奚加貴

摘 要：項目教學(xué)是將一個完整的“項目”交給學(xué)生自己完成的教學(xué)活動。在項目教學(xué)中，學(xué)生始終處于主體地位，教師只是指導(dǎo)者，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和綜合職業(yè)能力。筆者結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嬏厣枨螅椭惺脚胝{(diào)技藝課程中“宴席知識”部分運用項目教學(xué)法，進行了有益的嘗試，取得了良好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：項目教學(xué) 中式烹調(diào)技藝 宴席制作

在中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中，如何根據(jù)職校生的特點，對接行業(yè)需求，實施“以綜合職業(yè)能力為核心”的教學(xué)方式，對傳統(tǒng)教學(xué)方式進行改革，顯得尤為重要。筆者在烹飪教學(xué)過程中對中式烹調(diào)技藝課程中“宴席知識”部分運用項目教學(xué)法，進行了嘗試。

一、當(dāng)?shù)夭惋嬏厣c教材的整合

江蘇如東地處黃海之濱，素有“中國海鮮之鄉(xiāng)”的美名，每年都吸引了大批游客專程前來品嘗海鮮。為此，筆者學(xué)校將“海鮮宴的制作”作為烹飪專業(yè)學(xué)生必須掌握的內(nèi)容?！昂ｕr宴的制作”以中式烹調(diào)技藝課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，該課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)必修的核心課程，重在培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力。本項目選用的是中職國家規(guī)劃教材、李剛主編的《中式烹調(diào)技藝》，該教材融合了烹飪原料加工、中式烹調(diào)技藝、現(xiàn)代宴席知識等內(nèi)容。其中 “宴席知識”是最后一章，綜合應(yīng)用了原料加工和烹調(diào)技藝，但內(nèi)容偏重理論概述，缺少具體的操作案例。為此，筆者結(jié)合技能大賽要求，以宴席的分類為線索，將本章內(nèi)容整合成四個操作項目：宴會席、酒會席、便餐席、地方風(fēng)味席，“海鮮宴的制作”即為“地方風(fēng)味席”的一個項目。由于運用了項目教學(xué)法，對教材進行整合，大大提高了教材的實用性和學(xué)生的宴席制作技能。

二、教學(xué)對象的特點與實施項目教學(xué)的意義

本項目的教學(xué)對象是筆者學(xué)校烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生，全班32人，全為男生。在知識技能方面，他們有較好的實踐操作基礎(chǔ)，很多學(xué)生有在飯店工學(xué)結(jié)合的經(jīng)歷，但在設(shè)計制作宴席方面還缺少鍛煉；在學(xué)習(xí)能力方面，他們有一定的創(chuàng)新能力，但全面思考能力不足，在把握整桌菜肴的色、香、味、形要求方面，還需要提升；在學(xué)習(xí)態(tài)度方面，他們對實踐操作學(xué)習(xí)感興趣，但缺少耐心，意志還需要磨礪。根據(jù)學(xué)生實際情況和崗位對接要求，筆者應(yīng)用最近發(fā)展區(qū)理論，采用項目教學(xué)法，來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機，端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。

所謂項目教學(xué)法是指將一個完整的“項目”交付給學(xué)生自己計劃、實施的教學(xué)活動。由于項目教學(xué)法給學(xué)生營造了一種自由、輕松的學(xué)習(xí)氛圍，學(xué)生能盡情施展才能，相互討論，創(chuàng)造性地進行學(xué)習(xí)和研究。所以學(xué)生是真正的學(xué)習(xí)主體，教師只是協(xié)助者、指導(dǎo)者。同時項目教學(xué)以小組學(xué)習(xí)為主要形式，培養(yǎng)了學(xué)生的團隊協(xié)作能力，提高了學(xué)生的競爭意識和創(chuàng)新能力。

三、項目教學(xué)法在中式烹調(diào)技藝課程中的應(yīng)用實例

“海鮮宴的制作”這個項目，遵循了以學(xué)生為主體、實踐操作為主要教學(xué)方式、能力培養(yǎng)與職業(yè)崗位需求相結(jié)合的教學(xué)理念。接受學(xué)校教職工的宴席預(yù)訂，以“一月一賽”方式，小組合作完成海鮮宴的設(shè)計制作項目，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，引導(dǎo)學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)、小組合作、角色扮演，達成學(xué)習(xí)目標(biāo)，提高學(xué)習(xí)能力。

1.確定項目任務(wù)

課前做好各項準(zhǔn)備工作，其中最主要的任務(wù)是合理地制定好菜單。筆者通過班級QQ群下達任務(wù)書，上傳教學(xué)視頻。具體任務(wù)是：每組按規(guī)定成本300元，以海鮮為主料，設(shè)計、制作四涼、六熱、一湯、一點心、一水果的海鮮宴。學(xué)生通過自主學(xué)習(xí)、小組合作設(shè)計出符合當(dāng)?shù)靥厣难缦藛巍?/p>

