丁玲

[摘要]自中央改進工作作風“八項規(guī)定”出臺后，全國各地掀起一股節(jié)約新風，厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費已深入人心?！鞍隧椧?guī)定”對餐飲業(yè)的影響尤為深遠，為了解作風新政下姜堰區(qū)餐飲業(yè)運行狀況，通過對泰州市姜堰區(qū)餐飲業(yè)企業(yè)的調(diào)查，分析餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，找出存在問題，對姜堰區(qū)餐飲業(yè)在新常態(tài)下如何健康發(fā)展提出建議和對策。

[關(guān)鍵詞]新常態(tài);餐飲業(yè);發(fā)展現(xiàn)狀及建議

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.13.045

俗話說“民以食為天”。餐飲業(yè)既是民生產(chǎn)業(yè)，也是發(fā)展?jié)摿薮蟮闹匾袠I(yè)。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對于拉動消費、繁榮市場、擴大就業(yè)、提高人民生活質(zhì)量以及推動旅游等相關(guān)行業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。

1發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，隨著泰州市姜堰區(qū)經(jīng)濟持續(xù)快速的增長、旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展和城鄉(xiāng)居民收入逐年增長，姜堰區(qū)餐飲業(yè)進入快速發(fā)展期。從2012年年底，中央改進工作作風“八項規(guī)定”出臺后，厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費已深入人心。姜堰區(qū)中高檔餐飲企業(yè)也面臨市場需求不足的逆境，整體經(jīng)營狀況不容樂觀，但小型餐飲企業(yè)運營平穩(wěn)，受政策的影響較小。

一是行業(yè)規(guī)模不斷擴大。全區(qū)共有餐飲單位1230家（不含無證經(jīng)營戶），其中領(lǐng)取稅務(wù)登記證的863家，全區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員7300多入，約占服務(wù)業(yè)從業(yè)人數(shù)的5.4%，住宿餐飲業(yè)增加值和地方稅收多年增幅在兩位數(shù)以上。

二是經(jīng)營模式日趨豐富。近幾年，姜堰區(qū)相繼引進肯德基、麥當勞、必勝客、星巴克等知名餐飲連鎖企業(yè)，賓館餐飲、風味酒樓、特色餐館、休閑小吃、火鍋店、農(nóng)家樂以及中西式快餐多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速發(fā)展，傳統(tǒng)的中式正餐型服務(wù)方式占主要地位，連鎖經(jīng)營和多業(yè)態(tài)經(jīng)營有了初步發(fā)展。行業(yè)多層次、多業(yè)態(tài)的發(fā)展極大豐富了姜堰區(qū)的餐飲市場。

三是特色街區(qū)逐步形成。在網(wǎng)點布局方面，形成了以姜堰城區(qū)為中心，各鎮(zhèn)區(qū)點狀分布各自經(jīng)營的局面，并逐步形成了北大街文化街區(qū)、金湖灣餐飲集聚、正大路美食一條街、南大街、迎賓東路等多個餐飲特色街區(qū)，平民化的餐飲消費依然保持了較高的人氣。

四是品牌意識日益增強。自2004年起，姜堰區(qū)每年都舉辦溱湖八鮮美食節(jié)，不斷打造以溱湖八鮮為代表的姜堰餐飲品牌。2007年，溱湖八鮮正式被錄入《中國名菜大典·江蘇卷》，成為姜堰歷史上唯一入選的筵席和菜肴。評選梁徐董記牛肉和蔣垛維財豬頭肉等為“姜堰地方菜肴特別推薦品牌”。

2存在問題

一是經(jīng)營模式有待提升。連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強的主要經(jīng)營模式，目前姜堰區(qū)尚無一家真正意義上的本土連鎖餐飲企業(yè)，梁徐董記牛肉鋪雖在姜堰及周邊地區(qū)有30家加盟店，但僅僅是提供原料和技術(shù)，按照連鎖經(jīng)營五個統(tǒng)一的原則（統(tǒng)一的經(jīng)營理念、統(tǒng)一的企業(yè)識別、統(tǒng)一的商品服務(wù)、統(tǒng)一的經(jīng)營管理、統(tǒng)一的擴張滲透），不論在形式上，還是在本質(zhì)上都不夠規(guī)范。

二是個體工商戶比重過大。由于絕大部分餐飲企業(yè)缺乏做大做強的意識，且考慮成立公司運營的成本，個體工商戶成為我區(qū)餐飲業(yè)的主力軍。全區(qū)1230家餐飲單位中，個體工商戶1171家，占95%。其余59家單位中，有限責任公司26家，個人獨資及合伙企業(yè)29家，股份有限公司l家，外資和中外合資企業(yè)3家。

三是高端餐飲市場需求疲軟。受作風新政的影響，各種接待、宴請、年會、聯(lián)誼等活動明顯減少，對高檔餐飲企業(yè)影響還是較大的，2014年我區(qū)部分餐飲企業(yè)營業(yè)額持續(xù)下降。

四是食品安全仍需加強。由于餐飲業(yè)進入門檻較低，經(jīng)營主體多，監(jiān)管難度大，有些餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量差強人意，市場上存在無證經(jīng)營、進貨渠道不規(guī)范問題，特別是有些小餐飲企業(yè)衛(wèi)生條件較差。當前相繼曝光了病死豬肉、毒雞爪、假劣牛肉、假羊肉等事件，暴露出食品消費安全問題仍然突出。此外，一些餐飲企業(yè)使用地溝油、潲水油，濫用色素等，影響了餐飲消費需求。

