何艷

俗話說“病從口入”， 可見疾病與食物有著密不可分的聯(lián)系。尤其是放在食源性疾病上，可謂最貼切不過了。

所謂食源性疾病，特指由于進(jìn)食食物引起的人類疾病。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平大大提高，物產(chǎn)豐富，人們的食物攝入越來越多元化，食品種類越來越多樣性，但與此同時，由飲食不當(dāng)引起的相關(guān)疾病也越來越多，越來越復(fù)雜化。

大家都知道，我們的食品安全目前尚不盡如人意?！叭矍璋贰薄暗販嫌汀薄吧L激素”“抗菌素”等，都是經(jīng)常充斥在人們視線里的字眼，使得人們不得不對食品安全問題產(chǎn)生擔(dān)憂情緒，尤其是對此可能產(chǎn)生的各種疾病憂心忡忡。我們在臨床工作中也經(jīng)常見到由于吃食不潔或不安全的食物而導(dǎo)致各種疾病的患者，有的甚至是集體發(fā)病，對人們的生產(chǎn)、生活甚至國民經(jīng)濟(jì)造成重大影響。

世界衛(wèi)生組織對食源性疾病的定義：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的致病因子（病原體）所造成的人體患感染性或中毒性的疾病稱之為食源性疾病。”這包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)所引起的疾病。所以，顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病（包括傳染性和非傳染性疾?。┚鶎偈吃葱约膊?。也就是說，食源性疾病不僅僅是指腸道傳染病，它涵蓋的范圍更加廣泛。根據(jù)致病因子的不同，食源性疾病可分為食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病兩大類。

由于食入帶有病原體的食物而導(dǎo)致的疾病，最常見的病原體是細(xì)菌性和寄生蟲性感染?？梢允怯刹≡w本身引起的局部黏膜或臟器的損傷；或者是因免疫反應(yīng)引起的局部和全身性癥狀；亦可由病原體產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致全身中毒性或免疫性反應(yīng)。病情輕重除與食入的病原體數(shù)量有關(guān)外，還與機(jī)體的免疫狀況有關(guān)。主要包括以下幾個方面的疾病。

食源性細(xì)菌感染 包括沙門氏菌（傷寒、副傷寒）、痢疾桿菌、彎曲菌、大腸埃希菌、霍亂弧菌、耶爾森菌、金黃

色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭狀芽孢菌等。這些細(xì)菌可存在于生食中，但在熟食放置過久發(fā)生腐爛變質(zhì)時更容易滋生細(xì)菌，尤其是肉制品；有些更容易通過水源傳播，比如霍亂、沙門氏菌、彎曲菌等，因而更容易引起流行甚至大面積流行。人群對這些疾病普遍易感，而且由于細(xì)菌之間沒有交叉免疫力，還可以反復(fù)感染；世界各地均有流行，主要好發(fā)于夏秋季。大多是由于細(xì)菌引起腸道炎癥，因而其主要臨床表現(xiàn)是腹瀉，即大便次數(shù)增多，性狀發(fā)生改變，可伴有腹痛和里急后重甚至發(fā)熱等；但也可因細(xì)菌毒素引起中毒性反應(yīng)，患者可以不出現(xiàn)消化道癥狀而表現(xiàn)為高熱、血壓下降、休克甚至神志改變、腎功能衰竭等嚴(yán)重的臨床癥狀，病死率較高。兒童、老年人或免疫功能低下、患有慢性疾病的患者容易發(fā)生嚴(yán)重的并發(fā)癥，要引起高度重視。

食源性病毒感染 主要包括輪狀病毒、腸腺病毒、諾沃克病毒，另外還有柯薩奇病毒、埃可病毒、呼腸病毒、星狀病毒、冠狀樣病毒、瘟病毒等，甚至常見的流感病毒亦可引起食源性感染。主要通過污染的食物和/或水源而感染，感染人群以兒童，尤其是5歲以下的兒童為主，表現(xiàn)為惡心、嘔吐和腹瀉，嚴(yán)重者可發(fā)熱、脫水甚至休克。

食源性寄生蟲或原蟲感染 絕大多數(shù)寄生蟲和部分原蟲感染都是通過糞-口途徑，即通過被糞便污染的食物、水源或生活日常用品等進(jìn)入人體，引起發(fā)病。包括阿米巴痢疾、血吸蟲病、并殖吸蟲病、華支睪吸蟲病、隱孢子蟲病、姜片蟲病、鉤蟲病、蛔蟲病、蟯蟲病、旋毛蟲病、類圓線蟲病、腸絳蟲病、囊尾蚴病、包蟲病等。除阿米巴痢疾、急性血吸蟲病以外，其他大多疾病起病緩慢，癥狀較輕甚至無臨床癥狀，呈慢性發(fā)病過程，常常體檢被發(fā)現(xiàn)。除了少數(shù)疾病可引起較嚴(yán)重的并發(fā)癥外，大多預(yù)后良好。

食源性真菌感染 主要是白色念珠菌感染。白色念珠菌為體內(nèi)定植菌，多定植于消化道，在一定條件下可大量增殖而造成自身感染，但亦可通過污染的食物和飲水而感染，可表現(xiàn)為食道炎、胃腸炎等，亦可形成全身感染甚至是真菌性敗血癥。

食源性人畜共患傳染病 即人類和家畜都可以被感染的疾病，比如狂犬病、隱孢子蟲病、布氏桿菌?。ê喎Q布病）、炭疽等。這些疾病的傳染源都是動物——犬、羊、豬等，通常是直接接觸而感染，但是如果進(jìn)食攜帶病原菌的這些動物肉類，亦可被感染。尤其是炭疽和布氏桿菌病，其病原體對外界有較強(qiáng)的抵抗力，可在體外存活數(shù)月之久；狂犬病為急性傳染病，病程短，病死率幾乎是100%，所以主要是以預(yù)防為主。

