張東仙,項 怡,陳永強,趙國華,2,*

(1.西南大學食品科學學院,重慶 400715；2.西南大學 重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶 400715)

添加燕麥麩皮對掛面品質特性的影響

張東仙1,項 怡1,陳永強1,趙國華1,2,*

(1.西南大學食品科學學院,重慶 400715；2.西南大學 重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶 400715)

為了了解燕麥麩皮對掛面品質特性的影響,在面粉中分別添加 0、5%、10%、20%、30% 燕麥麩皮,并對掛面的蒸煮品質、質構特性和感官品質進行了測定。結果顯示:添加燕麥麩皮顯著增大了掛面的蒸煮損失、吸水率和混湯吸光值(p<0.05),改善了面條的斷條率(p<0.05)；隨著燕麥麩皮添加量的增加,掛面的硬度、咀嚼性顯著增大(p<0.05),而粘性和彈性呈下降趨勢,掛面的感官品質變差。燕麥麩皮的添加量為 20%時,掛面的綜合品質最好。因此,燕麥麩皮的添加,改變了掛面的蒸煮品質、質構特性和感官品質。

燕麥麩皮,掛面,蒸煮品質,質構特性,感官品質

面條是我國北方的傳統(tǒng)食品之一,而掛面由于食用方便、貨架期長、便于儲存等優(yōu)點深受廣大消費者青睞,但由于小麥面粉在精深加工時,會導致大量的B族維生素、礦物質以及膳食纖維的流失,另外,小麥蛋白質還缺乏人體所必需的賴氨酸,若長期食用,會引起人們機體營養(yǎng)不良[1]。

燕麥是我國最古老的一種糧食作物,燕麥麩皮是燕麥加工過程中的副產品,其富含蛋白質、膳食纖維、β-葡聚糖、硫胺素、核黃素、維生素B、鈣、鐵等基本營養(yǎng)成分[2]。另外,燕麥麩皮中生物活性成分也較為豐富,如黃酮類物質、阿魏酸、VE、植酸、香豆素、芥酸等[3],有研究表明,長期食用燕麥麩皮具有降血糖、降血壓、降膽固醇、減肥、抗氧化等生理功效,還能有效地預防結腸癌和心血管疾病等[4-5]。因此,燕麥麩皮可作為一種理想的食品添加劑應用于面粉及面制品的實際生產,目前,已研制出燕麥麩皮面粉[2],燕麥麩皮面包[6]、饅頭[7]和餅干[8]等。

本文旨在研究添加燕麥麩皮對掛面蒸煮品質、質構特性以及感官品質的影響,以開發(fā)出適應工業(yè)化生產、口感好并具有多種功能的新型掛面,為燕麥麩皮的綜合利用提供理論依據(jù)；也為探索簡單、可操作性強、標準化程度高、客觀評價掛面品質的儀器測定方法提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉(拉面面粉) 重慶市頂益集團；燕麥麩皮(NAF402) 上海諾申食品貿易有限公司；胃蛋白酶1∶1000(≥250U/mg,U:每分鐘增加0.001的吸光值,測定條件:pH2.0,37℃,280nm處以血紅蛋白作為底物,測定TCA可溶性產物(終體積為16mL,寬度為1cm)的吸光值)、胰蛋白酶1∶250(25℃ 10min,pH7.6,1g胰蛋白酶能消化250g酪蛋白底物)、α-淀粉酶均為生化試劑 美國Sigma公司；食鹽 市售精制級；其余化學試劑均為分析純 成都科龍化工試劑廠。

