陳達(dá)慶

·疾病控制與衛(wèi)生監(jiān)督·

句容市餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理初探

陳達(dá)慶①

通過對兩年的衛(wèi)生監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，探討對餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理的措施建議。

餐具衛(wèi)生 集中消毒 管理指標(biāo)

2012年9月隨著衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)管職能的調(diào)整，餐飲服務(wù)監(jiān)管職能徹底移交至食品藥品監(jiān)督管理局，而2010 年衛(wèi)生部、工商總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》，雖對各部門的職責(zé)作了明確分工，衛(wèi)生部也頒布了《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范(試行)》，對規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)管起到了一定的作用。但由于形勢的變化，法律法規(guī)、監(jiān)督機(jī)制的不完善，通過對我市2013—2014年兩年的監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的一些問題進(jìn)行分析，探討今后對餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生管理的對策。

1 基本情況

2013年，全市有餐飲具集中消毒單位9家，均持有工商營業(yè)執(zhí)照，生產(chǎn)場所總面積200 m2以上的有4家(其中300 m2以上的有2家)，小于200 m2大于150 m2有4家，有1家只有115 m2。符合工藝流程，按清洗消毒流程設(shè)置的有3家；生產(chǎn)車間的墻面、地面、頂面和工作臺面符合衛(wèi)生要求的有2家。9家均不具備出廠檢驗的，有2家委托句容市疾控代檢。經(jīng)過近兩年的監(jiān)管督促整改，到2014年底，9家單位生產(chǎn)場所總面積均在200 m2以上，工藝均符合工藝流程，按清洗、消毒、包裝流程進(jìn)行生產(chǎn)，全與市疾病控制中心簽訂委托代檢協(xié)議。

2 存在的問題

我們依據(jù)“餐飲具集中消毒單位現(xiàn)場監(jiān)督檢查表”開展衛(wèi)生監(jiān)管，根據(jù)表中所列檢查項目10項中的布局要求、設(shè)備要求、衛(wèi)生要求、人員要求、出廠檢驗、衛(wèi)生制度、包裝要求和銷售記錄等，現(xiàn)就在2013年監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的6個主要問題進(jìn)行闡述。

2.1 生產(chǎn)布局不合理 面積較小 完全符合清洗消毒流程設(shè)置的有3家，合格企業(yè)占總數(shù)33.3%，其余6家生產(chǎn)車間內(nèi)雖設(shè)有污染區(qū)、清潔區(qū)、成品區(qū)，但沒有按照從污染區(qū)→準(zhǔn)清潔區(qū)→清潔區(qū)→成品區(qū)的流程設(shè)置，存在交叉污染的現(xiàn)象。生產(chǎn)場所總面積如基本情況所述，符合要求的單位占總數(shù)的44.4%。

2.2 清洗消毒一體機(jī)未正常使用 檢查中發(fā)現(xiàn)9家單位均配備不同型號的清洗消毒一體機(jī)，只有1家單位能夠正常使用，正常使用率僅為12.5%。其余8家單位為了節(jié)約開支，沒有正常開啟。

2.3 餐飲具清洗消毒場所交叉污染嚴(yán)重 由于生產(chǎn)加工場所面積偏小，有的單位餐飲具在清洗消毒和包裝時常常捉襟見肘，尤其粗洗回收間，回收來的餐飲具任意堆放，甚至擺放到其他功能間內(nèi)，缺少臨時存放的地方，導(dǎo)致交叉污染；還有單位無餐具回收、儲存、轉(zhuǎn)運(yùn)的專用容器，但實際操作時是裝盛回收餐飲具的容器與裝盛潔凈餐飲具容器混用，此外，容器使用前也未經(jīng)消毒處理，只進(jìn)行簡單的流水沖洗或用刷子簡單洗刷，存在交叉污染的現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)個別單位采用洗衣粉現(xiàn)象。

2.4 監(jiān)管部門之間缺乏有效溝通 由于取消了對消毒服務(wù)單位的行政許可，工商部門采取的依申請頒發(fā)“營業(yè)執(zhí)照”，事前不征求衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的意見，事后也不及時通報給衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，因此衛(wèi)生監(jiān)管屬于事后管理，導(dǎo)致餐飲具集中消毒單位在衛(wèi)生監(jiān)管前基本處于無規(guī)劃、流程不合理等狀態(tài)，以致餐飲具集中消毒單位準(zhǔn)入無門檻，質(zhì)量大大降低，如果按要求進(jìn)行整改，將需采取調(diào)整流程布局等較大的動作，經(jīng)營戶有畏難情緒，較為抵制，衛(wèi)生監(jiān)管要付出比有事前管理的單位加倍的精力。9家單位均未與監(jiān)管單位進(jìn)行事前溝通，確需進(jìn)行整改。餐飲具使用的是餐飲單位，監(jiān)管權(quán)是食品藥品監(jiān)管局，藥監(jiān)與衛(wèi)監(jiān)之間又缺少溝通，由于餐飲具清洗消毒的價格戰(zhàn)，致使無證無照未納入管理的集中消毒單位以低價供應(yīng)給餐飲單位，監(jiān)管單位對此均無有效的監(jiān)管措施。

