于淼

摘 要：為提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬牛筮B烹飪學(xué)校主動(dòng)求新，將烹飪美學(xué)引入烹飪專業(yè)課課堂。本文意在探討烹飪美學(xué)在教學(xué)中的應(yīng)用，探索烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性。

關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；應(yīng)用；必要性

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1002-7661（2015）03-025-01

所謂烹飪美學(xué)，就是將藝術(shù)的形式美感應(yīng)用于日常生活的菜肴制作中，使之不但具有審美功能，還具有實(shí)用功能。換句話說(shuō)，烹飪美學(xué)首先是為烹飪服務(wù)的，大到用餐環(huán)境，小到配料調(diào)料，是人類社會(huì)發(fā)展過(guò)程中物質(zhì)功能與精神功能的完美結(jié)合，是現(xiàn)代化社會(huì)發(fā)展進(jìn)程中的必然產(chǎn)物。烹飪美學(xué)在烹飪的教學(xué)當(dāng)中，有著舉足輕重的作用，烹飪美學(xué)的應(yīng)用在烹飪教學(xué)中是不可或缺的、也是必要的。

一、烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性

1、是社會(huì)發(fā)展的需要。

每個(gè)學(xué)科的發(fā)展都離不開(kāi)社會(huì)的需要，烹飪教學(xué)也是這樣。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的追求不再單純的停留在可以食用這個(gè)層面，而是在滿足充饑的基礎(chǔ)上，更要帶來(lái)“色、香、味、藝、型、器”等多方面美的享受。社會(huì)的發(fā)展賦予了烹飪工作者們創(chuàng)造出具有藝術(shù)享受的美食任務(wù)，這就要求烹飪工作者們具有藝術(shù)的眼光。有了烹飪美學(xué)的指導(dǎo)，烹飪工作者們才能設(shè)計(jì)出更具有美感的食物，更具有藝術(shù)享受的美食。烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用是社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。

2、是烹飪教學(xué)發(fā)展的需要。

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)只是在烹飪技法上比較重視，隨著社會(huì)需求的發(fā)展，烹飪工作者們不僅僅需要制作出好吃美味的菜肴，還需要在菜肴的造型、盤(pán)式，色彩搭配、創(chuàng)意等多個(gè)方面下功夫，創(chuàng)造出人們喜歡的新菜式。這就需要烹飪美學(xué)的指導(dǎo)。在烹飪教學(xué)中就需要讓學(xué)生了解烹飪美學(xué)。所以烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性是烹飪教學(xué)發(fā)展的需要。

3、是廚師水平提高的需要。

現(xiàn)代酒店的烹飪工作者更多的擔(dān)任起菜肴創(chuàng)新，設(shè)計(jì)等方面的工作。這就需要烹飪工作者有一定的美學(xué)修養(yǎng)，才能更好的設(shè)計(jì)出新的菜式。烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中指導(dǎo)教學(xué)，能夠讓學(xué)生在提高自身藝術(shù)修養(yǎng)的同時(shí)，增強(qiáng)自己的審美能力，具備設(shè)計(jì)的技巧。所以烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性是廚師水平提高的需要。

4是烹飪菜肴創(chuàng)新的需要。

烹飪美學(xué)能夠在菜肴的創(chuàng)新上起到指導(dǎo)性作用。例如，菜肴主料、配料的形狀，大小，比例，造型，色彩都需要有一定的美感才能完成一件完美的菜肴作品。烹飪美學(xué)中的形式美法則能夠給烹飪的創(chuàng)新帶來(lái)指導(dǎo)作用，所以烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的必要性是菜肴創(chuàng)新的需要。

二、烹飪美學(xué)在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用

1、在烹飪教學(xué)-選料上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)可以指導(dǎo)烹飪工作者更好的選擇原材料。大自然中的萬(wàn)物都是有其一定的大小比例的。人們?cè)跀?shù)千年的生活中總結(jié)出“黃金分割”的完美比例，讓我們?cè)O(shè)計(jì)出的物品更具有美感。在菜肴的制作中，原料大小選擇的不同，即使同樣的菜品也會(huì)給人帶來(lái)不同的感覺(jué)。如何確定主配料切配的大小。這就需要烹飪工作者有一個(gè)藝術(shù)的欣賞眼光。在烹飪的選材中，通過(guò)美學(xué)指導(dǎo)按照一定的比例來(lái)選擇、制作菜肴，可以更好的設(shè)計(jì)出菜肴的造型，讓菜肴的主料，配料的比例更合乎人們的審美要求。例如“松鼠魚(yú)”這道菜肴。“松鼠”身子的大小決定著改刀的尺寸，過(guò)小或過(guò)大都會(huì)造成整個(gè)菜肴的比例失調(diào)。在教學(xué)中講解菜肴切配尺寸、比例的理論依據(jù)就是烹飪美學(xué)。

