霍建新，李偉，原慧艷，白彩艷，李明，趙征

（1.晉中學(xué)院，山西晉中030600；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

乳化溫度對(duì)融化干酪品質(zhì)的影響

霍建新1，李偉1，原慧艷1，白彩艷1，李明2，*，趙征2

（1.晉中學(xué)院，山西晉中030600；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

研究了乳化溫度對(duì)融化干酪的品質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)融化干酪質(zhì)構(gòu)分析、微觀結(jié)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)測(cè)定，比較了60、65、70、75、80℃五個(gè)水平溫度對(duì)融化干酪品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，乳化溫度70℃時(shí)，融化干酪具有較高的恢復(fù)性、黏聚性、黏著性和彈性，最低的硬度、咀嚼性、膠著性；融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相對(duì)較小，分布比較均勻，新的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，整個(gè)體系處于一個(gè)較好的乳化狀態(tài)；融化干酪的硬度適中、組織狀態(tài)光滑無(wú)顆粒、口感風(fēng)味良好、切片性較好。

感官評(píng)價(jià)；電鏡掃描；乳化溫度；硬度

融化干酪是經(jīng)天然干酪經(jīng)過(guò)加工而得的乳制品[1]。融化干酪的加工工藝對(duì)產(chǎn)品的稠度，質(zhì)地，結(jié)塊和顆粒感，口味，裂痕和乳清析出等有重要的影響。乳化溫度是融化干酪加工的一個(gè)重要因素，既影響感官品質(zhì)，也影響功能特性。

目前關(guān)于乳化鹽對(duì)融化干酪品質(zhì)的研究報(bào)道較多[2-4]，但乳化溫度對(duì)融化干酪方面品質(zhì)的研究報(bào)道較少。不同的乳化溫度在融化干酪質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)上也有所不同[5-6]。

本文通過(guò)不同乳化溫度加工融化干酪，采用感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡等測(cè)試技術(shù)，研究乳化溫度對(duì)融化干酪品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料乳：新鮮牛乳；乳清粉，發(fā)酵劑：嗜溫性發(fā)酵劑，由丹麥CHR.HANSEN公司提供；黃原膠，卡拉膠，DANNISCO。

1.2 儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Texture Analyzer公司；電熱恒溫水浴鍋：北京儀器設(shè)備廠；JSM6380LV掃描電子顯微鏡：日本電子株氏會(huì)社；干酪加工設(shè)備由天津科技大學(xué)干酪研究室提供。

1.3 研究方法

1.3.1 凝乳粒制備融化干酪的工藝流程

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌（63℃，30min）→冷卻（36℃～38℃）→添加1%發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加0.02%氯化鈣→添加2‰凝乳酶→凝乳（pH5.6）→切割→攪拌→壓榨→切碎→融化乳化（添加水，焦磷酸鈉0.5%、檸檬酸鈉1.5%）→均質(zhì)→添加穩(wěn)定劑（黃原膠1.0%、卡拉膠1.5%）→乳化溫度（60、65、70、75、80℃）→熔融和真空脫氣→添加風(fēng)味劑（乳清粉20%）→冷卻→包裝→成品

1.3.2 融化干酪功能特性測(cè)定

干酪質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定參考Drake[7]的質(zhì)構(gòu)剖面分析法（TPA），測(cè)試速度為1.0mm/s，下壓距離為5.0mm。干酪樣品直徑15mm，高5mm的圓柱體。所有樣品重復(fù)測(cè)試三次。

1.3.3 融化干酪的超微結(jié)構(gòu)分析

將樣品置于濃度2.5%戊二醛溶液中，4℃冰箱固定。磷酸緩沖液清洗樣品3次，每次5min～10min。用不同濃度酒精脫水置換。進(jìn)行冷凍干燥，將樣品弄碎粘臺(tái)鍍金，掃描電鏡下觀察[9-10]。

1.3.4 感官評(píng)定方法

選定10位從事干酪研究的評(píng)價(jià)員，在感官評(píng)定室進(jìn)行。產(chǎn)品的硬度、彈性、切片性、風(fēng)味口感和組織狀態(tài)等分別占5分，滿分25分，如表1所示。

1.3.5 統(tǒng)計(jì)處理

數(shù)據(jù)顯著性分析采用 SPSS統(tǒng)計(jì)軟件（SPSS Statistics13.0），每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化溫度對(duì)融化干酪的質(zhì)構(gòu)特性影響

將干酪樣品切為直徑為15mm、高5mm的圓柱體小塊，置于壓縮盤上，樣品纖維方向與壓縮盤垂直，于室溫（19±2）℃下，采用TPA二次下壓法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖1～圖7。