五是餐飲企業(yè)招工困難。目前餐飲行業(yè)普遍出現(xiàn)服務(wù)員短缺現(xiàn)象，企業(yè)面臨“常年招人，常年缺人”的問題。姜堰區(qū)餐飲業(yè)服務(wù)員大多數(shù)是40歲左右的下崗女職工。由于服務(wù)員流動性大，跳槽頻繁，大多數(shù)餐飲企業(yè)也不愿意對員工進行培訓(xùn)，姜堰區(qū)人社局曾多次組織餐飲人員培訓(xùn)，只有黃河大酒店等幾家規(guī)模企業(yè)參加，從業(yè)人員的素質(zhì)制約了行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3建議

目前，中國經(jīng)濟呈現(xiàn)出新常態(tài)，速度從高速增長轉(zhuǎn)為中高速增長，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級，動力從要素驅(qū)動、投資驅(qū)動轉(zhuǎn)向創(chuàng)新驅(qū)動，新常態(tài)將給中國帶來新的發(fā)展機遇。姜堰區(qū)的餐飲業(yè)為更好適應(yīng)經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)，只有從優(yōu)化結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)變理念等方面謀劃，促進姜堰區(qū)餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。

3.1打造美食特色街區(qū)

“吃、住、行、游、購、娛”，旅游六要素，“吃”排在第一位，美食是和旅游相關(guān)度最高的一個行業(yè)。針對我區(qū)餐飲特色街區(qū)多為自發(fā)形成，缺少整體規(guī)劃，規(guī)模小、檔次低、特色不濃、配套不全等問題，建議結(jié)合姜堰區(qū)城區(qū)商業(yè)網(wǎng)點布局規(guī)劃，對迎賓東路、正大路、金湖灣等老街區(qū)，從道路兩側(cè)的亮化裝飾、經(jīng)營衛(wèi)生和環(huán)境狀況的整治以及街區(qū)功能配套等方面提檔升級;對北大街文化街區(qū)等新街區(qū)，從主力店的引進、品牌餐飲的調(diào)配、店面招牌的風格、宣傳廣告的統(tǒng)一發(fā)布、停車場地的規(guī)劃等方面高起點打造，力爭形成一批特色鮮明、文化濃郁、風格各異的美食特色街。

3.2培育行業(yè)龍頭企業(yè)

一方面招引知名餐飲企業(yè)。瞄準國際知名餐飲企業(yè)和中國百強餐飲企業(yè)，加大招引力度，以此帶動姜堰區(qū)餐飲行業(yè)經(jīng)營理念、管理機制和服務(wù)產(chǎn)品的提升。另一方面鼓勵集團化連鎖經(jīng)營。目前，姜堰區(qū)餐飲企業(yè)主要是單店模式，而企業(yè)要做大做強，連鎖經(jīng)營是必然之路。建議借鑒外地做法，對總部在姜堰，具有獨立法人資格，擁有自主品牌，按照連鎖經(jīng)營五個統(tǒng)一的原則，在區(qū)內(nèi)或區(qū)外開設(shè)多家連鎖店的企業(yè)，進行財稅等政策扶持，引導(dǎo)企業(yè)形成本土品牌連鎖餐飲集團。

3.3積極實施品牌戰(zhàn)略

品牌化是餐飲業(yè)經(jīng)營的發(fā)展趨勢。一方面要推進“三名工程”。建議相關(guān)職能部門，定期組織“名店、名廚、名菜”評選活動，通過各大媒體跟蹤報道，消費者積極參與（可在各大參評餐館、酒店設(shè)置現(xiàn)場投票箱，讓消費者在用餐后，根據(jù)自身感受，投票選舉），最大限度讓評選活動在姜堰家喻戶曉，引導(dǎo)餐飲企業(yè)樹品牌、創(chuàng)品牌，擴大姜堰美食的知名度、美譽度和百姓滿意度;另一方面要提升“農(nóng)家樂”品位。對全區(qū)“農(nóng)家樂”進行星級評選，由相關(guān)部門組成評定組，從建筑環(huán)境、餐飲住宿、配套設(shè)施、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、特色項目等多個方面進行評定，達到星級標準優(yōu)先明確為區(qū)級餐飲定點單位并向各大旅行社進行推薦，力爭將“農(nóng)家樂”培育成姜堰區(qū)旅游和消費亮點。

3.4加快轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念

高檔餐飲業(yè)要順應(yīng)形勢變化，調(diào)整經(jīng)營策略，要在服務(wù)廣大老百姓上做好文章，逐漸由高檔消費向大眾消費過渡，通過轉(zhuǎn)變發(fā)展思路和提高服務(wù)質(zhì)量，著力構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系，以應(yīng)對市場變化所帶來的沖擊。

3.5加強食品安全監(jiān)管

食品安全關(guān)乎消費者的切身利益，對行業(yè)發(fā)展的影響起著至關(guān)重要的作用。建議相關(guān)職能部門加大監(jiān)督檢查力度，特別是中小餐館和流動攤點的監(jiān)管，健全食用油采購索證索票制度，完善食品安全量化分級評定機制，推進“放心餐館”工程，加強食品安全培訓(xùn)，對全區(qū)餐飲企業(yè)進行分片培訓(xùn)，嚴格從業(yè)人員體檢制度，推動姜堰區(qū)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

2015年是全面深化改革的關(guān)鍵之年，是全面推進依法治國的開局之年，也是全面完成“十二五”規(guī)劃的收官之年。只有堅持貫徹落實中央經(jīng)濟工作會議精神，主動適應(yīng)經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)，堅持穩(wěn)中求進，勇于改革創(chuàng)新，在新起點上開拓新局面，在新常態(tài)下邁上新臺階，才能促進姜堰區(qū)餐飲業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

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