王清，劉濤

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品科學(xué)系，河南信陽464000）

野生蕨菜的研究現(xiàn)狀及其應(yīng)用進(jìn)展

王清，劉濤

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品科學(xué)系，河南信陽464000）

從化學(xué)成分分析檢測(cè)、貯藏保鮮、加工技術(shù)、藥學(xué)研究4個(gè)方面對(duì)野生蕨菜的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，并對(duì)今后野生蕨菜研究的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。

蕨菜；現(xiàn)狀；進(jìn)展

蕨菜，俗稱娃娃拳、拳頭菜等，長(zhǎng)在林間、山野、松林內(nèi)，有“山菜之王”之美譽(yù)。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，食用方法多樣，兼有食用、藥用價(jià)值，深受人們喜愛，對(duì)蕨菜的研究也一度成為熱點(diǎn)。本文從化學(xué)成分分析檢測(cè)、貯藏保鮮、加工技術(shù)、藥學(xué)研究4個(gè)方面針對(duì)蕨菜的研究近況進(jìn)行綜述。

1化學(xué)成分分析檢測(cè)

蕨菜營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有人體所需蛋白質(zhì)、糖類、纖維素以外，還富含氨基酸、維生素和微量元素，其含量是一般蔬菜的數(shù)倍［1-3］，另外含有多種功能性物質(zhì)，具有抑菌、降血脂、抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等生物活性和藥理作用［4-5］。

1.1宏量營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定

盧文蕓等［6］采用凱氏定氮法對(duì)貴州銅仁地區(qū)玉屏產(chǎn)野生蕨菜中總蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果表明：野生蕨菜根狀莖、葉柄、葉片中的蛋白質(zhì)含量分別為6.89%、28.19%、33.01%，葉片中蛋白質(zhì)含量最高。余榮珍等［7］對(duì)信陽地區(qū)蕨菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析測(cè)定，結(jié)果表明：粗水分為89.1%，干制品粗蛋白為24.62%、純蛋白為4.61%、粗纖維含量為15.1%。肖卓炳等［8］對(duì)蕨菜中多糖成分及含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：蕨菜中多糖含量占鮮蕨的0.14%，由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、山梨糖組成，且以葡萄糖、半乳糖的相對(duì)含量較高。許文濤等［9］利用響應(yīng)曲面法對(duì)蕨菜多糖提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后提取條件為：水料比18.8∶1（體積質(zhì)量比），提取溫度62.5℃，時(shí)間5.9 h，在此條件下蕨菜多糖提取理論值達(dá)2.06%，驗(yàn)證試驗(yàn)條件下實(shí)際最大多糖得率為（2.02±0.16）%。

1.2微量營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定

李巧云［10］研究了在HCl-KSCN底液中用單掃描示波極譜法連續(xù)測(cè)定蕨菜中銅和鋅含量的方法，此法回收率在97.0%～101.7%。汪學(xué)英等［11］和陶占輝等［12］均利用火焰原子吸收光譜法測(cè)定了蕨菜中金屬元素的含量，本法切實(shí)可行，且具有較好準(zhǔn)確度和精密度，結(jié)果顯示野生蕨菜中含豐富的人體所需金屬元素，具有很高的食用和藥用價(jià)值。

1.3氨基酸及膳食纖維的測(cè)定

對(duì)蕨菜中氨基酸的測(cè)定，學(xué)者多采用氨基酸自動(dòng)分析測(cè)定儀法，除此方法之外，劉恒霞等［13］采用結(jié)合鄰苯二甲醛柱前衍生的HPLC法檢測(cè)蕨類植物根狀莖樣品中氨基酸含量，方法切實(shí)可行且有較好效果。楊麗瓊等［14］采用響應(yīng)面法對(duì)蕨菜中水溶性膳食纖維提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，檸檬酸濃度及料液比對(duì)水溶性膳食纖維提取率的影響較大，優(yōu)化后工藝條件為：檸檬酸濃度3.60%、浸提時(shí)間69.4 min、浸提溫度70.5℃、液料比1∶14（g/mL），實(shí)際提取率為6.785%。