非感染性食源性疾病

包括各種生物毒素、化學(xué)毒物等引起的食源性中毒性疾病，主要有以下幾種類型。

感染中毒性食源性疾病 主要由金黃色葡萄球菌、志賀氏痢疾桿菌等毒力較強(qiáng)的細(xì)菌感染所致?；颊叱烁雇?、腹瀉等消化道癥狀外，還會出現(xiàn)中毒性全身癥狀。

食源性植物中毒 最常見的毒菌（即蘑菇）中毒，還有發(fā)芽的馬鈴薯、未煮熟的扁豆、黃花菜、木薯、白果等引起的食物中毒。常與烹調(diào)不當(dāng)有關(guān)，誤食后常先表現(xiàn)為消化道癥狀，即惡心、嘔吐或腹瀉、腹痛，嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝腎功能損害甚至衰竭；部分患者以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，起病往往較急，同食者集體發(fā)病。另外，有些腌制的咸菜或腐爛變質(zhì)蔬菜，比如韭菜、菠菜、萵苣等含有較多的硝酸鹽，進(jìn)食后被腸道細(xì)菌還原為亞硝酸鹽，可導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒。急性亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)為不同程度的發(fā)紺，重度中毒者可出現(xiàn)意識障礙和昏迷。如果長期食用含硝酸鹽較高的食物，可引起消化道腫瘤。

另一個因食用蠶豆而引發(fā)的疾病——蠶豆病，是否真正屬于食源性疾病可能有不同的看法，它實際上是因為機(jī)體缺乏G6PD（葡萄糖-6-磷酸脫氫酶），當(dāng)食用新鮮蠶豆等引起急性溶血性疾病，發(fā)病年齡多為青少年，處理及時預(yù)后良好。但是并不是缺乏G6PD的人每次食用蠶豆都會引起溶血癥狀，所以發(fā)病機(jī)制并不完全清楚。

食源性動物食品中毒 最常見的有魚膽中毒、河豚毒素中毒、蟾蜍毒素中毒等。除常見的消化道癥狀外還可導(dǎo)致腎功能損害、心肌細(xì)胞受損或神經(jīng)系統(tǒng)損害等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)呼吸循環(huán)衰竭死亡。

食源性農(nóng)藥中毒 農(nóng)藥在廣義上包括殺蟲劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和除草劑等。殺蟲劑應(yīng)用最廣泛，農(nóng)藥中毒也絕大部分由此引起，常見的如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒、沙蠶毒類農(nóng)藥中毒、百草枯中毒、殺鼠劑中毒，多因誤食或有意食之而中毒。中毒后潛伏期均較短，在數(shù)分鐘內(nèi)就可能很快出現(xiàn)相應(yīng)的臨床癥狀，如不及時救治，患者病死率很高。

重金屬中毒 主要包括鉛、汞、鎘、錳、鈹、砷等金屬中毒。大多由于工業(yè)尤其是化工業(yè)大力發(fā)展，造成空氣或水源污染。這些金屬元素可逐漸沉積在土壤或水源中，隨即進(jìn)入植物性食物或魚體內(nèi)，而且不易清除。這種情形多引起慢性中毒，患者往往沒有明顯的臨床癥狀，但罹患慢性疾病的幾率明顯增加，比如心血管疾病，神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和骨骼疾病等，罹患腫瘤的幾率亦大大增加，而且不易被察覺。但是砷和汞的毒性較強(qiáng)，如果誤食往往引起急性中毒，病情較重，處理不及時會危及生命。

有機(jī)溶劑和強(qiáng)酸強(qiáng)堿類中毒 包括苯、汽油、甲醇、二硫化碳等有機(jī)溶劑，均可引起急性和慢性中毒，可通過呼吸道吸入，也可因誤食而進(jìn)入消化道。急性期主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，出現(xiàn)頭暈、乏力、惡心嘔吐等，嚴(yán)重者出現(xiàn)神志改變甚至昏迷；慢性中毒可能影響造血系統(tǒng)、肝臟功能、心血管系統(tǒng)等。

如果誤食強(qiáng)酸或強(qiáng)堿類物質(zhì)，首先主要引起口腔、咽喉、食道、胃等部位黏膜燒傷、糜爛，甚至嚴(yán)重腐蝕，大量吸食可能引起酸中毒或堿中毒，進(jìn)一步導(dǎo)致多器官功能損害或衰竭而危及生命。

酒精中毒 酒精中毒包括急性和慢性中毒。急性酒精中毒是指在短時間內(nèi)食入大量酒精（相當(dāng)于純酒精250毫升以上，當(dāng)然不同的個體其急性中毒量有較大的差異）而出現(xiàn)急性中毒癥狀，主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，其中以神經(jīng)系統(tǒng)損害最多見。急性酒精中毒大致分為“興奮期”“共濟(jì)失調(diào)期”“昏迷期”，一般無特殊處理，主要是預(yù)防跌倒和嘔吐物引起窒息。慢性酒精中毒是由于長期飲酒引起的各種問題，最主要的是肝功能和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，亦可引起毛細(xì)血管的病變。臨床上見到越來越多的酒精性肝功能損傷，早期表現(xiàn)為酒精性脂肪肝，進(jìn)一步發(fā)展為酒精性肝炎、肝硬化甚至肝癌，沒有特異性治療方法因而預(yù)后不佳；而神經(jīng)系統(tǒng)的慢性損傷主要表現(xiàn)為共濟(jì)失調(diào)、大腦萎縮等，同樣預(yù)后不佳，因此要引起人們的高度重視。