盧玲玲

舍棄日常生活中的一些不良生活習(xí)慣，對于市民預(yù)防食源性疾病有著重要的指導(dǎo)意義。

腐敗食物及時(shí)丟 食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。腐敗變質(zhì)的食品會(huì)給人們帶來難以接受的感官性狀，如刺激性氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛、黏液污穢感等，還造成營養(yǎng)成分分解，營養(yǎng)價(jià)值降低。另外，腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，增加致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)，引起人體不良反應(yīng)，甚至中毒。因此，腐敗食物要及時(shí)丟掉，以確保人體健康。

生雞蛋、臭雞蛋勿吃 生雞蛋中含有大量的沙門氏菌、志賀菌。在美國，生雞蛋更是沙門菌食源性疾病的首要風(fēng)險(xiǎn)食物。生雞蛋蛋清有抗胰蛋白酶和抗生素蛋白，前者可能造成蛋白質(zhì)不能消化和吸收，后者吃多了會(huì)影響生物素不能被腸壁吸收，導(dǎo)致生物素缺乏病，產(chǎn)生一系列癥狀，如精神倦怠、肌肉酸痛、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)炎、食欲減退、體重下降等。

臭雞蛋是由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼變成烏灰色，甚至因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而導(dǎo)致蛋殼破裂，蛋內(nèi)的混合物也呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。臭雞蛋內(nèi)含有多種致病菌（沙門氏菌等），因而不能食用，否則會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。

生蔬菜盡量少吃 近年來有些所謂的“健康講座”，忽悠人們生吃蔬菜，其實(shí)這是不科學(xué)的。食品與營養(yǎng)學(xué)家建議，蔬菜應(yīng)當(dāng)盡量煮熟后再吃。因?yàn)樯卟吮砻娓患罅课⑸?，生吃易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒。如2011年德國出血性大腸桿菌疫情就與豆芽有關(guān)。另外，部分蔬菜本身存在的一些化學(xué)物質(zhì)對人體有害，必須通過徹底煮熟才能去除毒性。例如，生四季豆中含有皂甙，對人體腸道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血；蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，即“蠶豆病”；菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)；等等。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透、煮熟后才能食用。綜上所述，生蔬菜還是盡量少吃，徹底煮熟后再吃才能降低風(fēng)險(xiǎn)。

水產(chǎn)品勿生吃 海產(chǎn)品中含有大量的致病微生物，如副溶血性弧菌、諾如病毒、甲肝病毒、戊肝病毒等，我國沿海地區(qū)每年發(fā)生的食物中毒多與海產(chǎn)品沒有徹底煮熟、煮透有關(guān)。另外，淡水產(chǎn)品中富含寄生蟲，如肝吸蟲、廣州管圓線蟲等，容易引起疾病。如肝吸蟲可引起肝受損，輕癥者可導(dǎo)致胃腸道不適，重者可引起肝區(qū)疼痛、肝硬化腹水等癥狀。魚、貝類中含有抗硫胺素因子，可致硫胺素被分解破壞，須加熱至60攝氏度才能滅活失去作用。因此，長期生吃水產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致維生素B1的缺乏。

散裝花生油慎吃、發(fā)霉花生勿吃 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，土榨花生油黃曲霉毒素B1超標(biāo)嚴(yán)重。一般土榨花生油的方法由于缺乏后續(xù)的吸附、精煉等加工過程，易使黃曲霉毒素B1殘存在油里，導(dǎo)致超標(biāo)。

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極強(qiáng)的親和性。黃曲霉的侵染和產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸過程）中也會(huì)產(chǎn)生?；ㄉ?fàn)€以后，表皮有一層黑色或黃褐色的細(xì)菌孢子菌絲，有霉?fàn)€的異味，最易識(shí)別。黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)確定為Ⅰ類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，且其毒素比較穩(wěn)定，耐高溫，裂解溫度為280℃，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。因此，發(fā)霉花生不宜食用。