1.4生物活性物質(zhì)的提取與測(cè)定

作為藥食兩用植物，蕨菜不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且含萜類、黃酮類、甾類、多糖類多種生物活性物質(zhì)。早在15年前，國(guó)外學(xué)者Filippo Imperato［15-18］已從蕨菜中提取出黃酮醇苷、鼠李素β-1-3多聚糖、山奈酚3-O-β-（6"-咖啡酰葡萄糖甙）、山奈酚-7-O-鼠李糖苷-4'-O-葡萄糖苷等生物活性物質(zhì)。2008年Yegao Chen等［19］從幼嫩蕨菜中分離出5-羥基吡咯烷-2-酮。有學(xué)者［20］采用分光光度法測(cè)得蕨菜干粉中總黃酮含量達(dá)到7.28%，李海麗［21］采用HPLC測(cè)得蕨菜中游離山柰酚與槲皮素的含量分別0.15%、0.11%，李航等［22］則采用HPLC法測(cè)定蕨菜中總黃酮的含量，先將蕨菜中總黃酮用鹽酸水解，分別測(cè)定山柰酚和槲皮素2種苷元的含量，再換算成相對(duì)應(yīng)的原黃酮醇苷的含量。Hongbing Wang等［23］通過水解法提取蕨菜中的低聚糖，并測(cè)定其抗氧化活性，結(jié)果表明蕨菜源性低聚糖在80 μg/mL濃度時(shí)羥基自由基清除活性最高，可達(dá)82%。

2貯藏保鮮

2.1化學(xué)方法

蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節(jié)性較強(qiáng)，而那時(shí)正值春夏高溫高濕季節(jié)，蕨菜很快就會(huì)褐變、老化及變質(zhì)。李潔［24］通過試驗(yàn)分析認(rèn)為造成蕨菜快速老化的原因包括：缺水、酸性環(huán)境和采摘損傷，而微量的Ca2+和足夠的水分對(duì)于蕨菜采摘后的快速老化有抑制作用。李維強(qiáng)［25］通過調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，植酸對(duì)蕨菜有一定的保鮮作用。王進(jìn)等［26］以湘西蕨菜為原料，在酸性條件下，以CaCl2為保脆劑，體積分?jǐn)?shù)75%酒精、羧甲基纖維素鈉、蔗糖脂肪酸酯、50 mg/L ClO2水溶液為保鮮劑，對(duì)蕨菜進(jìn)行保脆保鮮試驗(yàn)研究，取得令人滿意的效果?；ㄐ癖螅?7］以涼山州新鮮蕨菜為原料，研究燙漂、護(hù)色工藝條件對(duì)蕨菜質(zhì)量的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳燙漂工藝條件是90℃，4 min，NaCl濃度0.5%；最佳護(hù)色工藝條件研究結(jié)果是：pH 4，Cu（COOH）2濃度300 mg/kg，時(shí)間25 min。楊月娥等［28］對(duì)蕨菜保鮮方法的研究結(jié)果為：VC0.10%，氯化鈣0.30%，山梨酸鉀0.05%，食鹽1.00%， 100℃滅菌3min，此法保鮮的蕨菜在30℃下至少保鮮3個(gè)月，在室溫條件下保存一年也尚未完全失去商品價(jià)值。

2.2干燥技術(shù)

用真空冷凍干燥或微波干燥實(shí)現(xiàn)蕨菜保鮮的技術(shù)也日益發(fā)展完善，孫漢巨等［29］采用冷凍干燥方法獲得顏色、外形、組織、復(fù)水性和VC保存率俱佳的脫水蕨菜產(chǎn)品。車剛等［30-31］探討真空干燥溫度、真空度、物料層厚度對(duì)蕨菜營(yíng)養(yǎng)成分VC含量的影響規(guī)律，通過優(yōu)化計(jì)算，確定溫度58.7℃、真空度0.072 MPa、物料厚度12 mm時(shí)，蕨菜的VC含量最高；并考察干燥因素對(duì)蕨菜真空干燥后復(fù)水性能的影響，最終確定溫度55.1℃、真空度0.077 MPa、物料厚度5 mm時(shí)，蕨菜的復(fù)水性最優(yōu)。王繼偉等［32］對(duì)比了恒壓法和循環(huán)壓力法凍干蕨菜的工藝路線，結(jié)果顯示采用循環(huán)壓力法既可保證凍干產(chǎn)品的質(zhì)量，提高凍干設(shè)備的利用率，又可降低凍干成本。朱正良等［33］比較了經(jīng)微波、真空、熱風(fēng)、恒溫4種干燥處理?xiàng)l件下不同時(shí)間內(nèi)蕨菜的重量及干燥結(jié)束時(shí)蕨菜中VC和Fe含量的變化，并進(jìn)行復(fù)水比較試驗(yàn)，結(jié)果表明：60℃微波干燥蕨菜的干燥速率、復(fù)水性能均優(yōu)于其它3種方法，且營(yíng)養(yǎng)損失較少，外觀保持良好。

2.3冷藏保鮮

劉開華等［34］研究了不同凍藏條件下蕨菜中VC、氨基酸態(tài)氮、持水能力、質(zhì)地特性以及感官的變化特征，結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的上升，VC的損失率上升，持水能力、質(zhì)地特性以及感官指標(biāo)下降，氨基酸態(tài)氮含量隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。