表1 掛面綜合感官評分標準及細則Table 1 The comprehensive criterion of sensory scores of noodle

HR2027型粉碎機 飛利浦家庭電器有限公司；ZX01型100目篩子 廣州市劉華鋼鐵絲網有限公司；SZ-188型手動壓面機 鄭州市中州牌；C21-FK2101型電磁爐 廣東美的精品電器制造有限公司；ST22J1型不銹鋼湯鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；YP1002N型電子天平 上海精密儀器儀表有限公司；UV-2450 型紫外分光光度計 日本Shimadzu公司；SF600 PLUS型色度計 美國Datacolor公司；TA-TX2i型物性測定儀 英國Stable Micro Systems公司；DHG-9140型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 面粉及燕麥麩皮基本營養(yǎng)成分的測定 水分的測定:直接干燥法(GB/T 5009.3-2010)；粗蛋白的測定:凱氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)；粗脂肪的測定:索氏抽提法(GB/T 14772-2008)；灰分的測定:高溫灼燒稱重法(GB/T 5009.4-2010)；膳食纖維的測定:酶重量法[9]；以上測定結果均以干基計。

1.2.2 燕麥麩皮粉及掛面制作的工藝流程 燕麥麩皮→粉碎機粉碎→過100目篩→燕麥麩皮粉；

面粉、燕麥麩皮粉→混勻→加水→和面→熟化→壓延→切條→干燥→切斷→計量包裝→成品[10]；

配料:食鹽添加量為2%(以面粉和燕麥麩皮粉總重量計)。

1.2.3 掛面蒸煮品質的測定

1.2.3.1 蒸煮時間 取掛面約40根,加入燒開的沸水鍋中；從2min開始取樣,每隔30s取樣一次,將樣品用兩塊玻璃片壓扁,觀察掛面內部白硬心線,白硬心線消失時間即為最佳蒸煮時間[11]。

1.2.3.2 蒸煮損失 稱取10g掛面于500mL沸水中蒸煮至最佳時間,撈出掛面,將面湯冷卻至常溫,再轉入500mL容量瓶定容混勻；吸取100mL面湯于燒杯中,蒸發(fā)水分至近干,并放入105℃烘箱內干燥至恒重,計算蒸煮損失；蒸煮損失P(%)=5M/[G×(1-W)]×100,其中M為100mL 面湯中干物質重量(g)；W為掛面水分含量(%)；G為樣品重量(g)[12]。

1.2.3.3 混湯吸光值 稱取10g掛面于500mL沸水中蒸煮至最佳時間,撈出掛面,面湯冷卻至常溫后轉入500mL容量瓶中定容混勻,用分光光度計在460nm處測定其吸光值。

1.2.3.4 吸水率 準確稱取10g掛面,保證原始長度,放入掛面重量50倍的沸水中,蒸煮到最佳時間,撈出掛面,放到濾網上,用冷水沖洗其表面,靜置5min,待其表面水分稍少,稱重。吸水率Q(%)=(W-G)/G×100,其中W為掛面煮熟后質量(g)；G為生掛面質量(g)[11]。

1.2.3.5 斷條率 取掛面40根蒸煮至最佳時間,輕輕撈出,計算斷條率。斷條率S(%)=N/40×100,其中N為掛面斷根數(shù)[12]。

1.2.4 掛面質構特性的測定 取掛面20根蒸煮至最佳時間,迅速撈出于冷水中冷卻30s,移至濾網上,用冷水沖洗30s,靜置3min,選取3根,用TA-XT2i型質構儀進行測定。TPA測定參數(shù)如下:P35探頭；測前探頭速度2.0mm/s；測定時探頭速度:2.0mm/s；測定后探頭速度2.0mm/s。每根面條均選擇3個不同位置測定。

1.2.5 掛面的色澤測定 參考Morris等[13]方法,用色差計進行顏色測定。

1.2.6 掛面的感官評價 參考標準SB/T10137-1993,由經過專業(yè)培訓的10名食品科學專業(yè)的師生對樣品進行感官品質評定,10人均來自于全國不同的地區(qū),5男5女。評定人員每評定一個樣品后,都需要用清水漱口3次,并休息30s,再進行下一次評定,評定結果取平均值。感官評定細則參照表1[10]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

表2 面粉及燕麥麩皮的基本營養(yǎng)成分(%)Table 2 Main ingredients of flour and oat bran(%)

