文／沈嘉祿

燒賣的江湖地位

文／沈嘉祿

燒賣在上海，江湖地位一直比較尷尬。與鮮肉大包比，它的身材明顯單薄，退休老伯伯早起腹中空空，在公園里打一套太極拳，一口氣吃上七八個也不覺得飽。與小籠饅頭比，它又大上一圈，賽過《紅樓夢》里榮國府的燒火丫頭，粗服亂發(fā)，笨手笨腳。白領(lǐng)小姐與兩三個閨密吃早點，叫個三四籠，一吃就飽了，但味道還沒有咂摸出來。拿它與滿街的生煎包子比，大媽們肯定偏向生煎包子。比方說吧，你供應(yīng)純?nèi)獾?，她會覺得吃不飽；你做糯米的，盡管真心誠意加了肉糜、香菇甚至筍丁，大媽們還是嘴巴一撇：“啊呀，吃不出一點兒肉味道！”

灶頭邊的廚師其實心里也是一肚子氣。天地良心，做燒賣一點也不省心，也要搟面皮，比生煎包子的皮搟得還要仔細(xì)，要有薄薄的荷葉邊，用三根手指在頭頸處一捏，頂上就像一朵花，才會好看。收口呢，跟小籠包子也有一比。小籠包子收口要打十六個褶，收成鯽魚口，賣相蠻好。燒賣收口，講究松緊得當(dāng)，收得緊了，吃起來口感僵硬；收得松了，里面的鹵汁容易淌出來。要不松不緊，就跟控制當(dāng)下的貨幣投放量一樣，學(xué)問大得很哪！然后上籠蒸，鐵鍋里的水突突地滾，爐膛里的火呼呼地躥，廚師大汗淋漓，真正辛苦！

唉，這生意做起來心里沒底，干脆不做。

就這樣，很長時間里，上海人一早起來只能吃到生煎包子、小籠包子、鮮肉大包，但要找一家燒賣專賣店，比較難。吃到了，是你幸運，吃不到也不要怨天怨地。

但是，上海人是很有辦法的，你跟我躲貓貓嗎？我們就自己做！早20年，不少工廠的食堂就有燒賣供應(yīng)，大師傅從店里學(xué)來技術(shù)，自己做。因為對象都是工人階級，必須價廉物美，所以廠里的燒賣一般都是糯米燒賣。糯米隔夜蒸熟，不能太爛，也不能夾生，冷卻后拌入醬油和豬油，再加蔥花、姜末，包成像小石榴一樣，頂上綻開了口，餡料一目了然。米粒鼓鼓囊囊，幾乎要將薄薄的面皮撐破，女職工吃一兩個，基本上就飽了。因為餡料拌得好，又舍得放豬油，吃上去就有肉香，賽過開葷了。有家小的女職工一買就是一飯盒，帶回去分給孩子吃，一家人歡天喜地。如果分送鄰居，也是很有面子的。上海的國有企業(yè)福利好不好，在燒賣上也能體現(xiàn)出來。

當(dāng)然，“食堂制造”的燒賣也有軟肋，趁熱吃味道不錯，冷了之后面皮就失去了彈性，變得僵硬，餡心也成了一團(tuán)冷飯。上海人有“偷吃冷飯團(tuán)”之謔語，要是被人看到，有失面子。那么可否回鍋再蒸一下呢？也行，但弄不好皮就開裂，米粒紛紛爆出來，就像石榴爆開，吃起來相當(dāng)不雅。

謝謝改革開放！餐飲市場越來越繁榮了，生煎包、小籠包招搖過市，鍋貼也來分一塊蛋糕，三丁包、干菜包、鮮肉包、香菇菜包、豆沙包等組成的“包子家族”仗著人多勢眾，在市場上拳打腳踢，搶占地盤，開連鎖店。這個時候，潛龍在淵的燒賣再也不甘心退縮在陽光照不到的角落里，它粉墨登場，重出江湖！

重出江湖的燒賣，開始還有些猶猶豫豫，先以糯米燒賣打親民牌。但富起來的老百姓不買它的賬，糯米燒賣算什么東西，還當(dāng)計劃經(jīng)濟(jì)那會兒嗎？要吃就吃純?nèi)獾模蛘啧r肉加春筍，或者蝦仁?？傊?，在美學(xué)形式上要求一口一個，在味覺感受上要求提升檔次，在售價上放開，允許合理競爭。

當(dāng)然，在激烈的市場競爭態(tài)勢中，上海灘的燒賣是越做越好了。一招不慎，就可能前功盡棄，被淘汰出局，被群眾冷落。所以師傅們小心翼翼，和面、剁肉、切筍、拌餡、收口、蒸煮，每個環(huán)節(jié)都不敢馬虎。

說起來，對上海這座移民城市來說，燒賣是外來者，是移民帶進(jìn)來的，落地生根后雖然屢遭波折，但最終還是融入了大都會，成為上海人的最愛。

從點心分類學(xué)上說，燒賣是一種以燙面為皮、帶餡、上籠蒸熟的面食。飲食專家經(jīng)過考證，認(rèn)為燒賣源起元大都，也就是北京，慢慢流傳到長江以南地區(qū)。所以，燒賣的資格不算老，不如饅頭和包子，也不如餛飩。燒賣的名稱因地因時而變化，一會兒叫燒賣、捎賣、開口饅頭、開口笑，一會兒又叫稍麥、壽邁、鬼蓬頭、梢梅。有形容制售形態(tài)的，也有形容它頂端蓬松形狀的，更有方言對它的影響。在嘉定，一度叫作“紗帽”。

不過，我發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：“中國古代第一吃貨”袁枚在他的《隨園食單》里記錄了55種點心，有糕有餅有面有湯圓有粽子，卻沒有燒賣。有些紅學(xué)家認(rèn)為，《紅樓夢》其實也是一部中國飲食史，但里面也沒有燒賣的影子。從賈母到林黛玉，都沒吃過燒賣，似乎它進(jìn)不了富貴人家的門庭。而在另一部反映市民社會生活的名著《金瓶梅》里，卻有關(guān)于燒賣的記錄。比如應(yīng)伯爵等人吃過桃花燒賣，西門慶獻(xiàn)給侯巡撫、宋巡按吃的則是大飯燒賣。前者是肉餡，可分豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡，后者就是糯米燒賣的祖宗。當(dāng)然，西門大官人定制的燒賣必須講究，要加點肉丁、海參丁和香菇丁。否則，養(yǎng)尊處優(yōu)的巡撫大人投箸于地，問題很嚴(yán)重。

現(xiàn)在，中國餐飲市場繁榮興盛，自北至南許多城鄉(xiāng)都在熱氣騰騰地叫賣著燒賣，各有秘訣，各有千秋，誰也不服誰。

今天，上海人提及燒賣，言必稱“下沙”。不錯，康橋、召家樓、七寶、新場等處的燒賣在網(wǎng)上名氣很響，他們都稱自己是下沙燒賣的正脈，被列入《浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

（曹 陽摘自《新民周刊》）