麗 娜 昌月英/文

一、彼有旨酒，又有佳肴

中國(guó)人自古以來，就有講究美食的傳統(tǒng)。孔子在2500年以前就表明過他對(duì)于“吃”的態(tài)度：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！边@種美食觀反映到飲酒方面，就是對(duì)于酒肴的重視。

西漢的楊惲在給一位朋友的信中說：“烹羊炮羔，斗酒自勞?！边@兩句話的意思是：烹煮羊肉和羊羔肉，飲一大杯酒慰勞自己。這是以肉佐酒的紀(jì)錄。晉代隱居田園的陶淵明在《讀山海經(jīng)》詩(shī)第一首中說：“歡顏?zhàn)么壕?，摘我園中蔬?！边@兩句話的意思是：春天，采摘我自己種植的蔬菜，高高興興地飲酒。這是以蔬菜佐酒的典故。

唐代白居易在《歲日家宴》一詩(shī)中描寫自家年宴的情況時(shí)說：“歲盞后推藍(lán)尾酒，春盤先勸膠牙餳（同“糖”）。”這里，“藍(lán)尾酒”又叫“婪尾酒”，指依次飲酒，從首座直到末座；“膠牙餳”是一種用麥芽制成的糖。這兩句詩(shī)的意思是：“大家吃著盤子里盛的麥芽糖，依次飲酒?！边@是以糖果佐酒的記錄。凡此種種，飛禽走獸，魚鱉蝦蟹，樹上結(jié)的，地里長(zhǎng)的，香的，甜的，葷的，素的，無不被中國(guó)人選為佐酒的菜肴?！秹?mèng)梁錄》里說：宋代有一個(gè)“茶花酒店”，各色酒肴竟有392種之多！

明代袁宏道在《觴政·十四之飲儲(chǔ)》中，將酒肴歸納為五大類：一“清品”，如鮮蛤糟蚶酒蟹之類；二“異品”，如熊白西施乳之類；三“膩品”。如羔羊子鵝炙之類；四“果品”，如松子杏仁之類；五“蔬品”，如鮮筍早韭之類。

二、一飲一斛，十半解酲

自古英雄多海量，中國(guó)古人多以酒量大為榮?！犊讌沧印と宸分杏涊d：戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的平原君，在勸葉公子高飲酒的時(shí)候說：“有遺諺：堯舜千鐘，孔子百觚。子路嗑嗑，尚飲十斛?！薄扮姟?，是古代的一種容器，即圓形的壺，也是古代的計(jì)量單位。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，有“升”“豆”“區(qū)”“釜”“鐘”五種計(jì)量單位一般以4L為一豆，五豆為一區(qū)，五區(qū)為一釜，十釜為一鐘。照此算來，“千鐘”合100萬升，等于1000m3，而1m3水的重量為1t，那么堯和舜能飲千噸酒！這種說法未免過于夸張了。說孔子能飲一百觚酒，不善飲的子路也能飲十斛，顯然也是夸大其辭。不過，從這個(gè)“遺諺”，可以看出古人對(duì)于豪飲者的推崇?！渡癞惤?jīng)》中說：“西北海外”，有一個(gè)酒神，“但日飲天酒五斗，不食五谷魚肉”。這個(gè)神話傳說，也反映了古人對(duì)于豪飲者的贊美。

有些著名的飲者，由于酒量巨大，在酒史上留下了“酒仙”“酒帝”“酒神”的稱號(hào)：

西晉時(shí)代，“竹林七賢”之一的劉伶，酒量大得驚人?！妒勒f新語(yǔ)·任誕》中記載：劉伶經(jīng)常帶著一把鐵鍬乘車到勞山痛飲，并對(duì)跟著他的人說：”如果我醉死了，就用這把鍬在這兒挖個(gè)坑把我埋了！“他的妻子對(duì)于他這樣毫無節(jié)制的飲酒非常擔(dān)心，一再勸他戒灑，甚至潑了他的酒，摔了他的酒壺。劉伶卻對(duì)鬼神禱祝說：“天生劉伶，以酒為名。一飲一斛，五斗解酲。婦兒之言，慎不可聽！”禱祝完畢，又喝得酩酊大醉。

在劉伶的禱祝詞里，“斛”是一種量器，也是容量單位，劉伶所生活的魏晉時(shí)期，一斛相當(dāng)于十斗；“酲”，本指酒醒以后所感覺的困憊，這里指犯了酒癮時(shí)的病態(tài)。劉伶的意思是說：他一次能飲十斗酒，不飲酒就會(huì)犯癮、生??；喝下五斗酒，只能緩解一下酒癮、減輕一點(diǎn)病狀。這個(gè)嗜酒如命、酒量又如此大的人，在酒史上留下了“酒仙”的雅號(hào)。

