董冬冬

1.1分類

我國(guó)水產(chǎn)生物資源十分豐富。鮮活水產(chǎn)品，分為魚(yú)、蝦、蟹、貝四大類；水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為魚(yú)類、貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物；按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。

二、主要成分和特點(diǎn)

我國(guó)水產(chǎn)資源豐富，種類繁多，水產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，除了具有優(yōu)質(zhì)高蛋白，高度不飽和脂肪酸，豐富的微量元素，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)和功能成分外，還含有大量的水溶性抽提物。從而構(gòu)成了水產(chǎn)食品特有的風(fēng)味模式，成為人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一。

2.1化學(xué)成分

蛋白質(zhì)： 含量在15—20%，且魚(yú)類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚(yú)凍。

脂肪：含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚(yú)類較難保管。

無(wú)機(jī)鹽：水產(chǎn)品類原料所含無(wú)機(jī)鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。

維生素：魚(yú)類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。

水：魚(yú)肉中含水分較多，一般在52—82%，僅在制作過(guò)程中損失較少，所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。

氧化三甲胺：本身具有腥味，在烹制時(shí)，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚(yú)腥味減輕。

2.2物理特征

水產(chǎn)品的物理質(zhì)量指標(biāo)有水產(chǎn)品的規(guī)格（包括長(zhǎng)度規(guī)格、切割規(guī)格、只數(shù)規(guī)格等）、雜質(zhì)（如昆蟲(chóng)、紙片、砂、玻璃片等）、溫度、重量、肌肉硬度、彈力等。

2.3水產(chǎn)品市場(chǎng)的主要特點(diǎn)

我國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易增長(zhǎng)迅速，貿(mào)易順差日益擴(kuò)大；且進(jìn)出口貿(mào)易主要集中在東部沿海省區(qū)；出口品種上，養(yǎng)殖水產(chǎn)品主導(dǎo)我國(guó)水產(chǎn)品出口；出口結(jié)構(gòu)刪，出口市場(chǎng)相對(duì)集中；貿(mào)易方式上，以一般貿(mào)易為主，加工貿(mào)易為輔。

我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)已發(fā)展成為一個(gè)包括漁業(yè)制冷和冷凍品、干制品、魚(yú)糜及其制品、罐頭、腌，品、魚(yú)粉、魚(yú)油、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等系列產(chǎn)品的加工體系。

三、制造過(guò)程及其對(duì)商品質(zhì)量的影響

3.1材料來(lái)源

海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的動(dòng)植物都是水產(chǎn)品的材料來(lái)源，以及它們的加工制品；并且這些原材料都具有以下特性：多樣性；多邊性（魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響、不同季節(jié)魚(yú)體成分的變化）；易腐性。

3.2制作過(guò)程及工藝流程、影響制造質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

原料（活蝦或者活羅非魚(yú)）→冰水致死→包裝（普通托盤(pán)包裝、氣調(diào)托盤(pán)包裝）→冷藏（0℃～-4℃）

還有很多類似這樣其他不同的水產(chǎn)品工藝流程，影響制造出的質(zhì)量關(guān)鍵在于應(yīng)該在于保鮮這一環(huán)節(jié)。水產(chǎn)品即我們稱之為海鮮，在于一個(gè)鮮字，而一旦能在這一工藝環(huán)節(jié)上重視并且做好，絕對(duì)能夠大大保證海產(chǎn)品的質(zhì)量。

四、主要應(yīng)用領(lǐng)域

水產(chǎn)品的主要應(yīng)用領(lǐng)域在于消費(fèi)領(lǐng)域。那么他的功用總所皆知，中國(guó)有句老話：民以食為天。而水產(chǎn)品中富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，便成為了首選。

五、主要關(guān)鍵性能（質(zhì)量）指標(biāo)

水產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)是水產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的一個(gè)極其重要的指標(biāo)。包括物理性能、化學(xué)性能、力學(xué)性能、生物性能等。分析包括水分、蛋白質(zhì)、非蛋白質(zhì)氮、鹽分、脂類含量、灰分、PH值測(cè)定等內(nèi)容。

