江波

食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性或中毒性疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)所引起的疾病。通俗來(lái)講，就是食品被致病因素污染。當(dāng)然也可能是食物本身有問(wèn)題，比如沒(méi)有炒熟的油豆角含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙毒素，但這不是主要的。這些污染的食物進(jìn)入人體后可能致病，所謂中毒就是食源性疾病的暴發(fā)和流行。

食源性疾病一般可分為四大類(lèi)，一是食物中毒，是指食用了被有毒、有害物質(zhì)污染或含有有毒、有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。欢桥c食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾?。蝗墙?jīng)食品感染的腸道傳染?。ㄈ缌〖玻⑷诵蠊不疾。谔阋撸?、寄生蟲(chóng)?。ㄐx(chóng)病）等；四是因一次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。而按照其發(fā)病機(jī)制來(lái)分類(lèi)的話(huà)，有食源性感染和食源性中毒兩種。

食源性疾病已經(jīng)成為我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題，但我國(guó)的公眾對(duì)它的認(rèn)識(shí)還很不足。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)每年收到食物中毒暴發(fā)報(bào)告為600～800起，發(fā)病人數(shù)2～3萬(wàn)，死亡百余例?？雌饋?lái)很少，似乎不值得重視，但實(shí)際上的發(fā)病率比統(tǒng)計(jì)的數(shù)字大得多。而對(duì)于患者個(gè)人及其家庭來(lái)說(shuō)，食物中毒可能就是五雷轟頂?shù)臑?zāi)難。世界衛(wèi)生組織的相關(guān)報(bào)告認(rèn)為，不安全的食品與每年約200萬(wàn)人的死亡有關(guān)，其中40%是5歲以下兒童。

食源性疾病的致病因子

食源性疾病的致病因子包括細(xì)菌、病毒、原蟲(chóng)、吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、線(xiàn)蟲(chóng)、生物毒素等，其污染的食品可導(dǎo)致從腹瀉到癌癥等200多種疾病。沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌、李斯特菌、甲肝病毒、彎曲桿菌和腸出血性大腸桿菌等，這些常見(jiàn)的食源性病原體各懷鬼胎，常常出其不意攻其不備，讓人畜感染患病。

無(wú)處不在的大腸桿菌 致瀉性大腸桿菌中最臭名昭著的就是O157：H7。它常污染肉、蛋、奶等，工廠(chǎng)、學(xué)校的集體食堂是它最常見(jiàn)的作案地點(diǎn)，老人、嬰兒最容易被感染。感染后易出現(xiàn)突發(fā)性的腹部痙攣，病情嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。

隱藏最深的沙門(mén)氏菌 沙門(mén)氏菌污染的食物無(wú)感官、性狀變化，易被忽視而引起食物中毒。它喜歡寄生在豬肉、牛肉、家禽、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及其制品中，也可污染水果、蔬菜，人感染后主要表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱。

重口味的副溶血性弧菌 這種細(xì)菌存在于海水、海產(chǎn)品中，生命力頑強(qiáng)，能在抹布和砧板上生存1個(gè)月以上。近年來(lái)，副溶血性弧菌感染已成為我國(guó)食源性致病菌的榜首，發(fā)病高峰期是夏秋季，主要表現(xiàn)是急性胃腸炎、腹瀉。

不怕冷的“冰箱細(xì)菌” 它的學(xué)名叫李斯特菌，在冰箱的冷藏溫度下，仍然可以生長(zhǎng)繁殖，肉、奶、水產(chǎn)品和即食食品中污染率最高。病人出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸疼、惡心，甚至還能引起腦膜炎。最值得注意的是，能引起胎兒感染，導(dǎo)致流產(chǎn)。

愛(ài)發(fā)燒的空腸彎曲菌 它最喜歡的溫度是42～44℃，而禽類(lèi)的腸道恰巧就是這個(gè)溫度，生鮮雞肉更是它的最?lèi)?ài)。它的危害對(duì)象主要是5歲以下的兒童，尤其1歲以?xún)?nèi)的嬰兒。感染后2～5天出現(xiàn)發(fā)熱、頭痛、腹瀉等，最棘手的就是會(huì)產(chǎn)生并發(fā)癥。