清代康熙年間，有一個(gè)叫顧嗣立的人，酒量更是大得令人咋舌?！肚宄笆反笥^·清代述異》中記載：顧嗣立的家門口貼著這樣的告示：“凡酒客過門，延入與三雅，詰朝相見決雌雄，匪是者勿相混?！币馑际钦l(shuí)要與他比賽飲酒，先要飲三“雅”酒。“雅”，是古代容量比較大的盛酒器皿，有大、中、小三種。曹丕的《典論·酒悔》中說：“大雅”（也叫“伯雅”）盛酒七升，“中雅”盛酒六升，“小雅”（也叫“季雅”）盛酒五升；豪飲者喝酒時(shí)，要依次飲盡大、中、小三雅酒。漢語(yǔ)中“雅量”這個(gè)詞就是由此產(chǎn)生的。按照顧嗣立的規(guī)定，先要飲十八升酒以后才能正式開始比賽。如此條件，使人們望而生畏，“皆屏息懾服以去”——都嚇得大氣不敢出就離開了。顧嗣立一生之中無敵手，在酒史上留下了“酒帝”的大名。

《竹葉亭雜記》卷五里記載：清代還有一個(gè)名叫劉文恪的人，“生平飲酒最豪，可三晝夜不輟杯，終亦不醉”?！缎率勒f》卷五《容止》中記載，小說家吳研人甚至可以“以酒為糧，或逾月不一飯”。這樣的海量，實(shí)在可以說是“酒神”了。

三、酒之為德久矣

漢末的孔融寫過一篇《酒德頌》，其中有這樣一句話：“酒之為德久矣！”這句頌詞，是稱贊酒在政治斗爭(zhēng)中的作用，說明酒不“負(fù)于政”。其實(shí)，對(duì)于講究美食的人，酒的調(diào)味作用更是不可低估的。

酒能除腥。魚蝦一類水產(chǎn)品中所含蛋白，經(jīng)過細(xì)菌分解，會(huì)產(chǎn)生三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等有腥味的物質(zhì)；而酒的主要成分乙醇，是很好的有機(jī)溶劑。這些有腥味的物質(zhì)，遇到酒就會(huì)被溶解，隨著烹飪時(shí)加的熱而迅速揮發(fā)掉。同時(shí)，酒里所含的醛、酯之類，又能給菜肴增香添色。酒的這些妙用，使它成為烹調(diào)時(shí)的必備物品。

南宋的《隨隱漫錄》一書里面，有幾張“上每日賜太子玉食批”的紀(jì)錄，是宋理宗為太子（后來的宋度宗）安排的部分食譜。從這幾張“玉食批”中，我們可以看到酒在宮廷菜肴中的地位：其中菜名中有“酒”字的，就有“酒醋白腰子”“麂膊及浮助酒蟹”“酒酣蹄酥片生豆腐”“酒煎羊二牲醋腦子”“酒炊淮白魚”等五六道；其余很多道菜肴的烹調(diào)過程，也需要用酒來做作料。例如，有一道叫“羊頭簽”的菜肴，烹調(diào)方法是：取羊的兩腮肉，橫切成片，蘸上油、鹽、醬等作料和酒、醋調(diào)成的薄面糊，然后插在簽子上，放在炭火上面燒烤，“不住手勤翻至熟”以后，剝?nèi)ネ饷娴拿鏆ぜ纯墒秤?。元代的《居家必用事類全集》中說：直至元代，這道菜還是著名的菜肴之一。

清代的《沈陽(yáng)御膳酒樓宮廷菜四款》里面說：烹制以熊掌為主料的“玉手摘桃”、以鹿唇為主料的“麒麟送子”、以魚翅為主料的“蘭花魚翅”、以猴頭菇為主料的“蟠桃猴首”等清代宮廷菜肴，也必須用酒做調(diào)料，而且一定要用紹酒（黃酒）。

在烹制鱉的時(shí)候，也往往要借助于酒。鱉，也叫“甲魚”或“團(tuán)魚”，不僅肉味鮮美，而且極富營(yíng)養(yǎng)。以鱉與雞為主料烹制的“霸王別姬”，是久負(fù)盛名的一種傳統(tǒng)菜肴。但是，用鱉做菜時(shí)有一個(gè)困難——鱉很不容易被殺死。唐代陳京在《葆光錄》中記述到：有一個(gè)名字叫黃德環(huán)的人，他家里曾經(jīng)把鱉放在鍋里加上蓋煮，過了好久，只見一只背殼已經(jīng)煮爛了的鱉，頭和腳還在伸縮。這大約不是杜撰，《本草綱目》里面也指出：龜、鱉“難死”，即使把“沸湯”灌進(jìn)它們的口、腹，也要“良久乃剝”。

對(duì)于如此不好對(duì)付的東西，古人就借助酒來把它們殺死。例如，唐人盧全《玉泉子》一書中說，有一個(gè)名叫李詹的人，他殺鱉的辦法是：“紲其足，曝于烈日，既渴，即飲以酒而烹之。”用繩子拴住鱉足，把它吊在烈日下面曬，使它感到口渴。然后喂它酒以后再烹煮。這樣一來，鱉很快就能被煮熟。

宰雞、鴨的時(shí)候，先給他們灌一點(diǎn)酒，易于褪毛。保存魚，在鰓里塞進(jìn)一點(diǎn)兒蘸了酒的棉花，或直接把酒涂抹在鰓上，可以保鮮。燉牛、羊肉的時(shí)候，放一點(diǎn)酒，不僅可以除腥，而且容易熟。古人發(fā)明的這些烹調(diào)方法，一直保留到今天。此外，酒在養(yǎng)生方面與醫(yī)療方面的作用，也是不可低估的。酒對(duì)于人際交往所起的作用，也是十分明顯的。