黃瓊

根據(jù)WHO的定義，食源性疾病包括三個(gè)基本要素，即傳播疾病的載體——食物；食源性疾病的致病因子——食物中的病原體；臨床特征——中毒性或感染性表現(xiàn)。

1.一般發(fā)病潛伏期短，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又很快下降趨勢(shì)。

2.與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

3.中毒病人臨床癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。

雖然人們都知道飲食安全的重要性，但有些食源性疾病由于少見而容易被人忽略，以至于引起發(fā)病。

霉變甘蔗中毒 甘蔗霉變主要是由于甘蔗在不良的條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，導(dǎo)致微生物大量繁殖。霉變甘蔗的質(zhì)地軟，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及毒素，這些毒素（3—硝基丙酸）對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)有較大的損害。

霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短僅幾分鐘，重度中毒者多在2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。中毒癥狀最初表現(xiàn)為一時(shí)性的消化功能紊亂，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便等，隨后出現(xiàn)頭昏、頭痛和復(fù)視等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

個(gè)人預(yù)防 不買、不吃霉變的甘蔗。為防止甘蔗霉變，貯存的時(shí)間不能太長(zhǎng)。發(fā)生中毒后應(yīng)盡快到醫(yī)院洗胃、灌腸。

發(fā)芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯若貯藏不好，容易發(fā)芽，皮肉變綠，產(chǎn)生龍葵素，對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。龍葵素中毒發(fā)病急，潛伏期10分鐘至3小時(shí)，短者數(shù)分鐘，發(fā)病初期為口腔及咽喉部瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、耳鳴、瞳孔放大、怕光等癥狀。

個(gè)人預(yù)防 首先是防止馬鈴薯發(fā)芽。馬鈴薯應(yīng)保存于干燥、通風(fēng)、低溫、無陽光直射處。家庭食用馬鈴薯前如發(fā)現(xiàn)有少數(shù)芽點(diǎn)，應(yīng)將生芽及周圍部位削去，將削好的馬鈴薯放于冷水中浸泡30分鐘以上，使殘余毒素溶于水。對(duì)生芽過多者不能再食用。下鍋炒馬鈴薯時(shí)放一點(diǎn)醋，可破壞龍葵素。

鉤吻中毒 中國(guó)鉤吻又稱斷腸草、大茶藥等，全株有毒，特別是嫩芽毒性最強(qiáng)，一般口服干燥根莖或葉片2～3克即可致死。鉤吻的毒性成分為鉤吻堿，可直接抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)，能使運(yùn)動(dòng)神經(jīng)末梢麻痹，抑制延髓呼吸中樞，導(dǎo)致呼吸衰竭而死亡。鉤吻常因誤食而發(fā)生中毒，多為散發(fā)，它潛伏期短，一般口服在數(shù)分鐘至2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀。

個(gè)人預(yù)防 鉤吻中毒發(fā)病急，病情發(fā)展迅猛且較兇險(xiǎn)，目前尚無特效解毒劑，以對(duì)癥支持治療為主。民眾在未接受專門知識(shí)培訓(xùn)情況下，不要隨便摘取山上的植物入藥。

河豚毒素中毒 河豚毒素幾乎存于河豚魚魚體的所有組織中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。河豚毒素是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素，其中河豚卵巢毒素毒性最強(qiáng)，0.5毫克即可致人死亡。河豚魚中毒多發(fā)生在沿海居民中，引起中毒的河豚魚有鮮魚、內(nèi)臟及冷凍的河豚魚和河豚魚干。河豚魚中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈，潛伏期一般在10分鐘到3小時(shí)。起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。同時(shí)伴有四肢無力、發(fā)冷、口唇、指尖和肢端知覺麻痹，并有眩暈。重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹等。一般預(yù)后差。致死時(shí)間最快在食后1.5小時(shí)。

個(gè)人預(yù)防 建議民眾不要拼死嘗河豚！此外，云斑裸頰蝦虎魚、織紋螺也可引起河豚毒素中毒，也應(yīng)盡量避免進(jìn)食。

生豆?jié){中毒 生豆?jié){在加熱到

80～90℃時(shí)，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，許多人誤認(rèn)為已經(jīng)煮開，實(shí)際上是一種“假沸”現(xiàn)象。由于加熱不徹底，其中的有害物質(zhì)如皂甙、胰蛋白酶抑制素等未被破壞，飲用可造成中毒。豆?jié){中毒潛伏期短，一般30分鐘到1小時(shí)，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水和電解質(zhì)紊亂，預(yù)后良好。

個(gè)人預(yù)防 將豆?jié){徹底煮開是簡(jiǎn)單有效的預(yù)防未煮熟豆?jié){中毒的方法。要注意“假沸”現(xiàn)象，即當(dāng)豆?jié){加熱到一定程度時(shí)，豆?jié){出現(xiàn)泡沫，此時(shí)豆?jié){還未煮開，飲用時(shí)易發(fā)生中毒。應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘，才能服用。

肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素引起的，肉毒毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后，主要抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。中毒食品國(guó)內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬等。臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主。

個(gè)人預(yù)防 對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，家庭制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮原料。加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境下貯存，避免再污染和在較高溫度下存放，以防止毒素發(fā)生。食用前對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱，是破壞毒素預(yù)防中毒的可靠措施。

其他比較少且易被忽視，能引起嚴(yán)重中毒現(xiàn)象的還有黃曲霉毒素中毒，常因花生、大米、小玉米等糧食或油料霉變引起，希望引起大家的重視。