李瑞

【摘 要】我國是農(nóng)業(yè)大國，在近代歷史發(fā)展中農(nóng)副產(chǎn)品一直是我國發(fā)展的重點產(chǎn)業(yè)，也是我國傳統(tǒng)出口行業(yè)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，對食物的要求也比較高，而罐頭作為一種速食食物恰好適應了人們的快節(jié)奏生活，備受人們的喜愛。罐頭食品的制作工藝比較復雜，制作時要嚴格控制其密封作用，做好排氣、密封工作，而且還要做好其殺菌作用，以便使罐頭能夠保持更加長久的時間。本文主要從加工工藝方面分析罐頭食品的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】罐頭食品；加工技術(shù)；發(fā)展

罐頭食品是指一些經(jīng)過殺菌后密封在容器內(nèi)，在常溫下能夠儲存較長時間的食品，很早以前我國便出現(xiàn)了罐頭，但是由于受技術(shù)的限制，儲存時間比較短。1864年隨著微生物學的發(fā)展，罐頭殺菌技術(shù)才得以進一步發(fā)展，但是仍然受一些技術(shù)的影響沒能大面積推廣。而后高壓蒸汽殺菌釜的生成促進了罐頭加工技術(shù)的發(fā)展，大大提高了罐頭食品的品質(zhì)。罐頭食品加工技術(shù)的關(guān)鍵就是殺菌工藝和密封包裝，這兩個工藝掌握好，一定能夠制作出有質(zhì)量保障的罐頭食品。

一、罐頭食品的加工工藝

罐頭食品種類較多，不同種類的罐頭加工技術(shù)也有所不同，但是總的來說所有的罐頭都要經(jīng)過密封與殺菌處理，否則很難存放較長的時間。一般情況下一個完整的罐頭加工工藝流程為：原料的準備——去皮護色——切分——預煮——罐裝與注液——排氣、殺菌、冷卻——密封——成品。其中最主要的工藝技術(shù)是排氣、密封和殺菌，排氣的主要作用是將容器內(nèi)的氣體排除干凈，此技術(shù)不僅能使罐頭密封、殺菌冷卻后獲得真空保存環(huán)境，而且能夠有效的保證罐頭質(zhì)量的提高；密封主要是使罐頭內(nèi)的食品與外界空氣隔離，避免罐頭在保存過程中受到微生物的影響，而影響罐頭質(zhì)量；殺菌是罐頭食品保障保質(zhì)期的關(guān)鍵因素，殺菌的主要目的是消滅食品中的微生物，從而保證罐頭食品在很長一段時期內(nèi)不會腐敗。

二、罐頭食品的殺菌工藝發(fā)展分析

1.熱殺菌技術(shù)進展

罐頭食品必須經(jīng)過殺菌處理后，才能進行密封包裝，以便能夠保障食品無菌儲存，延長食品保質(zhì)期。傳統(tǒng)的罐頭食品殺菌方法主要以熱殺菌為主，這種殺菌方法主要優(yōu)點是能夠保證微生物的安全，但是其缺點也比較突出，它的應用不僅影響罐頭的色澤，而且影響罐頭的味道和營養(yǎng)，所以傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)并沒有在罐頭食品加工中廣泛利用。

微波殺菌能夠保障食品的色澤與營養(yǎng)的一種殺菌技術(shù)，它主要是利用消滅食品中微生物的方法達到延長保存期的作用，這種殺菌技術(shù)不需要利用傳熱介質(zhì)的傳導作用就能夠起到有效的滅菌作用，此技術(shù)的主要優(yōu)點是加熱升溫效率高，能耗較少，而且殺菌比較均勻，對食品的破壞比較少。

2.冷殺菌技術(shù)進展

隨著技術(shù)的幾部與人們歲食品質(zhì)量的要求的提高，逐漸衍生出一種比較環(huán)保的食品殺菌技術(shù)——冷殺菌技術(shù)，此技術(shù)不會對食品造成加大的破壞，能夠有效的保障食品自身的新鮮性。另外冷殺菌技術(shù)在不斷的發(fā)展與探索中還衍生出很多不同類型的新技術(shù)，比如高壓殺菌、紫外線殺菌、以及輻射殺菌等，這些技術(shù)都是比較好的罐頭食品殺菌技術(shù)，是建立在環(huán)保與原汁原味的理念下的一種殺菌技術(shù)，但是遺憾的是這些技術(shù)仍然不夠成熟，需要繼續(xù)完善。

三、罐頭食品的密封工藝發(fā)展分析

我國的罐頭加工業(yè)早在上世紀初就開始發(fā)展，過去由于政治、經(jīng)濟等環(huán)節(jié)的影響，發(fā)展速度一直比較慢，自改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟、科技的發(fā)展，罐頭加工業(yè)也得到了迅速的發(fā)展，目前，我國的罐頭食品加技術(shù)有力較大的進步。其中密封包裝工藝技術(shù)的發(fā)展對其有著重要的推動作用。

罐頭食品能夠在不改變原來食品活性、基因等分子的基礎上保持比較長的時間，主要是因為其密封寶藏技術(shù)處理的比較到位，對罐裝食品進行排氣、殺菌，在沒有添加任何防腐劑的條件下制成能夠在常溫下儲存較長時間的食品，達到商業(yè)無菌的要求。從這點來看罐頭食品對容器的密封性要求比較高。包裝容器是罐頭食品在密封過程中不可忽略的問題，容器的包裝應該做到絕對密封，首先對容器進行排氣處理，把容器內(nèi)的空氣和微生物全部排到容器外，使罐頭內(nèi)形成真空環(huán)境，避免罐頭食品受到二次污染而發(fā)生變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象。其次是罐頭包裝容器的內(nèi)壁是食品接觸的部位應該具有較強的耐腐蝕作用，使食品能夠不受容器的腐蝕，從而保障食品安全、衛(wèi)生，具備原汁原味的特色。

罐頭食品包裝容器一般使用鋁制易拉罐，這是容器的原材料仍然需要大量進口，而且進口價格比較貴，加工過程中可能會對環(huán)境有一定的影響，現(xiàn)在國家已經(jīng)停止了鋁制易拉罐的生產(chǎn)線。目前，我國新開發(fā)一種新型罐頭容器易拉罐，主要材質(zhì)是可回收紙板，此原材料是一種環(huán)保性材料，利用這種材料制作的紙質(zhì)易拉罐已經(jīng)廣泛應用于各種果汁、飲料、鮮奶等的包裝中，主要采用雙P紙板熱壓封口制作而成，具有很好的防水。防油作用，而且能夠滿足長途運輸?shù)囊蟆?/p>

四、結(jié)語

綜上所述，近幾年罐頭食品加工技術(shù)雖然有一定的提高，但是仍然需要繼續(xù)努力，不斷探索，研發(fā)出更多的高技術(shù)含量的加工技術(shù)，推動罐頭加工行業(yè)的進步與發(fā)展，同時促進我國食品加工業(yè)的發(fā)展。

參考文獻：

[1]韓麗娜.罐頭食品主要加工工藝進展[J].黑龍江科技信息，2013（23）：107

[2]何建新.我國果蔬罐頭加工業(yè)現(xiàn)狀存在問題及發(fā)展對策[J].食品與機械，2008，24（2）：152-154