注:同列不同字母分別表示存在顯著性差異(p<0.05),表3～表6同。

表3 燕麥麩皮添加量對掛面蒸煮品質的影響Table 3 Effect of additive amount of oat bran on cooking quality of noodles

表4 燕麥麩皮添加量對掛面質構特性的影響Table 4 Effect of additive amount of oat bran on the noodle texture

所有實驗均設定平行實驗,且每次實驗均重復3次,結果用x±s表示。實驗數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0及Excel 2003軟件處理分析。

2 結果與分析

2.1 面粉及燕麥麩皮基本營養(yǎng)成分分析

由表2可知,面粉的含水量顯著(p<0.05)高于燕麥麩皮,因此添加燕麥麩皮不會引起混料中含水量的升高,造成面團松軟；燕麥麩皮粗蛋白含量與面粉無顯著性差異(p>0.05),而粗脂肪則顯著(p<0.05)高于面粉,有研究表明,在面團的形成中,脂類物質對面筋網絡結構的粘著力有較大貢獻[14]；燕麥麩皮的灰分含量較高,為3.590%,而灰分含量會影響面制品的色澤和粗糙程度；此外,燕麥麩皮還富含膳食纖維,其可以改善面條的蒸煮品質[15]。

2.2 添加燕麥麩皮對掛面蒸煮品質的影響

由表3可以看出,與對照組相比,隨著燕麥麩皮添加量的增加,蒸煮時間延長,除30%添加量以外,其余變化不顯著(p>0.05)。掛面的吸水率和蒸煮損失最能客觀反映掛面的蒸煮品質[16]。燕麥組的蒸煮損失均顯著高于對照組(p<0.05),這是因為燕麥麩皮富含膳食纖維,而膳食纖維親水性較高,會破壞面筋網絡結構,使得蒸煮損失增加[17]。隨著燕麥麩皮添加量的增多,蒸煮損失變化不顯著(p>0.05),整體先減小后增加,當添加量為 20% 時,掛面的蒸煮損失最小。蒸煮損失小,掛面掉渣少,不易糊湯,表明掛面品質好。該掛面的吸水率與蒸煮損失呈正相關,這與張玉榮[18]等研究的結果一致,掛面吸水率大,掛面較為柔軟,口感較差。另外,蒸煮損失也是面湯渾濁度的表現(xiàn),蒸煮損失越大,混湯吸光值越高[19]。此外,添加燕麥麩皮還可以改善面條的斷條率,當添加量為 20% 時,掛面幾乎沒有斷條現(xiàn)象,側面反映了掛面的質地較好。

2.3 添加燕麥麩皮對掛面質構特性的影響

硬度是評價面制品最重要的指標,由表4可知,掛面的硬度和咀嚼性隨燕麥麩皮的添加而顯著增大(p<0.05),彈性隨添加量的增大而減小,5% 添加量時,彈性數(shù)值最大,但硬度和咀嚼性數(shù)值均最低。這可能是因為燕麥麩皮中的蛋白質和膳食纖維阻礙了面筋網絡結構的形成,對面筋蛋白進行了稀釋,因此,面筋網絡形成困難,使得彈性降低,硬度增加,咀嚼性增強[1]。而粘性值越高表明口感越細膩,粘性隨燕麥麩皮的添加而顯著減小(p<0.05),表明掛面的口感越粗糙。由此可見,燕麥麩皮的添加對掛面的質構特性產生了較大的影響。

2.4 添加燕麥麩皮對掛面感官品質的影響

2.4.1 添加燕麥麩皮對掛面色澤的影響 從表5可以看出,隨著燕麥麩皮添加量的增大,掛面的亮度L*值和紅度a*值均顯著下降(p<0.05),而黃度b*值則顯著增加(p<0.05),表明添加燕麥麩皮越多,掛面顏色越偏向于黃色,這是因為燕麥麩皮本身略帶黃色。

