吳艷艷

摘 要：吃是人類亙古不變的主題。吃可以吃出健康，吃也可以吃出疾病，關(guān)鍵在于所吃的食品的安全性。都在關(guān)注著食品質(zhì)量和安全。在全人類都在關(guān)注健康的今天，食品安全顯得尤為重要。如何確保食品安全，怎么證明食品安全也就越來(lái)越受關(guān)注。食品檢驗(yàn)是證明產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要方法。為了確保檢驗(yàn)的食品的質(zhì)量安全，在檢驗(yàn)過(guò)程中需要逐項(xiàng)檢驗(yàn)分析確認(rèn)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)合格后方可放行或是出具相關(guān)的檢驗(yàn)合格證明。目前，我國(guó)在不斷的加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)工作的流程及各環(huán)節(jié)把控情況的監(jiān)督檢查力度。因此，作者就食品檢驗(yàn)過(guò)程中的關(guān)鍵問(wèn)題分別做出闡述。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；檢驗(yàn)樣品；樣品制備

人類文明在不斷進(jìn)步，人類社會(huì)在不斷發(fā)展，人們對(duì)于精神及物質(zhì)上有了更高的認(rèn)識(shí)，對(duì)生活環(huán)境及飲食等也抱有更高的期望值，因此食品安全成了生活中的頭等大事。人們?cè)谝笊阄毒闳?，滿足味覺(jué)的同時(shí)，還要求食品保證質(zhì)量安全。食品檢驗(yàn)做為食品流入市場(chǎng)的專業(yè)把關(guān)工序在此時(shí)就需要發(fā)揮應(yīng)有的作用，為市場(chǎng)把好食品質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。為了更好的發(fā)揮食品檢驗(yàn)的作用，食品檢驗(yàn)工作者也在不斷的加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)的過(guò)程控制和環(huán)節(jié)把關(guān)管理，內(nèi)部自檢持續(xù)開(kāi)展。食品檢驗(yàn)有其固定的檢驗(yàn)流程，首先是抽樣，抽樣需要按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。其次是樣品制備，樣品制備是將需要檢驗(yàn)的部分樣品進(jìn)行混勻等制作過(guò)程。再次是檢驗(yàn)前準(zhǔn)備，如環(huán)境、人員、設(shè)備等的準(zhǔn)備。最后是檢驗(yàn)方法的選擇，一種檢驗(yàn)項(xiàng)目可能有多個(gè)檢驗(yàn)方法，根據(jù)實(shí)際情況選擇最適宜的方法是關(guān)鍵。一個(gè)完整的檢驗(yàn)流程均由以上幾個(gè)項(xiàng)目組成，在確保以上各項(xiàng)目的控制沒(méi)有問(wèn)題的基礎(chǔ)上，才能提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，確保食品質(zhì)量安全。

1 抽取檢驗(yàn)樣品以及展開(kāi)樣品制備工作

1.1 抽取檢驗(yàn)樣品

實(shí)際上抽樣檢測(cè)是有風(fēng)險(xiǎn)的，但是由于檢測(cè)的性質(zhì)，決定了有些檢驗(yàn)不能對(duì)最小單元的全部個(gè)體實(shí)施檢驗(yàn)。因此要想保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，就需要合理抽樣，使所抽取的樣品能無(wú)限的接近檢驗(yàn)批次或是代表檢驗(yàn)批次的食品質(zhì)量。食品樣品抽樣時(shí)可不人為進(jìn)行挑選，必須是隨機(jī)抽取的，并且抽取的樣品必須滿足一定的條件：（1）樣品的數(shù)量控制。樣品數(shù)量要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行抽取，根據(jù)檢驗(yàn)食品的基數(shù)來(lái)確定。（2）樣品有效性保持。樣品抽取后，在等待檢驗(yàn)的過(guò)程中，必須保證不被污染或是破壞，不能因?yàn)橥饨缫蛩囟淖兤淅砘拔⑸镏笜?biāo)。（3）取樣工具的控制。取樣工具必須是干凈的，不能因?yàn)槿庸ぞ叨廴救訖z驗(yàn)樣品，注意取樣過(guò)程中，不能使有害物質(zhì)進(jìn)入待檢樣品中。

1.2 樣品的制備

樣品制備的關(guān)鍵控制因素是樣品的均勻程度。樣品制備的方法與樣品的存在狀態(tài)有關(guān)系，固體和液體制備方式不同。固體樣品的制備是將所取的固體樣品做粉碎處理后，再混合均勻。例如，方便面、小米的水分檢測(cè)都是按照上述方法進(jìn)行的。液體樣品的制備是在檢驗(yàn)前就需要混合均勻。例如香油、玉米油等的檢測(cè)都是將樣品振搖，并混合均勻。