2.5 管理人員法規(guī)意識淡薄 綜合素質(zhì)低下 9家單位管理人員均是高中及以下文化水平，缺乏應(yīng)有的文化及管理能力，不能自覺主動地學(xué)習(xí)法律、法規(guī)及衛(wèi)生要求，對外界輸入的知識難以理解和掌握，根本無法理解監(jiān)管單位的要求，這就造成對配備檢驗室和規(guī)范外包裝標(biāo)識的要求缺乏正確認(rèn)識，錯誤地認(rèn)為是衛(wèi)生部門設(shè)置障礙，不能與衛(wèi)生部門達(dá)成共識。自檢能力和規(guī)范的外包裝標(biāo)識，是一個企業(yè)質(zhì)量的保證，同時也是保護(hù)自己權(quán)益的重要依據(jù)。監(jiān)管的9家均未配備檢驗室，餐飲具獨(dú)立外包裝上標(biāo)注的內(nèi)容也不規(guī)范，地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等重要信息都沒有標(biāo)注[1]，與劉棟等報道的一致。

2.6 制度不健全 人員持健康合格證明率低 9家單位只有1家單位有較健全的制度并上墻，其余8家制度不健全或根本沒有，即使有部分也是落在紙上。共檢查從業(yè)人員135人次，由于操作工人流動極為頻繁，有的工作時間短至不足3個月，檢查發(fā)現(xiàn)有70人次沒有持健康合格證明上崗，健康合格證明持有率僅為48.1%。

3 問題分析及建議

3.1 修訂法律法規(guī) 完善監(jiān)管措施 衛(wèi)生許可準(zhǔn)入被取消，產(chǎn)品又不實行備案，衛(wèi)生監(jiān)管部門對餐飲具集中消毒單位的基本情況只能從工商行政部門通報中或群眾舉報獲悉，在投產(chǎn)前缺乏事前監(jiān)管，處于真空狀態(tài)。目前全國監(jiān)管職能調(diào)整，縣區(qū)級成立市場服務(wù)監(jiān)管局，集餐飲服務(wù)、生產(chǎn)加工和流通服務(wù)于一體，提供清潔衛(wèi)生合格的餐飲具是餐飲服務(wù)單位的義務(wù)，所以建議將餐飲具集中消毒單位納入餐飲服務(wù)監(jiān)管，由新成立的市場服務(wù)監(jiān)管局探索以餐飲服務(wù)許可為抓手來推進(jìn)餐飲具集中消毒單位的全面整改和提升[2]。修訂完善《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-94)，標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了食飲具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范，適用范圍主要是餐館，對餐飲具集中消毒企業(yè)沒有相應(yīng)的具體要求，建議增設(shè)相應(yīng)的內(nèi)容[3]。如不能納入餐飲服務(wù)監(jiān)管，可以采取實施衛(wèi)生學(xué)評價制度或聯(lián)合審查，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門依據(jù)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生學(xué)評價報告或?qū)彶閳蟾?，核?zhǔn)發(fā)放營業(yè)執(zhí)照、年度復(fù)核工作。對未取得合格衛(wèi)生學(xué)評價報告或?qū)彶閳蟾娴牟挥韬藴?zhǔn)發(fā)放營業(yè)執(zhí)照; 已取得營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營單位，當(dāng)年衛(wèi)生學(xué)評價或?qū)彶閳蟾娌缓细竦哪甓葟?fù)核不予通過[3]。

3.2 加大處罰力度 提升震懾力 取消餐飲具集中消毒單位許可后，衛(wèi)生監(jiān)管部門在投產(chǎn)前缺乏事前監(jiān)管，處于真空狀態(tài)，造成生產(chǎn)流程、規(guī)劃嚴(yán)重不合理。調(diào)查結(jié)果表明，硬件設(shè)施和生產(chǎn)流程布局對產(chǎn)品質(zhì)量起決定因素[4]?！蛾P(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》中規(guī)定除了消毒物品未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求1項可以有明確的行政處罰條款外，對于生產(chǎn)經(jīng)營過程中不符合要求的和未領(lǐng)取“營業(yè)執(zhí)照”的企業(yè)均沒有明確的處理依據(jù)，尤其是無“營業(yè)執(zhí)照”企業(yè)，即使抽檢產(chǎn)品不合格也無任何制裁措施，這將直接導(dǎo)致監(jiān)督力度不夠，監(jiān)管效率低下。建議盡快修訂《消毒管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，加大對違法經(jīng)營單位的處罰力度，提升震懾力，確保消毒餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量。

