韋振高

摘要：本文就初中飯?zhí)霉芾泶嬖诘闹饕獑栴}進(jìn)行了簡要的闡述，并從管理、宣傳、研究、領(lǐng)導(dǎo)、制度等幾個(gè)方面分析了初中飯?zhí)脿I養(yǎng)管理發(fā)展的具體措施，以期為初中飯?zhí)脿I養(yǎng)管理研究提供參考意見。

關(guān)鍵詞：初中飯?zhí)?營養(yǎng)管理 發(fā)展措施

【分類號】G647

學(xué)校是學(xué)生學(xué)習(xí)期間主要活動(dòng)場所，無論生活還是學(xué)習(xí)，學(xué)生大多數(shù)的時(shí)間都是在學(xué)校中度過，尤其在一些寄宿制的學(xué)校中，學(xué)校基本上成為了學(xué)生的第二個(gè)家。因此，學(xué)校的飯?zhí)镁统蔀榱藢W(xué)生主要的飲食場所。由于學(xué)生人數(shù)眾多的關(guān)系，學(xué)習(xí)飯?zhí)没旧隙际恰按箫執(zhí)谩钡男问?，加上學(xué)校、學(xué)生和食堂三方對飲食營養(yǎng)的忽視，導(dǎo)致目前我國中學(xué)中飯?zhí)脿I養(yǎng)問題令人擔(dān)憂。加強(qiáng)中學(xué)飯?zhí)脿I養(yǎng)管理，不僅對學(xué)生自身有著重要意義，也間接影響了學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量。

初中飯?zhí)脿I養(yǎng)管理存在的主要問題

（一）學(xué)校飯?zhí)萌狈y(tǒng)一的管理體制

根據(jù)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)和實(shí)地考察顯示，目前許多中學(xué)中并沒有針對飯?zhí)眠@方面設(shè)置專門的部門進(jìn)行管理，大多是將學(xué)校的食堂實(shí)行社會化的承包。因此，就學(xué)校飯?zhí)脿I養(yǎng)管理上，大部分中學(xué)都沒有統(tǒng)一管理體制，即使有些學(xué)校對飯?zhí)锰岢隽嗣鞔_的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，但具體執(zhí)行過程中缺乏學(xué)校管理層的監(jiān)督，進(jìn)而后勤集團(tuán)是否按照學(xué)校要求合理安排飯?zhí)没锸车臓I養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)也無法得到保證。加之，因?yàn)閷W(xué)校飯?zhí)帽旧砉芾眢w制就比較混亂，伙食質(zhì)量存在較大差異，這同樣也影響了中學(xué)飯?zhí)玫臓I養(yǎng)管理，這對一些寄宿制中學(xué)中學(xué)生身體健康有著重要的影響。

營養(yǎng)食譜落實(shí)不到位

通常情況下，學(xué)校將飯?zhí)猛獍o后勤集團(tuán)后，基本上都會就營養(yǎng)食譜這塊上提出明確的要求，以保證學(xué)生飲食的健康，避免學(xué)校出現(xiàn)食品安全事故。但是，根據(jù)實(shí)現(xiàn)情況來看，學(xué)校飯?zhí)寐鋵?shí)學(xué)校營養(yǎng)食譜要求并不樂觀，很多中學(xué)飯?zhí)玫幕锸巢⒉环蠈W(xué)校制定的營養(yǎng)食譜標(biāo)準(zhǔn)。而出現(xiàn)這種情況的原因，一方面是學(xué)校和學(xué)生自身對營養(yǎng)飲食不夠重視，沒有對飯?zhí)眠`規(guī)情況作有效地監(jiān)督和反應(yīng)，另一方面則是學(xué)校沒有專門的飯?zhí)脿I養(yǎng)管理部門，以及學(xué)校與食堂的編制上不統(tǒng)一，導(dǎo)致學(xué)校各部門與食堂管理部門之間缺乏緊密的聯(lián)系，無法對學(xué)校食堂營養(yǎng)管理進(jìn)行緊密地配合。

（三）餐飲工作人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)欠缺系統(tǒng)性

學(xué)校飯?zhí)霉ぷ魅藛T根據(jù)其負(fù)責(zé)的事項(xiàng)具有專門的人員安排，比如管理整個(gè)飯?zhí)玫墓芾韱T、材料采購的采購員、負(fù)責(zé)營養(yǎng)飲食的營養(yǎng)廚師、炒菜的廚工、配餐的配餐員等。根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，這些人員上崗都應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)并具備相應(yīng)的資格認(rèn)證，比如烹飪營養(yǎng)學(xué)的培訓(xùn)、食品安全衛(wèi)生的培訓(xùn)及食品法規(guī)的培訓(xùn)等。但是，目前中學(xué)中學(xué)校食堂的餐飲工作人員經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的并不多，因?yàn)檫B基本的規(guī)范培訓(xùn)都不具備，那營養(yǎng)配餐也就無從談起。

初中飯?zhí)脿I養(yǎng)管理發(fā)展的具體措施

（一）加強(qiáng)管理與宣傳，深入營養(yǎng)研究

提升初中飯?zhí)玫臓I養(yǎng)膳食，重點(diǎn)是需要加強(qiáng)各方面的管理工作，嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)章制度辦事，加強(qiáng)飯?zhí)酶鱾€(gè)環(huán)節(jié)的管理工作，尤其是需要重點(diǎn)監(jiān)督飯?zhí)玫臓I養(yǎng)菜譜的制定、原材料采購及配餐發(fā)放等與營養(yǎng)直接相關(guān)的環(huán)節(jié)。同時(shí)還需要加大飯?zhí)脝T工入職考核和在職培訓(xùn)教育工作，保證學(xué)校飯?zhí)脝T工的業(yè)務(wù)水平和職業(yè)素養(yǎng)合格。管理方面應(yīng)嚴(yán)格把控食堂材料的進(jìn)貨渠道，保證原料的新鮮與安全，從而保證食物烹調(diào)過程中衛(wèi)生安全。

