申瓅航，李雪琴*，張新閣

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.天津市糧油集團(tuán)有限公司，天津 300122）

0 前言

目前，速凍食品以其安全、方便并保持食品本身營養(yǎng)價值等優(yōu)點(diǎn)而得到迅速發(fā)展，其中速凍水餃已成為我國速凍食品行業(yè)中的一大產(chǎn)業(yè)，但如何解決面團(tuán)在低溫貯藏過程中出現(xiàn)的品質(zhì)劣變問題一直都是國內(nèi)外的一個技術(shù)難點(diǎn)[1].冷凍面制品品質(zhì)的改良主要依靠向面團(tuán)中添加添加劑.添加劑與面筋蛋白相互作用可以強(qiáng)化面團(tuán)，提高面制品的質(zhì)構(gòu)性能；添加劑還可以控制脂肪結(jié)晶，改善以脂類為基質(zhì)的產(chǎn)品稠度[2].王仲禮等[3]使用一種由膠體、乳化劑、磷酸鹽、變性淀粉復(fù)配而成的改良劑,能有效改善口感,避免水餃因溫度波動造成開裂和煮后起泡的現(xiàn)象,從總體上提高了產(chǎn)品質(zhì)量.但是近年隨著人們對食品安全的關(guān)注，食品添加劑的應(yīng)用范圍受到了越來越嚴(yán)格的限制，因此，作者對冷凍面制品在低溫貯藏過程中品質(zhì)的變化進(jìn)行研究，探討餃子皮在低溫凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律.

1 材料與方法

1.1 原料

鄭麥379、開麥21、滄麥6005、中麥895、周麥27、衡觀35：河南省農(nóng)科院.

1.2 主要儀器設(shè)備

實驗?zāi)シ蹤C(jī)：無錫布勒機(jī)械制造有限公司；JHMZ-200 型針式和面機(jī)、JMTD168/140 型壓面機(jī):北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；SPX150Ⅱ型生化培養(yǎng)箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；TA.XT.plus 型質(zhì)構(gòu)儀：Stable Micro System Ltd；JJJM54S 型面筋洗滌儀、JZSM 型面筋指數(shù)測定儀：上海嘉定糧油儀器有限公司.

1.3 方法

1.3.1 小麥粉樣品制備

采用布勒磨粉機(jī)，潤麥水分和時間按小麥質(zhì)地而定.

1.3.2 面筋質(zhì)量指標(biāo)的測定

參照GB/T 14614—2006 的方法，粉質(zhì)指標(biāo)的測定采用德國布拉班德粉質(zhì)儀進(jìn)行；參照李興林[4]的方法對面筋溶脹值進(jìn)行測定；參照GB/T 5506.2—2008，用JJJM54S 型面筋洗滌儀、JZSM 型面筋指數(shù)儀測定樣品的濕面筋含量和面筋指數(shù).

1.3.3 餃子皮的制作

參照李雪琴等[5]的方法，稱取小麥粉樣品200.0±5.0 g，加入相當(dāng)于面粉質(zhì)量40%的蒸餾水，和面時間為2 min，將和好的面團(tuán)在輥間距為2.4 mm 的壓面機(jī)上復(fù)合壓延3 次后放入保鮮袋密封，室溫下靜置20 min 后以輥間距分別為1.4、1.1、0.8 mm 再次進(jìn)行壓延，用測厚規(guī)對面帶的厚度進(jìn)行測量，將其最終控制為1.0±0.05 mm.將壓好的面片用直徑分別為9.5 cm 和5 cm 的圓形模具進(jìn)行按壓式切割，分別用于生餃子皮強(qiáng)韌性（Toughness）和餃子皮感官品質(zhì)的測定.再沿面帶縱向壓延方向切若干個長方形面片以備熟餃子皮硬度（Firmness）的測定.

