摘要：本文以高校周邊小型餐飲業(yè)為研究對(duì)象，對(duì)其在戰(zhàn)略管理框架下的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 競(jìng)爭(zhēng)分析 ?SWOT分析

根據(jù)教育部的統(tǒng)計(jì)，2012年，我國(guó)高等學(xué)校的在校大學(xué)生人數(shù)已經(jīng)達(dá)到了2300萬(wàn)人以上。把高校大學(xué)生作為一個(gè)消費(fèi)群體，來(lái)研究高校校園經(jīng)濟(jì)，已經(jīng)成為了當(dāng)下經(jīng)濟(jì)管理研究的熱點(diǎn)之一。90后大學(xué)生成為校園主體后，其消費(fèi)特點(diǎn)鮮明，消費(fèi)個(gè)性強(qiáng)烈，使高校校園經(jīng)濟(jì)凸顯出了與以往不同的巨大潛力。與此同時(shí)，高校周邊的餐飲業(yè)也隨之發(fā)展壯大起來(lái)。

一、高校周邊小型餐飲業(yè)概述

（一）高校周邊小型餐飲業(yè)的內(nèi)涵

高校周邊小型餐飲業(yè)是指在高校校園內(nèi)外以提供飲食服務(wù)為主的非大學(xué)食堂類餐飲機(jī)構(gòu)，這類餐飲業(yè)大多數(shù)都是個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)（以夫妻店、家庭店為主），營(yíng)業(yè)面積?。ǘ鄶?shù)小于50平方米），員工數(shù)目少（通常為5—8人），他們通常并不設(shè)立在學(xué)校食堂內(nèi)部，而是設(shè)立在校門口和比較偏僻的地方，大多數(shù)并不受學(xué)校后勤服務(wù)部門的直接管轄，服務(wù)的主要對(duì)象是高校的在校大學(xué)生。

（二）高校周邊小型餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

目前，高校周邊小型餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀可以歸納如下：一是規(guī)模小，數(shù)量多，分布散亂。高校周邊大多數(shù)小型餐飲店采用小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，目標(biāo)定位很低，餐飲店數(shù)量眾多，但不成規(guī)模。二是衛(wèi)生條件差。大多數(shù)高校附近的小型餐飲店衛(wèi)生狀況堪憂，甚至有廚房工人上崗不穿戴工作衣帽的現(xiàn)象。使用不符合規(guī)定的包裝袋包裝食物更是屢見(jiàn)不鮮。三是硬件設(shè)施落后。由于資金有限，高校附近的小型餐飲業(yè)的設(shè)施都比較簡(jiǎn)陋。綜上所述，高校附近的小型餐飲業(yè)存在很多問(wèn)題，因此，有必要對(duì)高校周邊小型餐飲業(yè)進(jìn)行全面分析，探討適合高校周邊小型餐飲業(yè)的發(fā)展模式。

二、高校周邊小型餐飲業(yè)的SWOT分析

SWOT分析就是將那些跟小型餐飲行業(yè)密切相關(guān)的各種優(yōu)勢(shì)（Strengths）、劣勢(shì) （Weaknesses）、機(jī)會(huì)（Opportunities）和威脅（Threats），列在一張表上，然后運(yùn)用各種理論加以分析，最后得出結(jié)論。

（一）高校周邊小型餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)

一是地理位置特別。在高校周邊開(kāi)店，有了高校這個(gè)“聚寶盆”，客源就很充足。二是消費(fèi)群體集中。高校附近小型餐飲業(yè)的主要顧客是附近的學(xué)生，比較集中和專一。三是價(jià)格優(yōu)勢(shì)。這些小型餐飲業(yè)的餐飲定價(jià)一般較低，容易吸引顧客。

（二）高校周邊小型餐飲業(yè)的劣勢(shì)

一是資金不足。資金不足是這些小型餐飲業(yè)的一個(gè)很大的劣勢(shì)。二是每年三個(gè)月的淡季。因?yàn)閷W(xué)校有寒暑假，學(xué)生在假期大多會(huì)離開(kāi)學(xué)校，因此會(huì)造成每年將近三個(gè)月的淡季。三是宜傳力度不夠。這些小型餐飲業(yè)有地理優(yōu)勢(shì)，這也在一定程度上使店主不夠重視宣傳，甚至沒(méi)有宣傳，使自身處于被動(dòng)的地位。

（三）高校周邊小型餐飲業(yè)存在的機(jī)會(huì)