由圖1～圖7可以看出，乳化溫度為70℃時(shí)，融化干酪的硬度值最低。從上圖可以看出，溫度在從70℃至80℃增加時(shí)，凝乳在攪拌的過(guò)程中存在拉伸作用使得干酪的膠著性升高，從使得干酪的硬度、咀嚼性和黏聚性升高。溫度由60℃至70℃增加時(shí)，干酪的硬度和膠著性有所降低。隨著溫度的升高，產(chǎn)品的彈性和黏著性變化趨勢(shì)不確定。乳化溫度70℃時(shí)，融化干酪具有較高的恢復(fù)性、黏聚性、黏著性和彈性，最低的硬度、咀嚼性、膠著性。

酪蛋白—酪蛋白作用強(qiáng)度是疏水作用（吸引力）和靜電斥力局部平衡的結(jié)果。疏水作用和靜電斥力的強(qiáng)度隨著溫度的升高而增強(qiáng)。干酪體系的強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)隨著溫度的升高，能量的平衡變化而變化[8-9]。

2.2 乳化溫度對(duì)融化干酪微觀結(jié)構(gòu)的影響

乳化溫度對(duì)融化干酪的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有明顯的影響，通過(guò)掃描電鏡對(duì)乳化溫度分別為65、70、75℃制備的產(chǎn)品進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，結(jié)果見(jiàn)圖8～圖10。

由圖8～圖10可知，乳化溫度為65℃時(shí)，產(chǎn)品中的酪蛋白和脂肪球都較大，而且表面很不光滑，顆粒間的空隙過(guò)大，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)被分散，有部分凝乳甚至沒(méi)有達(dá)到乳化，整個(gè)體系處于一個(gè)半乳化的狀態(tài)，融化干酪乳化過(guò)程不完全；乳化溫度為70℃時(shí)，融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相對(duì)較小，分布比較均勻，新的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，整個(gè)體系處于一個(gè)較好的乳化狀態(tài)；乳化溫度為75℃時(shí)，融化干酪的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，質(zhì)地不均勻，體系的乳化效果不好。因此，乳化溫度為70℃，融化干酪乳化效果最佳。

2.3 乳化溫度對(duì)融化干酪感官評(píng)價(jià)的影響

在pH為5.6的凝乳粒中，添加檸檬酸鈉1.5%、焦磷酸鈉0.5%、黃原膠1.0%、卡拉膠1.5%和乳清粉20%，分別在60、65、70、75、80℃真空水浴中攪拌8min～10min，冷卻。融化干酪感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

由表2可知，乳化溫度為60℃，凝乳融化不充分，切片性不好，結(jié)構(gòu)松散，產(chǎn)物的口感和風(fēng)味較差。乳化溫度為70℃，融化干酪的硬度適中、組織光滑且無(wú)顆粒、良好口感風(fēng)味、切片性較好。溫度為80℃，融化干酪硬度高，有不良?xì)馕叮诟泻惋L(fēng)味最差。因此，最佳的乳化溫度為70℃。

3 結(jié)論

乳化溫度是融化干酪品質(zhì)影響的重要因素。乳化溫度影響干酪質(zhì)構(gòu)分析、微觀結(jié)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)等功能特性。試驗(yàn)結(jié)果表明，乳化溫度70℃時(shí)，融化干酪具有較高的恢復(fù)性、黏聚性、黏著性和彈性，最低的硬度、咀嚼性、膠著性；融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相對(duì)較小，分布比較均勻，新的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，整個(gè)體系處于一個(gè)較好的乳化狀態(tài)；融化干酪的硬度適中、組織狀態(tài)光滑無(wú)顆粒、口感風(fēng)味良好、切片性較好。

[1]郭本恒．干酪[M]．北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2003:11

[2]羅潔,王芳,任發(fā)政,等.乳化鹽對(duì)Mozzarella干酪功能特性的影響[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào),2011,42(8):138-142

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Effect of Emulsifying Temperature on the Quality of Processed Cheese

HUO Jian-xin1，LI Wei1，YUAN Hui-yan1，BAI Cai-yan1，LI Ming2，*，ZHAO Zheng2
（1.Jinzhong University，Jinzhong030600，Shanxi，China；2.College of Food Engineering&Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

The effect of emulsifying temperature on the quality of processed cheese was studied.Combined with texture profile analysis，electron scanning spectroscopy and sensory evaluation we investigated the effects of emulsifying temperature 60，65，70，75，80℃ on the quality of processed cheese，respectively.Results showed that processed cheese emulsifying at 70℃ has moderate resilience，cohesiveness，springiness，adhesiveness，and low hardness，chewiness，gumminess.The casein and fat globe in the processed cheese were small and were distributed evenly.The network between proteins were formed again.The effect of emulsification is good in the processed cheese.processed cheese has moderate hardness，smoother texture，uniform tissue and delicate taste.

sensory evaluation；electron scanning spectroscopy；emulsifying temperature；hardness

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.003

2014-12-25

天津市科技攻關(guān)計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)項(xiàng)目（No．06YFGZSH02300）

霍建新（1972—），男（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：主要從事食品科學(xué)的研究。

*通信作者