吳正芝/文

包子口味的好壞，關(guān)鍵在于餡的質(zhì)量?，F(xiàn)向大家介紹幾種南味包子餡的簡單制法。

●雪筍包子餡的制法

將咸雪里紅用溫開水浸泡約1h，洗二遍去其咸鹵味。去根與黃葉后，用刀將根部劈碎，再細切剁成米粒大小的細菜末。放入盆內(nèi)用開水燙一次，撈出裝進布口袋內(nèi)，將水分擰擠干凈。另外將洗干凈的冬筍肉切成約0.5cm的方筍片待用。將生豬肉去皮，放鍋內(nèi)煮至七成熟，再切成約0.7cm見方的肉丁。炒鍋上火，放入葷油燒熱，先將肉丁倒入鍋內(nèi)煸炒一下，再放醬油、蝦籽、白糖、筍片和適量清水；待鍋燒開滾幾滾后，將雪里紅末倒入鍋內(nèi)炒拌一下；再加葷油燒滾；待鍋內(nèi)鹵汁被餡吃干時，稍燜一下即成。餡心的特點：雪里紅與筍肉異常鮮嫩，味道香潤可口。

●素菜包子餡的制法

將青菜揀盡黃葉，去根洗凈，放入開水鍋內(nèi)，見水滾后兩個翻身撈出，入冷水桶冷卻后撈出瀝去水分；用刀切成米粒大小的細菜末，裝入布口袋內(nèi)，擠盡水分，倒入盆內(nèi)待用。另將黃花菜、木耳分別用溫水浸泡約20min，揀凈后擠去水分，切成細末。再將豆腐干切成約0.3cm大小的干丁。炒鍋上火，將素油倒入鍋內(nèi)燒熱，即刻放干丁、黃花菜及木耳細末煸炒幾下；再加醬油、白糖和適量清水；燒滾后約燜15min后，鹵汁呈濃稠狀時略加濕團粉勾芡起鍋，裝入盆內(nèi)冷卻。最后將細菜餡和干丁餡合拌，加入熟素油、味精、鹽、香油拌勻即可使用。餡心特點：清淡適口。

●水晶包子餡心的制法

將生板油去皮，上下兩面均撒上白糖；用刀切成約1cm寬的長條，再撒上白糖；將長條再切成約1cm見方的糖油丁，然后用手輕輕地把糖油丁拌透，盛入盆內(nèi)即可使用。餡心的特點：甜香油潤。

●芝麻包子餡心的制法

將芝麻用水淘洗干凈，晾干，倒入小木桶內(nèi)，用搟面杖一頭串打去殼，然后下鍋用小火炒干，用簸箕揚去芝麻殼，再將芝麻下鍋用小火炒至約八成熟出香味時取出；將其沖碾成細末盛于盆內(nèi)，加入熟葷油、白糖拌勻。如加入白糖板油丁則更好。餡心特點：香甜可口。

●豆沙包子餡心的制法

先將紅豆淘洗干凈，用冷水浸泡約1h后，倒入鍋內(nèi)加清水用旺火燒開；滾一滾后放入適量堿水，改用小火燜約2h，見爛起鍋。將煮爛后的紅豆用細篩子擦去豆殼，用布袋濾去水分。另將干凈鍋放適量清水、糖、油燒開，待糖溶化后，將豆沙胚料倒入，用旺火熬制，并不斷用鏟子不停地鏟動。見水汁漸干時放入少量堿水，至豆沙成稠粥狀即起鍋，冷卻后即可使用。餡心特點：松軟香甜。