一是高校擴(kuò)招形勢(shì)。隨著高校的擴(kuò)招，高校學(xué)生會(huì)越來(lái)越多，這為高校周邊小型餐飲業(yè)帶來(lái)了更多的客源。二是大學(xué)城的落建。大學(xué)城的建立使客源更加集中和密集，是高校周邊小型餐飲業(yè)的好機(jī)會(huì)。

（四）高校周邊小型餐飲業(yè)存在的威脅

一是高校內(nèi)部食堂、小型餐飲業(yè)的壟斷化。校內(nèi)食堂相對(duì)來(lái)說(shuō)更方便快捷。二是市區(qū)星級(jí)小型餐飲業(yè)的服務(wù)優(yōu)勢(shì)。高級(jí)飯店巨大優(yōu)勢(shì)是高校周邊多數(shù)小型餐飲業(yè)無(wú)法可比的。

三、企業(yè)外部環(huán)境分析

（一）宏觀環(huán)境分析

1、人口統(tǒng)計(jì)學(xué)方面

高校周邊小型餐飲業(yè)的主要消費(fèi)群體是在校學(xué)生，這類大學(xué)是人口密集居住的社區(qū)，基本上每個(gè)學(xué)校的在校生規(guī)模都在一萬(wàn)人以上，因此顧客數(shù)量上，有很大的保證。學(xué)校里的學(xué)生來(lái)自五湖四海，各民族各種族的學(xué)生都有，飲食習(xí)慣、飲食偏好會(huì)有很大的差異，這就為那些專門服務(wù)于少數(shù)民族學(xué)生的餐飲業(yè)提供了有利條件。學(xué)校周邊的小型餐飲業(yè)，其地理位置的選擇多數(shù)都在高校門口周邊，是經(jīng)營(yíng)的黃金位置。

2、經(jīng)濟(jì)方面

雖然學(xué)校周邊的小型餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，但是他們的經(jīng)營(yíng)還是會(huì)受到通貨膨脹率的影響，按照中國(guó)目前的物價(jià)上漲速度，菜品的定價(jià)價(jià)格，每年都會(huì)上漲10%—20%。由于學(xué)生在高校周邊小型餐廳的消費(fèi)基本上是屬于剛需，所以這類消費(fèi)一般很少受到利息率、居民個(gè)人儲(chǔ)蓄率、國(guó)家財(cái)政預(yù)算赤字或盈余的影響。

3、政治法律方面

雖然在高校內(nèi)部的餐飲業(yè)是被高校所壟斷的，但是在高校周邊的這些小型餐飲業(yè)還是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的，國(guó)家在這方面也沒(méi)有頒布過(guò)什么反壟斷法，因?yàn)槭鞘袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的早期，并沒(méi)有形成極具壟斷規(guī)模的餐飲店。國(guó)家雖然有工會(huì)，但是這些小型餐飲業(yè)的工會(huì)力量還是比較薄弱。

4、社會(huì)文化方面

在小型餐飲業(yè)的員工內(nèi)部，多數(shù)婦女都是干著服務(wù)員、收銀員角色的崗位，很多都是臨時(shí)工，并沒(méi)有類似五險(xiǎn)一金這樣的福利。因?yàn)榇蠖鄶?shù)這類小型餐飲業(yè)都是個(gè)體工商戶，所以，他們對(duì)保護(hù)環(huán)境的意識(shí)比較淡薄，跟那些極具規(guī)模的大型餐飲業(yè)相比，這點(diǎn)是劣勢(shì)。

（二）企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)分析——五力模型

1、供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力

對(duì)于那些高校周邊的小型餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，它們?nèi)粘Ｋ枰墓?yīng)其實(shí)是比較單一的：一是蔬菜和糧食，這些商品的供應(yīng)可以很好的解決，可以從超市也可以從代理商那里進(jìn)貨，可以選擇的供應(yīng)商范圍比較廣，討價(jià)還價(jià)的能力比較高。二是營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，這些小型餐飲店所租住的房子并不屬于學(xué)校，應(yīng)該是屬于附近街道或者社區(qū)的居民的，也沒(méi)有被全部壟斷，但是掌握在少數(shù)人家手里，討價(jià)還價(jià)的能力比較低。三是勞動(dòng)力的供應(yīng)，這些小型餐廳的員工基本上都是臨時(shí)招聘的農(nóng)民工，這些農(nóng)民工找工作比較難，因此這些工作對(duì)他們很有吸引力，供小餐飲店可以選擇的范圍比較廣，在這一點(diǎn)上，小型餐飲店手握主動(dòng)權(quán)，討價(jià)還價(jià)的能力比較高。