2.4氣調(diào)保鮮

郭衍銀［35］等研究了氣調(diào)對(duì)蕨菜貯藏期間保鮮效果的影響，得出最好的氣體組合為：CO2和O2體積分?jǐn)?shù)為2%和6%，其次為6%和10%，能很好地保持蕨菜貯藏中的品質(zhì)，使蕨菜保鮮期達(dá)15 d以上。

3生產(chǎn)加工

3.1即食蕨菜

易誠(chéng)等［36］將新鮮蕨菜經(jīng)400 mg/kg醋酸銅、0.2%檸檬酸、85℃、20 min的燙漂保綠處理后切成絲，配料燜煮，（60±2）℃下烘干至含水量為25%左右時(shí)再經(jīng)包裝、殺菌等工藝，加工成色鮮味美的即食多味的軟包裝小食品。陳根紅等［37］采用先腌制再加工的方法對(duì)軟包裝即食蕨菜加工工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明：腌漬脫鹽后的蕨菜經(jīng)pH4.0，200×10-6醋酸銅復(fù)綠液浸泡20 min，再用0.5%Na2CO3溶液調(diào)pH約至7.0，保持10 min，復(fù)綠效果最佳；采用100℃、10 min～15 min殺菌，蕨菜成品的貨架期較長(zhǎng)，能較好地保持原有風(fēng)味。胡兆波［38］在研究即食風(fēng)味蕨菜的生產(chǎn)工藝中指出，漂燙操作時(shí)，一定要掌握好時(shí)間，漂燙時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致成品口感綿軟，漂燙后需迅速用冷水冷卻；殺菌溫度和時(shí)間必須嚴(yán)格掌控，溫度和時(shí)間不夠，達(dá)不到殺菌效果，溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)以及殺菌后冷卻的時(shí)間過長(zhǎng)又會(huì)影響產(chǎn)品的最終口感。

3.2蕨菜深加工

以蕨菜為原料可制成種類多樣的深加工食品。蔣其斌［39］研制了蕨根汁保健酒，具有一定的獨(dú)創(chuàng)性與先進(jìn)性。王文平等［40］研制了蕨根粉條，是一種新型保健食品。張紅兵等［41］和楊會(huì)琴［42］均研制了蕨菜掛面，以富強(qiáng)粉為主料，新鮮蕨菜為輔料，磨漿均質(zhì)后添加到掛面中。王雪波等［43］研究了蕨菜餅干的制作工藝，最佳配比為小麥粉∶蕨菜粉∶起酥油∶白砂糖∶小蘇打=100∶25∶30∶35∶0.5，200℃烘烤10 min。鞠國(guó)泉［44］和張偉敏等［45］分別對(duì)山杏仁蕨菜罐頭和風(fēng)味蕨菜罐頭進(jìn)行研制，確定了其生產(chǎn)工藝條件。程木志等［46］以新鮮蕨菜為原料，輔以茉莉花全粉、蔗糖、檸檬酸與麥芽糊精，開發(fā)出一種新型蕨菜保健飲料，最佳配方為：蕨菜粉65%、蔗糖3%、茉莉花6%、檸檬酸0.5%、麥芽糊精28.5%；最佳干燥條件為進(jìn)風(fēng)溫度200℃，噴霧壓力1.0 kg/cm3，噴出物黏度（水與蕨菜質(zhì)量比）1∶1.0。

3.3加工、貯藏過程中理化指標(biāo)的變化

研究蕨菜在加工過程中理化指標(biāo)的變化有助于了解蕨菜主要化學(xué)成分和品質(zhì)的變化，可為蕨菜精加工提供一定理論參考。安文和等分別研究了蕨菜鹽漬過程中不同時(shí)間類胡蘿卜素［47］和VC含量［48］的變化，選擇蕨菜采集后24 h內(nèi)的鮮樣、鹽漬初期、鹽漬中期和鹽漬后期的樣本進(jìn)行處理，得出結(jié)論：蕨菜加工過程中類胡蘿卜素含量分別是64.3、51.0、30.6、8.0 mg/g；VC含量分別是13.7、9.5、7.9、4.6 mg/100 g；張學(xué)義等［49］采用分光光度法測(cè)定蕨菜加工過程中各階段葉綠素含量的變化，結(jié)果表明，蕨菜鮮樣、第1次腌制、第2次腌制、成品的葉綠素含量分別是328.41、88.95、90.60、47.73 ng/g。別小妹等［50］研究發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過腌制，蕨菜中VC、葉綠素含量顯著下降，飽和鹽水法腌制蕨菜中2項(xiàng)指標(biāo)均高于干腌法。劉長(zhǎng)樂等［51］研究發(fā)現(xiàn)：鮮蕨菜中的亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷上升，長(zhǎng)期保鮮的蕨菜要比新鮮蕨菜中所含亞硝酸鹽量高。劉寶巖［52］研究了不同貯藏時(shí)間、貯藏溫度對(duì)不同種類野生山菜中亞硝酸鹽含量及其變化速率的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過沸水燙制的野生山菜，在各種貯藏條件下，亞硝酸鹽含量均保持不變或略有下降，能有效控制野生山菜在貯藏過程中亞硝酸鹽含量的上升，減少對(duì)人體的威脅。

