協(xié)同作用。結(jié)果表明：山楂丹參具有協(xié)同作用，二者聯(lián)用效果更明顯。

楊立志等［23］觀察食品類中藥組方?jīng)Q明山楂燕麥對(duì)脂肪肝患者的治療和保健作用。結(jié)果表明：決明山楂燕麥膠囊具有較強(qiáng)的保護(hù)肝功能、清除肝細(xì)胞脂肪堆積以及降低血脂的功效。

顧軍等［24］研究了山楂核中黃酮類物質(zhì)的提取工藝，并報(bào)道了所提黃酮類化合物的調(diào)節(jié)血脂的保健功能。結(jié)果表明，山楂核中所提黃酮具有明顯的調(diào)節(jié)血脂的功能。

寇云云等［25］利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化山楂核三萜的提取工藝。以山楂核三萜的得率為考核指標(biāo)，研究甲醇體積分?jǐn)?shù)、液料比、微波功率、微波時(shí)間對(duì)山楂核三萜提取的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面分析法，建立二次多項(xiàng)式回歸方程的預(yù)測模型，獲得最佳工藝參數(shù)：液料比17 mL/g、甲醇體積分?jǐn)?shù)60%、微波功率640 W、微波時(shí)間97 s。在此條件下獲得山楂核三菇的理論得率為1.12%，實(shí)際測得山楂核三萜得率為（1.143±0.008）%，與理論預(yù)測值基本相符。

4山楂在工業(yè)方面的應(yīng)用

韓富榮等［26］利用金礦實(shí)際生產(chǎn)的礦漿同時(shí)測定了山楂核活性炭和美國椰殼炭的吸金速度、吸金回收率、載金量、耐磨強(qiáng)度和解吸，結(jié)果表明山楂核活性炭具有椰殼炭相同的吸附動(dòng)力學(xué)模型，其吸金速度和回收金的效率都不亞于椰殼炭；而在礦槳中的攪拌磨損強(qiáng)度和球磨強(qiáng)度試驗(yàn)結(jié)果均顯示出山楂核活性炭強(qiáng)度高于美國黃金生產(chǎn)用椰殼炭；雖然由于山楂核活性炭粒度大于椰殼炭而使解吸速度略慢，但可以用和椰殼炭相同的工藝實(shí)現(xiàn)載金炭的解吸。

5結(jié)論與展望

總之，開展山楂深加工產(chǎn)品的研究工作，可為山楂利用價(jià)值尋找新的途徑，減少環(huán)境污染，利用山楂為人類生產(chǎn)出更多有用的東西，變廢為寶，是我們食品深加工工作者的一項(xiàng)任務(wù)，也具有深遠(yuǎn)的意義。

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Research Progress of Comprehensive Development and Utilization of Hawthorn

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Vocational College of Food，Luohe 462300，Henan，China）

The research progress of comprehensive development and utilization of hawthorn in food，medicine and industry is summarized，and some

are provided for the further development and utilization of hawthorn.

hawthorn；comprehensive development and utilization；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.038

2014-03-17

畢韜韜（1983—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)副產(chǎn)品深加工。