1.3.4 面筋質(zhì)的制備

按照GB/T 5506.2—2008 儀器法進(jìn)行，將稱量好的一定質(zhì)量的面粉倒入面筋洗滌儀的洗滌杯中進(jìn)行濕面筋的制備，將洗好的濕面筋平均分為兩份放入面筋指數(shù)測定儀中，以3 000 r/min 的轉(zhuǎn)速離心1 min，離心后用玻璃板對面筋質(zhì)進(jìn)行擠壓，去除多余的水分.將離心好的面筋放入50 mL 小燒杯中，用保鮮膜將其封住，以防水分散失.

1.3.5 面筋硬度的測試

采用張浩等[6]用質(zhì)構(gòu)儀測定面筋硬度的方法.冷凍后的面筋質(zhì)要先放入4 ℃的恒溫箱中解凍1.5 h，將解凍過的的面筋質(zhì)放入A/DSC-黏著力測定裝置的模具中進(jìn)行擠壓，確保每次擠出的面筋厚度為2 mm，在測定時以此模具為平臺，選擇直徑為25 mm 的P25 鋁制圓柱型TA 探頭進(jìn)行下壓測試.

參數(shù)設(shè)定：測試模式：壓縮；測前速度：1.00 mm/s；目標(biāo)模式：應(yīng)變位移；測試速度：2.00 mm/s；應(yīng)變位移：50.00%；測后速度：2.00 mm/s；引發(fā)模式：自動（力）；引發(fā)力：5.0 g.

1.3.6 餃子皮品質(zhì)的測定

1.3.6.1 生餃子皮強(qiáng)韌性（Toughness）的測定

將恒溫箱設(shè)置為25 ℃，從冰箱中取出凍藏的餃子皮，放入恒溫箱中解凍30 min.將解凍好的餃子皮放在測試平臺上，用Tortilla 球形探頭（SMSP/1SP）勻速向下運(yùn)動穿透水餃皮直至破裂得到受力曲線.

參數(shù)設(shè)定：測前模式：壓縮；測前速度：1.00 mm/s；測試速度：2.00 mm/s；測后速度：10.00 mm/s；引發(fā)模式：距離，70 mm；目標(biāo)模式；力，1 000.0 g.

1.3.6.2 煮后餃子皮硬度（Firmness）的測定

將切好的7 cm×3 cm 面片放入500 mL 沸騰的蒸餾水中煮至最佳時間后將其撈出，放入冰水中靜置1 min 后撈出，用濾紙吸去面片表面的水分，再用濾紙將面片與載物臺接觸面的水分吸干，然后水平放在載物臺上測量水餃皮的硬度指標(biāo).硬度測定采用AACC 方法標(biāo)準(zhǔn)探頭.

參數(shù)設(shè)定：測前模式：壓縮；測前速度：1.00 mm/s；測試速度：0.80 mm/s；測后速度：10.00 mm/s；距離：5.000 mm；應(yīng)變位移：100.0%；引發(fā)力：5.0 g；引發(fā)距離：2.000 mm.

1.3.6.3 餃子皮感官品質(zhì)的測定

選用金苑特一粉作為參照樣品，由5 位有經(jīng)驗的或經(jīng)過訓(xùn)練的人員組成評議小組根據(jù)表1 評分標(biāo)準(zhǔn)并參考參照樣品進(jìn)行感官評價，每次品評樣品數(shù)量控制在5 個以內(nèi)，品嘗時將水餃皮縱向放入口中，品評時間控制在5 min 以內(nèi)，評分采用百分制，評分結(jié)果取各個評議小組人員評分的算術(shù)平均值，平均值保留小數(shù)點(diǎn)后1 位.

