梁彥

摘要：以鮮牛奶、黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）和蜂蜜為主要原料，通過單因素及正交試驗(yàn)確定黃花菜蜂蜜酸奶的生產(chǎn)工藝及配方。結(jié)果表明，在鮮牛奶中添加0.3%的CMC-Na、8%的蜂蜜、8%的黃花菜汁、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），42 ℃下發(fā)酵至滴定酸度為70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的酸奶。

關(guān)鍵詞：黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）；蜂蜜；酸奶

中圖分類號：TS252.54；S644.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）06-1437-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.06.039

Abstract： Taking fresh milk， Hemerocallis citrina Baroni and honey as materials， the recipe and production process of daylily and honey yoghurt was studied with a single-factor and orthogonal experiment. The results showed that adding 0.3% CMC-Na ，8% of honey and 8% daylily juice， vaccinating 3% of Bulgaria bacillus and streptococcus thermophilus （1∶1） into fresh milk， the acidity of titration was 70°T acidity at 42 ℃， keeping it in cold storage at 1～5 ℃ for 12 h， the yogurt had abundant nutrition and a good flavor.

Key words：Hemerocallis citrina Baroni； honey； yoghurt

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）俗名金針花，為百合科多年生草本植物，富含維生素、礦物質(zhì)及人體必需氨基酸。近年來國內(nèi)外醫(yī)藥工作者對黃花菜的作用進(jìn)行了研究，證明黃花菜中含有冬堿等成分，具有止血、消炎、利尿、健胃等功能[1]，含有天冬素、卵磷脂、硒、蒽醌和甾體等化合物，具有降低血清膽固醇、抗衰老、增強(qiáng)大腦機(jī)能和防癌的作用[2]。黃花菜的加工主要是脫水干制，加工品種單調(diào)，加工技術(shù)落后，目前的研究主要集中在利用新技術(shù)提升脫水黃花菜的品質(zhì)，開發(fā)新品種，以滿足市場需要和提高黃花菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)及維生素等，營養(yǎng)價(jià)值極高，其中的鈣質(zhì)最易被人體吸收[3]。乳酸菌能夠抑制腸道中有害細(xì)菌的繁殖，長期飲用可促進(jìn)消化和機(jī)體的代謝[4]。黃花菜含有大量的游離氨基酸、維生素，而這些游離氨基酸和維生素能滿足乳酸菌生長所需的營養(yǎng)，所以黃花菜對嗜熱鏈球菌的促生長效果更明顯[5-7]。蜂蜜代替糖類可以提高還原糖含量和發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量，同時(shí)蜂蜜可增加C源，防止乳酸菌消耗乳中的蛋白質(zhì)[8]。因此黃花菜蜂蜜酸奶提高了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，增加了酸奶的花色品種。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮牛奶、黃花菜、椴樹蜂蜜（一級）購于本地市場；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、CMC-Na等由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院果蔬實(shí)驗(yàn)室與畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 設(shè)備

CGJB60-70型高壓均質(zhì)機(jī)（鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司）；FXG-100型高溫殺菌鍋（天津市特斯達(dá)食品科技有限公司）；HNZ-Ⅱ-ZF型垂直流形超凈工作臺（上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠）；天孚牌JYT-5型架盤藥物天平（常熟市全豐砝碼儀器有限公司）；HH.S21-6型電熱恒溫水浴鍋（北京長安科學(xué)儀器廠）；HH.B11型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠）；BCD-176TD.GA型海爾冰箱（青島海爾有限公司）；HR1851型飛利浦榨汁機(jī)（珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 黃花菜→篩選→浸泡→打漿→過濾→提取汁液→冷藏備用

黃花菜汁蜂蜜→凈化鮮牛奶→預(yù)處理→混合調(diào)配→預(yù)熱均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）原料預(yù)處理。選擇干燥無霉變的黃花菜，去除雜質(zhì)；蜂蜜用水（1∶1）溶解過濾。

2）黃花菜汁的制備。將黃花菜用水浸泡直至發(fā)軟為止，將洗好的黃花菜放到打漿機(jī)中打漿，黃花菜與純凈水按1∶10的比例打漿之后進(jìn)行過濾從而得到黃花菜汁。

3）調(diào)配、均質(zhì)。將蜂蜜預(yù)熱至50 ℃，再與黃花菜汁、鮮牛奶、CMC-Na混合在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?。先預(yù)熱到55 ℃，均質(zhì)壓力為25 MPa。

4）殺菌、冷卻、接種。85 ℃殺菌15 min，迅速冷卻到45 ℃左右。在無菌條件下，將培養(yǎng)好的發(fā)酵劑按比例接入已殺菌冷卻后的原料乳中，充分混勻，灌入酸奶杯中密封。

5）發(fā)酵、冷卻、后熟。在42 ℃的溫度下恒溫發(fā)酵，當(dāng)?shù)味ㄋ岫葹?0 °T時(shí)，迅速降溫停止發(fā)酵。于1～5 ℃冷藏12 h，使其產(chǎn)香，降低菌種活力和發(fā)酵速度，使酸乳具有良好的風(fēng)味。

