段文清

【摘 要】針對當前中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)教學模式中存在的不足，本文探討了如何以工作過程為導向、以代表性工作任務為起點、以能力為本位，探索實施“做中教”“做中學”的一體化教學模式，以使教學更適應當前企業(yè)用工的需要。

【關鍵詞】一體化教學 設計 實施

一、一體化教學模式的背景

一體化教學模式，就是整理融合教學環(huán)節(jié)，把培養(yǎng)學生職業(yè)能力的理論與實踐相結合的教學作為一個整體考慮，單獨制定教學計劃與大綱，構建職業(yè)能力整體培養(yǎng)目標體系，通過各個教學環(huán)節(jié)的落實來保證整體目標的實現(xiàn)。當前，餐飲業(yè)的高速發(fā)展對從業(yè)者也提出了更高的要求。然而，不少學校依然沿用傳統(tǒng)的學科教學體系，教學內(nèi)容與生產(chǎn)實際脫節(jié)，教學方法陳舊、單一，教師的教與學生的學仍處于被動的灌輸和模仿狀態(tài)。學生掌握知識、運用知識的能力與崗位工作需要有相當?shù)木嚯x。因此，中職學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)探索實施“做中教”“做中學”的一體化教學模式，是提高教學質(zhì)量的必由之路。

二、一體化教學模式的意義

一體化教學模式，將“課堂”轉(zhuǎn)換為真實的生產(chǎn)情境，通過行動導向等先進的現(xiàn)代職業(yè)教學方法的教學，實現(xiàn)教學內(nèi)容與工作任務一體化、教學情景與工作環(huán)境一體化、教師與實踐專家一體化、學生與企業(yè)員工一體化，真正實現(xiàn)教學與企業(yè)生產(chǎn)有機對接，讓學生在實踐中掌握知識與技能，大大地提高教學效果。通過一體化教學，可以實現(xiàn)教學從“知識的傳遞”向“知識的處理和轉(zhuǎn)換”轉(zhuǎn)變；教師從“知識灌輸”向“行為引導”轉(zhuǎn)變；學生由“被動模仿”向“主動實踐”轉(zhuǎn)變；教學組織形式由“固定教室、集體授課”向“模擬實訓室”轉(zhuǎn)變；教學手段由“口授、黑板”向“多媒體、網(wǎng)絡化、現(xiàn)代化教育技術”轉(zhuǎn)變，促進教學質(zhì)量的提高。

三、一體化教學模式的設計

1.構建以工作過程為導向的課程體系

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)一體化教學模式要根據(jù)中餐廚房所對應的崗位所需完成的工作任務進行分解，按工作過程中活動與知識的關系來設計課程，突出工作過程在課程中的主線地位，構建以工作過程為導向的課程體系。課程設置分三個部分，首先制定公共基礎課程，然后抽取出中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)崗位群需要的通用知識和技能，設立專業(yè)通用課程模塊，即基本功技能模塊。最后，根據(jù)職業(yè)方向的不同要求，設計出職業(yè)方向課程模塊，如水臺技能模塊、砧板技能模塊、上雜技能模塊、打荷技能模塊、灶臺技能模塊、涼菜技能模塊等六個方向。對于職業(yè)方向課程模塊，學生可以根據(jù)自己的愛好特長進行選修，這也是以學生為主體的體現(xiàn)，是對學生差異性、自主性的尊重，讓學生根據(jù)自己的愛好特長興趣進行方向性的選擇，有利于學生的成長與發(fā)展。

2.以代表性工作任務為起點設計教學內(nèi)容

工作任務分析與提煉是課程內(nèi)容開發(fā)的源頭。學校通過組織專業(yè)教師開展企業(yè)調(diào)研，與企業(yè)的技術人員一起進行工作分析，根據(jù)中餐廚房所對應崗位群所需完成的工作任務進行分解，把實際工作要求作為設置課程內(nèi)容的根本依據(jù)，明確教學目標，確定課程內(nèi)容，再按制定的教學內(nèi)容指導學生進行學習活動。這種模式的顯著特點是可以加強課程內(nèi)容與工作之間的相關性，整合理論與實踐，提升學生職業(yè)能力培養(yǎng)的效率。

3.運用先進教學方法構建“做中教、做中學”的一體化教學模式

一體化教學要把理論教學和技能訓練融為一體，教學環(huán)境由固定教室向模擬廚房轉(zhuǎn)變，讓學生在“仿真”的情境中學習專業(yè)知識，理解專業(yè)理論，培養(yǎng)專業(yè)操作技能，提升學生的知識應用能力和技能的遷移能力。同時要改變傳統(tǒng)傳授知識型的教學方法，倡導采用以工作任務引領項目教學法、行動導向教學法等先進的教學方法，通過“做中教，做中學”的教學模式引導學生自己獨立思考，并通過組織學生小組活動，培養(yǎng)學生團隊精神和合作精神，提高學生“與人合作”“與人溝通”的能力。

四、一體化教學模式的實施

1.一體化課程設計

成立由行業(yè)企業(yè)專家、職業(yè)教育專家以及校內(nèi)骨干教師組成的專業(yè)建設委員會，負責典型性、代表性工作任務的收集、提煉，分析構建課程教學內(nèi)容。在職業(yè)教育專家的指導下，實現(xiàn)教學內(nèi)容“工作領域——行動領域——學習領域——學習情境”的轉(zhuǎn)變，最終形成以工作過程為導向的教學計劃、教學大綱、課程內(nèi)容、校本教材等教學文件。

2. 一體化教學設計

在一體化教學過程中，教師是主導。教師通過“情境設計——下發(fā)任務——過程輔導（包括視頻、現(xiàn)場示范等）——成果評價——技能拓展——綜合評價”的教學流程開展教學活動。教師在教學過程中主要是提出問題、輔導反饋、講評小結。教師還應圍繞學生如何“學”來考慮，讓學生由“學會”變成“會學”。教師的“教案”，就是學生的“學案”。學生是教學過程中的主體，按照“接受任務——查尋資料——小組討論——分析決策——實施工作方案——自我評價——得出正確的結論”等步驟進行學習。學生通過接受任務，主動尋找資料、探討解決問題的思維和方法，驗證、成果評估等步驟，自己構建解決問題的思路，有利于邏輯思維能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。同時，分成以6—8人為單位的學習小組進行學習，在學習過程中分別扮演水臺、砧板、打荷、灶臺等崗位角色。通過角色扮演，強化了學生的崗位適應能力，通過小組合作，強化了學生的競爭意識、團隊合作能力。

3.建立多元結合的評價體系

探索出多元結合的評價體系，由單一的最終評價轉(zhuǎn)化為全程評價；由教師單一評價學生轉(zhuǎn)化為學生自評、學習小組互評與教師評價相結合的評價模式。評價內(nèi)容應包括學生對崗位知識與技能的掌握、學習和工作的態(tài)度、溝通能力、創(chuàng)新能力，還應包括隱性能力的養(yǎng)成，如團隊精神、協(xié)作精神、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容，以獲得全面、系統(tǒng)、公正的評價教學效果。

【參考文獻】

[1]鄧澤民，趙沛.職業(yè)教育教學設計[M].北京：中國鐵道出版社，2006.