4藥學(xué)研究

現(xiàn)代藥理研究表明：蕨菜富含黃酮類化合物，其乙醇總提物—粗黃酮，具有體外抗氧化、降血脂等作用［53-54］，對(duì)黃酮類化合物的生理活性的研究表明，抗氧化活性可能是其發(fā)揮降血脂等生理功效的藥理基礎(chǔ)。陳乃東等［55］采用化學(xué)發(fā)光法測(cè)定蕨菜黃酮的抗氧化活性，結(jié)果表明：蕨菜乙醇提取物經(jīng)石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇依次萃取，可實(shí)現(xiàn)黃酮的初步分離，黃酮是蕨菜乙醇提取物主要的抗氧化活性物質(zhì)。陳乃富等分別研究了蕨菜黃酮對(duì)小鼠體內(nèi)丙二醛含量的影響［56］、蕨菜黃酮對(duì)高脂血癥大鼠脂代謝的影響［57］、蕨菜黃酮對(duì)環(huán)境脅迫因子（鉛）引起的小鼠細(xì)胞氧化的影響［58］、蕨菜黃酮對(duì)小鼠急性乙醇肝毒性保護(hù)作用［59］，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：飼喂蕨菜黃酮有明顯改善小鼠機(jī)體代謝合成，清除體內(nèi)氧自由基及增強(qiáng)機(jī)體抗氧化功能等保健作用；蕨菜黃酮可以改善高血脂大鼠的脂代謝紊亂，具有降血脂作用；飼喂蕨菜黃酮可促進(jìn)小鼠肝組織細(xì)胞正常生長(zhǎng)，并提示可能具有延緩衰老作用。張莉等［60］進(jìn)行了蕨菜黃酮提取物免疫調(diào)節(jié)作用的實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果表明蕨菜黃酮提取物能顯著提高小鼠足跖腫脹度，顯著增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬功能，顯著提高血清溶血素抗體生成，從而得出蕨菜黃酮對(duì)免疫功能有一定增強(qiáng)作用的結(jié)論。閆鑫等［61］通過建立小鼠宮頸癌U14模型及腹水瘤模型，研究蕨菜總黃酮體內(nèi)抗宮頸癌活性及對(duì)小鼠免疫功能的影響，結(jié)果表明蕨菜總黃酮能夠顯著抑制實(shí)體瘤生長(zhǎng)，提高U14腹水瘤模型小鼠的生命延長(zhǎng)率，同時(shí)能增強(qiáng)小鼠的抗氧化能力和清除自由基能力，這很可能是蕨菜黃酮抗腫瘤作用的機(jī)制之一。從以上研究可知：蕨菜中的黃酮類物質(zhì)確實(shí)對(duì)維持人體健康起到一定的積極作用。

蕨菜中也存在一定的毒性源物質(zhì)，很多研究表明主要是PTA（原蕨苷）和PTB（蕨素B），Paulo César Reis Aranha等［62］研究出了一套簡(jiǎn)便易行、靈敏度高的牛生物液體中PTA和PTB的提取檢測(cè)方法，使用SPE柱清洗和預(yù)濃縮方式提取PTA和PTB，然后采用LC-MS法進(jìn)行定量，該法的應(yīng)用將有助于人類或動(dòng)物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究。

5結(jié)論

蕨菜因其天然、綠色、無污染，又含有較豐富的人體必需營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)，備受人們矚目，近年來，一些研究相繼展開，充分顯示出人們對(duì)蕨菜相關(guān)研究的濃厚興趣。“原蕨苷”被指是蕨菜中的可能毒性源物質(zhì)，在日常對(duì)蕨菜進(jìn)行加工的過程中，一些手段比如曬干、焯水等，雖不能完全消除但能在較大程度上減少其中原蕨苷含量。再有益的食物，過量食用總會(huì)傷身，科學(xué)膳食才是王道。因此深入探索蕨菜中相關(guān)化學(xué)成分在加工、貯藏過程中的變化，積極引導(dǎo)公眾如何科學(xué)合理地食用蕨菜，具有重大意義，也是未來的研究方向。

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Research Status and Research Development on Pteridium aquilinum var.latiusculum

WANG Qing，LIU Tao
（Department of Food Science，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang 464000，Henan，China）

This paper summarized the status of Pteridium aquilinum var.latiusculum in the four aspects：chemical composition analysis and testing，storage and preservation，processing technology and pharmaceutical research，also pointed the development trend.

Pteridium aquilinum var.latiusculum；status；development

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.037

2014-05-08

王清（1988—），女（漢），助教，碩士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。