2、在烹飪教學(xué)-造型上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)可以更好的指導(dǎo)菜肴的造型。菜肴造型經(jīng)常被設(shè)計(jì)成飛禽走獸等各種藝術(shù)造型。但藝術(shù)來(lái)源于生活，又不等同于生活。所以我們的食物造型不是按照現(xiàn)實(shí)生活中原型進(jìn)行食物在盤(pán)中的再現(xiàn)，而是廚師結(jié)合食物本身的特點(diǎn)加之自己的藝術(shù)想法，通過(guò)概括、變形等不同的方法在餐盤(pán)中求得神似而展現(xiàn)美食的藝術(shù)魅力。有了烹飪美學(xué)的指導(dǎo)，學(xué)生能夠更好的掌握其比例，用簡(jiǎn)單明快的表現(xiàn)手法體現(xiàn)美食的形神兼?zhèn)洹?/p>

3、在烹飪教學(xué)-色彩搭配上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)可以更好的指導(dǎo)菜肴的色彩搭配。大自然中的色彩千變?nèi)f化，紅橙黃綠青藍(lán)紫可以演變出成千上萬(wàn)種色彩。不同的色彩給人不同的心理感受。例如紫色，食物中的紫色會(huì)給人很有食欲的感覺(jué)。綠色可以給人清涼爽口的感覺(jué)。有烹飪美學(xué)指導(dǎo)菜肴設(shè)計(jì)，才能在搭配中創(chuàng)造出既引起人食欲，又給人以美的享受的菜肴。例如“糟溜三白”這道菜肴，它的主料一般用雞片，魚(yú)片，筍片配成。這三種原料烹調(diào)后都保持其固有的白色，成品色澤相近，和諧自然，潔白光亮。在烹飪美學(xué)中屬于順色搭配。用烹飪美學(xué)指導(dǎo)學(xué)生如何在設(shè)計(jì)菜肴中選擇合適顏色的原料有著重要的作用。

4、在烹飪教學(xué)-主題意境上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)能夠更好的傳達(dá)菜肴的意境，讓美食為食客帶來(lái)開(kāi)心愉悅，有情趣，有味道，暢神悅志的美好心情，達(dá)到物質(zhì)需求與精神需求合二為一的享受。例如，在升學(xué)宴上，“糖醋鯉魚(yú)”這道菜，我們給他取個(gè)“鯉魚(yú)躍龍門(mén)”的名字。用蘿卜雕刻一個(gè)龍門(mén)，點(diǎn)綴以祥云。然后和烹制好的糖醋鯉魚(yú)整合在一起裝盤(pán)，形成傳說(shuō)中的鯉魚(yú)躍龍門(mén)的主題，即讓人感覺(jué)有食欲，又可以烘托宴會(huì)的主題。整體意境的設(shè)計(jì)正需要烹飪美學(xué)的理論支撐。

5、在烹飪教學(xué)-盤(pán)式圍邊上的應(yīng)用。

烹飪美學(xué)能夠指導(dǎo)菜肴的盤(pán)式，讓菜肴更精致美觀。不同的菜肴有不同的質(zhì)感，選擇不通的盛器會(huì)讓我們的美食更加突出。盤(pán)式的圍邊也可以通過(guò)美學(xué)設(shè)計(jì)采用點(diǎn)綴式，中心式等多種不同的形式體現(xiàn)。

6、在烹飪教學(xué)-宴席設(shè)計(jì)上的應(yīng)用。

現(xiàn)代酒店經(jīng)常舉辦大型的宴會(huì)。烹飪工作者需要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)，規(guī)模，來(lái)適當(dāng)?shù)牟贾貌妥?。常用的形式有花臺(tái)，花籃，主題雕塑，風(fēng)景等等。通過(guò)藝術(shù)的培養(yǎng)，我們可以設(shè)計(jì)出錯(cuò)落有致的空間組合以及色彩艷麗的顏色對(duì)比。讓環(huán)境更符合宴會(huì)的氣氛。

烹飪不僅僅是衣食住行的一部分，也越來(lái)越多的成為人們生活中不可或缺的藝術(shù)品。人類需要藝術(shù)，烹飪亦然。烹飪的教學(xué)更需要藝術(shù)的指導(dǎo)。所以，烹飪美術(shù)在烹飪教學(xué)課中應(yīng)用是勢(shì)在必行的。