表5 燕麥麩皮添加量對掛面色澤的影響Table 5 Effect of additive amount of oat bran on flour skin color

表6 燕麥麩皮添加量對掛面感官評分的影響Table 6 Effect of additive amount of oat bran on sensory scores of noodle

2.4.2 添加燕麥麩皮對掛面感官評分的影響 掛面感官品質的變化主要是由于燕麥麩皮中蛋白質、脂肪、灰分、膳食纖維的引入引起的綜合變化結果。由表 6 所示,感官評定中除食味以外其余各項指標均隨著燕麥麩皮添加量的增加而呈下降趨勢,掛面色澤逐漸由白色變?yōu)榈S色,這是由于燕麥麩皮本身帶黃色的緣故,而顏色的適度變化是能被消費者所接受的；掛面的表觀狀態(tài)、韌性、粘性則顯著下降(p<0.05),這與燕麥麩皮的添加稀釋了面筋蛋白質的濃度,破壞了面積網絡結構的形成有關,隨著面筋網絡結構的減少與破壞,掛面變得粗糙,韌性、粘性均降低；而食味呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,可能是由于燕麥麩皮自身所帶的香氣,從而使得掛面增味,當添加量大于 20%時,這種氣味變得濃郁而刺鼻,使感官評分又降低。因此,根據(jù)掛面的感官評定結果可以得出:面粉中燕麥麩皮的添加量以不超過 20% 為宜。

3 結論

3.1 在面粉中分別添加0、5%、10%、20%、30%燕麥麩皮,隨著燕麥麩皮添加量的增加,掛面的蒸煮品質和質構特性均發(fā)生了顯著的變化,掛面的感官品質也隨之變差。綜合來看,掛面中燕麥麩皮的添加量以不超過20%為宜。

3.2 本實驗對掛面的蒸煮品質和質構特性進行了測定,利用感官評定的方法對掛面的感官品質進行了評價,其中,掛面食用品質中的蒸煮損失、吸水率、混湯吸光值三者之間有相關性,這與張玉榮、邵佩蘭等人研究的結果一致；而質構特性中的硬度、彈性、粘性、咀嚼性與掛面感官指標的綜合評分也具有相關性,而食品的感官評定往往會受到外界和人主觀因素的影響而造成偏差,因此,感官評定結合儀器測定方法才能客觀、準確地評定掛面的品質,為面制品的品質評價提供理論依據(jù),同時,也為燕麥麩皮的綜合利用提供了理論基礎。開發(fā)出具有保健功能的面制品,有助于平衡膳食結構。

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Effect of incorporation of oat bran on noodle quality

ZHANG Dong-xian1,XIANG Yi1,CHEN Yong-qiang1,ZHAO Guo-hua1,2,*

(1. College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China;2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center,Chongqing 400715,China)

To understand the effect of oat bran on noodle quality characteristics in every 100g of flour,0,5,10,20,30g oat bran were added,respectively. Cooking quality,texture and sensory quality characteristics of dried noodles were measured. The results showed that adding oat bran significantly effect the cooking loss,water absorption and mix soup absorbance value of the noodles and improved the broken bars rate(p<0.05);with the increase of the added amount of oat bran,hardness and chewiness of noodles significantly increased(p<0.05),while the viscosity and elasticity decreased,and sensory quality noodles turned worse. When the added amount of oat bran was 20%,the overall quality of noodles was the best. Thus,added oat bran changed the cooking quality,texture properties and sensory quality of noodles.

oat bran;noodles;cooking quality;texture properties;sensory quality

2014-05-05

張東仙(1991-)，男，碩士研究生，研究方向：食品化學與營養(yǎng)。

*通訊作者:趙國華(1971-)，男，博士，教授，研究方向：碳水化合物和營養(yǎng)。

科技部863項目(2011AA100805-2)；現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項資金資助(CARS-11-C-20)。

TS202.3

A

1002-0306(2015)03-0105-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.013