2 確保檢驗(yàn)試劑和儀器的可靠性

2.1 檢驗(yàn)試劑的影響

檢驗(yàn)試劑的有效性在某種程度上直接決定著檢驗(yàn)試驗(yàn)的成敗。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，多采用化學(xué)檢驗(yàn)方式進(jìn)行，這時(shí)候的化學(xué)試劑在食品檢驗(yàn)中會(huì)直接參與到化學(xué)反應(yīng)中，化學(xué)試劑是否有效，也就直接影響著食品檢驗(yàn)的結(jié)果，所以說(shuō)化學(xué)試劑對(duì)于整個(gè)食品檢驗(yàn)來(lái)講至關(guān)重要，這也就要求檢驗(yàn)專業(yè)人員需要對(duì)化學(xué)試劑進(jìn)行專業(yè)化管理，并對(duì)化學(xué)試劑的性質(zhì)等做到全面了解?；瘜W(xué)試劑也有有效期，相關(guān)的使用者必須清楚了解這些性質(zhì)，如碘化鉀等需要現(xiàn)用現(xiàn)配制、標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液規(guī)定每?jī)蓚€(gè)月標(biāo)定一次。并且在食品檢驗(yàn)時(shí)需要選用適宜濃度的試劑使用。

2.2 儀器的影響

儀器需要定期進(jìn)行校準(zhǔn)。能夠自校的儀器如電子天平等要每周進(jìn)行自校一次。實(shí)驗(yàn)室自己連接的蒸餾裝置等，要保證其氣密性和安全性，同樣需要在規(guī)定的時(shí)間間隔內(nèi)進(jìn)行儀器的維護(hù)。對(duì)于校準(zhǔn)時(shí)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題需要及時(shí)進(jìn)行針對(duì)性改進(jìn)，降低因儀器問(wèn)題而產(chǎn)生的試驗(yàn)偏差過(guò)大或是試驗(yàn)失敗。

3 選擇適宜的檢驗(yàn)方法

食品檢驗(yàn)需要按照國(guó)家、地方或是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行，同一檢驗(yàn)項(xiàng)目可以有多種檢驗(yàn)方法，具體選用哪種檢驗(yàn)方法還需要根據(jù)實(shí)際的檢驗(yàn)環(huán)境、實(shí)驗(yàn)室條件、設(shè)備情況及特殊檢驗(yàn)要求等來(lái)確定。選擇適宜的檢驗(yàn)方法可以提高檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。當(dāng)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)，通常選擇仲裁法來(lái)解決，仲裁法是食品檢驗(yàn)的大法。同時(shí)對(duì)于同一種成分的檢測(cè)，在不同食品中存在或是含量有較大差異時(shí)，所采用的檢測(cè)方法也不同。通過(guò)一個(gè)例子可以詳細(xì)了解上面的論述。根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)知，某保健品中含有鈣，牛奶中也含有鈣，但是兩者中的鈣含量差異較大，前者中約有20%的鈣含量，后者每10g中含有鈣10mg。當(dāng)檢測(cè)兩種產(chǎn)品中的鈣含量時(shí)，對(duì)于保健品中的鈣含量檢測(cè)需要采用EDTA滴定法進(jìn)行檢驗(yàn)，因?yàn)樵诓粶p少抽取檢驗(yàn)樣品用量的基礎(chǔ)上選擇原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)就會(huì)出現(xiàn)非常大的誤差。另外可以使用化學(xué)分析法，但是化學(xué)分析方法不常用，只有在儀器分析方法不能滿足要求時(shí)，才考慮采用化學(xué)分析方法進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于奶中的鈣含量的檢驗(yàn)，則可以選擇使用火焰法，即原子吸收分光光度計(jì)法進(jìn)行檢測(cè)。所以說(shuō)，在對(duì)食品中某種含量進(jìn)行百分比檢驗(yàn)時(shí)，需要考慮到試驗(yàn)環(huán)境、儀器配備情況等諸多因素，進(jìn)行全面分析后，選擇最佳的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，做到試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠的基礎(chǔ)上還省時(shí)省力。

4 確保食品檢驗(yàn)的環(huán)境符合檢測(cè)要求

檢驗(yàn)環(huán)境是食品檢驗(yàn)中需要考慮的重要因素之一。所以，在檢測(cè)前需要對(duì)檢測(cè)環(huán)境進(jìn)行確認(rèn)，確保環(huán)境符合相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)要求。譬如，容量法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，最適宜的室溫是20℃，這個(gè)環(huán)境溫度對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響較小。又如，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定時(shí)，需要對(duì)滴定的體積展開(kāi)溫度校正工作，而唯有在室溫為20℃時(shí)滴定的體積的校正值才是零，在20℃時(shí)將環(huán)境溫度對(duì)滴定體積的影響降到最低。一些設(shè)備的使用需要在氣流相對(duì)平穩(wěn)、溫度適宜、環(huán)境干燥下使用，如電子天平等，如果環(huán)境不能滿足相關(guān)的要求，則會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生負(fù)影響。所以說(shuō)一項(xiàng)試驗(yàn)的展開(kāi)，需要考慮試驗(yàn)的環(huán)境因素。

5 結(jié)束語(yǔ)

如何確保舌尖上的安全，需要食品行業(yè)相關(guān)人員的共同努力，作為食品檢驗(yàn)工作人員，我們應(yīng)做好檢驗(yàn)過(guò)程控制，確保各環(huán)節(jié)準(zhǔn)確實(shí)施，保證最后檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性、指導(dǎo)性、可靠性。需要我們?cè)趯?shí)際工作中，不斷的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新。以扎實(shí)的食品檢驗(yàn)功底，來(lái)為食品檢驗(yàn)行業(yè)做出貢獻(xiàn)，為保證食品質(zhì)量安全出一份力。

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