5.1物理性能

a.水分分析指標(biāo)反映了水產(chǎn)品的穩(wěn)定性、內(nèi)在質(zhì)量和加工可能性等情況。水產(chǎn)品的水分含量隨其種類、季節(jié)和生死周期而變化；

b.蛋白質(zhì)含量指標(biāo)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)由于它在營(yíng)養(yǎng)和功能方面的特性，已成為人類重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，其含量隨種類等因素而變化；

c.非蛋白質(zhì)氮有機(jī)氮來(lái)源主要有兩大類型，一是蛋白質(zhì)中有機(jī)氮，另一種是非蛋白質(zhì)的化合物。這些化合物不是蛋白質(zhì)，但與水產(chǎn)品的風(fēng)味、品質(zhì)有關(guān)。一般占魚(yú)肉總重量的0.5一1.0%。

d.鹽分鹽分含量與腌制水產(chǎn)品的水分、品質(zhì)有密切關(guān)系。

5.2化學(xué)性能

鮮度指標(biāo)水產(chǎn)品離水死亡后，由于微生物及本身酶的作用，發(fā)生一系列的化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化等，出現(xiàn)了一些分解產(chǎn)物

六、在進(jìn)出口過(guò)程中的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸要求

保鮮我們?cè)谏厦嫣岬搅?，是工藝環(huán)節(jié)的重中之重，保鮮又分為兩種：鹽藏保鮮、冰藏保鮮和化學(xué)保鮮。對(duì)于保鮮的溫度、濕度、包裝等方面我們需要注意的有一下幾點(diǎn)：

6.1漁獲后盡快清洗，防止細(xì)菌污染

6.2理魚(yú)要迅速，避免長(zhǎng)時(shí)間在高溫中停留

6.3包裝時(shí)盡快加冰裝箱，冰要足、細(xì)、勻。

6.4魚(yú)貨不應(yīng)過(guò)量堆積，裝箱堆碼7層左右。

七、受到進(jìn)出口監(jiān)管的影響

隨著水產(chǎn)品出口量的增長(zhǎng)，我國(guó)水產(chǎn)品在國(guó)際貿(mào)易中出現(xiàn)的問(wèn)題也漸漸顯現(xiàn)出來(lái)，主要問(wèn)題是我國(guó)水產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，已成為發(fā)達(dá)國(guó)家限制我國(guó)水產(chǎn)品進(jìn)口的主要理由。主要原因是我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督機(jī)制和檢測(cè)水平較國(guó)際水平有較大差距，同時(shí)監(jiān)督力度不夠、質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)少、技術(shù)水平低也是造成質(zhì)量問(wèn)題的原因。而且部分企業(yè)不能嚴(yán)于律己，釀成一些惡性質(zhì)量安全事件，對(duì)我國(guó)整個(gè)水產(chǎn)業(yè)造成了極壞的影響。所以，從源頭上解決我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量迫在眉睫。

我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)要實(shí)行嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，對(duì)內(nèi)加強(qiáng)行業(yè)自律，避免同行業(yè)之間的惡意競(jìng)爭(zhēng)和血本競(jìng)銷。對(duì)外加強(qiáng)同其他國(guó)家行業(yè)協(xié)會(huì)的聯(lián)系，做好水產(chǎn)加工信息的收集、整理、分析及發(fā)布。還要改進(jìn)出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺(tái)，創(chuàng)新出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系。

通過(guò)此次研究調(diào)查，讓我們深刻了解了水產(chǎn)品的各項(xiàng)性能指標(biāo)及進(jìn)出口貿(mào)易情況。我國(guó)水產(chǎn)品貿(mào)易情況較為樂(lè)觀，但還存在其他國(guó)家設(shè)置貿(mào)易壁壘的情況，我們?cè)诮窈蟮陌l(fā)展中，一定要從高科技方面入手，大力發(fā)展生態(tài)水產(chǎn)品加工，在保證質(zhì)量的前提下，提升數(shù)量，降低成本，加強(qiáng)在進(jìn)出口貿(mào)易中的優(yōu)勢(shì)，大力提升我國(guó)在水產(chǎn)品貿(mào)易方面的競(jìng)爭(zhēng)能力。（作者單位：沈陽(yáng)工業(yè)大學(xué)）