產(chǎn)“毒”的金黃色葡萄球菌 它喜歡躲藏在人的咽喉、鼻腔里，經(jīng)常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量高的食品，如奶、肉、糕點(diǎn)等。經(jīng)過(guò)大量繁殖后可產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素，而腸毒素耐熱性強(qiáng)，通過(guò)普通的烹煮也無(wú)法將其完全破壞。

好習(xí)慣預(yù)防食源性疾病

在日常生活中，人們的一些不合理、不科學(xué)的生活習(xí)慣，是導(dǎo)致食源性疾病最重要的危險(xiǎn)因素。例如熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時(shí)間不夠，未能殺死病菌；肉、奶、蛋、豆類(lèi)及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍；生熟食品交叉污染；誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透），沒(méi)有去除其中的有毒物質(zhì)；生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲(chóng)細(xì)菌、病毒污染的食品；食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；使用不潔凈的水，飯前便后不洗手；等。

對(duì)于如何預(yù)防食源性疾病，國(guó)際上最有效、最簡(jiǎn)單易學(xué)的預(yù)防措施就是五句話(huà)：保持清潔、生熟分開(kāi)、燒熟煮透、保持食物的安全溫度、使用安全的水和原材料。

保持清潔 “餐前便后要洗手”可能是大家在小時(shí)候就已經(jīng)知道的衛(wèi)生常識(shí)，除此之外，在做飯之前和做飯過(guò)程中也需要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過(guò)程。廚房用具要保持清潔，比如碗筷、刀具、案板和抹布的衛(wèi)生要特別注意，不要讓其成為污染源。廚房和儲(chǔ)存食物的地方要注意防蟲(chóng)、防鼠，家里養(yǎng)的寵物也盡量不要讓它們到廚房里玩耍。

生熟分開(kāi) 這里的“熟”指的是切好了就直接吃的食物，如涼拌黃瓜、醬牛肉；“生”是指切好后還需經(jīng)過(guò)加熱處理的。生熟分開(kāi)就是要避免“生”食上可能攜帶的細(xì)菌染到“熟”食上，引發(fā)食源性疾病。這里的分開(kāi)不僅僅是指它們不要接觸，而且它們所用的案板、刀具、器皿也應(yīng)當(dāng)分開(kāi)。

燒熟煮透 大家吃飯很講究口味、口感，很多菜要求爆炒，以求獲得嫩滑的口感，但這也給了致病菌存活的機(jī)會(huì)，尤其是肉、蛋、奶等高蛋白食物特別容易受到致病菌污染。還有些人喜歡生食，尤其是有些地方有生食水產(chǎn)的習(xí)慣，特別容易感染寄生蟲(chóng)。燒熟煮透的一般原則是煮開(kāi)10～15分鐘，如果是一大塊肉，比如整只雞，時(shí)間還需再長(zhǎng)

一點(diǎn)。

保持安全溫度 絕大多數(shù)致病菌生物喜歡室溫環(huán)境，高于70℃或低于5℃它們就難以存活。對(duì)于一般家庭，食物保存70℃以上不太現(xiàn)實(shí)，因此要盡快讓食物冷卻并放入冰箱冷藏。當(dāng)然，冰箱并不是保險(xiǎn)箱，還有少數(shù)細(xì)菌能生長(zhǎng)，比如李斯特菌。因此，冰箱里取出的食物也需要徹底加熱再吃才保險(xiǎn)。

好的水和食材 要想食物安全，首先原料要安全。比如要用清潔的自來(lái)水沖洗果蔬，購(gòu)買(mǎi)的食材要新鮮，不要一次買(mǎi)太多食品，過(guò)了保質(zhì)期的食品最好不吃，已經(jīng)部分變質(zhì)的食材別不舍得扔。

值得一提的是，消費(fèi)者外出就餐時(shí)應(yīng)選擇具有餐飲服務(wù)許可證、就餐環(huán)境及管理較好、量化分級(jí)管理等級(jí)較高的餐飲服務(wù)單位就餐。就餐前注意觀(guān)察食物是否感官異常，不吃腐敗變質(zhì)和未燒熟煮透的食品，不在無(wú)證飯店、路邊攤點(diǎn)用餐。進(jìn)食后發(fā)生嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就醫(yī)，并保存好可疑食品樣品、嘔吐物、消費(fèi)票據(jù)及就診記錄等相關(guān)證據(jù)。