表1 水餃皮感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of dumpling dough sheet

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

數(shù)據(jù)的整理與分析運(yùn)用Excel.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小麥樣品的主要品質(zhì)指標(biāo)測試結(jié)果（表2）

由表2 可以看出，穩(wěn)定時間最長的5 號樣品其溶脹值也最高，其面筋指數(shù)相對較高；同樣，穩(wěn)定時間相對較長的4 號樣品其溶脹值也相對較高；2 號和6 號樣品的面筋指數(shù)較低，穩(wěn)定時間很短，相對應(yīng)的溶脹值也較小；說明在評價面筋質(zhì)量時，面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和溶脹值3 個指標(biāo)之間具有一定的相關(guān)性，可以同時用來對面筋質(zhì)量進(jìn)行評價.

表2 小麥樣品品質(zhì)指標(biāo)測定結(jié)果Table 2 The quality parameters of wheat varieties

2.2 凍藏對面筋硬度的影響（圖1）

圖1 顯示了6 種不同小麥粉洗出的面筋經(jīng)0、15、30、60、90 d 凍藏后其硬度的變化趨勢.首先可以看出1、3、4、5 號樣品無論在哪個凍藏階段其硬度均比2 號和6 號的硬度大，這與表2 顯示的樣品的面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間和溶脹值相吻合，面筋指數(shù)較大、穩(wěn)定時間長、溶脹值較大的小麥粉，其面筋硬度也較大，說明面筋的硬度也可以很好地反映面筋的質(zhì)量；其次，1、3、4、5 號樣品在前60 d 的凍藏中其面筋硬度變化不明顯，而在凍藏時間超過60 d 后面筋硬度開始下降；2 號和6 號樣品的面筋硬度值隨著凍藏時間的延長而持續(xù)降低；說明短時間的凍藏對面粉品質(zhì)較好的小麥樣品的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞不明顯，但當(dāng)凍藏時間達(dá)到90 d 時，其面筋硬度開始下降.趙雷[7]用掃描電子顯微鏡對面筋蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，在60 d 的恒溫凍藏過程中，由于水分的遷移和冰晶的重結(jié)晶對面筋蛋白的超微結(jié)構(gòu)造成一定的影響，當(dāng)凍藏時間達(dá)到90 d，從100 倍放大的圖片中可以看到，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步疏松，從500 倍的放大圖片中發(fā)現(xiàn)，孔洞的體積進(jìn)一步增大且出現(xiàn)不規(guī)則形狀的孔洞，整個結(jié)構(gòu)被破壞，這就很好地解釋了面筋硬度下降的原因.

圖1 面筋硬度在凍藏過程中的變化Fig.1 The changes of gluten hardness in frozen storage

2.3 凍藏對餃子皮品質(zhì)的影響

2.3.1 凍藏對生餃子皮強(qiáng)韌性(Toughness)的影響（圖2）

圖2 顯示了6 種不同小麥粉制成的餃子皮經(jīng)0、15、30、60、90 d 的凍藏，其強(qiáng)韌性（Toughness）的變化趨勢.可以明顯看出：1、3、4、5 號樣品在凍藏的前60 d 內(nèi)強(qiáng)韌性變化并不明顯.而在凍藏時間達(dá)到90 d 時強(qiáng)韌性驟然下降；6 號樣品在前30 d凍藏中強(qiáng)韌性變化不大，從60 d 開始強(qiáng)韌性下降趨勢明顯，直至90 d 時持續(xù)下降；2 號樣品的強(qiáng)韌性在15、60、90 d 時均有明顯下降趨勢.總的來看，6 種不同的樣品在經(jīng)90 d 的凍藏后強(qiáng)韌性均下降，1、3、4、5 號樣品在凍藏60 d 時下降較明顯，而2 號和6 號樣品在凍藏30 d 時下降明顯，且2號和6 號樣品經(jīng)長時間凍藏后強(qiáng)韌性的下降幅度比其他4 種下降幅度大，說明凍藏處理對餃子皮的強(qiáng)韌性均產(chǎn)生影響，且對2 號和6 號樣品的最終品質(zhì)影響較大.在凍藏過程中冰晶的重結(jié)晶作用會使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，弱化程度隨凍藏時間的延長而加劇，且小麥粉品質(zhì)較差的面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更易受到破壞.