1.4 分析測定方法

1.4.1 產(chǎn)品感官評分方法 請10位品評師對產(chǎn)品進(jìn)行評分，取其平均值作為結(jié)果。滿分為100分，其中色澤20分，氣味20分，口感30分，組織狀態(tài)30分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法 總酸（以檸檬酸計(jì)）的測定采用酸堿滴定法；總糖的測定采用斐林間接法；可溶性固形物的測定采用阿貝折光計(jì)法；微生物指標(biāo)的測定按國標(biāo)進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃花菜汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮牛奶中加入8%的蜂蜜、0.3%的CMC-Na、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），再分別添加6%、7%、8%、9%、10%的黃花菜汁，于42 ℃發(fā)酵，酸度為70 °T 時(shí)，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定黃花菜汁的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。由圖1可以看出，黃花菜汁的添加量為9%時(shí)感官評分最高。黃花菜汁添加量低于8%時(shí)產(chǎn)品黃花菜的香味不明顯；而高于9%時(shí)黃花菜汁的氣味過于濃郁，凝乳不均勻，有分層現(xiàn)象。所以，初步確定黃花菜汁的添加量為9%。

2.2 蜂蜜添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮牛奶中加入9%的黃花菜汁、0.3%的CMC-Na、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），再分別添加6%、7%、8%、9%、10%的蜂蜜，于42 ℃發(fā)酵，酸度為70 °T 時(shí)，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定蜂蜜的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。由圖2可以看出，蜂蜜添加量為8%時(shí)，感官評分最高。蜂蜜添加量低于8%時(shí)，產(chǎn)品的蜂蜜清香味不明顯；而高于8%時(shí)，甜味略重，凝乳不均勻，有分層現(xiàn)象。所以，初步確定蜂蜜的添加量為8%。

2.3 CMC-Na添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮牛奶中加入9%的黃花菜汁、8%的蜂蜜、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），再分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的CMC-Na，于42 ℃發(fā)酵，酸度為70 °T時(shí)，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定CMC-Na的最佳添加量。試驗(yàn)結(jié)果見圖3。由圖3可以看出，CMC-Na的添加量為0.3%時(shí)，感官評分最高。CMC-Na的添加量低于0.3%時(shí)，凝乳的組織結(jié)構(gòu)差，有大量乳清析出，起不到穩(wěn)定劑的效果。而高于0.3%時(shí)產(chǎn)品的口感和風(fēng)味較差。所以，初步確定CMC-Na的添加量為0.3%。

2.4 接種量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮牛奶中加入9%的黃花菜汁、8%的蜂蜜、0.30%的CMC-Na，再分別接種1%、2%、3%、4%、 5%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（比例1∶1），于42 ℃發(fā)酵，酸度為70 °T時(shí)，置于1～5 ℃冷藏12 h。通過感官評定確定最佳的接種量，試驗(yàn)結(jié)果見圖4。由圖4可以看出，接種量為3%時(shí)，感官評分最高；低于3%時(shí)，乳酸菌增殖慢，凝乳時(shí)間延長；接種量高于3%時(shí)，產(chǎn)酸速度快，易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，乳清析出較多，使產(chǎn)品有粗糙的砂粒感。所以，初步確定接種量為3%。

2.5 正交試驗(yàn)對酸奶配方的優(yōu)化

以黃花菜汁的添加量（A）、蜂蜜的添加量（B）、CMC-Na的添加量（C）和發(fā)酵劑的接種量（D）為因素，利用L9（34）正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的感官評分為指標(biāo)，確定最佳的發(fā)酵工藝。因素與水平見表2，試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可以看出，影響產(chǎn)品質(zhì)量的主次因素為B、A、C、D，即蜂蜜的添加量>黃花菜汁的添加量>CMC-Na添加量>發(fā)酵劑的接種量。最佳組合為A1B2C2D2，即CMC-Na添加量0.3%、蜂蜜添加量8%、黃花菜汁添加量8%、發(fā)酵劑的接種量為3%。

3 小結(jié)

通過單因素及正交試驗(yàn)確定黃花菜蜂蜜酸奶的生產(chǎn)工藝及配方。結(jié)果表明，在鮮乳中添加0.3%的CMC-Na、8%的蜂蜜、8%的黃花菜汁、接種3%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），42 ℃下發(fā)酵至滴定酸度為70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富的酸奶。各項(xiàng)理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 徐小明，孫志強(qiáng)，張先鋒，等.黃花菜烘干工藝及設(shè)備研究[J].南方農(nóng)業(yè)，2011（7）：44-45.

[2] 潘 祈.黃花菜保鮮與保健功能的研究[J].食品科學(xué)，2006（8）：48-52.

[3] 周先漢，蔣凱亞.正交回歸組合設(shè)計(jì)優(yōu)化蜂蜜發(fā)酵酸奶工藝[J].食品科技，2007（6）：200-202.

[4] 周先漢，劉 嫻.凝固型蜂蜜酸奶發(fā)酵工藝條件對還原糖轉(zhuǎn)化率的影響[J].食品科學(xué)，2007（11）：215-217.

[5] 周先漢，蔣凱亞，劉 嫻.蜂蜜乳酸發(fā)酵初探[J].食品科學(xué)，2008（10）：171-173.

[6] 林 瑩，王旭請，張 超，等.酸奶中乳酸菌穩(wěn)定性的研究[J].中國釀造，2011（4）：61-64.

[7] 王克會，李 衛(wèi)，程 倩.我國風(fēng)味型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].湖北工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009（5）：120-121.

[8] 常海軍，王 強(qiáng)，周文斌.仙人掌蜂蜜復(fù)合保健酸奶的工藝優(yōu)化[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（4）：191-194.