2、購(gòu)買者的討價(jià)還價(jià)能力

學(xué)生消費(fèi)者的討價(jià)還價(jià)能力比較高。學(xué)生是高校周邊小型餐飲行業(yè)消費(fèi)者的主體，他們購(gòu)買了這個(gè)行業(yè)產(chǎn)出的一大部分。學(xué)生們從小型餐飲行業(yè)購(gòu)買的服務(wù)占學(xué)生們當(dāng)次消費(fèi)成本的比例很大，因?yàn)閷W(xué)生消費(fèi)的基尼系數(shù)比較高，多數(shù)的消費(fèi)都用在了食品上。一旦高校周邊的一些小型餐飲店發(fā)生了提價(jià)等，那么學(xué)生們可以說(shuō)是不花費(fèi)很大的代價(jià)就能夠?qū)⑾M(fèi)目標(biāo)轉(zhuǎn)向?qū)W校食堂、其他的小型餐飲店。高校周邊的小型餐飲行業(yè)，他們提供的產(chǎn)品大多數(shù)都是以低價(jià)的面食、蓋飯、家常菜為主，雖然從未有過(guò)行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化，但是行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品差別不大。因此學(xué)生的討價(jià)還價(jià)能力比較高。

3、潛在競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入能力的威脅

高校周邊小型餐飲行業(yè)的進(jìn)入障礙比較小。因?yàn)榇蠖鄶?shù)的小型餐飲店都沒(méi)有形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，而且相互之間也很容易獲得技術(shù)和專業(yè)訣竅，資本的需求也比較少，轉(zhuǎn)換成本比較低，政府在限制進(jìn)入這一行業(yè)方面也沒(méi)有明確的法律和政策。

4、替代品的替代能力的威脅

在高校周邊的小型餐飲行業(yè)，其替代品的替代能力的威脅還是比較大的。例如學(xué)生們從超市買了方便面、酸奶、面包等速食，而且這些食品都很便宜，所以由替代品帶來(lái)的威脅很大。消費(fèi)者對(duì)于替代品的質(zhì)量方面的滿意度，會(huì)依據(jù)替代品的不同而不同。學(xué)生消費(fèi)群體轉(zhuǎn)向消費(fèi)替代品的難度比較低。因此，來(lái)自替代品的競(jìng)爭(zhēng)壓力還是很大的。

5、行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)能力

行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)者的數(shù)量比較多，競(jìng)爭(zhēng)比較均衡。市場(chǎng)的增長(zhǎng)情況比較緩慢，因?yàn)閷W(xué)生消費(fèi)者的數(shù)目不可能在短時(shí)期內(nèi)大幅增加或者減少。行業(yè)中的固定成本比較低。邊際收益不是很高。差異化比較低，因?yàn)槎鄶?shù)都是做的小本買賣，而且菜品數(shù)目種類、價(jià)格定價(jià)相差都不是很大。很少出現(xiàn)兼并。行業(yè)集中度很高，因?yàn)槎鄶?shù)都集中在了高校周邊地區(qū)。總之，行業(yè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)能力還是比較高的。

四、結(jié)論

綜上所述，高校周邊的小型餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。如果小型餐飲店想要在經(jīng)營(yíng)管理中取得勝利，那么在戰(zhàn)略層面，可以采取如下策略：

一是菜品選擇與定價(jià)方面。一方面可以選擇符合學(xué)生口味的菜品。因?yàn)槠浣?jīng)營(yíng)對(duì)象大多數(shù)是大學(xué)生，所以首先要符合學(xué)生的口味偏好。另一方面可以采用“隨行就市”定價(jià)。高校周邊小型餐飲業(yè)很多，定價(jià)時(shí)，首先充分分析自身實(shí)力和特點(diǎn)，找到與自己實(shí)力相當(dāng)?shù)膶?duì)手作為參照物，合理給自己定位，然后確定合理的價(jià)格。

二是促銷方法?？梢圆捎脙r(jià)格優(yōu)惠和贈(zèng)送禮品的促銷方法，如推出特價(jià)菜、針對(duì)一次性消費(fèi)較多的顧客贈(zèng)送飲料等。

三是衛(wèi)生管理與提高服務(wù)質(zhì)量方面。平時(shí)做好廚房與營(yíng)業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生管理，同時(shí)應(yīng)該建立健全服務(wù)質(zhì)量管理體系。

參考文獻(xiàn)：

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〔本文系2014年首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)研究生科技創(chuàng)新項(xiàng)目成果〕

（王宏，1985年生，山西省大同市人，首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)工商管理學(xué)院碩士研究生。研究方向：企業(yè)組織與公司治理）