圖2 生餃子皮強(qiáng)韌性在凍藏過程中的變化Fig.2 The changes of toughness in frozen storage

2.3.2 凍藏對熟餃子皮硬度（Firmness）的影響（圖3）

圖3 顯示了6 種不同小麥粉制成的餃子皮經(jīng)0、15、30、60、90 d 的凍藏后的硬度（Firmness）變化趨勢.可以看出，所有樣品經(jīng)90 d 的凍藏處理后硬度均下降，但1、3、4、5 號樣品在90 d 時下降明顯；2 號和6 號樣品在60 d 時就呈現(xiàn)下降趨勢.說明凍藏處理會使熟餃子皮的硬度下降，且對面粉品質(zhì)較差的樣品影響更為嚴(yán)重.

圖3 熟餃子皮硬度在凍藏過程中的變化Fig.3 The changes of firmness in frozen storage

2.3.3 凍藏對餃子皮感官品質(zhì)的影響（圖4）

如圖4 所示，1、3、4、5 號樣品的感官品質(zhì)變化趨勢基本一致，在凍藏的前三個階段里感官得分相接近，在最后一個階段的凍藏中品質(zhì)有所下降；2 號、6 號樣品在凍藏的第三個階段（即60 d 時）品質(zhì)變差較明顯，并在之后的凍藏中品質(zhì)持續(xù)下降.總體比較可知，凍藏90 d 后各個樣品的感官品質(zhì)均下降，而2 號、6 號樣品的最終品質(zhì)受凍藏的影響較大.說明凍藏處理會使餃子皮的感官品質(zhì)下降，且對面粉品質(zhì)較差的小麥樣品影響更為嚴(yán)重.

圖4 餃子皮感官品質(zhì)在凍藏過程中的變化Fig.4 The changes of sensory quality in frozen storage

3 結(jié)論

通過研究不同品種的小麥粉制成的餃子皮經(jīng)不同時間的凍藏處理后品質(zhì)的變化，探討了凍藏對餃子皮品質(zhì)的影響.結(jié)果表明：面筋指數(shù)較高、面團(tuán)穩(wěn)定時間較長且溶脹體積較大的小麥粉制成的餃子皮在凍藏60 天后品質(zhì)有所下降，面筋指數(shù)較低、穩(wěn)定時間較短且溶脹體積較下的小麥粉制成的餃子皮在凍藏30 天后品質(zhì)就已開始下降，且品質(zhì)較差的小麥粉制作的餃子皮與品質(zhì)較好的小麥粉制作的餃子皮相比，其最終品質(zhì)受凍藏的影響較大.

［1］婁愛華，馬美湖，肖海秋.速凍面制品的質(zhì)量問題及其對策［J］.冷飲與速凍食品工業(yè)，2005，11（2）:40-41.

［2］劉國琴.冷凍和凍藏對面筋蛋白性質(zhì)的影響及其脫水機(jī)理的研究［D］.廣州：華南理工大學(xué)，2006.

［3］王仲禮，趙曉紅.添加劑與速凍水餃質(zhì)量的改良［J］.面粉通訊，2005（5）:33-35.

［4］李興林.溶漲值和透光率在面筋強(qiáng)度測定中的應(yīng)用［J］.糧食與飼料 工業(yè)，2006，6（10）:10-11.

［5］李雪琴，葛靜靜，謝沁.餃子皮感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2008，33（4）:1-3.

［6］張浩，李雪琴.質(zhì)構(gòu)儀測定小麥面筋的硬度與彈性［J］.現(xiàn)代食品科技，2013，29（4）:903-904.

［7］趙雷.凍藏對面筋蛋白分子量、鏈結(jié)構(gòu)及聚集態(tài)影響的研究［D］.廣州：華南理工大學(xué)，2012.