2.制訂計劃

上課后，筆者首先播放一段當(dāng)?shù)睾ｕr宴烹飪大賽視頻，激發(fā)學(xué)生完成任務(wù)的熱情。然后導(dǎo)入今天的項目，提出今天四節(jié)課的任務(wù)要求，師生進行角色分配（教師任餐飲總監(jiān)，組長任廚師長），對課前設(shè)計的菜單進行點評，引導(dǎo)學(xué)生進行討論，通過師生交流、生生交流，實現(xiàn)思想的碰撞，在碰撞中明確宴席菜肴的組配技巧，對課前菜單做適當(dāng)調(diào)整，使菜單設(shè)計更合理。各組制訂好工作計劃，分工明確，各負其責(zé)。

3.實施計劃

按照調(diào)整后的菜單，各組分工合作制作宴席，按工藝流程，共分五步。

第一步：小組合作，按既定的菜單，選擇正確的方法對原料進行初加工。操作時，組員相互切磋，培養(yǎng)協(xié)作能力。同時教師巡回指導(dǎo)，幫助學(xué)生掌握加工技巧。最后廚師長對加工質(zhì)量把關(guān)，保證初加工后的原料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

第二步：對經(jīng)過初步加工后的原料進行切配。由學(xué)生自主操作，通過小組討論、小組展示、教師穿插點撥的方法，突破切配難點，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)等知識組配菜肴的能力。切配結(jié)束，教師對切配工序進行評價，促進學(xué)生反思和提高。

第三步：各組對切配好的原料選擇合適的烹調(diào)方法烹制。學(xué)生操作時，教師案灶巡視，及時解決學(xué)生提出的問題，通過有針對性的指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生靈活運用火候和調(diào)味知識解決實際問題的能力，理實一體，讓學(xué)生掌握烹制要領(lǐng)。筆者對烹制過程實時錄像，課后將視頻上傳到班級QQ群，供學(xué)生觀看、反思。學(xué)生通過反思，不僅系統(tǒng)掌握了知識，提高了動手操作能力，也增強了自信心和對職業(yè)的自豪感，這也是學(xué)生自我提升的過程。

第四步：利用課前制作的盤飾，根據(jù)上菜順序，學(xué)生富有創(chuàng)意地對菜肴進行點綴裝盤。教師對學(xué)生的創(chuàng)意給予鼓勵性評價，通過肯定學(xué)生成果、展示典型，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和菜肴裝盤技巧。

第五步：裝盤結(jié)束后，根據(jù)上菜程序，依次上菜，培養(yǎng)學(xué)生做事嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。

4.展示評估

上菜結(jié)束，各小組展示宴席菜肴，學(xué)生自評、小組互評，“餐飲總監(jiān)”與“廚師長”共同評分，根據(jù)評價表，評選出星級小組、特色菜。最后，顧客品嘗評價，鼓勵學(xué)生認真與顧客交流，聽取顧客意見。通過多元化評價，促進學(xué)生反思和總結(jié)，使每個學(xué)生都能在客觀準(zhǔn)確的評價中體驗到成功的快樂。

5.歸檔和結(jié)果應(yīng)用

評價不僅是結(jié)果性評價，還包括過程性評價，評價表可作為學(xué)生成長檔案的一部分。為鞏固課堂教學(xué)效果，筆者布置了課外作業(yè)：設(shè)計全魚宴菜單一份，規(guī)定成本300元/桌；獨立制作一份海鮮菜肴，上傳視頻，家長評價。

項目完成后，讓學(xué)生及時整理操作用具及實習(xí)室，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

四、實施項目教學(xué)的收獲

一是項目設(shè)計采用當(dāng)?shù)卦牧弦约爱?dāng)?shù)匕傩粘Ｓ玫难缦_到了學(xué)以致用的效果。 二是項目實地模擬飯店情境，師生進行角色扮演，通過顧客評價檢驗教學(xué)效果，實現(xiàn)了學(xué)生與將來工作崗位的無縫對接。 三是項目教學(xué)充分利用了信息化教學(xué)手段。教師借助QQ群，課前發(fā)布任務(wù)書，輔導(dǎo)菜單設(shè)計，提高了教學(xué)效率；課堂烹制過程實時錄像，供學(xué)生比對反思；課后作業(yè)反饋評價，延伸了課堂教學(xué)。 四是項目采用“一月一賽”的方式組織學(xué)生實踐，強化了學(xué)生的競爭意識，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力，促進了學(xué)生專業(yè)技能的提高。

參考文獻：

[1]李萍.淺談項目教學(xué)法[N].企業(yè)導(dǎo)報，2011（10）.

[2]唐燕萍.論綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2002（22）.

（作者單位：江蘇省如東中等專業(yè)學(xué)校）