3.3 主動作為 加強(qiáng)部門之間有效溝通 在國家現(xiàn)行政策未作調(diào)整的情況下，衛(wèi)生監(jiān)管部門要主動作為，提前介入，充分發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管的作用，同時定期與市場服務(wù)監(jiān)管局聯(lián)系，要充分利用現(xiàn)有通訊便利的優(yōu)勢，及時發(fā)現(xiàn)新、改、擴(kuò)建餐飲具集中消毒單位，一旦發(fā)現(xiàn)，要立即介入，主動服務(wù)指導(dǎo)。必須根據(jù)實際情況，做到說理式指導(dǎo)，說清說透，內(nèi)容全面，一步到位。避免生產(chǎn)單位重復(fù)施工，浪費(fèi)人、財、物。監(jiān)管部門可采取指導(dǎo)服務(wù)責(zé)任追究制，對監(jiān)督員因責(zé)任原因不能一次指導(dǎo)到位的、給被監(jiān)管單位造成損失的，要追究當(dāng)事監(jiān)督員的責(zé)任，從而從根本上杜絕監(jiān)督員失職的現(xiàn)象。

3.4 改進(jìn)監(jiān)管模式 提升誠信自律 目前單純依靠企業(yè)自律或自覺執(zhí)行國家法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是不太現(xiàn)實的，只有強(qiáng)化監(jiān)管措施，加大監(jiān)督和抽檢力度，是確保集中消毒餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段。建議推行信息化監(jiān)管手段，在餐飲具集中消毒企業(yè)的清洗、消毒、包裝等質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)安裝電子監(jiān)控設(shè)施，通過異地實時遠(yuǎn)程監(jiān)控等手段對企業(yè)的生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)管[5]，確保餐飲具集中消毒每個流程的規(guī)范運(yùn)轉(zhuǎn)，并能隨時或追溯查看過去一段時間企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)行記錄，通過電子監(jiān)控，不但可以提高監(jiān)管效率，同時也可加強(qiáng)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)操作的自律意識。同時建議有條件的單位在消毒后餐飲具的獨(dú)立外包裝上印制二維碼[5]，對餐飲具集中消毒企業(yè)基本信息、監(jiān)管信息及檢測信息等進(jìn)行公示，提高消費(fèi)者的主動辨識和選擇能力；加大抽檢頻次，對抽檢結(jié)果一是依據(jù)法律法規(guī)予以嚴(yán)肅查處，二是在查處的同時，一定要采取在當(dāng)?shù)孛襟w公示抽檢結(jié)果并通報市場監(jiān)管局，通過行政監(jiān)督和社會監(jiān)督有機(jī)結(jié)合，真正起到扶優(yōu)治劣的作用。對于自身無檢驗?zāi)芰Φ膯挝?，一定將委托代檢協(xié)議作明確要求，包括委托代檢項目、時間，筆者認(rèn)為，每月至少檢測1次，如遇氣候變化或生產(chǎn)工藝、過程變動，需及時增加檢驗頻次，確保產(chǎn)品合格衛(wèi)生。

1 劉棟，顧健.丹陽市餐飲具集中消毒單位現(xiàn)狀調(diào)查[J].中國公共衛(wèi)生管理，2012，28(1)： 48-49.

2 鞠佩峰，吳正和，陳雷.南通市餐飲具集中消毒單位監(jiān)管對策探討[J].中國公共衛(wèi)生管理.2012，28(6)：825-826.

3 姚文，單民莉，常進(jìn)良，等.蘭州市餐飲具集中消毒單位現(xiàn)狀調(diào)查[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012，19(2)： 175-177.

4 周建，顧健，吳正和，等.南通市餐飲具集中消毒行業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查[J].中國消毒學(xué)雜志，2012，29(7)：588-590.

5 肖國兵，丁紅云，孫永標(biāo).寧波市餐飲具集中消毒行業(yè)現(xiàn)狀調(diào)查[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2014，26(9)：938-940.

·本文編校 朱 毅·

2015-03-27)

①句容市衛(wèi)生監(jiān)督所 句容市 212400