宣傳工作同樣是初中飯?zhí)脿I養(yǎng)發(fā)展不可缺少的環(huán)節(jié)。由于目前大部分中學(xué)生對飲食的營養(yǎng)沒有科學(xué)的認(rèn)識，也無法了解營養(yǎng)飲食自己身體健康的重要性，因此，學(xué)校在管理飯?zhí)脿I養(yǎng)的過程中要對學(xué)生和學(xué)校飯?zhí)眠M(jìn)行有效地營養(yǎng)飲食，不僅要宣傳科學(xué)的營養(yǎng)知識，還要宣傳營養(yǎng)飲食的重要性。為此，政府的宣傳教育部門及學(xué)校都應(yīng)對這項(xiàng)工作引起重視，將其納入工作中的重點(diǎn)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)全面的宣傳教育，以教師、學(xué)生、家長這三類群體作為主要的宣傳對象。

營養(yǎng)研究應(yīng)三個(gè)方面著手，一是研究學(xué)生的需求。初中一般分為三個(gè)三級，年齡上一般是12～15周歲之間，這個(gè)階段正是學(xué)生長身體的主要時(shí)期，那么學(xué)校就需要根據(jù)初中生的營養(yǎng)需求，制定合理的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，尤其午餐的膳食應(yīng)滿足學(xué)生每日營養(yǎng)攝取量。二是研究營養(yǎng)菜譜，學(xué)校和飯?zhí)脩?yīng)根據(jù)國家制定的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)制定出初中生的營養(yǎng)食譜，比如《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。三是研究運(yùn)作模式，學(xué)校和飯?zhí)谜n結(jié)合實(shí)際情況，充分結(jié)合國內(nèi)外成功的運(yùn)作模式，規(guī)劃出有利于學(xué)校飯?zhí)脿I養(yǎng)管理的模式，比如日本的“三結(jié)合”模式、美國的多樣化模式和瑞典的福利型模式等。

加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，建立健全學(xué)校飯?zhí)帽O(jiān)管和考核機(jī)制

為了統(tǒng)一學(xué)校飯?zhí)玫慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，學(xué)校應(yīng)成立專門的學(xué)生營養(yǎng)管理部門，并配備完善的工作隊(duì)伍，既要有領(lǐng)導(dǎo)小組，也要有專業(yè)化的監(jiān)管人員，同時(shí)也需要籌建學(xué)校專業(yè)性的營養(yǎng)室，以便于學(xué)校營養(yǎng)管理部門對學(xué)校飯?zhí)眠M(jìn)行實(shí)時(shí)管理。此外，學(xué)校相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)小組的管理工作要落實(shí)到實(shí)處，明確總負(fù)責(zé)人，尤其帶頭將相關(guān)工作層層落實(shí)。

學(xué)校在對飯?zhí)脿I養(yǎng)工作監(jiān)管過程中，應(yīng)在每個(gè)學(xué)期開學(xué)之后就對學(xué)生營養(yǎng)及食堂管理進(jìn)行專項(xiàng)檢查，并在學(xué)期的中途期間定期和不定期地對學(xué)生營養(yǎng)及食堂管理工作進(jìn)行突擊檢查。為了保證檢查的真實(shí)和有效性，學(xué)校在檢查之前不能先通知對應(yīng)檢查單位，應(yīng)以不同的檢查形式全面了解學(xué)校食堂管理狀況，比如現(xiàn)場查看、召開師生座談會和問卷調(diào)查等。檢查過程中一旦發(fā)現(xiàn)問題，工作人員應(yīng)當(dāng)場就對食堂相關(guān)人員指出，并以書面的形式反饋到相關(guān)的單位。

同時(shí)，學(xué)校還需要建立完善的責(zé)任追究制度，只要學(xué)生營養(yǎng)及食堂管理出現(xiàn)問題，或者問卷調(diào)查結(jié)果顯示學(xué)生對食堂滿意度較低，相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行誡勉談話制度。而對于那些因?yàn)橥婧雎毷鼗蛘呤栌诠芾?，而?dǎo)致學(xué)校出現(xiàn)嚴(yán)重食品衛(wèi)生安全事故情況的，一方面教育部門要追究學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人，同時(shí)也要對學(xué)校食堂管理責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)厲的懲處，以制度的形式為初中生營養(yǎng)提供保障。

結(jié)束語：

初中是學(xué)生身心成長的關(guān)鍵時(shí)期，而學(xué)校飯?zhí)糜质菍W(xué)生學(xué)習(xí)過程主要的飲食來源。為了保證學(xué)生能夠在健康、安全、營養(yǎng)的食品環(huán)境下學(xué)習(xí)，就需要教育各部門對學(xué)校的飯?zhí)眠M(jìn)行科學(xué)的管理。一方面學(xué)校需要建立專門的領(lǐng)導(dǎo)小組和工作機(jī)構(gòu)，并根據(jù)學(xué)生和學(xué)校實(shí)際情況研究營養(yǎng)食譜，科學(xué)的運(yùn)作模式；另一方面，教育部門和學(xué)校建立學(xué)生營養(yǎng)管理工作機(jī)構(gòu)，建立健全學(xué)生營養(yǎng)管理制度，為學(xué)生的飲食營養(yǎng)提供制度保障。

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